Come ogni anno, anche nel 2020, non poteva mancare l’edizione speciale organizzata dal MoBI per omaggiare uno degli hobby più amati di sempre. Attraverso il coinvolgimento di tutti gli Homebrewers d’Italia, dovunque essi si trovino, verrà indetta una “Megacotta” con lo scopo di unire i birrai casalinghi e festeggiare l’undicesima giornata nazionale dell’Homebrewing. L’appuntamento è per sabato 31 ottobre 2020 e sarà aperto a tutti gli homebrewers (iscritti e non all’associazione). La cotta potrà essere eseguita da soli, in gruppo, in casa o dovunque si voglia, purché sia realizzata in contemporanea (niente fiscalismo sull’orario, conta il giorno!). Inoltre coloro che vorranno condividere le proprie gesta da birraio attraverso foto e filmati, potranno partecipare al MoBI Contest sulla pagina Facebook dell’associazione. Il vincitore potrà portarsi a casa una delle pubblicazioni MoBI a scelta tra quelle in catalogo! La birra pensata per questa giornata all’insegna dell’homebrewing sarà una Imperial Porter.
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Indice
- Omaggio a Giovanni Fumagalli
- La ricetta della Imperial Porter in All Grain per realizzare 23 litri di birra
- Gli strumenti da utilizzare per l’ammostamento in All Grain
- Informazioni sulla cotta
- Il Procedimento
Omaggio a Giovanni Fumagalli
Quest’anno l’undicesima giornata nazionale dell’Homebrewing sarà dedicata a Giovanni Fumagalli, appassionato homebrewer e birraio, scomparso lo scorso Marzo. Questo tributo sarà il modo migliore per rendergli omaggio!
Nel 2010 Giovanni Fumagalli partecipò alla tappa MoBI/Baladin della “Guerra dei cloni”, il celebre appuntamento del campionato di homebrewing organizzato da MoBI, con l’obiettivo di replicare cloni delle proposte artigianali in commercio. Ebbene in quell’anno Fumagalli vinse la tappa portando un clone della Gonzo, una rinomata Imperial Porter del birrificio americano Flying Dog.
Ribattezzata “Càmoz“, da birraio professionista il clone divenne il cavallo di battaglia del suo birrificio. Per chi volesse conoscere qualcosa in più su Giovanni Fumagalli, potrà farlo attraverso le parole di Simonmattia Riva nell’articolo (il birraio umanista) tratto dal secondo numero della rivista MoBI. Altri approfondimenti anche sul sito a lui dedicato.
Ricetta Imperial Porter in All Grain per realizzare 23 litri di birra
Di seguito la ricetta originale della “Càmoz” (clone della Gonzo) di Giovanni Fumagalli, vincitrice della tappa MoBI “La Guerra dei Cloni 2010” e presente anche sul rinomato portale Hobbybirra. La birra realizzata, oltre a essere bevuta in compagnia, potrà essere presentata alla tappa “Megacotta” del concorso MoBI.
N.B.: Adatterò questa ricetta per un ammostamento All Grain realizzando 23 litri finali di birra, prendendo come riferimento le percentuali riportate sul sito MoBI in modo d’avvicinarmi quanto più possibile (e con grande umiltà) alla ricetta originale presente su Hobbybirra. La ricetta (attraverso le percentuali riportare sul sito MoBI) potrà essere riadattata per qualsiasi quantità di birra voi desideriate e con sistemi differenti tipo AiO (All in One), BIAB e BIAP.
Malti
- Maris Otter 6,7 kg;
- Crystal 150 EBC 1,2 kg;
- Fiocchi di Frumento 900 g. Possono essere omessi aumentando la quantità di Maris Otter;
- Black 500 g;
- Chocolate 260 g.
Luppoli (in Pellet utilizzando hop bag)
- Warrior 27 g, 1° inserimento bollitura 90 min;
- Northen Brewer 26 g, 2° inserimento bollitura 60 min;
- Cascade 70 g, 3° inserimento bollitura 30 min;
- Cascade 70 g, 4° inserimento bollitura 15 min;
- Dry Hopping: Cascade 56 g (3 giorni).
Lievito
2 bustine di lievito secco Mangrove Jack’s US West Coast M44 – g 10 (temp. di fermentazione consigliata: 18-23 °C). In alternativa è possibile fare uno starter con una 1 confezione di Lievito Wyeast n. 1056 American Ale (lievito originale usato da Fumagalli).
Gli strumenti da utilizzare per l’ammostamento in All Grain
- 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
- Filtro bazooka;
- Termometro da cucina;
- Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
- Densimetro;
- Cilindro misurazione per densimetro;
- Mestolo;
- Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
- Serpentina di raffreddamento. In alternativa si può immergere la pentola in acqua fredda.
N.B.: Alcuni di questi strumenti sono contenuti nel kit di fermentazione. Per altre attrezzature e per sapere dove acquistarle dai un’occhiata qui!
Informazioni sulla cotta
- Tecnica: All Grain;
- Stile: Imperial Porter, definito tra le linee guida del BJCP American Porter 20A;
- OG Stimata: 1.075;
- IBU Stimato: 98;
- Colore EBC Stimato: 90-92;
- FG Stimata: 1.021 – 1.022;
- Gradazione Alcolica Stimata: 7,2 %vol.;
- Ammostamento: Multi Step. In alternativa è possibile fare l’ammostamenti in Single Step con una temperatura unica di 67 °C;
- Acqua di Mash: 29 Litri;
- Acqua di Sparge: 14 Litri;
- Luppolatura: 90 min;
- Priming: 4 g/l;
- Perdite Stimate: Considerando un’evaporazione di 5 l/h (variabile in funzione della pentola) e altre perdite (assorbimento grani+trub), con tali quantità di acqua dovremmo arrivare dopo 90 min di bollitura a una OG stimata di 1.075.
Il Procedimento
Ammostamento (approfondimento)
- Versare in una pentola 29 l di acqua;
- Alzare la temperatura a 40 °C;
- Arrivati alla temperatura di 40 °C, inserire i malti (Mash In);
- Mescolare con un mestolo;
- Alzare la temperatura fino ad arrivare a 50 °C e mantenerla costante per 10 min;
- In una seconda pentola versare ulteriori 14 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
- Trascorsi 10 min a 50 °C, alzare la temperatura del mosto fino ad arrivare a 62 °C e mantenerla costante per 30 min:
- Passati 30 min a 62 °C, alzare nuovamente la temperatura portandola a 66 °C e mantenerla costante per ulteriori 30 min;
- Trascorsi 30 min a 66 °C, alzare la temperatura fino ad arrivare a 72 °C e mantenerla costante per 15 min;
- Successivamente alzare la temperatura fino ad arrivare a 78 °C, mantenendola costante per ulteriori 10 min;
- Trascorsi 10 min a 78 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 78 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
- Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 77 °C per 15 min;
- Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
- Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
- Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Eventualmente l’ammostamento può essere realizzato con il sistema Single-Step portando la temperatura del mosto a 67 °C mantenendola costante per 60 minuti.
Luppolatura 90 minuti (approfondimento)
- Portare il mosto a bollore;
- Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Warrior 27 g);
- Dopo 30 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (Northen Brewer 26 g);
- Trascorsi 30 min dal secondo inserimento, introdurre in pentola il terzo luppolo (Cascade 70 g);
- Dopo 15 min dal terzo inserimento, introdurre in pentola il quarto luppolo (Cascade 70 g)
- Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 90 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola subito dopo il quarto inserimento di luppolo;
- Trascorsi 15 min dal quarto inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
- Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
- Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Inoculo del lievito (approfondimento)
- Prima d’inserire il lievito nel fermentatore (sanificato), prelevare un campione di mosto per la misurazione della densità (approfondimento);
- Inoculare il lievito indicato all’interno del fermentatore;
- Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;
- Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore, e aspettare l’inizio della fermentazione.
Fermentazione (approfondimento)
- Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 18-20 °C;
- Finita la fase vigorosa della fermentazione (5 giorni), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
- Continuare la fermentazione per ulteriori 13 giorni alla temperatura consigliata.
- Trascorsi 13 giorni la fermentazione dovrebbe essere conclusa e tecnicamente la birra è pronta per essere imbottigliata. La fine della fermentazione si potrà determinare sia dal gorgogliatore (non emetterà più bolle) che dalla densità FG con diversi campionamenti frazionati su più giorni (la fermentazione per essere conclusa deve avere una densità FG costante tra un campionamento e l’altro). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.021-1.022;
- Finita la fermentazione della nostra Imperial Porter è il momento di eseguire il dry hopping (3-5 giorni).
Dry hopping (approfondimento)
Nella ricetta della Imperial Porter è previsto un dry hopping di 3-5 giorni, che prevede l’aggiunta di luppolo (a freddo) quando il mosto si trova ancora nel fermentatore.
Se possiedo un fermentatore?
Con un solo fermentatore è consigliabile utilizzare delle calze filtranti in cui inserire il luppolo di dry hopping. Questo accorgimento permetterà al termine del dry hopping, di rimuovere agevolmente il luppolo dal fermentatore (togliendo direttamente le calze) e quindi imbottigliare.
Se possiedo due fermentatori?
Con due fermentatori, prima di effettuare il dry hopping, è consigliabile travasare il mosto per rimuovere eventuali residui di fermentazione (questo garantirà una birra più limpida). Anche con doppio fermentatore si raccomanda l’utilizzo di calze filtranti.
Se invece il luppolo è inserito liberamente nel fermentatore, sarà necessario utilizzare dei sacchetti filtranti collegati all’estremità di un tubo durante il travaso di pre-imbottigliamento.
N.B.: In questa fase, nonostante la birra possieda già un relativo grado alcolico, è bene sanificare tutto ciò che s’introduce nel fermentatore. A tal proposito, per sanificare le calze filtranti sarà sufficiente bollirle in acqua per 10 minuti!
Imbottigliamento (approfondimento)
Concluso il periodo di dry hopping della Imperial Porter, realizzata col metodo All Grain, è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.021-1.022. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 4 g/l.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
- Sanificare le bottiglie;
- Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 4 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 40 g di zucchero per 10 l di birra);
- Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
- Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
- Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
- Sanificare le bottiglie;
- Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
- Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 4 g/l, aggiungere 1,32 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
- Tappare le bottiglie.
Maturazione
Imbottigliata la nosta Imperial Porter è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (in questo caso la temperatura consigliata è 14 °C). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!
Le informazioni sulla Giornata Nazionale dell’Homebrewing saranno riportare sul sito MoBi e sulla pagina Facebook ufficiale.
Buona birra a tutti.
