La frizzante vivacità è una delle qualità che più caratterizza la birra. Cosa sarebbe in fondo questa bevanda senza quel tocco brioso e spiritoso che aiuta la bevuta sostenendo corpo e aroma? La piacevole bollicina che si forma versando la birra nel bicchiere e che si percepisce sorseggiando questa bevanda, è frutto di un processo denominato Priming. Sebbene si tratti di un passaggio della birrificazione relativamente semplice va comunque affrontato con attenzione e precisione, altrimenti non solo si rischia di rovinare la birra, ma ci si potrebbe anche ferire!
Indice
Il priming nella birra
Il priming è l’ultimo passaggio che si compie prima d’imbottigliare la birra. E’ uno step realizzato attraverso l’utilizzo di una piccola dose di fermentabile, che il birraio inserisce nel fermentatore o direttamente in bottiglia, per stimolare le cellule di lievito assopite a rifermentare nuovamente.
L’effetto di questa stimolazione sarà la conseguente produzione di CO2, che andrà in parte a compensare lo spazio vacante in bottiglia e in parte a legarsi alla birra conferendogli così la caratteristica carbonazione.
La carbonazione, definita in CO2 (anidride carbonica) disciolta in 1 l d’acqua, è misurata convenzionalmente in Volume CO2/lt.
La carbonazione correlata allo stile
Solitamente durante la fase di priming si utilizza il classico zucchero bianco, in quanto durante la rifermentazione in bottiglia rimane tendenzialmente un’aggiunta neutra. Ogni grammo di zucchero che fermenta all’interno della bottiglia produrrà:
- 0,5 g di alcol;
- 0,5 g di CO2, equivalenti a 0,25 ml.
Ne deriva che per ottenere 1 vol. di CO2/lt, occorrono 4 g di zucchero. Di conseguenza più zucchero si utilizza, maggiore sarà il livello di carbonazione della birra finita.
Sebbene la carbonazione casalinga sia un fattore tendenzialmente variabile, definita il più delle volte dal gusto del birraio, dovrebbe seguire invece un disegno definito dallo stile prodotto. Infatti come riporta la tabella (tab 1), ci sono stili con una carbonazione più pronunciata rispetto ad altri che, avendo una bollicina più “pacata”, concedono spazio ad altre qualità organolettiche.
Effettuare un priming diverso dal range definito dallo stile, non solo fa si che la birra perda parte della sua identità, ma potrebbe addirittura compromettere le qualità organolettiche finali.
Alternative allo zucchero di priming
Oltre allo zucchero ci sono altri fermentabili capaci di dare carbonazione alla birra. Ne esistono di diverso tipo, con resa di CO2 e qualità sensoriali differenti tra loro.
Lo zucchero, come anticipato, è utilizzato nel priming della birra perché tendenzialmente rimane un ingrediente neutro. Tuttavia esistono fermentabili, che oltre a fornire CO2 alla birra, arricchiscono questa bevanda (seppur in minima parte) con profumi e sapori molto particolari.
Uno di questi fermentabili “alternativi” è ad esempio il miele, il quale può arricchire la birra con diversi profumi in relazione agli ingredienti con cui si ricava (castagno, fiori d’arancio, anice, ecc).
Naturalmente la variazione di fermentabile modifica la quantità che dovrà essere utilizzata durante il priming (clicca qui se vuoi sapere come fare il Priming). Nella tabella (tab 2) è possibile notare la quantità di ogni fermentabile, espressa in Gr/lt, necessaria per ottenere 1 vol. di CO2/lt.
N.B.: E’ importante rispettare le quantità di fermentabile utilizzato per la rifermentazione in bottiglia. Una sovraccarbonazione, oltre che compromettere la struttura organolettica della birra finita, potrebbe portare all’esplosione delle bottiglie!
La soluzione zuccherina
Oltre al classico metodo di priming, che consiste nell’introdurre del fermentabile all’interno del mosto, è possibile preparare una soluzione che andrà a carbonare in modo pratico e preciso la birra finita. Non ne parlerò in questo articolo, in quanto esiste già un approfondimento in merito.
Se vuoi approfondire il Priming, scoprendo le quantità da utilizzare anche attraverso l’utilizzo di un preparato a base di acqua e zucchero, ti consiglio di dare un’occhiata la mia guida! Clicca qui per leggere l’articolo e scaricare il foglio di calcolo relativo alla giusta dose di soluzione zuccherina utile per fare priming.
Buona birra a tutti.
