L’hobby di farsi la birra in casa, spinge ogni buon birraio a sperimentare nuove idee, per rendere sempre più casalinga la propria creazione. Dalla meccanica, all’idraulica, ogni homebrewer, cerca di personalizzare al massimo il proprio lavoro. Non fa eccezione l’ingrediente, dove il 90% dei casalingo brassicoli se avesse la possibilità, si attrezzerebbe per la coltivazione del malto e del luppolo. Per non parlare degli aspiranti chimici, che farebbero carte false per inventare il proprio ceppo di lievito, se solo avessero a disposizione un laboratorio. Ma esistono delle scorciatoie, con cui diversi homebrewers per risparmio oppure per mania casalinga, effettuano il recupero dei lieviti in precedenza utilizzati.
Il recupero dei lieviti
Il costo delle materie prime, sicuramente incide parecchio sul bilancio di una bottiglia di birra fatta in casa. Di conseguenza per questioni economiche, ma spesso per rendere ancora più esclusiva la propria birra, molti homebrewers, decidono di riutilizzare i lieviti delle birrificazioni precedenti.
È una tecnica che trova diversi pareri discordanti nel mondo brassicolo, principalmente perché comporta dei rischi. Ma è bene approfondire quest’argomento con i pro e i contro.
Pro del recupero dei lieviti:
- Economico. Riutilizzare i lieviti di altre birrificazioni, sicuramente aiuta l’aspetto economico del fare birra in casa, in quanto il lievito ha un costo;
- Organolettico. Da la possibilità di replicare parte del profilo organolettico della precedente birrificazione;
- Velocità. Riutilizzare un lievito già relativamente sveglio, idratato e moltiplicato, velocizza la partenza della fermentazione successiva. Ovviamente anche in questo caso è bene considerare il tempo di conservazione, che non deve superare i sei mesi. Altrimenti si rischia l’effetto opposto!
Contro del recupero dei lieviti:
- Rischioso. Nonostante il ritorno economico, riutilizzare il lievito delle precedenti birrificazioni, se non correttamente conservato, può portare a delle infezioni, rovinando la nuova cotta;
- Miscuglio di odori e sapori. È vero che il recupero e il riutilizzo del lievito, contribuisce alla replica di alcuni profili organolettici, ma l’uso prolungato, potrebbe incidere negativamente sulla cotta. Questo succede perché la raccolta del lievito, (non avendo un laboratorio in cui è possibile isolare il solo ceppo) comprende anche i detriti delle birrificazioni precedenti. La mischia di più detriti, risalenti a più birrificazioni, potrebbe portare sapori e odori non desiderati sulla nuova cotta. È bene quindi non effettuare troppe cotte con lo stesso recupero di lievito;
- Errata fermentazione. Sebbene utilizzare un lievito idratato e moltiplicato, velocizzi la partenza della fermentazione, superato il periodo massimo di conservazione, potrebbe ritardare se non addirittura fermare il processo stesso. È di estrema importanza non prolungare eccessivamente la conservazione (massimo sei mesi).
Considerazioni
La conservazione e il riutilizzo dei lieviti è una tecnica applicata da diversi casalingo-brassicoli, nonostante i vari pensieri oppositori. È una tecnica con delle regole ben precise, che se infrante potrebbero incidere in modo negativo sulla nuova cotta. Per cui è bene chiedersi: ne vale veramente la pena?
Buona birra a tutti
