Fare birra in casa è un hobby capace di stimolare, nell’aspirante birraio casalingo, una vera e propria corsa al perfezionamento continuo. Quando si è alle prime armi, infatti, viene spesso consigliato d’iniziare dai livelli più semplici dell’homebrewing. Questo consente al birraio di capire se fare birra possa realmente essere un hobby capace di appassionarlo e di conseguenza investirci sopra una determinata percentuale di capitale. Perché la birra artigianale piace e farsela la rende ancora più deliziosa, ma tutto ciò ha un prezzo ed è giusto considerare se ne vale davvero la pena! A tale proposito per realizzare birra in casa, con le tecniche più basilari, serve davvero una piccola somma. Tuttavia va sottolineato che questi metodi producono risultati piuttosto approssimativi. Questo giustamente incita gli homebrewers a perfezionarsi realizzando una birra artigianale sempre più buona, spesso attraverso la tecnica più complessa di quest’hobby, ovvero l’All Grain. Ma in cosa consiste?
Indice
- Che cos’é l’All Grain?
- Cosa comprare per fare birra artigianale in All Grain?
- Il complesso e disparato mondo dell’All Grain
- Come migliorare nell’All Grain?
Che cos’é l’All Grain?
L’All Grain è una tecnica complessa per realizzare birra artigianale casalinga, che riproduce in scala ridotta i passaggi eseguiti in un vero e proprio birrificio. Chi utilizza questo metodo solitamente si serve di tre pentole separate munite di rubinetto. Le tre pentole serviranno nello specifico per:
- scaldare e conservare l’acqua di Sparge (pentola di Sparge);
- eseguire il Mash Tun, in cui i grani miscelati con l’acqua produrranno un mosto particolarmente dolce (pentola di Mash);
- bollire il mosto con i luppoli. Questo servirà per sterilizzarlo e imprimere l’aroma e il sapore di questi pregiati fiori (pentola di luppolatura o bollitura).
Come anticipato, la tecnica All Grain riproduce fedelmente e in scala ridotta i passaggi compiuti in un vero birrificio artigianale. A tale proposito il metodo si articola in tre fasi, che avranno il compito di estrarre il mosto dai malti e in seguito luppolarlo.
La prima fase, denominata Ammostamento o Mashing, consiste nel mettere in infusione il malto in acqua calda per almeno un ora. In questo passaggio gli amidi presenti nel grano verranno scissi e trasformati in zuccheri fermentabili per il lievito.
La seconda fase riguarda il Risciacquo o Sparging, che consiste nello sciacquare i grani dell’ammostamento al fine di estrarre quanti più zuccheri fermentabili possibili. Il mosto dolce ottenuto, finirà successivamente nella pentola di luppolatura per essere arricchito con gli aromi e i sapori dei luppoli.
La terza fase è la Bollitura o Luppolatura. In questo passaggio si porta il mosto ricavato dall’ammostamento e dallo Sparging a ebollizione vivace. Arrivato a ebollizione il mosto potrà accogliere i luppoli, inseriti in diversi intervalli secondo quanto suggerito dalla ricetta. La bollitura avrà una durata di almeno un ora, durante la quale il mosto si sterilizzerà e i luppoli rilasceranno la giusta quantità di gusto e aroma.
Cosa comprare per fare birra artigianale in All Grain?
Questo è il punto debole dell’All Grain, specie se l’investimento iniziale si paragona a metodi più basilari (kit estratto luppolato e metodo E+G). Ma attenzione, l’investimento non deve rappresentare un limite, in quanto il mercato al giorno d’oggi è davvero vasto e colmo di offerte particolarmente interessanti. Il trucco più che altro è sapersi destreggiare nelle varie “promozioni” della rete, perché (per esperienza) non serve acquistare il mondo per fare birra, ma basterà limitarsi (inizialmente) al minimo indispensabile.
Ecco gli strumenti davvero essenziali, che consentiranno di realizzare qualsiasi birra artigianale tra i fornelli di casa:
- bilancia di precisione;
- 3 pentole, meglio se elettriche. Il numero delle pentole potrebbe ridursi essere anche 2 unità, ma questo comporterà obbligatoriamente un ulteriore passaggio durante il travaso di bollitura;
- mestolo;
- schiumarola;
- caraffa graduata;
- termometro a sonda;
- tubo da travaso;
- serpentina da raffreddamento;
- hop bag;
- kit di fermentazione (anche di plastica), che solitamente prevede contenitore, densimetro, gorgogliatore, rubinetto e mestolo.
Questo è ciò che serve per realizzare birra artigianale in All Grain. Tuttavia la tecnologia ha semplificato il lavoro dell’homebrewer, con sistemi di birrificazione all’avanguardia e interamente programmabili. Va comunque sottolineato il prezzo di queste attrezzature, le quali necessitano ovviamente una certa dose d’esperienza per poterle sfruttare appieno.
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Il complesso e disparato mondo dell’All Grain
Il mondo dell’All Grain è decisamente complesso e ricco di “espedienti”, che vi consentiranno di migliorare gradualmente la qualità della birra artigianale prodotta.
In particolare, ogni passaggio della cotta possiede diverse varianti, le quali tendono a ottimizzare tempo, spazio ed efficienza di produzione. Vediamone dunque alcune senza però entrare troppo nello specifico. Per quello troverete i relativi link con gli approfondimenti presenti sul sito!
Nell’ammostamento
Esistono tre modi differenti di praticare l’ammostamento, i quali si adattano sia alle specifiche della birra prodotta, che alle preferenze del birraio.
Uno dei metodi più utilizzati per la sua semplicità e velocità è il Single-Step, in cui è previsto un unico passaggio di ammostamento a temperatura costante. In alternativa esiste il Multi-Step, caratterizzato da diverse soste a differenti temperature, le quali consentono di avere maggiore controllo sulla scissione degli zuccheri del malto.
Meno utilizzato rispetto ai due metodi principali di ammostamento è il Mash per Decozione. In questo metodo si alza la temperatura in più stadi, togliendo una certa percentuale di grani per poi farli bollire separatamente prima di riversarli nell’ammostamento principale. Può essere caratterizzato da diverse decozioni (singola, doppia o tripla) e produce maggior sapore di malto.
Nel risciacquo
Come per l’ammostamento, ci sono modi differenti anche per effettuare il risciacquo dei malti esausti. Esiste, infatti, il Fly Sparge, tecnica applicata contestualmente alla filtrazione del mosto. In sostanza mentre il mosto è separato dalle trebbie, si aggiunge altra acqua utilizzando un sistema di smorzatura del flusso (tipo schiumarola). Questo eviterà la rottura del letto di malti esausti e quindi la formazione di canali preferenziali dell’acqua.
In alternativa c’è il Batch Sparge, metodo eseguito successivamente alla filtrazione del mosto. Sostanzialmente si lascia defluire il mosto, per poi aggiungere altra acqua nella pentola di Mash. Successivamente si mescola il tutto e si lasciano depositare le trebbie sul fondo della pentola per 10-15 min. Trascorso questo intervallo temporale si ripete nuovamente la filtrazione del mosto.
Esiste inoltre il No Sparge, in cui le trebbie esauste non vengono risciacquate e si passa direttamente alla bollitura del mosto. Nonostante la sua semplicità e velocità, implica tuttavia una grande perdita di zuccheri.
Approfondisci lo Sparge cliccando qui.
Come migliorare nell’All Grain?
Beh, la risposta a questa domanda forse sarà troppo scontata, ma è sicuramente l’opinione più veritiera! Per migliorare nell’All Grani, producendo di conseguenza birre artigianali degne del metodo, è fondamentale studiare e possedere una profonda padronanza della tecnica.
E’ essenziale non accontentarsi del primo risultato, ma oltrepassare sempre il proprio limite, approfondendo quanto più possibile la chimica che c’è dietro all’ammostamento con il pH e la conversione degli zuccheri, alla luppolatura con l’estrazione di oli e resine dai luppoli e alla fermentazione attraverso il complesso lavoro del lievito.
E’ fondamentale non dare per scontato i pochi ingredienti utili alla produzione della birra. Acqua, malto, luppolo e lievito hanno dietro un vero e proprio mondo di chimica. Una chimica capace di combinare una perfetta simbiosi tra tutti questi componenti, che disegneranno di conseguenza un buon risultato brassicolo. Ma oggi per fortuna le risorse non mancano. Tra libri e internet è facile recuperare tante informazioni su dettagli che indiscutibilmente faranno la differenza.
L’All Grain dunque, si completa attraverso diverse variabili e costanti, i quali rendono incredibilmente affasciante questa tecnica. Una tecnica capace di realizzare birre uniche e talvolta migliori di tante proposte in commercio. Per cui è necessario studiare, studiare e studiare… dimenticavo di dirvi di studiate! 😛
Buona birra a tutti.
