Lo Sparge o Sparging è la tecnica impiegata nel processo di filtrazione del mosto che permette di recuperare dal letto di trebbie tutti gli zuccheri fermentabili residui. Tecnicamente fare sparge è semplice, ma è fondamentale affrontare questo passaggio correttamente per non compromettere la birra finita. Di seguito andremo ad approfondire la tecnica di sparge, cercando di capire le modalità di filtrazione e i consigli per applicarle al meglio.
Indice
- Lo sparge nel processo di birrificazione
- Come filtrare la birra: le modalità di filtrazione
- Tecniche di filtrazione a confronto
- No sparge
Lo sparge nel processo di birrificazione
Durante l’ammostamento gli zuccheri complessi contenuti nei chicchi d’orzo subiscono un processo di semplificazione attraverso alcuni enzimi, permettendo così al lievito di metabolizzarli in fase di fermentazione.
Una volta che il birraio termina l’ammostamento col Mash Out, dovrà necessariamente filtrare il mosto separando la parte liquida dai malti esausti. Tuttavia la sola filtrazione non è capace di raccogliere tutti gli zuccheri ancora presenti nei malti, di conseguenza s’interviene con la tecnica di Sparge.
Attraverso lo Sparge le trebbie verranno accuratamente risciacquate, andando così a raccogliere il residuo zuccherino ancora “intrappolato” nei malti esausti. Per svolgere quest’operazione esistono diversi metodi che fondamentalmente ottemperano allo stesso obiettivo, ma con pro e contro differenti!
Come filtrare la birra: le modalità di filtrazione
Come anticipato lo Sparge serve a risciacquare le trebbie dagli zuccheri residui, andando di fatto a migliorare la resa della cotta. Apparentemente lo Sparge sembra una tecnica molto semplice, ma se eseguita in modo errato potrebbe portare difetti importanti alla birra finita.
In particolare è necessario fare attenzione alla temperatura dell’acqua di risciacquo, che dev’essere compresa tra 74 e 78 °C. Una temperatura più alta potrebbe far sciogliere i tannini nei grani, creando un sapore aspro e astringente. Una temperatura più bassa, invece, non favorirebbe un’estrazione completa degli zuccheri.
Inoltre è bene fare attenzione all’Over Sparging, che consiste nel risciacquo eccessivo delle trebbie. L’aggiunta esagerata d’acqua di Sparge potrebbe far abbassare in modo smisurato la densità del filtrato (sotto 1010), favorendo l’estrazione di tannini.
Fatte queste premesse vediamo quali sono le modalità di Sparge nella birra fatta in casa. In particolare abbiamo:
- Fly Sparge;
- Batch Sparge;
Fly Sparge
La tecnica del Fly Sparge (risciacquo volante), ad oggi è una delle più utilizzate dagli homebrewers. Consiste nel versare molto lentamente, in contemporanea al filtraggio del mosto, l’acqua riscaldata a 78 °C sulle trebbie della pentola di Mash.
Quando si esegue questa tecnica è importante tenere a mente due fattori determinanti:
- Non rompere il letto di trebbie. Con la filtrazione del mosto, all’interno della pentola di Mash, si andrà formando un letto di trebbie. E’ fondamentale non rompere questo deposito per evitare di creare canali preferenziali dove l’acqua potrebbe passare con maggiore facilità. La rottura del letto di trebbie provocherebbe un’estrazione degli zuccheri incompleta;
- Non scoprire le trebbie. Per evitare che le trebbie depositate in pentola rimangano esposte per troppo tempo all’aria, è fondamentale creare un flusso continuo d’acqua che vada a rimpiazzare quella già filtrata. E’ importante tenere un livello d’acqua sufficiente affinché le trebbie siano sempre coperte, evitando così l’ossidazione del mosto da estrarre.
Per un risciacquo continuo, che non rompa il letto di trebbie, l’homebrewer può adoperare strumenti convenzionali oppure attrezzi acquistai in negozi specializzati. Sebbene gli strumenti di gocciolamento, auto-costruiti o acquistati, svolgono in modo eccellente la filtrazione, è possibile utilizzare anche attrezzi da cucina!
Come mostrato nel video di una mia cotta (clicca qui per guardalo. Mi raccomando abbonati al canale!) è possibile svolgere il Fly Sparge utilizzando semplicemente uno scolapasta e un recipiente per versare lentamente l’acqua riscaldata. Raccomando la massima cautela per possibili ustioni!
Batch sparge
Un altro metodo di risciacquo molto efficiente è il Batch Sparge. Questo sistema, a differenza del Fly Sparge che si esegue in contemporanea al filtraggio del mosto, si applica quando tutto il filtrato verrà concentrato nella pentola di bollitura. Quando tutte le trebbie saranno separate dal mosto si verserà l’acqua di Sparge nella pentola di Mash, consentendo il risciacquo dei malti esausti.
Questo metodo, rispetto al precedente, offre la possibilità di fare un risciacquo più semplice, evitando di creare flussi preferenziali. Tuttavia è più soggetto all’ossidazione del mosto da estrarre, in quanto le trebbie rimangono maggiormente esposte all’aria.
Come si procede?
- Filtrare tutto il mosto di Mash;
- Quando le trebbie saranno prive di liquido, immettere dentro la pentola di Mash l’acqua riscaldata a 78 °C;
- Mescolare le trebbie miste all’acqua (a fuoco spento);
- Attendere 10 min per consentire il deposito dei malti sul fondo della pentola;
- Effettuare il secondo filtraggio.
Tecniche di filtrazione a confronto
Le due tecniche di Sparge hanno lo stesso obiettivo, ovvero estrarre gli zuccheri residui dai malti esausti. Tuttavia sono estremamente diverse tra loro. Il Bacth Sparge è pratico e semplice, evita il rischio di canalizzazioni dell’acqua, ma risulta comunque meno efficiente del Fly Sparge. Inoltre c’è il reale pericolo di ossidazione del mosto da estrarre, in quanto le trebbie rimangono per più tempo esposte direttamente all’aria.
Il Fly Sparge è rapido, permette un’estrazione completa degli zuccheri ed evita che le trebbie siano esposte a contatto con l’aria. Tuttavia è una tecnica più complessa e difficile da gestire. E’ necessario prestare attenzione affinché l’acqua introdotta non smuova il letto di trebbie e che il livello del mosto rimanga sempre costante.
Tuttavia entrambe le tecniche sono ampiamente utilizzate in ambito casalingo, offrendo di fatto ottimi risultati. La scelta tra le due metodiche è spesso caratterizzata da una maggiore comodità d’utilizzo, per cui tengo a sottolineare che sia col Batch che col Fly, seguendo le giuste precauzioni, la birra risulterà eccellente!
No Sparge
In alternativa ai metodi descritti in precedenza esiste il No Sparge, ovvero la possibilità di non praticare il risciacquo dei malti esausti.
L’abolizione dello Sparge gioverà alla densità del mosto della birra, in quanto non ci sarà nessuna diluizione con l’acqua; ma comprometterà l’efficienza dell’impianto con una minore quantità di mosto ricavato.
Nonostante questo metodo sia sconsigliato proprio per i noti problemi di efficienza dell’impianto, si rivela utile invece in birre che necessitano di una densità OG particolarmente alta. Alcuni esempi possono essere le birre in stile Barley Wine oppure le Stout.
Buona birra a tutti.
