La produzione della birra artigianale in casa è il sogno nel cassetto di ogni appassionato, che da bevitore si trasforma in homebrewer. Per fare birra in casa esistono svariati metodi, che presentano altrettanti livelli di difficoltà. I più novizi possono intraprendere il percorso brassicolo con kit e guide step by step, capaci di restituire comunque buone birre. Tuttavia se si vuole fare il salto di qualità bisogna necessariamente affidarsi a tecniche che affrontano il processo di ammostamento in modo dettagliato e personalizzato. Ovviamente mi riferisco all’All Grain, una delle tecniche brassicole più amate e odiate allo stesso tempo. Amata perché capace di disegnare birre di gran lunga superiori a qualsiasi altro metodo di birrificazione; odiata perché spesso la birrificazione diventa eterna. A far fronte a questo reale inconveniente ci pensa il Single Step, la modalità All Grain che, traendo spunto dal Multi Step, riduce notevolmente i tempi di birrificazione.
Indice
- Single Step: fasi, temperature e i suoi perché!
- Le fasi di produzione della birra artigianale nel Single Step
- Considerazioni sulla produzione di birra artigianale in casa
Single Step: fasi, temperature e i suoi perché!
Chi birrifica in All Grain, o chi si appresta a farlo, solitamente è a conoscenza della possibilità di poter espletare la cotta attraverso due diversi metodi d’ammostamento. Il primo è il Multi Step, sistema lungo e complesso, il secondo è il Single Step che, per definirlo in modo semplicistico, rappresenta la versione “slim” dell’All Grain.
La differenza tra le due metodiche si riassume sostanzialmente nell’abolizione di alcune fasi, considerate nel Single Step inutili. L’eliminazione di questi passaggi diventa possibile grazie all’introduzione di alcuni espedienti e nuovi ritrovati, che rendono più gestibile e personalizzabile l’ammostamento.
Le fasi di produzione della birra artigianale nel Single Step
Analizzando tutte le fasi di produzione della birra artigianale casalinga, in particolare l’ammostamento (se non conosci i passi dell’ammostamento clicca qui), si capisce quanto sia dispendioso in termini di tempo l’intero procedimento. Ciò è dovuto ai diversi passaggi che compongono il Mash, essenziale per la trasformazione degli zuccheri complessi che saranno metabolizzati in seguito dal lievito.
Sebbene nell’All Grain in Multi Step le fasi di produzione sono diverse e complesse, nella versione Single Step molti di questi passaggi sono letteralmente bypassati, riducendo di fatto i tempi e le difficoltà dell’ammostamento. Di seguito saranno elencate le fasi e il perché non vengono eseguite nella produzione in Single Step della birra artigianale casalinga!
Acid Rest
La fase dell’acid rest nel Multi Step si effettua per attivare l’acido fitico, utile per abbassare i livelli di pH nel mosto. Nel Single Step questo passaggio che dura dai 20 ai 30 minuti non viene praticato! L’eliminazione dell’acid rest è resa possibile grazie all’utilizzo di acidi alimentari (acido lattico o citrico) oppure all’uso di malti acidificati in ricetta, che rendono possibile la gestione del pH.
Beta-glutan Rest e Ferulic Rest
Questi passaggi, eseguiti nel Multi Step tra i 40-45 °C, servono a ridurre i beta-glucani e produrre acido ferulico. Nella parte più bassa del range avviene la riduzione dei beta-glucani, polisaccaridi che se presenti in grossa quantità potrebbero rendere il mosto pastoso compromettendo così lo Sparge. Nella parte più alta del range, invece, avviene la produzione dell’acido ferulico, famoso per l’aroma di chiodi di garofano tipico in stili Weizen e similari.
Nel Single Step questi passaggi che durano dai 40 ai 45 minuti non sono praticati. Per ridurre la quantità dei beta-glucani basta gestire bene le percentuali di cereali utilizzati in ricetta; nello sparge invece, si può utilizzare la lolla di riso che facilita le operazioni di filtraggio del mosto.
Per quanto riguarda gli effetti dell’acido ferulico, oggigiorno la grande diversità dei lieviti consente di ritrovarsi nella birra aromi e sapori specifici. Il tutto diventa possibile grazie a un’attenta selezione di questi microrganismi.
Un altro aspetto importante del proten rest è l’attivazione degli enzimi proteolitici (protease e peptidase). Questa fase, inoltre, ha il compito di favorire l’estrazione degli zuccheri e migliorare la tenuta della schiuma. Nel Single Step, grazie all’utilizzo dei malti moderni, l’estrazione degli zuccheri e la tenuta della schiuma si rivelano soddisfacenti, evitando altresì di degradare troppo le catene proteiche.
Alpha e Beta Amilasi
La fase di Amilasi è il passaggio principale dell’ammostamento, in cui si formerà gran parte della struttura finale della birra. Infatti in questo passaggio si determinerà la propensione della birra verso un carattere alcolico e secco oppure un sapore più maltato e corposo.
Nel Multi Step si effettuano solitamente due passaggi separati, che durano complessivamente tra i 50 e i 90 minuti. La durata e la temperatura di ogni passaggio determinerà il bilanciamento tra carattere e sapore.
Nel Single Step, invece, l’amilasi si esegue in un solo passaggio che garantirà un equilibrio tra gli enzimi Alpha e quelli Beta. Infatti solitamente si tende a inserire i malti a una temperatura prestabilita, che sarà mantenuta costante per un certo intervallo di tempo, in modo tale da far lavorare bene in contemporanea sia le Alpha che le Beta Amilasi. Il risultato sarà una birra estremamente bilanciata.
Ovviamente anche nel Single Step è possibile preferire un enzima piuttosto che un altro, variando così il parametro alcool/corpo.
Mash Out
Terminata la fase di stallo, in cui il mosto sarà tenuto a temperatura costante per un certo periodo di tempo consentendo così la conversione di tutti gli enzimi, si arriverà alla fase di Mash Out. In questa fase il birraio alzerà la temperatura del mosto fino a 78°C per 15 min, interrompendo così l’azione enzimatica. In seguito si procederà al filtraggio delle trebbie!
Da questo momento in poi il processo brassicolo rimane identico al Multi Step, quindi si procederà: allo sparge, alla luppolatura e all’inoculo del lievito!
Considerazioni sulla produzione di birra artigianale in casa
Ricapitolando: Nel Single Step l’ammostamento inizia con l’inserimento dei grani in pentola e con la fase di Alpha e Beta Amilasi. Al termine di questo passaggio si passerà al Mash Out, per poi proseguire con la restante parte della cotta. Tutte le informazioni naturalmente dovranno essere riportate sulla ricetta, con la specifica dei tempi e delle temperature d’ammostamento.
L’approccio con l’All Grain spesso risulta difficoltoso, portando gran parte dei neofiti a preferire tecniche inferiori dai risultati mediocri. L’utilizzo del Single Step ha rivoluzionato l’All Grain, consentendo l’avvicinamento e la produzione di birra artigianale anche a chi questa bevanda l’ha sempre fatta con il kit.
Tuttavia bisogna tenere sempre a mente che il Multi Step e il Single Step fanno parte di una grande tecnica, che merita tanto studio e approfondimento. A tale proposito diffidate sempre dai tutorial che propongono l’All Grain senza dare una spiegazione di ciò che avviene in pentola. Non perché siano incapaci di ottenere buone birre, ma perché durante l’ammostamento l’imprevisto è sempre dietro l’angolo.
Per cui oltre al tutorial in rete, al video-corso su Youtube o al consiglio di Caio e Sempronio è bene dare sempre un’occhiata a qualche libro, perché tendenzialmente sono riportati i dettagli che fanno davvero la differenza (se vuoi un’idea sui migliori testi in commercio clicca qui).
Inoltre un altro consiglio che mi sento di dare, a prescindere dal tipo di tecnica utilizzata che sia kit oppure All Grain, è quello di evitate assolutamente di riempirvi casa con inutili cianfrusaglie. Fidatevi rimarranno inutilizzate e vi faranno buttare tanto denaro (clicca qui per leggere la lista di cosa comprare per fare birra in casa).
Buona birra a tutti.
