Nella scorsa puntata si è trattato dell’aroma della birra. Un tema molto ampio che riveste una notevole importanza. L’aroma rappresenta l’anticipo di cosa riserverà la birra, e ciò determinerà di conseguenza la voglia di berla. Ma quali sono gli ingredienti aromatici nella birra?
Gli ingredienti aromatici nella birra
La birra è una bevanda che prevede pochi ingredienti, tutti essenziali! Oltre ai classici sentori derivanti da ingredienti quali malto, luppolo e lievito, esiste la possibilità di trovare venature aromatiche differenti. Tali note aromatiche derivano da ingredienti speciali aggiunti in ricetta. Il momento in cui avviene l’aggiunta, determina l’intensità aromatica, che può essere più o meno pronunciata.
La ricetta può contenere uno o più ingredienti adibiti all’aroma. Solitamente però si cerca di esaltare al massimo l’importanza aromatica, non utilizzando troppi ingredienti che potrebbero portare a un miscuglio di odori. Vale sempre la regola del mai esagerare!
Gli ingredienti a disposizione del birraio sono svariati. Anche se alcuni stili impongono l’utilizzo di determinati aromi, molto spesso l’estro del birraio prende il sopravvento. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti più utilizzati e le loro proprietà.
Nelle righe sottostanti verranno citati stili come quello Blanche, Barley Wine, birre d’Abbazia, alcuni belga, e altri inglesi (clicca sui vari link per gli approfondimenti).
Bacche
Bacche di Ginepro: spezia che conferisce un aroma acre. Utilizzate spesso in stili Stout e Porter.
Bacche di Pepe Bianco: spezia che conferisce aromi delicati e leggermente pungenti. Utilizzate in stili Blanche e birre natalizie.
Bacche di Pepe Nero: spezia comune, che conferisce aromi tipici e pungenti. Si trova spesso in birre natalizie.
Bacche di Pepe Rosa: spezia che conferisce sapori amari e leggermente pungenti a cui si accostano aromi resinosi. Solitamente usati nello stile Blanche e birre natalizie.
Bacche di Pepe Verde: spezia simile al pepe bianco e nero, con aromi più intensi ed erbacei. Utilizzate per lo stile Blanche e birre natalizie.
Bacche di Pepe Cubebe: spezia simile al pepe nero, che regala un sapore amaro e leggermente piccante. Trova il suo impiego nelle birre belghe.
Bacche di Pepe di Sichuan: spezia molto aromatica, che dona un sapore leggermente pungente e piccante, efficacemente contrastato dal suo aroma simile al limone. Trova il suo impiego in stili Blanche o birre natalizie.
Bacche di Mirtillo: non è una spezia ma si tratta di frutti di bosco. Le bacche di mirtillo possono essere di diverse varianti, che donano alla birra un sapore acidulo, conferendo inoltre un colore leggermente ambrato. Utilizzato in birre da meditazione.
Radici
Radice di Liquirizia: spezia molto comune, che conferisce piacevoli aromi raffinati. Trova vasto utilizzo in stili Porter e Stout, ma può essere abbinata anche a birre scure. Oltre al profilo aromatico, aiuta la buona ritenuta della schiuma.
Radice d’Iris: è una spezia stravagante quanto pregiata, che conferisce profumati aromi floreali di viola. Molto spesso viene utilizzata per birre delicate che vogliono avere un tocco di aristocraticità.
Radice di Zenzero: si tratta di una spezia molto comune utilizzata anche in ambito brassicolo. Conferisce aromi e sapori pungenti che risultano agrumati con una forte similitudine al limone. Per la sua proprietà agrumata trova utilizzo in birre particolarmente beverine e rinfrescanti come le Blanche.
Radice di Genziana: spezia particolare che conferisce aromi floreali con richiami mielosi. Trova il suo impiego in birre da meditazione e natalizie.
Semi
Grue di Cacao o Fave di Cacao: spezia che conferisce aromi tostati e stuccosi. Solitamente utilizzati in birre scure, in stili Stout e Porter. Le Grue sono la parte pregiata della granella di cacao, invece le fave solitamente si fanno tostare e spellare, per poi essere frantumate.
Semi di Carvi: comunemente chiamato cumino dei campi, conferisce alla birra sapori pungenti e aromi simili all’anice e al finocchio. Inoltre possiede proprietà che stimolano l’apparato gastro-intestinale. Generalmente questa spezia viene usata per birre beverine, oppure per birre da meditazione.
Fave di Tonka: spezia particolare ed esotica. Dona alla birra un aroma erbaceo e vanigliato, a cui si lega un sentore leggero di tabacco e caramello. Apporta un sapore simile alle mandorle con sentori affumicati e speziati. Generalmente si usano in stili Chocolate Stout o Porter.
Coriandolo: spezia che conferisce aromi dolci con note agrumate simile al limone. Utilizzato per birre in stile Belgian Ale, Blanche e Witbier.
Cardamomo: si tratta di una spezia particolare, che conferisce aromi e sapori piccanti con note fruttate. Per le sue proprietà trova utilizzo in stili Stout, Porter e Belgian Ale.
Fiori
Anice Stellato: conferisce sapori forti e decisi che assomigliano alla liquirizia. Inoltre possiede proprietà che stimolano l’apparato gastro-intestinale. Può essere utilizzato per stili Blanche, Tripple o per birre natalizie.
Fiori di Camomilla: spezia molto comune, utilizzata per fare infusi. In ambito brassicolo regala aromi delicati e floreali, particolarmente indicati per stili Blanche, Wit e Saison.
Altri ingredienti aromatici nella birra
Scorza d’Agrume: esistono diverse varianti. Si trovano scorze d’arancia dolce o amara, di mandarino, di limone o di bergamotto. Nonostante non si tratti esattamente di una spezia, le scorze sono utilizzate per donare alla birra il classico profumo agrumato di questi frutti. Trovano largo utilizzo negli stili Blanche, Tripple, birre d’Abbazia e natalizie.
Castagne Essiccate: non si tratta di una spezia, ma di un ingrediente aromatico che conferisce il gusto di castagna. Solitamente si utilizzano in birre chiare e ambrate. Inoltre intensificano il corpo e la schiuma che diventa più persistente.
Cannella: spezia molto comune, che conferisce il tipico aroma dolce e sottile alla birra. Di solito trova utilizzo in stili Tripple e birre natalizie.
Miele: il comunissimo miele, si rivela un ingrediente nobile che utilizzato nella birra apporta aromi delicati e dolci, che variano in base alla sua composizione. Si consiglia l’utilizzo di varietà con un aroma complesso e intenso, quali castagno (che apporta aromi gradevolmente amari) oppure d’arancio (che apporta aromi agrumati e floreali). Di solito trovano impiego in stili Blanche, Barley Wine e altre birre da meditazione.
Baccello di Vaniglia: spezia comune che trova impiego anche in ambito brassicolo, apportando aromi importanti e dolci. Per essere impiegata, solitamente viene privata del baccello utilizzando così solo i semi. Per le sue proprietà e l’aroma importante si associa bene a birre natalizie e da meditazione.
Conclusioni
L’aroma svolge un ruolo fondamentale, che deve intrigare prima ancora di gustare la birra. Tra stile e fantasia, il birraio ha molteplici spunti per diversificare la sua creazione, ma è bene non calcare troppo la mano. La scelta e l’aggiunta degli ingredienti aromatici nella birra va fatta con sapienza e responsabilità. Bisogna tenere sempre a mente, che la birra ha già il suo ingrediente aromatico, che è il luppolo. Ogni altro ingrediente rimane sempre un’aggiunta, che firma una scommessa col gusto finale della birra. La moderazione, lo studio e l’esperienza, sono gli unici mezzi per non incorrere in un miscuglio, che di birra ha solo un vago ricordo.
Buona birra a tutti
