Saison in All Grain: la ricetta di una birra rinfrescante e piacevole da bere

Originariamente consumata perlopiù durante la bella stagione della Vallonia, la regione belga di lingua francese, la Saison si rivela una Ale rinfrescante e speziata a cui si accosta uno spiccato tocco agrumato. Una birra di facile e piacevole bevuta che in passato, per ragioni legate alla temperatura, veniva preparata tra l’autunno e l’inverno. Oggi fortunatamente la temperatura non è più un problema e questa birra può essere prodotta e bevuta tutto l’anno. Quindi perché non provare a realizzare tra i fornelli di casa una Saison attraverso il metodo All Grain? Ecco la ricetta passo dopo passo!

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Indice

1. La Ricetta della Saison in All Grain per 23 l di birra
2. Gli strumenti da utilizzare
3. Informazioni sulla cotta
4. Il Procedimento
   • Ammostamento
   • Luppolatura
   • Inoculo del lievito
   • Fermentazione
   • Imbottigliamento
   • Maturazione

Saison in All Grain per 23 l di birra

Malti

• Pilsner 3.8 kg;
• Malto Munich 40 700 g;
• Frumento non maltato 260 g;
• CaraMunich II 120 g;
• Special B 120 g.

Luppoli e Aromi

• Styrian Goldings 50 g, 1° inserimento bollitura 60 min;
• Saaz 30 g, 2° inserimento 5 min;
• Buccia di Arancia 10 g, 3° inserimento bollitura 5 min;
• Coriandolo 10 g, 4° inserimento bollitura 5 min.

Lievito

1 confezione di Lievito Mangrove Jack’s French Saison Ale M29 – 10 g (temp. di fermentazione consigliata: 26-32 °C). In alternativa è possibile utilizzare 1 confezione di lievito liquido Wyeast 3724 Belgian Saison.

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Gli strumenti da utilizzare

• 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
• Filtro bazooka;
• Termometro da cucina;
• Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
• Densimetro;
• Cilindro misurazione per densimetro;
• Mestolo;
• Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
• Serpentina di raffreddamento. In alternativa si può immergere la pentola in acqua fredda.

N.B.: Alcuni di questi strumenti sono contenuti nel kit di fermentazione. Per altre attrezzature e per sapere dove acquistarle dai un’occhiata qui!

Informazioni sulla cotta

• Tecnica: All Grain;
• Stile: Saison;
• OG Stimata: 1.049;
• IBU Stimato: 29.9;
• Colore EBC Stimato: 18;
• FG Stimata: 1.011 – 1.012;
• Gradazione Alcolica Stimata: 5 %vol.;
• Ammostamento: Single Step;
• Acqua di Mash: 17 litri;
• Acqua di Sparge: 17 litri;
• Luppolatura: 60 min;
• Priming: 5 g/l
• Perdite Stimate: Considerando un’evaporazione di 5 l/h (variabile in funzione della pentola) e altre perdite (assorbimento grani+trub), con tali quantità di acqua dovremmo arrivare dopo 60 min di bollitura a una OG stimata di 1.049.

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Il Procedimento

Ammostamento (approfondimento)

1. Versare in una pentola 17 l di acqua;
2. Alzare la temperatura a 65 °C;
3. Arrivati alla temperatura di 65 °C, inserire i malti (Mash In);
4. Mescolare con un mestolo;
5. Mantenere costante la temperatura (65 °C) per 60 min;
6. In una seconda pentola versare ulteriori 17 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
7. Trascorsi 60 min a 65 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 65 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
8. Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
9. Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
10. Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
11. Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.

N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!

Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.

Luppolatura 60 minuti (approfondimento)

1. Portare il mosto a bollore;
2. Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Styrian Goldings 50 g);
3. Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola poco prima del secondo inserimento di luppolo;
4. Dopo 55 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (Saaz 30 g);
5. Subito dopo il secondo inserimento, introdurre in pentola le spezie aromatizzanti (Buccia di Arancia 10 g e Coriandolo 10 g). Le spezie dovranno bollire entrambe per 5 minuti (insieme al luppolo Saaz precedentemente inserito);
6. Trascorsi 5 min dagli ultimi inserimenti, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
7. Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
8. Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo e le spezie.

N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!

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Inoculo del lievito (approfondimento)

1. Prima d’inserire il lievito nel fermentatore (sanificato), prelevare un campione di mosto per la misurazione della densità (approfondimento);
2. Inoculare il lievito indicato all’interno del fermentatore;
3. Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;
4. Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore, e aspettare l’inizio della fermentazione.

Fermentazione (approfondimento)

1. Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è di 26 °C;
   • Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
2. Dopo la fase vigorosa della fermentazione tenere la birra nel fermentatore per altri 7 giorni alla temperatura consigliata.
3. Trascorsi i giorni prestabiliti, la fermentazione dovrebbe essere conclusa e tecnicamente la birra è pronta per essere imbottigliata. La fine della fermentazione si potrà determinare sia dal gorgogliatore (non emetterà più bolle) che dalla densità FG con diversi campionamenti frazionati su più giorni (la fermentazione per essere conclusa deve avere una densità FG costante tra un campionamento e l’altro). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.011 – 1.012;
4. Finita la fermentazione della nostra Saison è il momento d’imbottigliare!

N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 1/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.049 (49), la densità FG dovrà essere di almeno 1.012 (12) per imbottigliare (49/4=12,25).

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Imbottigliamento (approfondimento)

Conclusa la fermentazione della Saison, realizzata col metodo All Grain, è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.011-1.012. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 5 g/l.

Se voglio fare il priming nel fermentatore?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50 g di zucchero per 10 l di birra);
3. Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
4. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
5. Tappare le bottiglie.

Se voglio fare il priming in bottiglia?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
3. Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5 g/l, aggiungere 1,65 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
4. Tappare le bottiglie.

Maturazione

Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (in questo caso la temperatura consigliata è di 12 °C). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.

Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!

Buona birra a tutti.