Sul blog si parla da sempre di birra e di come realizzarla in casa senza combinare grossi pasticci. Parliamo spesso di tecniche, consigli e ingredienti, tutti argomenti orientati alla buona riuscita di una birra casalinga che non si affidi troppo al volere della sorte.
Nella birra, per l’appunto, tutto ha un senso, anche se potrebbe capitare di dare troppo spazio al caso, specialmente quando si è agl inizi dell’homebrewing. Una consuetudine comunque del tutto naturale, che col tempo tenderà a scomparire per fare sempre più posto all’esperienza. Ma parlando di caso, esiste un ingrediente della birrificazione spesso sottovalutato. Un ingrediente considerato di poca rilevanza, che tuttavia nella birra fa davvero la differenza!
L’acqua nella birra é una componente fondamentale che, oltre a legare tutti gli ingredienti tra loro, influisce significativamente anche su diversi aspetti del prodotto finito. Ma per quale motivo il connubio acqua birra è così importante?
L’acqua nella birra
Quando si produce birra in casa, l’attenzione solitamente si focalizza su malti, luppoli e al tipo di lievito da utilizzare, ignorando completamente come questi ingredienti si combinano tra di loro. Soprattutto non si pensa al tipo di acqua da impiegare, perché fondamentalmente l’acqua è sempre acqua, e quindi tutta uguale. Ovviamente così non è!
Le tipologie di acqua
Le tipologie di acqua sono diverse e tutte differenti tra loro, per caratteristiche e proprietà. Queste si classificano in base alla quantità di sali minerali disciolti. In particolare troviamo acqua:
- minimamente mineralizzata, quando il contenuto di sali minerali, calcolato come residuo fisso a 180°C, non è superiore a 50 mg/l. Si tratta di un’acqua leggera, che stimola la diuresi;
- oligominerale o leggermente mineralizzata, quando il valore non supera i 500 mg/l. E’ un’acqua diuretica, particolarmente indicata per diete a basso contenuto di sodio;
- minerale, quando il valore è compreso tra 500 e 1500 mg/l. Si tratta di un’acqua con un discreto contenuto salino e si rivela utilissima al reintegro dei sali persi durane l’attività sportiva;
- ricca di sali minerali, quando il valore è superiore a 1500 mg/l. Dato l’alto contenuto salino è un’acqua che va assunta sotto controllo medico.
La concentrazione salina, dunque, influisce sulle proprietà e sul gusto dell’acqua. Ne deriva quindi l’importanza in ambito birraio, in quanto la percentuale di sali incide in modo significativo sul sapore e sulla struttura della birra finita.
Tuttavia un’acqua buona e gustosa al palato, non significa necessariamente che sia indicata per fare birra. In particolare è bene conoscere nello specifico la concentrazione salina dell’acqua, in quanto ci sono acque maggiormente indicate per alcuni stili birrai secchi e luppolati, e altre più indicate per stili con caratteristiche rotonde e maltate. Ma quali sono i sali minerali da conoscere e come verificarli?
I sali minerali dell’acqua
Quando s’inizia a prestare attenzione all’acqua, bisogna avere coscienza sui sali minerali in essa contenuti. Tuttavia parliamo di birra fatta in casa, e tecnicamente la percentuale di coloro che possiedono un laboratorio personale è veramente bassa. Di conseguenza come conoscere i sali che possiede l’acqua utilizzata per fare birra in casa?
Per coloro che birrificano utilizzando l’acqua del rubinetto di casa, devono verificare i risultati delle analisi di laboratorio che il comune è tenuto a pubblicare sul sito ufficiale. Tutt’altra storia invece per chi birrifica con l’acqua confezionata. Infatti su ogni bottiglia d’acqua è applicata un’etichetta, in cui sono riportate con esattezza le concentrazioni dei sali minerali.
Quali sono i sali minerali da conoscere nella birrificazione?
Per la birrificazione (come spesso sottolineato) non serve una laura in chimica, ma è fondamentale tenere a mente alcune regole e fare attenzione ad alcuni dettagli. Nello specifico, i sali minerali dell’acqua a cui dobbiamo fare riferimento sono:
- Bicarbonati (HCO3);
- Calcio (Ca);
- Magnesio(Mg);
- Sodio (Na);
- Cloruri (Cl);
- Solfati (So)
Ognuno di questi sali minerali (clicca qui per approfondire l’argomento nel mash) durante la birrificazione svolge compiti differenti, apportando qualità o difetti (secondo la concentrazione) ben definiti! Tuttavia è bene tenere sempre a mente, specialmente durante i diversi settaggi dell’acqua , il fattore l’equilibrio. Una costante impresindibile per donare alla birra finita corpo, carattere, sapore e rotondità.
Buona birra a tutti.
