Barley Wine in All Grain: Quando l’eleganza incontra la birra!

Bella, importante ed elegante. La Baley Wine è una delle birre più forti mai prodotte. Fatta per essere invecchiata, col tempo affina sempre più un gusto strutturato di malto tendente ai sapori aggraziati dello sherry. Bilanciata da un persistente amaro sul finale, può contenere tra le sue sfumature aromatiche le note regalate da una maturazione in botti di legno. Ecco la ricetta All Grain per realizzare una Barley Wine tra i fornelli di casa. Ovviamente per gli effetti della maturazione, considerando che non tutti in appartamento hanno lo spazio e il consenso del partner a piazzare una bella botte di legno, ci dovremo accenteremo delle note conferite dalle chips. 😛

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Indice

1. La Ricetta della Barley Wine in All Grain per 23 l di birra
2. Gli strumenti da utilizzare
3. Informazioni sulla cotta
4. Il Procedimento
   • Ammostamento
   • Luppolatura
   • Inoculo del lievito
   • Fermentazione
   • Dry hopping (aromatizzazione con le chips)
   • Imbottigliamento
   • Maturazione

Barley Wine in All Grain per 23 l di birra

Malti

• Pale Ale 7.5 kg;
• Crystal 150 500 g;
• CaraPils 800 g.

Luppoli e Aromi

• Northdown 70 g, 1° inserimento bollitura 90 min;
• East Kent Goldings 15 g, 2° inserimento 10 min;
• Target 15 g, 3° inserimento bollitura 5 min;
• Chip di legno 40 g (Tostatura media).

Lievito

1 confezione di Lievito Wyeast n.1028 London Ale – 125 ml (da fare il relativo starter). In alternativa si possono utilizzare 2 bustine di lievito secco Fermentis SAFALE S 04 – 11,5 g (temp di fermentazione consigliata: 15-24 °C).

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Gli strumenti da utilizzare

• 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
• Filtro bazooka;
• Termometro da cucina;
• Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
• Densimetro;
• Cilindro misurazione per densimetro;
• Mestolo;
• Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
• Serpentina di raffreddamento. In alternativa si può immergere la pentola in acqua fredda.

N.B.: Alcuni di questi strumenti sono contenuti nel kit di fermentazione. Per altre attrezzature e per sapere dove acquistarle dai un’occhiata qui!

Informazioni sulla cotta

• Tecnica: All Grain;
• Stile: Barley Wine;
• OG Stimata: 1.080;
• IBU Stimato: 53;
• Colore EBC Stimato: 34;
• FG Stimata: 1.019 – 1.020;
• Gradazione Alcolica Stimata: 8,1 %vol.;
• Ammostamento: Single Step;
• Acqua di Mash: 22 litri;
• Acqua di Sparge: 18 litri;
• Luppolatura: 90 min;
• Priming: 4 g/l
• Perdite Stimate: Considerando un’evaporazione di 5 l/h (variabile in funzione della pentola) e altre perdite (assorbimento grani+trub), con tali quantità di acqua dovremmo arrivare dopo 90 min di bollitura a una OG stimata di 1.080.

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Il Procedimento

Ammostamento (approfondimento)

1. Versare in una pentola 22 l di acqua;
2. Alzare la temperatura a 67 °C;
3. Arrivati alla temperatura di 67 °C, inserire i malti (Mash In);
4. Mescolare con un mestolo;
5. Mantenere costante la temperatura (67 °C) per 60 min;
6. In una seconda pentola versare ulteriori 18 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
7. Trascorsi 60 min a 67 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 67 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
8. Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
9. Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
10. Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
11. Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.

N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!

Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.

Luppolatura 90 minuti (approfondimento)

1. Portare il mosto a bollore;
2. Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Northdown 70 g);
3. Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 90 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola poco prima del secondo inserimento di luppolo;
4. Dopo 80 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (East Kent Goldings 15 g);
5. Dopo 5 min dal secondo inserimento, introdurre in pentola il terzo luppolo (Target 15 g);
6. Trascorsi 5 min dal terzo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
7. Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
8. Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo.

N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!

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Inoculo del lievito (approfondimento)

1. Prima d’inserire il lievito nel fermentatore (sanificato), prelevare un campione di mosto per la misurazione della densità (approfondimento);
2. Inoculare il lievito indicato all’interno del fermentatore;
3. Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;
4. Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore, e aspettare l’inizio della fermentazione.

Fermentazione (approfondimento)

1. Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è di 22 °C;
   • Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
2. Dopo la fase vigorosa della fermentazione tenere la birra nel fermentatore per altri 15 giorni alla temperatura consigliata.
3. Trascorsi 15 giorni, la fermentazione dovrebbe essere conclusa e tecnicamente la birra è pronta per essere imbottigliata. La fine della fermentazione si potrà determinare sia dal gorgogliatore (non emetterà più bolle) che dalla densità FG con diversi campionamenti frazionati su più giorni (la fermentazione per essere conclusa deve avere una densità FG costante tra un campionamento e l’altro). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.019 – 1.020;
4. Finita la fermentazione della nostra Barley Wine è il momento di eseguire il dry hopping per conferire le note aromatiche dell’invecchiamento in botte. In questo passaggio si utilizzeranno le chips di legno (7 giorni).

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Dry hopping – Aromatizzazione con le chips (approfondimento)

Nella ricetta della Barley Wine è previsto un dry hopping di 7 giorni con l’aggiunta di chips di legno, quando il mosto si trova ancora nel fermentatore. La tecnica è identica al dry hopping classico eseguito attraverso il luppolo, la differenza sta solo nell’utilizzo delle scagliette di legno, le quali conferiranno alla birra particolari profumi tipici dell’invecchiamento in botte.

Nonostante in questa fase la birra possieda già un discreto grado alcolico, è consigliabile procedere alla sanitizzazione delle chips. Considerando che non bisogna assolutamente utilizzare prodotti chimici, è opportuno usare per lo scopo il calore (approfondimento).

Come inserire le chisp di legno nel fermentatore?

1. Pesare 40 gr. di chips di legno;
2. Sanitizzare le chips e l’eventuale sacchetto filtrante;
3. Inserire le chips nel fermentatore;
4. Richiudere il recipiente;
5. Attendere 7 giorni (si può prolungare questo tempo, ma si rischia di ricavare un sapore astringente proveniente dai tannini del legno);
6. Trascorso il periodo prepararsi all’imbottigliamento.

Se possiedo un fermentatore?

Con un solo fermentatore è consigliabile utilizzare delle calze filtranti in cui inserire le chips. Questo accorgimento permetterà al termine del periodo di aromatizzazione di rimuovere agevolmente le scaglie dal fermentatore (togliendo direttamente le calze ed evitando di conseguenza ingorghi dal rubinetto) e quindi imbottigliare.

Se possiedo due fermentatori?

Anche con doppio fermentatore è consigliabile utilizzare delle calze filtranti, tuttavia le chips potrebbero essere inserite liberamente all’interno del recipiente a condizione che al termine del periodo di aromatizzazione si esegua un ulteriore travaso.

Con le chips inserite liberamente nel fermentatore, al travaso, sarà necessario utilizzare dei sacchetti filtranti collegati all’estremità di un tubo. Tuttavia questo procedimento potrebbe creare ingorghi nel rubinetto che ostruirebbero il passaggio della birra. Per cui meglio impiegare le relative calze!

N.B.: In questa fase, nonostante la birra possieda già un relativo grado alcolico, è bene sanificare tutto ciò che s’introduce nel fermentatore. A tal proposito, per sanificare le calze filtranti sarà sufficiente bollirle in acqua per 10 minuti!

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Imbottigliamento (approfondimento)

Concluso il periodo di aromatizzazione con le chips della Barley Wine, realizzata col metodo All Grain, è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.019-1.020. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 4 g/l.

Se voglio fare il priming nel fermentatore?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 4 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 40 g di zucchero per 10 l di birra);
3. Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
4. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
5. Tappare le bottiglie.

Se voglio fare il priming in bottiglia?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
3. Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 4 g/l, aggiungere 1,32 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
4. Tappare le bottiglie.

Maturazione

Imbottigliata la birra è necessario attendere almeno 14 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (temperatura consigliata 12 °C). Considerando che si tratta di una birra particolarmente alcolica, appartenente a un stile importante, è necessario prestare attenzione alla maturazione.

Per la Barley Wine la maturazione dovrà essere di almeno 14 settimane alla temperatura consigliata. Inoltre il tempo arricchirà il suo aroma, donandole sentori particolari e decisamente eleganti!

Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!

Buona birra a tutti.