Considerato da sempre il simbolo dell’abbondanza, della ricchezza e della dolcezza, il miele fu probabilmente uno dei primi alimenti con cui l’uomo si cibò nel suo excursus evolutivo. Prodotto dalle preziosissime api, oggigiorno questo derivato trova diverse interpretazioni che abbracciano, oltre i comuni impieghi, anche nuove evoluzioni alimentari, spaziando dal food al beverage e strizzando l’occhio all’arte del fare birra.
Ciò nonostante, l’incontro tra miele e birra è tutt’altro che contemporaneo. Si tratta infatti di un connubio dalle origini particolarmente datate, che solo nell’ultimo ventennio, grazie alla Primavera della Birra (fenomeno sociale che ha consentito a questa antica bevanda di essere conosciuta più da vicino e apprezzata anche da paesi non culturalmente devoti al mondo brassicolo), è stato rispolverato.
Oggi dunque, possiamo beneficiare di produzioni birraie davvero uniche che, attraverso il miele, offrono profili dalle complesse e raffinate strutture organolettiche. Sapori particolarmente apprezzati anche dagli stessi homebrewers che, tra i fornelli di casa, continuano imperterriti a utilizzare i miele per realizzare birre dai gusti elaborati.
Il miele tuttavia, non rappresenta un ingrediente così semplice da gestire durante la birrificazione. Tanti sono i dubbi che sopraggiungono: Come si utilizza in sicurezza? Che varietà impiegare e in che dosi? La birra sarà troppo dolce?
Ebbene, cerchiamo di trovare il filo conduttore che unisce il miele alla birra, soffermandoci sulle modalità di utilizzo nell’Homebrewing, ma anche sui vecchi sapori che hanno disegnato in origine questo connubio, nonché sulle moderne Honey Beer dai gusti eleganti e sopraffini assolutamente da degustare.
Il Braggot: l’antico precursore della birra al miele
Come anticipato, la birra al miele non è il frutto di una moderna rivisitazione della cultura birraia. In realtà il connubio miele e birra iniziò a svilupparsi col Braggot già nel primo millennio a.C. grazie ai Pitti, una confederazione di tribù (di origine incerta, ma probabilmente pre-celtica) stanziate fino al X secolo nelle antiche terre che sarebbero diventate la moderna Scozia orientale e settentrionale.
Il Braggot dunque è il precursore della contemporanea birra al miele. Si trattava perlopiù di una bevanda calda, simile al vin brûlé, con cui le popolazioni nordiche si scaldavano nei freddi periodi invernali. Ma cosa ne rimane oggi del Braggot?
Del Braggot esistono tracce in diverse fonti che vanno dal Medioevo fino al XVII secolo, con citazioni anche nei Caterbury Tales (la raccolta di 24 racconti scritti in medio inglese da Geoffrey Chaucer nel XIV secolo). Tuttavia ad oggi non esistono scritture certe sulla ricetta precisa.
Anche il Forme of Cury (l’ampia raccolta di ricette inglesi medievali del XIV secolo) non ne specifica chiaramente le modalità di preparazione, tantomeno il tipo di spezie con cui venisse realizzato. Non è noto inoltre, se nell’antico Braggot venissero impiegati tipi particolari di malto, se venisse invecchiato in legno o se fosse sottoposto alle cure di microrganismi non convenzionali.
Tuttavia versioni attuali del Braggot sono ampiamente realizzate in Inghilterra, dove la tradizione vuole che questo fermentato sia prodotto con parti uguali di miele e malto d’orzo. Nella preparazione, in cui è utilizzata come base una birra a elevata gradazione alcolica, preferibilmente bionda e poco luppolata, il miele viene aggiunto durante la fase di bollitura oppure in fermentazione.
Completano la preparazione l’aggiunta di ulteriori spezie come noce moscata, coriandolo, bacche di ginepro, anice stellato e chiodi di garofano.
La birra al miele contemporanea
Le birre al miele o Honey Beer (controparte inglese), nonostante non rappresentino uno stile brassicolo a se stante (BJCP), comprendono una sere molto variegata di prodotti. Una diversificazione dovuta in gran parte sia al tipo di birra utilizzata come base (alta o bassa fermentazione, forti o meno forti, ecc…) che alle modalità con cui viene impiegato il miele (bollitura, fermentazione o rifermentazione). Una molteplicità che deriva inoltre, dalla tipologia di nettare con cui le api realizzano il miele.
Questo prezioso derivato delle api, infatti, viene prodotto attraverso il nettare di un’immensa varietà di fiori. Un dettaglio non trascurabile, considerando le migliaia di specie floreali presenti in natura, capaci di conferire al miele caratteristiche organolettiche particolarmente differenziate.
Tipologie di miele
Considerando le migliaia di specie floreali presenti in natura, esistono di conseguenza diversi tipi di miele, come:
- Miele di Acacia o di Robinia. Dal tenue colore giallo, possiede un piacevole profumo floreale e un gusto particolarmente equilibrato.
- Miele di Rododendro. E’ un tipo di miele raro e pregiato, che dona alla birra un retrogusto fruttato. Ricorda sentori di mandorle o lampone, secondo il nettare raccolto dalle api.
- Miele di Abete. Dal colore scuro, dona intesi profumi legnosi, con richiami anche al cuoio.
- Miele di Castagno. Possiede toni scuri, talvolta tendenti quasi al nero. Dona sapori intensi e amarognoli.
- Miele di Eucalipto. Regala sapori fruttati e balsamici, con richiami alla liquirizia e al caramello.
- Miele di Cardo e Nespolo. Tipico della Sicilia, si caratterizza per un colore giallino e un aroma fruttato e floreale.
Birre al miele da provare
La grande quantità e diversificazione delle materie prime con cui si ricava il miele, ha giovato sicuramente alla fantasia dei birrai di tutto il mondo. Maestri di creatività, tecnica ed equilibrio hanno così trovato un incentivo dalle varie tipologie di questo derivato, realizzando creazioni e sperimentazioni brassicole del tutto uniche e particolarmente complesse.
Tra le diverse birre al miele, ecco quali secondo noi sono degne di nota:
- Bière de Miel bio. Si tratta della particolare birra al miele del birrificio belga Dupont. Prodotta con orzo, frumento, miele, acqua, lievito e luppolo, dimostra grande equilibrio e un incredibile potere rinfrescante. Vestita da un colore giallo dorato e una fine schiuma bianca, al naso regala sentori di miele, spezie e luppolo. Al palato invece, richiama i sapori di miele, luppolo, lievito, malto e spezie.
- Barbar au miel. E’ la celebre proposta del birrificio belga Lefebvre, che disegna una birra fermentata con un’abbondante dose di miele in sostituzione dell’usuale zucchero. Si tratta di una birra dal colore arancio con riflessi ramati e una schiuma bianca e compatta. Al naso regala sentori di spezie, mentre il malto e il miele richiamano sensazioni dolci e fruttate. Al palato propone sapori di malto e miele, contornati da note di lievito e accenni speziati. L’alcol da 8 %vol si cela abbastanza bene dietro la dolcezza di questa perla birraia.
- Mielika. Si tratta della prima birra al miele del birrificio artigianale italiano Baladin. Prodotta con malto, miscele di miele d’erica e melata è una birra dai toni ramati e una leggerissima opalescenza a cui si lega una moderata schiuma bianco crema. Al naso dona sentori di miele e frutti a pasta gialla, bilanciati da delicati toni di biscotto e accenni balsamici. Al palato risulta una delicata dolcezza e un particolare equilibrio che giocando tra i toni del miele, della frutta e del floreale, arriva ai richiami di albicocca matura e fiori di camomilla.
- Ambrosia. E’ la Barley Wine, rinominata Andromeda, del birrificio avellinese Ventitrè. Elegante e intrigante, si fa apprezzare per il suo colore ambrato e la schiuma fine e beige. Al naso spiccano note di mandorla amara e caramello, che precedono i sentori avvolgenti del miele di castagno. Al palato con rotondità e dolcezza ripropone i toni odorosi, mentre il corpo pieno e il calore finale completano la bevuta.
- Jester King Bière de Miel. Si tratta di una birra al miele rara e pregiata. Prodotta dal birrificio artigianale Jester King di Austin, in Texas, è una Honey Beer fermentata naturalmente (wild) con miele di millefiori texano, che regala aromi e sapori erbacei, mielosi, di fieno e di mela verde.
Il miele nella birra fatta in casa
Il crescente apprezzamento verso i sapori strutturati delle Honey Beer, nel tempo ha attirato l’attenzione di tanti homebrewers, intenti a ricreare tra i fornelli di casa le elaborate perle birraie che annoverano tra gli ingredienti il prezioso miele. In effetti, secondo le modalità d’impiego, esso può aromatizzare in maniera incisiva il profilo organolettico della birra finita o fungere da fonte zuccherina nel mosto, risultando quindi un ingrediente particolare e versatile.
Il miele è costituito per lo più da acqua e zuccheri semplici (prevalentemente fruttosio e glucosio), ovvero subito fermentabili. Di conseguenza una birra che possiede elevate quantità di questo ingrediente in ricetta risulterà snella di corpo, secca e, contrariamente a quanto si possa credere, non particolarmente dolce. Inoltre una grande percentuale di miele nella birra provoca un aumento di gradazione alcolica e naturalmente tutta quella serie di aromi tanto auspicati.
Tuttavia, data la complessità di utilizzo del miele, molti sono i dubbi che sopraggiungono in fase di birrificazione casalinga. In particolare, si tratta di un ingrediente o di un succedaneo? Come si utilizza in ricetta e quali dosi è bene tenere a mente durante la preparazione della birra fatta in casa?
N.B: Prima di impiegare il miele in ricetta, è bene sapere che questo ingrediente potrebbe contenere enzimi e lieviti “selvaggi”, cause di fermentazioni spontanee o infezioni al mosto. Per queste ragioni l’utilizzo e il dosaggio del miele deve assolutamente avvenire in maniera attenta e controllata.
Nella birrificazione
Come anticipato, il miele possiede una certa versatilità di utilizzo, risultando di conseguenza un ingrediente decisamente particolare nella preparazione della birra fatta in casa. Le fasi della birrificazione sono diverse e tutte strettamente essenziali per la corretta riuscita di una buona birra casalinga. Eseguire erroneamente o portare a termine in modo superficiale anche una delle fasi di preparazione, potrebbe compromettere in modo irrimediabile la bevanda finale.
Tuttavia l’utilizzo del miele nella birrificazione non è impossibile, specie se l’intento è quello di apportare aromi particolari alla birra finita. A tale scopo è consigliabile impiegare questo ingrediente verso la fine della luppolatura del mosto oppure a fermentazione già iniziata.
Questi probabilmente sono gli step più indicati in cui inserire il miele in ricetta. A fine bollitura, infatti, l’alta temperatura del mosto andrebbe a neutralizzare tutti i microrganismi indesiderati, conservando gli elementi aromatici che concorrono al profilo organolettico della birra. A fermentazione già iniziata (2-3 giorni dopo l’inizio del processo), invece, l’inserimento potrebbe risultare un pochino più rischioso e il sapore della birra virare su aspetti gustativi decisamente più dolci. In questa fase, però, è consigliabile pastorizzare il miele a bagnomaria (70 °C per 10 min) o diluirlo in acqua calda.
Un altro accorgimento, considerata l’importanza aromatica del miele, è quello di preferire tipologie non comuni (millefiori, acacia, ecc), ma prediligere varietà più ricercate come quello d’arancia, eucalipto, castagno, ecc. Sempre in quest’ottica è bene impiegare prodotti non commerciali, quindi non filtrati ne pastorizzati, proprio per apportare tutte quelle caratteristiche organolettiche che un miele industriale potrebbe perdere durante i vari percorsi di produzione.
Nel Priming
Del Priming nella birra e delle diverse alternative, avevamo già parlato in precedenza nell’articolo “Zucchero nella birra: quale utilizzare per carbonare e quale per aromatizzare?“, con riferimenti alla rifermentazione attraverso il miele.
Sebbene fare priming col miele sia possibile, ma non consigliabile, prima di accingersi a carbonare la birra con questo ingrediente è bene sapere che:
- aumentano le probabilità di contaminare il mosto;
- il costo del miele è più alto rispetto allo zucchero;
- il contributo olfattivo di questo ingrediente nella fase di priming non risulta così incisivo, come potrebbe essere negli step precedenti della birrificazione.
Tuttavia se si desidera utilizzare ugualmente il miele nel priming, va considerata una percentuale maggiore del 20% rispetto alla quantità di zucchero che sarebbe normalmente previsto in ricetta.
N.B.: Anche se nella fase di priming la birra possiede già una buona percentuale alcolica, è consigliabile trattare il miele con fonti di calore al fine di praticare una specie di pastorizzazione.
Quanto miele utilizzare nella birra fatta in casa?
La percentuale di miele da utilizzare in ricetta, in particolare durante lo step di bollitura oppure a fine fermentazione è compresa (rispetto al totale dei fermentabili in ricetta) tra il 3 e il 10%.
Superata questa soglia, dal 10 al 30% (rispetto al totale dei fermentabili in ricetta), l’aroma di miele diventa più incisivo. Al fine di evitare un aroma troppo intenso e una birra particolarmente sbilanciata, tale percentuale va equiparata con l’impiego più cospicuo di malti scuri, spezie o luppoli.
Oltre il 30% di miele in ricetta, invece, la birra sarà decisamente dominata dall’aroma di questo ingrediente, come nel caso del Braggot o del Mead (idromele).
La cultura delle Honey Beer nel mondo
Il culto della birra al miele, anche se non stiamo parlando di un vero e proprio stile birraio, ha piano piano coinvolto una platea di appassionati sempre più vasta. Appassionati incuriositi soprattutto dalle diverse combinazioni aromatiche che l’impiego di mieli “particolari”, rispetto alle solite spezie, apporta a una delle bevande più antiche di sempre.
Da questa tendenza, sono diversi i prodotti brassicoli che impiegano tipologie di miele sempre più ricercate e pregiate, con delle produzioni birraie dai gusti particolarmente eleganti e raffinati. È il caso delle Honey Beer d’oltre oceano, specie quelle statunitensi, considerando che gli USA sono il terzo produttore di miele al mondo (Asia 49%, Europa 21% e America 18%).
Altre importanti proposte di questo genere, inoltre, provengono dal Belgio, uno dei paesi più devoti alla cultura birraia. Una tradizione che nei secoli si è evoluta e raffinata ulteriormente, senza mai perdere quella propensione dei birrai di personalizzare le loro birre con l’impiego di spezie e ingredienti sempre più ricercati.
Nell’ottica di ottime rappresentazioni di birre al miele rientra anche l’Italia, grazie a un’importante e pregiata varietà di mieli che interessano da nord a sud l’intera penisola. Mieli premiati con riconoscimenti del settore, come:
- Miele d’acacia di Cremona, prodotto nella zona del Parco Adda Sud;
- Miele di ailanto di Pandino (Cr), prodotto nella zona di Ripalta Cremasca (Cr);
- Miele di cardo di Ballo (Su), prodotto nella zona di Is Caddaxioulus (SU);
- Miele di castagno di Cremona, prodotto a Vallecamonica;
- Miele di coriandolo di Foggia, prodotto a Lucera (Fg);
- Miele di erica arborea di Narcau (Su), prodotto nella zona del Sulcis in Sardegna;
- Miele di eucalipto di Mandas (Su), prodotto nella zona collinare sarda sopra Mandas (Su);
- Miele di girasole di Budrio (Bo), prodotto nelle colline marchigiane;
- Miele di indaco bastardo di Larciano (Pt), prodotto nella zona di Ponte Buggianese (Pt);
- Miele di melata di Alife (Ce), prodotto nella zona collinare di Alife (Ce);
- Miele millefiori di Canicattini Bagni (Sr), prodotto nella macchia mediterranea di Noto (Sr);
- Miele millefiori di Alta Montagna delle Alpi di Santa Giustina (Bl), prodotto nella vallata dolomitica;
- Miele di rododendro di San Germano Chisone (To), prodotto nei pascoli di alta montagna;
- Miele di rosmarino di Atessa (Ch), prodotto a Mattinata (Fg);
- Miele di Sulla di Termini Imeresi (Pa), prodotto nella piana di Vicari (Pa);
- Miele di tarassaco di Cremona;
- Miele di tiglio di Formigine (Mo);
- Miele di trifoglio di Ruvo di Puglia (Ba), prodotto nella zona Alta Murgia.
Fonte informacibo
Buona birra a tutti.
