La birra e il vino rappresentano le bevande alcoliche per antonomasia. Conosciute in tutto il mondo sono bevande ovviamente diverse tra loro, ciò nonostante presentano alcuni punti in comune specie nella fermentazione. Entrambi si ricavano da un liquido freddo e zuccherino, in cui viene inoculato il lievito (Saccharomyces Cerevisiae o alter ego). Il prodotto che ne deriva sarà imbottigliato con le dovute raccomandazioni, al fine di ridurre al minimo il rischio di ossidazione.
Tuttavia sia la birra che il vino sono trattati in modo differente, come ad esempio il tempo d’inoculo del lievito e le successive attenzioni con l’ossigeno. Ma da cosa dipende questa differente interazione tra i due prodotti?
Indice
- Una questione di lievito
- Fermentazione senza bollitura
- L’ossidazione tra birra e vino
- Una ricetta versatile
- Al passo con i tempi
- Considerazioni
Una questione di lievito
Il lievito impiegato nella birra ha un trascorso differente e più datato rispetto a quello del vino. Sostanzialmente i ceppi della birra utilizzati da più tempo, nel corso dei secoli, hanno subito un’auto-selezione che li ha resi più “docili” a differenza dei “semi-addomesticati” del vino, adoperati fino a qualche decennio fa’.
Tale caratteristica è dovuta sopratutto alla stagionalità tra i due prodotti. Nella birra, le materie prime utilizzate nella produzione s’immagazzinavano molto più facilmente che nel vino. Di conseguenza la raccolta e la rigenerazione del lievito era un processo frequente, a differenza del vino che si basava su una fermentazione spontanea annuale.
I ceppi del vino possiedono ancora oggi un’indole piuttosto aggressiva rispetto a quelli della birra. Questi risultano essere più resistenti alle infezioni e ad altri agenti esterni, inoltre riescono a rigenerasi agevolmente anche con un numero basso di cellule. Un’attitudine che permette al vino di fermentare con una quantità di lievito inferiore rispetto alla birra.
Fermentazione senza bollitura
L’instabilità del lievito ovviamente non rende la vita semplice ai produttori di vino domestici, che trovano maggiore difficoltà nell’applicare tecniche accurate per la dose d’inoculo. Gli homebrewers, invece, possiedono dei riferimenti precisi orientati sulla gravità e sul tipo di ceppo.
Nel vino la produzione è caratterizzata dalla non bollitura del mosto. Questo è dovuto a salvaguardia del sapore tipico di frutta fresca, che con la bollitura andrebbe alterato. Tuttavia, affinché si possa avere un “foglio bianco” su cui poter scrivere la storia di una nuova fermentazione, è necessario un intervento chimico.
Questa esigenza giustifica l’utilizzo del solfito come antimicrobico, e del sorbato di potassio accuratamente dosato. La stabilizzazione chimica consente inoltre un controllo sull’imbottigliamento di vini dolci, funzione analoga per gli homebrewers che utilizzano la temperatura del mosto per regolare la fermentabilità.
L’ossidazione tra birra e vino
Come in ogni cosa, lo studio e la conoscenza sono a supporto dell’intraprendenza umana. Le ricerche sul mondo microbiologico inerenti al mosto e alla fermentazione del vino s’intensificarono negli anni 70′. Gli approfondimenti sulla birra, invece, erano iniziati già dal secolo prima grazie alla sperimentazione scientifica dell’industrializzazione brassicola.
Il progresso produttivo ha spinto i moderni impianti di birrificazione ad escludere l’ossigeno dopo la fermentazione, grazie a tecniche specifiche di travaso e imbottigliamento sotto pressione. Al contrario nel vino, il processo di produzione non riduce il rischio di ossidazione, si utilizza fondamentalmente il metabisolfito che neutralizza l’ossigeno assorbendolo.
Tuttavia ci sono alcune fasi importantissime della vinificazione, i quali donano maggiore intensità di colore e sapore, che rendono quasi impossibile l’esclusione dell’ossigeno. Basti pensare al movimento degli acini dell’uva che risalgono in superficie, oppure alla separazione degli stessi da vino fermentato.
Una ricetta versatile
Nel corso dei secoli, la sperimentazione del processo brassicolo ha dato vita a numerosi stili. La versatilità della ricetta base della birra ha consentito nel tempo aggiunte di frutta e spezie, che hanno ispirato la fantasia dei produttori con risultati eccelsi.
Il vino, a differenza della birra, è un “purista”. Esso presenta una ricetta più statica che utilizza solo uve scacciate. Sebbene esistono vini con aggiunte aromatiche, questi si rivelano solo degli espedienti economici che aggirano il sapore unico del prodotto. Fatta eccezione ovviamente per i vini contenenti erbe, come il vermouth.
Al passo con i tempi
La birra e il vino che oggi beviamo, nel corso dei tempi hanno subito diverse modifiche. Merito del progresso che ha migliorato notevolmente le tecniche e gli strumenti di produzione. In particolare la tecnica enologica ha fatto passi da gigante, affinando una pratica secolare.
La produzione si è ammodernata, attraverso ausili di lavorazione e interventi biologici, che hanno equilibrato i gusti del vino con espressioni più o meno intense di frutta. Oggigiorno i ceppi di lievito enologici sono attentamente selezionati, per avere determinate specifiche aromatiche.
Le cantine si servono di apposite miscele di lieviti, che attraverso un’azione sinergica dei ceppi vanno a scolpire gli aspetti organolettici desiderati. Una realtà che raramente è considerata nella preparazione della birra, nonostante ci siano stili che impiegano l’azione fermentativa di più agenti.
Tuttavia il processo di ammodernamento, non preclude certe usanze che prevedono l’invecchiamento in botti. Anzi questa pratica, perenne consuetudine del vino con le pregiate botti di rovere che non si rimpiazzano nemmeno con l’acciaio inox, è stata recentemente accolta anche nel mondo della birra artigianale.
Considerazioni
Sebbene la birra e il vino rappresentano due mondi in apparenza distinti e separati, si rivelano essere l’espressione della cultura umana. Rappresentano un filo conduttore tra le origini della civiltà e il progresso che ha colonizzato il presente.
Attraverso un intenso processo di perfezionamento oggigiorno possiamo godere di proposte enologiche e brassicole uniche e pregiate, che soddisfano i palati più esigenti. Purtroppo però ancora regna la credenza che questi due prodotti formino fazioni separate, in autentico stile Montecchi e Capuleti!
Tuttavia la somiglianza tra questi due mondi è innegabile, al punto da poter pensare che le tecniche di produzione potrebbero prendere spunto sui relativi punti di forza per realizzare un prodotto sempre più esclusivo e pregiato.
Buona birra a tutti.
