Sul blog si parla da sempre di birra e di come realizzarla in casa senza combinare grossi pasticci. Parliamo spesso di tecniche, consigli e ingredienti, tutti argomenti orientati alla buona riuscita di una birra casalinga che non si affidi troppo al volere della sorte.
Nella birra, per l’appunto, tutto ha un senso, anche se potrebbe capitare di dare troppo spazio al caso, specialmente quando si è agl inizi dell’homebrewing. Una consuetudine comunque del tutto naturale, che col tempo tenderà a scomparire per fare sempre più posto all’esperienza. Ma parlando di caso, esiste un ingrediente della birrificazione spesso sottovalutato. Un ingrediente considerato di poca rilevanza, che tuttavia nella birra fa davvero la differenza!
L’acqua nella birra é una componente fondamentale che, oltre a legare tutti gli ingredienti tra loro, influisce significativamente anche su diversi aspetti del prodotto finito. Ma per quale motivo il connubio acqua birra è così importante?
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L’acqua nella birra
Quando si produce birra in casa, l’attenzione solitamente si focalizza su malti, luppoli e al tipo di lievito da utilizzare, ignorando completamente come questi ingredienti si combinano tra di loro. Soprattutto non si pensa al tipo di acqua da impiegare, perché fondamentalmente l’acqua è sempre acqua, e quindi tutta uguale.Ovviamente così non è!
Le tipologie di acqua
Le tipologie di acqua sono diverse e tutte differenti tra loro, per caratteristiche e proprietà. Queste si classificano in base alla quantità di sali minerali disciolti. In particolare troviamo acqua:
minimamente mineralizzata, quando il contenuto di sali minerali, calcolato come residuo fisso a 180°C, non è superiore a 50 mg/l. Si tratta di un’acqua leggera, che stimola la diuresi;
oligominerale o leggermente mineralizzata, quando il valore non supera i 500 mg/l. E’ un’acqua diuretica, particolarmente indicata per diete a basso contenuto di sodio;
minerale, quando il valore è compreso tra 500 e 1500 mg/l. Si tratta di un’acqua con un discreto contenuto salino e si rivela utilissima al reintegro dei sali persi durane l’attività sportiva;
ricca di sali minerali, quando il valore è superiore a 1500 mg/l. Dato l’alto contenuto salino è un’acqua che va assunta sotto controllo medico.
La concentrazione salina, dunque, influisce sulle proprietà e sul gusto dell’acqua. Ne deriva quindi l’importanza in ambito birraio, in quanto la percentuale di sali incide in modo significativo sul sapore e sulla struttura della birra finita.
Tuttavia un’acqua buona e gustosa al palato, non significa necessariamente che sia indicata per fare birra. In particolare è bene conoscere nello specifico la concentrazione salina dell’acqua, in quanto ci sono acque maggiormente indicate per alcuni stili birrai secchi e luppolati, e altre più indicate per stili con caratteristiche rotonde e maltate. Ma quali sono i sali minerali da conoscere e come verificarli?
I sali minerali dell’acqua
Quando s’inizia a prestare attenzione all’acqua, bisogna avere coscienza sui sali minerali in essa contenuti. Tuttavia parliamo di birra fatta in casa, e tecnicamente la percentuale di coloro che possiedono un laboratorio personale è veramente bassa. Di conseguenza come conoscere i sali che possiede l’acqua utilizzata per fare birra in casa?
Per coloro che birrificano utilizzando l’acqua del rubinetto di casa, devono verificare i risultati delle analisi di laboratorio che il comune è tenuto a pubblicare sul sito ufficiale. Tutt’altra storia invece per chi birrifica con l’acqua confezionata. Infatti su ogni bottiglia d’acqua è applicata un’etichetta, in cui sono riportate con esattezza le concentrazioni dei sali minerali.
Quali sono i sali minerali da conoscere nella birrificazione?
Per la birrificazione (come spesso sottolineato) non serve una laura in chimica, ma è fondamentale tenere a mente alcune regole e fare attenzione ad alcuni dettagli. Nello specifico, i sali minerali dell’acqua a cui dobbiamo fare riferimento sono:
Bicarbonati (HCO3);
Calcio (Ca);
Magnesio(Mg);
Sodio (Na);
Cloruri (Cl);
Solfati (So)
Ognuno di questi sali minerali (clicca qui per approfondire l’argomento nel mash) durante la birrificazione svolge compiti differenti, apportando qualità o difetti (secondo la concentrazione) ben definiti! Tuttavia è bene tenere sempre a mente, specialmente durante i diversi settaggi dell’acqua , il fattore l’equilibrio. Una costante impresindibile per donare alla birra finita corpo, carattere, sapore e rotondità.
L’Italia è un paese meraviglioso. Tuttavia non si capisce bene il motivo per cui molto spesso, nei diversi ambiti di questo territorio, ci si complichi così tanto la vita. Mi verrebbe da puntare un pochino il dito contro le istituzioni che, focalizzate su burocrazia e tassazione, tralasciano la vera essenza delle cose. Un’essenza che spesso non viene nemmeno considerata, ma si trasforma nell’ennesimo pretesto per farci qualche soldo. Arrivo subito al dunque: quante volte è capitato di sentire l’espressione birra doppio malto? Ebbene, forse qualcuno adesso si potrebbe destabilizzare un pochino, ma la birra doppio malto non esiste o meglio non rientra in nessuna tipologia birraia internazionale! Tuttavia, in Italia, questa denominazione rimane comunemente in uso, ma per quale motivo?
La mera definizione della birra doppio malto
Il termine “birra doppio malto” trova fondamento nella legge n°1354 del 1962, Disciplina igienica della produzione del commercio della birra. Una norma successivamente aggiornata nel 2016, che individua e regola sul territorio italiano 5 tipi di birra. Queste birre non sono distinte secondo lo stile, il colore e gli aspetti organolettici che oggigiorno siamo soliti definire nella bevanda, ma sono classificate in base al grado Plato, ovvero secondo la percentuale dello zucchero presente nel mosto, e alla percentuale alcolica.
La citata legge specifica la denominazione di birra:
“analcolica“, riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8, con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%;
“leggera o light“, riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5, con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%;
“normale“, riservata al prodotto con grado Plato superiore a 10,5 e titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%. Tale prodotto può essere successivamente suddiviso in:
“birra speciale” se il grado Plato non è inferiore a 12,5;
“birra doppio malto” se il grado Plato non è inferiore a 14,5.
Considerando il criterio con cui sono definite queste birre, s’intuisce come la norma in questione non tenga assolutamente conto dello stile, del colore o di altri fattori specifici della bevanda. Essa per l’appunto determina solo e soltanto un range di tassazione a cui la birra dovrà sottostare.
Difatti a birre più robuste corrisponde una tassazione più alta, di conseguenza una birra doppio malto, avendo un grado alcolico superiore ai 3,5% e un grado Plato maggiore di 14,5, verrà applicato un peso fiscale tra i più elevati del mercato.
Doppio malto fuori dai confini italiani
Considerando che la legge n°1354 del 1962 si applica solo sul territorio italiano, andare a chiedere una birra doppio malto in un pub estero comporta sicuramente il rischio di farsi deridere un pochino dal publican, in quanto tale dicitura non indica assolutamente nulla.
Infatti tale normativa, applicata in un periodo storico in cui la conoscenza delle birre si limitava a pochi esemplari, dovrebbe assolutamente subire una variazione. E’ impensabile oggi definire una birra in base al grado alcolico o al grado Plato, in quanto il mondo birraio è immenso e sempre in continua evoluzione.
E’ bene infatti sottolineare, specialmente per chi non produce o non conosce il procedimento di produzione della birra, che questa bevanda può avere in ricetta una svariata tipologia di malti. Questi e altri ingredienti (malto, luppolo e lievito), unitamente a tutto il contesto di produzione, determineranno colore, caratteristiche e note organolettiche prestabilite che andranno a definire di conseguenza uno stile birraio ben preciso.
Tuttavia, giusto a scanso di equivoci, esiste un appellativo simile al Doppio Malto italiano, ma con significato assolutamente differente. E’ il caso della doppio malto spagnola, in cui l’appellativo Cerveza Doble Malte indica birre dense e alcoliche dai sapori spiccatamente decisi.
Se poi vogliamo essere ancora più generalisti, possiamo trovare una leggera assonanza con le Double o addirittura le Tripel d’origine belga. Tuttavia in questo caso ci troviamo di fronte a birre di livello completamente differente! Difatti le Double e le Triple belga si riferiscono a stili di birra riconosciuti dal BJCP con una lunga tradizione monastica alle spalle. Una tradizione che, attraverso caratteristiche organolettiche uniche e ricercate, ha trovato l’apprezzamento di estimatori da ogni parte del mondo.
Attualmente viviamo un momento storico e culturale in cui la birra ha mutato drasticamente i suoi livelli d’apprezzamento, guadagnando di fatto stima e considerazione da tanti palati che in precedenza la sottovalutavano. Proprio in questo contesto, la birra non è più il solito prodotto piatto delle grandi aziende multinazionali, ma è diventata anche la bevanda dei piccoli birrifici artigianali ricca di passione e qualità. Tuttavia la confusione generata dietro questa gigantesca bolla, che coinvolge l’emisfero industriale e quello artigianale, è sicuramente tanta. Quali sono le differenze tra una birra industriale e una artigianale? Vediamo di rispondere a questa domanda, spiegando sopratutto che dietro la loro apparente uguaglianza esiste un mondo completamente agli antipodi.
La birra artigianale non è una trovata pubblicitaria! Essa esiste ed è salvaguardata da una legge del 28 luglio 2016, che sancisce le caratteristiche produttive e societarie a tutela del consumatore, il quale ha diritto di sapere cosa compra e da chi è prodotta.
“Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi.“
Questo è quanto dice la legge. Tuttavia per godere appieno di un prodotto puramente artigianale bisogna avere la certezza che si tratti effettivamente di una birra artigianale.
Da quando questa bevanda ha iniziato ad attirare una certa mole di consumatori, il numero dei birrifici artigianali è aumentato a dismisura. La crescita esponenziale sia della domanda che dell’offerta artigianale, ha incentivato le grandi multinazionali a rivedere i propri prodotti, attivando una comunicazione mediatica decisamente forviante per il consumatore.
Una comunicazione resa ancora più incomprensibile dall’ingresso di queste grandi aziende nel settore artigianale, attraverso l’acquisto diretto di tanti piccoli birrifici. Di conseguenza è opportuno, a difesa della qualità artigianale, prestare attenzione alla provenienza della bevanda.
A tale proposito l’Associazione Unionbirrai ha creato il marchio “Indipendente e Artigianale“. Inoltre è stato istituito un portale dedicato che raccoglie l’elenco dei birrifici artigianali italiani, garantendo altresì la provenienza e l’originalità della vera birra artigianale.
Abbiamo parlato di piccoli birrifici acquistati dalle grandi multinazionali. Ovviamente sono mosse di marketing con l’obiettivo di spostare il consumatore, ormai attento ed esigente, verso proposte pseudo artigianali. Tuttavia per quanto astuta possa essere l’azione delle grandi aziende birraie, le disparità qualitative nei confronti della birra artigianale rimangono e sono davvero tante.
Tralasciando per un momento l’aspetto legale, che definisce come e quando un birrificio artigianale si può definire tale, spostiamo l’attenzione sul processo produttivo. Cosa cambia tra la produzione di una birra industriale e una artigianale?
Il processo di birrificazione (artigianale, industriale o casalingo) ruota sempre attorno a quattro passaggi fondamentali, ovvero macinatura, ammostamento, bollitura e fermentazione. Tuttavia a diversificare queste fasi nella produzione è senza ombra di dubbio la qualità delle materie prime, che inevitabilmente faranno la differenza nel prodotto finito.
Sebbene esista ottima birra industriale che utilizza materie prime di altissima qualità, genericamente una produzione industriale tende a ottenere il massimo profitto riducendo le spese di produzione. In questo risparmio inevitabilmente a pagare pegno sono le materie prime.
Il risparmio delle materie prime è legato sopratutto ai grossi volumi di produzione, i quali sono innegabilmente superiori rispetto a un piccolo birrificio industriale, che per essere tale non può superare i 200.000 ettolitri. Infatti un discorso è lavorare con materie prime di altissima qualità per un limitato volume di produzione, tutt’altro discorso è produrre con ingredienti costosi volumi decisamente più alti.
Il processo produttivo industriale, come ribadito, è caratterizzato da volumi di produzione piuttosto alti. La grossa mole produttiva comporta obbligatoriamente un grande stoccaggio, sottoposto talvolta a diversi anni di conservazione. Questo ha richiesto una bevanda stabile e di lunga scadenza, culminando di fatto in processi produttivi che alterano la condizione strutturale di una bevanda altrimenti destinata al continuo mutamento.
Il processo per eccellenza, utilizzato in ambito industriale per estendere il periodo di conservazione, è la pastorizzazione. Si tratta di un’azione termica messa a punto da Louis Pasteur nel 1862, utilizzata sui prodotti alimentari per eliminare lieviti, batteri ed eventuali microrganismi patogeni responsabili dei processi degradativi dell’alimento.
Tuttavia questo fantastico processo, che due secoli fa risolse il problema di una birra poco duratura, purtroppo condiziona anche la struttura di una bevanda per antonomasia considerata “viva”. Viva perché i lieviti presenti in sospensione dopo la fermentazione della bevanda continuano la loro azione anche dopo l’imbottigliamento, affinando gli aromi e i sapori della birra (maturazione).
Benché la maturazione sia uno dei punti di forza della birra, una volta che la parabola maturativa compie il suo iter, la bevanda inizia gradualmente a degradare, manifestando gli effetti indesiderati dei microrganismi presenti.
La birra industriale avendo un stoccaggio tendenzialmente lungo, andrebbe inevitabilmente incontro a una maturazione troppo estesa e quindi instabile. Questo comprometterebbe il sapore della bevanda, che risulterebbe differente e sgradevole.
Al contrario invece, essendo la birra artigianale una bevanda prodotta in quantità limitata non subisce il tempo di stoccaggio. Inoltre grazie alla catena del freddo, tendenza rigorosamente richiesta e ricercata in una birra artigianale, la stabilità e la maturazione risultano controllate a garanzia di un sapore unico e inimitabile.
La microfiltrazione è una pratica industriale con finalità più estetiche che funzionali. L’obiettivo di questo passaggio è quello di aumentare la limpidità, migliorando conseguentemente la stabilità strutturale di una bevanda che deve durare e non mutare nel tempo.
La birra artigianale, invece, è una bevanda viva e in continua evoluzione. Questa mutazione è opera di diversi elementi, tra cui le particelle di lievito che miscelandosi alla bevanda rimangono in sospensione anche dopo la fermentazione. Le particelle in sospensione, come approfondito nell’articolo dedicato alla torbidità, condizionano insieme ad altri componenti la limpidità e l’iter maturativo della bevanda, costituendo altresì una delle caratteristiche più strabilianti della birra artigianale.
Si tratta dunque di una peculiarità che la birra industriale non può permettersi, e che comporta inevitabilmente la perdita di carattere e profondità della bevuta resa piuttosto banale e standardizzata. Tuttavia è questo l’obiettivo delle multinazionali, che puntano a uniformare sciattamente e staticamente il gusto dei loro prodotti, soddisfacendo di fatto le aspettative dei consumatori medi. Il risultato? Una bevanda morta!
Come sottolineato in precedenza, esistono diverse proposte industriali, che nonostante il processo di produzione riescono a garantire birre di ottima fattura. Basti pensare a nomi come Orval, Chimay, Chouffe o BrewDog! Tuttavia la birra, almeno quella artigianale di qualità, va oltre.
Perché standardizzare un sapore a discapito della cultura brassicola? Perché accontentarsi di un modo semplicistico e sbagliato di raccontare un mondo in continua evoluzione?
Purtroppo questi sono gli strascichi di un’inconsapevolezza del variopinto mondo stilistico della birra. Frutto delle brutte copie di lager o qualsiasi altro genere di birra distribuite dai colossi birrai, intenti solo a riprodurre un’arte che con le unghie e con i denti resiste secoli.
Di conseguenza l’unico consiglio che mi sento spassionatamente di dare è quello di “Bere poco, ma di qualità“. Non accontentatevi del solito prodotto. Evitate di fermatevi alle stupide e insensate réclame pubblicitarie di 3, 4, 5, 20 luppoli. Non credete alle grandi frasi d’effetto che propongono birra doppio malto. Una ricetta può avere svariati malti, si tratta solo di una legge italiana che identifica birre superiori ai 5 %vol.
Abbiate curiosità di scoprire la diversità dei colori, dei sapori e degli aromi dell’universo birraio. La birra artigianale è un’altra cosa ed è impossibile non innamorarsene!
Bere e degustare una birra, contrariamente a quanto si pensi, non sono la stessa cosa. Il primo termine si riferisce a un modo frettoloso e disattento di approcciarsi a questa bevanda. Il secondo, invece, richiama in una parola il percorso sensoriale che c’è dietro un bicchiere di birra, attribuendo la giusta importanza ai sapori e ai profumi che possiede. La birra è una bevanda molto complessa e spesso la particolarità che risiede all’interno della sua struttura, merita un’attenzione minuziosa. Per cui come bisogna bere una birra e godere appieno della sua particolare espressione organolettica?
Per capire il concetto e la differenza che c’è tra bere e degustare una birra immaginiamo due persone in un’autovettura che dovranno raggiungere una meta. La prima è il guidatore, mentre la seconda è il passeggero. Tecnicamente entrambi raggiungeranno la stessa destinazione col medesimo mezzo. Tuttavia il guidatore, prestando attenzione alla guida, non osserverà con attenzione il panorama e le sfumature del paesaggio che incontrerà lungo il tragitto.
Il passeggero invece, non guidando e arrivando ugualmente alla meta, potrà dedicarsi alla bellezza del panorama, assaporando i colori e le particolarità di tutto il paesaggio.
La similitudine concretizza a pieno l’azione del bere e del degustare una birra. La semplice e disattenta bevuta di questa bevanda, non permette di raggiungere le complesse percezioni organolettiche che la caratterizzano. Differentemente la degustazione, attraverso una bevuta lenta e attenta, elabora dal sorso ogni singola sensazione offerta dalla birra, avviando altresì un coinvolgimento di tutti e 5 i senti.
La degustazione di una birra, seppur in minima parte, inizia proprio dalla vista. La stimolazione visiva è la scintilla che mette in moto una serie di reazioni a catena, le quali innescheranno la voglia di bere o meno. Il perché? Semplice, anche l’occhio vuole la sua parte!
Osservando il bicchiere si noteranno il livello dei sedimenti, la densità, la schiuma e la sua persistenza, la limpidezza e il colore della bevanda. Proprio dai colori inoltre, variabili in relazione al tipo di malto impiegato, è possibile indicativamente avere una piccola anticipazione di ciò che riserverà il sapore, se tenderà al tostato, al caramello oppure al neutro.
Dal bicchiere per di più si può notare la tipica condensa che si formerà sul vetro. Questa oltre a indicare la temperatura suscita anche un certo appeal, che darà modo di pregustare la freschezza della birra ancor prima di averla bevuta.
La percezione visiva nella degustazione della birra
Attenzione però! Durante un’analisi visiva è molto importante la luce con cui si osserva il bicchiere di birra. Approfondendo meglio questo concetto è possibile capire che tutto ciò che vediamo è il frutto di una stimolazione oculare da parte della luce, che arriva al nostro organo visivo con una determinata lunghezza d’onda. La diversa combinazione delle lunghezze d’onda corrisponde alla percezione dei colori.
Quando la birra è nel bicchiere, molte di queste lunghezze d’onda vengono filtrate. A compromettere la percezione cromatica è infatti il vetro del bicchiere e lo stesso colore della bevanda, per cui è fondamentale osservare la birra con la giusta luce (solare, fluorescente o xeno). Inoltre anche il colore dello sfondo è importante, per cui meglio optare un una colorazione chiara o tendente al bianco.
Vi starete chiedendo, cosa centra l’udito se la birra va bevuta? In realtà nella degustazione della birra la parte uditiva non fornisce molte informazioni. Tuttavia è un parziale indicatore del livello di carbonatazione di una bottiglia.
Nell’attimo in cui la bottiglia viene stappata, è possibile dedurre se davanti a noi abbiamo una birra allegra oppure piuttosto liscia. Questo si percepisce al momento dello stappo attraverso un sibilo più o meno intenso.
Va comunque ribadito che la quantità di anidride carbonica contenuta nella bevanda, si approfondisce al sorso. Infatti in un contesto ufficiale difficilmente un giudice darà valore al sibilo dell stappo, in quanto molto spesso la giuria è fisicamente distante dal luogo in cui la bottiglia viene aperta!
Ebbene, per bere una birra in modo approfondito, anche il tatto fa la sua parte. In che modo? Attraverso la percezione tattile della bocca, in particolare delle labbra e della lingua che aiutano a interpretare le informazioni inerenti alla temperatura e alla densità della birra.
Durante il sorso lingua e mascella spingono la birra verso il palato, mentre i denti creano un certo tipo di pressione che va a stimolare i recettori tattili della bocca. La birra dal corpo particolarmente pronunciato andrà a fare una maggiore pressione al punto da sembrare come se stessimo “masticando”, a differenza di quella con minore corpo che risulterà decisamente più leggera.
Tuttavia c’è da dire che per natura il corpo umano possiede una certa tendenza all’adattamento, cosicché anche la pressione prolungata e la temperatura della birra potrebbero essere influenzate dall’abitudine. E’ per questo motivo che i degustatori esperti tendono a giudicare rapidamente il corpo della birra, altrimenti si rischia di avere una percezione non veritiera.
Stesso discorso vale per la temperatura, che a sua volta influenza sia la densità che la carbonatazione. Infatti essendo la temperatura corporea più alta della temperatura di servizio di una birra, più si rallenta la deglutizione e più s’influenza la percezione di corpo e carbonatazione. Proprio per questo motivo la temperatura di servizio della birra è fondamentale e varia in relazionata allo stile della stessa.
A tal proposito per decifrare con maggiore celerità il corpo della birra esiste un metodo illustrato da Kuaska, che consiste nel “palleggiare” la bevanda da una guancia all’altra. Da questo “giochino”, quanto più sarà prolungata la permanenza della sensazione di malto e di dolce sulla parte centrale della lingua, tanto maggiore sarà il corpo della birra sorseggiata.
E’ importante comunque sottolineare che la sensazione tattile inizia già dalle mani che afferrano il bicchiere, anticipando la freschezza che si replicherà in bocca.
Se gli altri sensi detengono un ruolo secondario e non sempre valorizzato nella degustazione della birra, eccezione fa l’olfatto che rappresenta una delle percezioni più importanti di questa bevanda. Avvicinando il bicchiere al naso, i componenti aromatici (odoranti) che la birra sprigiona passeranno all’interno della cavità nasale arrivando fino al cervello dove verranno successivamente processati.
Le molecole volatili degli odori, che rappresentano il bouquet aromatico della birra, percorrendo la cavità del naso arriveranno all’epitelio nasale, le quali saranno catturate direttamente da alcuni recettori. Questi ultimi passeranno le informazioni delle percezioni al bulbo olfattivo, posto sopra l’epitelio e separato dall’osso del setto nasale.
Nel bulbo olfattivo saranno elaborate le prime informazioni sugli odori, le quali attraverso le cellule mitrali verranno inviate al sistema limbico, all’amigdala (i settori del cervello addetti al controllo delle emozioni) e all’ippocampo (settore che gestisce la memoria).
L’analisi olfattiva nella birra può riaccendere la memoria?
Attraverso questo complesso sistema di classificazione degli odori, il cervello elabora le informazioni restituendo oltre alle sensazioni (piacevoli e meno piacevoli), emozioni e ricordi della memoria ben precisi.
Nella birra per l’appunto, l’olfatto funge proprio da interprete tra le molecole volatili della bevanda e la funzione emozionale e mnemonica del bevitore. Un esempio potrebbe essere la degustazione di una birra particolarmente maltata, la quale annusandola stimola il patrimonio emozionale e memoriale risvegliando ricordi assopiti che magari riportano il bevitore al taglio del pane, ai biscotti appena sfornati dalla nonna oppure al miele durante la colazione.
In tal senso per aiutare il riconoscimento degli odori è utile imparare ad annusare con attenzione la birra. Per fare ciò bisogna fare diverse e allo stesso tempo decise inspirazioni nasali. Tuttavia tali inspirazioni non dovrebbero essere troppo profonde, in quanto oltre a risultare inutili (l’aria eccessiva finisce nei polmoni) sarebbero anche dannose per le mucose nasali.
Fermo restando che la degustazione nasale è oggetto di studio e di grande esperienza, in ambito quotidiano ci si può approcciare a questo tipo di analisi con l’allenamento, che non deve comunque scaturire nell’adattamento. E’ infatti la pratica che aiuta ad affinare la propria percezione degli odori, consentendo di recepirne quanto più possibili alla prima “annusata” onde evitare di abituarsi all’aroma.
Il gusto è l’ultimo step nella degustazione della birra. Dopo averla vista, sentita, toccata e annusata (tranquilli sono azioni che rubano meno di un minuto) è il momento di bere la nostra birra. L’analisi gustativa avviene attraverso l’utilizzo della lingua, della volta palatina e della cavità retronasale. In simbiosi con l’analisi olfattiva, i due esami decifrano il vastissimo universo dei sapori e degli aromi derivanti da tutti gli ingredienti impiegati nella produzione birraia.
Nell’analisi gustativa svolgono un ruolo fondamentale le papille gustative, le quali grazie alla saliva che funge da solubilizzante, captano i diversi sapori durante il sorso. Questi recettori disposti lungo la superficie della lingua, sono di diverso tipo e specializzati nell’identificazione di determinati sapori.
Mappa regioni lingua
Ci sono le papille Fungiformi, specializzate nei sapori dolci, salati e acidi. Sulla lingua sono presenti anche le papille Calciformi, che identificano i sapori amari. Infine ci sono le papille Filiformi, addette alla rilevazione della consistenza dei fluidi e dell’umami, un sapore percepibili in alimenti ricchi di proteine e riconducibile al glutammato.
Come suggerisce la mappa delle regioni linguali, le diverse papille gustative si trovano disposte in specifiche zone della lingua. Tuttavia, contrariamente a quanto si pensi, la percezione del sapore non si limita alla singola zona, ma coinvolge tutta la superficie linguale. Ogni regione coadiuva con l’altra, mantenendo comunque una differente soglia di percezione.
Attraverso l’analisi gustativa si definirà il sapore della birra, stabilendo i livelli di dolce, salato, acido e amaro. Per di più si avrà un quadro completo sulla frizzantezza e sul corpo della bevanda, percepiti sommariamente nelle analisi visive e uditive.
Come anticipato inoltre, il gusto coadiuva con l’olfatto culminando nell’analisi retro-olfattiva. Questo tipo di esame consiste, durante la deglutizione, nel far passare aria dalla bocca al naso attraverso le vie respiratorie interne.
L’analisi retro-olfattiva andrà a evidenziare l’evaporazione degli elementi volatili della bevanda. Quest’ultima dovuta alla temperatura corporea ovviamente maggiore rispetto a quella della birra. Così facendo si definirà la nota aromatica, la persistenza e il tempo di permanenza dell’aroma durante l’assaggio.
Nonostante la degustazione della birra coinvolga tutti e 5 i sensi, va sottolineato che bere questa bevanda nella quotidianità è un piacere e un momento di spensierata goliardia. Per cui come bere birra in ambito quotidiano, considerando che non tutti gli appassionati sono giudici professionisti, apprezzandone ugualmente bontà e struttura organolettica?
Nel quotidiano…
Prima di vedere la birra nel bicchiere, in ambito quotidiano è una buona abitudine ascoltare il sibilo della bottiglia o il rumore della spilla aperta. L’esplosione più o meno intensa dello stappo o dell’apertura della spina, oltre che stimolare la bevuta, è un piccolo monito sulla carbonatazione della birra.
Dopo lo stappo la birra andrà nel bicchiere. Sicuramente prima di berla, specie al pub o tra amici, è impensabile analizzarla con un foglio bianco e una torcia allo xeno. Questo lasciamolo fare ai giudici nelle competizioni ufficiali! Per noi gente comune, che amiamo la birra lo spettacolo dentro del bicchiere sarà sufficiente osservarlo bene, facendo attenzione al colore, alla torbidità e alla persistenza del cappello di schiuma.
Guardando il bicchiere si noterà inoltre la tipica formazione della condensa, un effetto che rivela una temperatura inferiore rispetto a quella ambientale. Afferrando il bicchiere si percepirà la temperatura della birra, che genericamente risulta fredda, ma è variabile in funzione dello stile. Solitamente una birra chiara si servirà a una temperatura minore rispetto a una scura.
Il prossimo passaggio è l’aroma. La birra va profumata! Non è un errore asserire che metà della bontà della birra risiede nella sua struttura aromatica. Per questo motivo prima di addentrarsi nel gusto della bevanda bisognerebbe fare delle piccole inspirazioni e cercare di riconoscere nel suo aroma quante più sfumature possibili. Credetemi sarà come fare un viaggio con la memoria indietro nel tempo!
Finalmente l’assaggio. Il modo migliore per farlo? Limitarsi a fare piccoli sorsi, quantomeno all’inizio! Questo consentirà di scorgere quanti più sapori possibili nella complessa struttura organolettica della birra. Di certo sarà difficile percepire determinate sfumature, riconoscibili solo con l’esperienza e professionalità. Tuttavia si potrà capire con maggiore attenzione se il gusto tende al dolce o all’amaro, se la frizzantezza è più o meno pronunciata, se il corpo è più o meno masticabile e se dopo la deglutizione rimane in bocca un particolare retrogusto maltato o luppolato.
E’ vero che manca ancora un po’ di tempo a Natale, tuttavia c’è chi pensa già all’atmosfera natalizia e a tutto ciò che ne deriva. Ognuno lo fa a modo suo e Brewdog propone subito il proprio calendario dell’avvento. Certamente il tradizionale almanacco prevede i classici cioccolatini da scartare giorno dopo giorno, iniziando dal primo dicembre fino alla Vigilia di Natale. Tuttavia il birrificio scozzese non poteva accontentarsi della tipica usanza! Così per omaggiare gli amanti della birra opta per una variante in stile Brewdog, includendo nelle finestrelle del calendario 24 birre differenti.
All’interno del calendario dell’avvento, Brewdog ha predisposto 24 birre, di cui: 15 lanciate nel 2020, 6 esclusive online e 2 edizioni limitate dedicate alla sola confezione di Natale.
Calendario dell’avvento Brewdog
Gli appassionati devoti del birrificio di James Watt e Martin Dickie tra le finestrelle si ritroveranno: Punk IPA, Layer Cake Stout, Juice Shack IPA, Hoppy Xmas IPA, Lock Down Pilsner, Jet Stream IPA, Double Punk, Elvis Juice IPA, Duopolis IPA, Fake Empire IPA, Hazy Jane IPA, Dead Pony Club IPA, Pale Ale, Light Speed IPA, Triple Hazy IPA, Clockwork Tangerine IPA, Lost Lager, Double Hazy IPA, Elvis Hammer IPA, Jack Hammer Pale Ale, Snowball Lager, Jagged Edge Pale Ale, Brewdog vs Cloudwater IPA e Sour Grinch.
Il Brewdog advent calendar 2020 è sicuramente il regalo perfetto per gli appassionati della buona birra artigianale, ma anche un modo originale di scoprire l’immensa varietà del birrificio di Ellon. Non è ancora disponibile, ma è acquistabile in prevendita sullo shop online al prezzo di 49,95 Sterline, circa 55 €. Il calendario sarà spedito automaticamente dal 6 ottobre!
La birra, specie in Italia, ha conosciuto un grande apprezzamento, favorendo di fatto i consumi che sono letteralmente balzati alle stelle. Una fortunata coincidenza sia per gli addetti ai lavori, incentivati a produzioni nuove e sfiziose, che per i venditori, sempre più abituati a incontrare personale esigente e mediamente preparato in materia. E’ infatti noto che oggigiorno gli amanti della buona birra cercano la bevuta di qualità, affidandosi quando possibile alla sapienza del publican e alla loro magistrale spillatura. Ma è possibile degustare da casa la birra spillata e servita come al pub? Con i giusti mezzi si! In questo articolo vi illustrerò la spillatrice per birra, in particolare parleremo di 5 modelli che ritengo essere attualmente i più validi sul mercato
N.B.: Ci tengo a precisare che la selezione di questi articoli non è in alcun modo incentivata dai produttori. Tuttavia i link a cui si collegano, vi faranno atterrare sulla piattaforma Amazon a cui sono iscritto come affiliato. Tale affiliazione mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
Coloro che saranno intenzionati ad acquistare qualsiasi di queste spillatrici per birra lo potranno fare comodamente dal link, che vi riporterà al vostro account Amazon senza nessun costo aggiuntivo e in piena sicurezza. Questo, inoltre, vi consentirà qualora avrete piacere di contribuire al progetto del “Il Birraio Matto”. Grazie a coloro che lo supporteranno!
I migliori modelli di spillatrice di birra domestica
Compatibile con i fusti Heineken e con quelli universali da 5 litri pressurizzati e non, conserva la birra fino a 30 giorni a una temperatura regolabile da 2 a 12 °C. Quest’ultima comodamente indicata sul display.
Possiede il corpo in acciaio inox e un sistema di raffreddamento integrato, che consente di essere indipendenti dal frigo. Infatti basterà semplicemente inserire il fusto all’interno della spillatrice, per ritrovarselo in seguito alla temperatura desiderata.
Il vantaggio di questa spillatrice per birra è di consentire il montaggio di fusti universali (quindi un’ampia scelta) anche non pressurizzati, grazie all’impiego delle cartucce di CO2. Inoltre smontando la maniglia e il recipiente di raccolta si potrà pulire con facilità.
Con una potenza di 65 W ha una classe di consumo energetico A+++. La potrete trovare al seguente link.
Spillatrice per birra marchiata Phlips, che monta fusti da 6 litri appositamente prodotti per la Perfect Draft. Attraverso questa spillatrice sarà possibile avere birra fresca per 30 giorni, che sarà mantenuta a temperatura (3 °C) grazie al sistema di refrigerazione interna.
Dotata di un comodo display LCD, indica la temperatura, il volume di rimanenza della birra e la freschezza intesa come tempo di permanenza del fusto nella macchina.
Non prevede il montaggio di bombolette di CO2, per cui non possono essere adattati fusti non pressurizzati. Sebbene la Perfect Draft vincoli all’acquisto di una sola determinata tipologia di fusti, appositamente pensati per questa macchina, è possibile reperire un grande assortimento che annovera le migliori birre al mondo. La potrete trovare al seguente link.
Si tratta di una spillatrice per birra, che all’occorrenza di trasforma in un pratico frigo per bibite. E’ marchiata Klarstein, colosso tedesco famoso per la vendita di piccoli e grandi elettrodomestici, nonché di strumenti per l’homebrewing.
Il sistema di spillatura della Klarstein Tap2Go Mobile consente di raffreddare e degustare birre da fusti universali pressurizzati e fusti Heineken da 5 litri.
Se all’interno della spillatrice non viene inserito nessun fusto, il contenitore si trasforma in frigo per raffreddare bottiglie e lattine. Inoltre garantisce il funzionamento anche fuori casa, grazie al pratico spinotto per accendisigari disponibile all’interno della confezione.
Possiede inoltre un display che indica la temperatura della birra e un recipiente di raccolta per il deposito di schiuma in eccesso. La potrete trovare al seguente link.
Altra spillatrice di birra marchiata Klarstein. Rispetto al precedente macchinario, questa spillatrice consente di utilizzare fusti da 5 litri pressurizzati e non, grazie all’impiego delle bombolette di CO2.
Dotata di un sistema di refrigerazione autonoma (un pochino rumoroso, ma comunque tollerabile), consente di raffreddare e mantenere i fusti a una temperatura regolabile compresa tra i 2 e 12 °C. La temperatura è visualizzabile sul display LED posizionato sopra la macchina.
Come anticipato in precedenza, si adatta a tutti i fusti da 5 litri (pressurizzati e non), i quali rimarranno freschi per un massimo di 7 giorni. Nella confezione inoltre è compreso un pratico adattatore per i fusti Heineken. Il sistema di spillatura (in parte smontabile) e il cassetto di raccolta della schiuma in eccesso rimovibile consentiranno una rapida e semplice pulizia. La potrete trovare al seguente link.
Si tratta di una spillatrice a marchio Krups, leader tedesco che da oltre 150 anni produce elettrodomestici. Dal design elegante, la spillatrice di birra Loft Edition consente di utilizzare tutti i fusti a pressione compatibili BeerTender (Heineken, Affligem, Carmin, Desperados, Pelforth ed Edelweiss).
Grazie al sistema di refrigerazione autonoma consente di raffreddare la birra fino a 4 °C e di mantenerla fresca per 30 giorni dopo l’attivazione del fusto. Inoltre grazie al display posizionato sulla parte alta della macchina, il modello VB700E di Krups indica il livello di raffreddamento del fusto e la quantità di birra rimanente. La potrete trovare al seguente link.
Il dry hopping è una modalità alternativa di luppolatura che, evitando l’utilizzo del calore, riesce ad imprimere alla birra aromi e sapori molto particolari (se vuoi approfondire l’argomento clicca qui). Nonostante si tratti di una tecnica relativamente semplice, in fase di applicazione potrebbero sopraggiungere alcuni dubbi della serie: quando va fatto, quanto luppolo utilizzare, per quanto tempo e se esistono particolari problemi. A tale proposito ho pensato di racchiudere tutti consigli e una guida step by step su come fare il dry hopping in modo semplice e senza complicazioni.
Il dry hopping è un tipo di luppolatura che viene eseguita a freddo per apportare, in determinati stili, alcuni profili aromatici che la bollitura classica non potrebbe conferire. Si tratta di una tecnica semplice, che prevede l’inserimento del luppolo all’interno del mosto nel fermentatore. Tuttavia se non eseguito correttamente, il dry hopping potrebbe incidere negativamente sul prodotto finito.
Un dry hopping eseguito in modo sbagliato apporta sicuramente un profilo aromatico incisivo, ma potrebbe portare ad un bilanciamento del tutto anomalo e fuori stile.
Quando si esegue il dry hopping, è importante sapere in quale momento andare ad agire sul mosto nel fermentatore. Il periodo migliore per effettuare il dry hopping, riducendo di fatto le possibilità di contrarre infezioni al mosto e permettendo il corretto assorbimento degli oli essenziali del luppolo, è dopo la prima fase di fermentazione.
Nella fase primaria della fermentazione, dove il lievito consuma la maggior parte degli zuccheri presenti nel mosto, gli effetti del dry hopping risulterebbero vani. Questo perché nella fermentazione tumultuosa il lievito, producendo grosse quantità di CO2, andrebbe a espellere gli oli essenziali rilasciati dal luppolo.
Inoltre la stessa introduzione di luppolo nel fermentatore, quando ancora il mosto ha livelli di ph elevati, potrebbe essere motivo di possibili infezioni. Ragion per cui il dry hopping va eseguito dopo la fermentazione tumultuosa, meglio ancora se avviene dopo il travaso nel secondo fermentatore (se si possiede).
Una volta fatto un piccolo riepilogo sul dry hopping e quando va eseguito, vediamo di capire come va fatto e quali passaggi è importante considerare per una buona luppolatura a freddo!
Il primo step da fare per eseguire un buon dry hopping, è capire l’impronta aromatica che si vuole dare alla birra finita. E’ importante, infatti, decidere la carica amaricante della birra e capire quali aromi deve possedere. Questo eviterà di fare confusioni e strani mix poco equilibrati.
A tale proposito il consiglio migliore che posso darvi è quello di rispettale lo stile. Se uno stile brassicolo prevede un’impronta aromatica orientata verso sentori agrumati, risulterebbe inadeguato conferirgli altri profumi poco pertinenti. Questo non esclude determinate birre che possiedono diversi intrecci aromatici, ma a grandi linee è meglio non stravolgere troppo l’originalità birraia. Per cui occhio allo stile!
La quantità di luppolo incide particolarmente sulla carica amaricante e aromatica che può imprimere la luppolatura a freddo. Maggiore sarà il peso del luppolo inserito, maggiore sarà l’aroma e l’amaro rilasciato. È dunque importante definire bene quanto luppolo utilizzare, in base ovviamente alla concentrazione di Alfa Acido contenuta nell’ingrediente.
Il tempo d’infusione, ovvero il periodo in cui il luppolo si troverà a contatto col mosto, è un altro passaggio cruciale della luppolatura a freddo, perché andrà a bilanciare l’incisività della carica amaricante e aromatica della birra. Maggiore sarà il tempo d’infusione, più deciso sarà l’amaro e l’aroma risultante.
Per effettuare il dry hopping solitamente si utilizzano delle calze apposite oppure dei filtri inox, in cui al loro interno si andranno ad inserire i luppoli (scopri altri utensili per fare birra in modo semplice e organizzato, clicca quì).
Filtro Inox
L’utilizzo di questi strumenti consentirà di estrarre gli oli del luppolo senza alterare la limpidità della birra finita. A nessuno piacerebbe trovarsi nel bicchiere pezzettini verdi che galleggiano! 😉
N.B.:Nonostante la luppolatura a freddo va eseguita in un momento ben preciso della fermentazione, in cui il mosto assume già un grado alcolico e il ph diminuisce, la sanitizzazione di questi strumenti è obbligatoria!
In commercio, inoltre, si trovano delle confezioni di luppolo già pensate per fare il dry hopping. Sono delle confezioni di circa 14 gr, contenenti luppolo in pellet. Ovviamente il peso varia in base al batch (litri nel fermentatore).
Ecco i passaggi che riassumono nella pratica quanto detto in precedenza:
Aprire il fermentatore;
Se possedete un secondo fermentatore questo è il momento di travasare;
Inserite all’interno il luppolo. Può essere inserito all’interno di strumenti filtranti (calze o filtro inox) oppure liberamente. Tuttavia l’inserimento libero nel fermentatore obbliga il birraio ad un ulteriore filtraggio prima d’imbottigliare;
Richiudere il fermentatore;
Lasciare in infusione per il tempo prestabilito (solitamente 3-5 giorni);
Trascorso il tempo d’infusione, rimuovere eventuali strumenti filtranti o se inserito luppolo libero procedere al travaso;
Procedere al priming e all’imbottigliamento della birra.
La birra non è solo una bevanda, questo concetto lo abbiamo ribadito migliaia di volte. Questa semplice (si fa per dire) creazione ha accompagnato l’evoluzione dell’uomo, dapprima come “pane liquido” quando la birra era considerata fonte di nutrimento, e poi come “cultura” che appassiona giorno dopo giorno i bevitori più attenti. Ancora oggi questa bevanda non smette di stupire, regalando sogni e progetti futuri. Ma c’è chi già un sogno lo ha realizzato, e lo racconta attraverso una biografia che mette al centro la buona birra. Parliamo del birrificio Baladin di Piozzo, in particolare di “Baladin. La birra artigianale è tutta colpa di Teo” il libro di Teo Musso.
Matterino Teo Musso nasce in Piemonte, a Piozzo, il 05 marzo 1964 in una famiglia di agricoltori. Si definisce un imprenditore che rifiuta alcune convenzioni legate alla cultura del gusto e con la sua birra ha voluto creare paradossi. In questo sicuramente ci è riuscito, trasformando le sue Baladin in cult della birra artigianale made in Italy.
Da questa avventura Teo ci fa un libro, in cui racconta la sua storia d’amore con la birra, che attraverso un lungo percorso lo porta ad affermarsi come un imprenditore differente, innovatore e ispiratore, ma soprattutto come un esteta innamorato del gusto e della qualità artigianale.
Era il 1986, quando Teo Musso decise di aprire la birreria Baladin nella piazza del piccolo paesino di Piozzo. Erano sicuramente tempi difficili per una birreria, in particolare per un progetto che nasceva sulla terra e sulla cultura del vino.
Eppure quasi nessuno poteva immaginare che dopo i fatidici anni 80′, sarebbe esplosa la passione per la birra che si discostava dai soliti canoni industriali, fortuna di tanti intrepidi artigiani.
Ma per Teo fu diverso. La sua idea imprenditoriale era mossa dalla grande passione e dalle infinite possibilità di espressione che si celavano dietro l’universo artigianale delle fermentazioni. La stessa passione che poi si ritrovava tra le sue birre, apprezzate prima dai clienti della birreria e in seguito dai ristoranti aperti ad un nuovo gusto, per arrivare fino agli attenti appassionati di birra desiderosi di un sapore differente e ricercato.
“Baladin. La birra artigianale è tutta colpa di Teo” ripercorre il cammino di Teo Musso attraverso storie e personaggi di ogni genere che si ricollegano a un mondo che forse non appartiene all’Italia, ma che forse gli italiani sanno raccontare bene.
N.B.:Ci tengo a precisare che la scelta di questo libro non è in alcun modo incentivata dall’editore. Tuttavia il link a cui si collega, vi farà atterrare sulla piattaforma Amazon a cui sono iscritto come affiliato. Tale affiliazione mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
Coloro che saranno intenzionati ad acquistare il libro lo potranno fare comodamente dal link, che vi riporterà al vostro account Amazon senza nessun costo aggiuntivo e in piena sicurezza. Questo, inoltre, vi consentirà qualora avrete piacere di contribuire al progetto del “Il Birraio Matto”. Grazie a coloro che lo supporteranno!
Potrete trovare il libro di Teo Musso a questo link. Inoltre se vorrai leggere altri libri sul mondo della birra artigianale e su come realizzarla a casa, lo potrai fare cliccando quì.
Navigando su internet ci s’imbatte in qualsiasi cosa. Ci sono tanti venditori accaniti, che cercano inevitabilmente di affibbiarti la qualunque. Naturalmente questo vale anche per l’homebrewing, e un neofita in cerca di strumenti per realizzare la birra fatta in casa può finire per perdersi tra offerte e promozioni “imperdibili”, acquistando oltretutto accessori inutili che finiranno nel dimenticatoio. Per evitare spreco di energie e sperpero di denaro, cosa è davvero necessario comprare per fare birra in casa?
N.B:Vorrei precisare che le attrezzature consigliate, non sono incentivate da nessun venditore. Sono attrezzature che io stesso ho testato durante le mie birrificazioni casalinghe, per cui effettivamente performanti! Oppure si tratta di accessori che reputo utili per birrificare in modo semplice e organizzato. Tuttavia la maggior parte dei link inseriti fanno parte della mia affiliazione Amazon, che mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
Coloro che saranno intenzionati ad acquistare le attrezzature lo potranno fare comodamente dal link, che vi riporterà al vostro account Amazon senza nessun costo aggiuntivo e in totale sicurezza. Questo, inoltre, vi consentirà qualora avrete piacere di contribuire al progetto del “Il Birraio Matto”. Grazie a tutti coloro che lo supporteranno!
La prima domanda da porsi, quando s’inizia a fare birra, è quale attrezzatura comprare. Questo permetterà di avere bene in mente cosa è davvero essenziale per fare birra in casa, senza l’inutile sperpero di denaro. Inoltre è opportuno capire se è meglio preferire attrezzatura inox oppure di plastica.
Nonostante l’attrezzatura inox sia oggettivamente migliore di quella plastificata, comporta una spesa iniziale più alta. Ma quando si è agli inizi e non si conosce ancora se l’homebrewing sarà l’hobby della vita, vale la pena addossarsi centinaia di euro per un fementatore inox? A voi la risposta!
Detto ciò vediamo nel dettaglio cosa serve per fare birra in casa e cosa è davvero importante comprare.
Il fermentatore è il grembo dove si sviluppa il mosto preparato durante l’ammostamento. Ne esistono di tanti tipi e capienze. Tuttavia consiglio di prediligere un fermentatore che sia abbastanza largo da poter infilare agevolmente la mano per un lavaggio accurato. Inoltre è consigliabile e conveniente l’acquisto dei pratici kit, che prevedono diversi strumenti indispensabili. Vediamone alcuni!
Si tratta di un tipico fermentatore a bocca larga, che permette un’accurato lavaggio interno. Completo di rubinetto, gorgogliatore e termometro adesivo ha una capacità massima di 32 litri. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Si tratta di un pratico kit con fermentatore a bocca stretta. Nel kit, oltre al fermentatore con coperchio e rubinetto, sono contenuti: densimetro, sanificante in polvere da 200 gr; detergente da 200 gr, mestolo, lavabottiglie a scovolino, dosatore per zucchero e libretto guida “Homebrewer”.
E’ provvisto inoltre di guarnizione e termometro, cilindro trasparente per la misura della densità, gorgogliatore, tappi a corona diametro 26 mm, capsulatrice a 2 leve ed imbuto. Lo potrete trovare cliccando sul link!
E’ un kit che prevede un doppio fermentatore, particolarmente utile in tutte le operazioni che prevedono un travaso. E’ una delle opzioni più convenienti quando s’inizia a fare birra, in quanto con un piccolo investimenti consente di avere la giusta attrezzatura, che acquistata singolarmente costerebbe decisamente di più.
All’interno del kit si troveranno: Due contenitori da 25 lt ciascuno completi di rubinetto e coperchio forato, due guarnizioni a due diametri, due gorgogliatori, un travasatore, un termometro, un densimetro con custodia, un cilindro per densimetro, una paletta, una spazzola lavabottiglie, una confezione di metabisolfito, una confezione da 100 tappi a corona (Ø26 mm), un manuale d’istruzioni e un barattolo di malto ”European Lager’. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Per coloro che voglio tuffarsi nel mondo dell’homebrewing con l’acciaio inox ecco il kit con fermentatore inox. Il kit contiene: 1 Fermentatore da 30 l in acciaio inox 18/10 con tappo ermetico, guarnizione, gorgogliatore, rubinetto in acciaio inox con guarnizione salvagoccia, densimetro con custodia, cilindro per densimetro, paletta, scovolino, confezione da 100 tappi, termometro a cristalli liquidi, confezione da 200 gr di metabisolfito, 1 manuale d’istruzioni, avvinatore, kit dosa zucchero, tappatore per tappi. La descrizione su Amazon precisa che il venditore fornisce il kit senza foro per il gorgogliatore. Tuttavia si può fare esplicitamente richiesta in fase d’acquisto.
Il kit inoltre è fornito con una confezione di malto pronto. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Oltre al pratico fermentatore, per fare birra in casa è necessario avere pentole abbastanza capienti. Anche in questo caso, prima di acquistare l’occorrente, bisogna chiedersi con quale tecnica iniziare a birrificare. Comunque è bene fare una premessa!
Esistono pentole e pentole, con qualità e caratteristiche differenti. Queste peculiarità influiscono sul prezzo finale dello strumento ma, per l’utilizzo che richiede l’homebrewing, non è necessario andare obbligatoriamente sul top di gamma. Tuttavia non bisogna andare su strumenti troppo scadenti, in particolare per quanto riguarda il materiale di costruzione.
Alluminio VS Acciaio Inox
Esistono pentole di alluminio e di acciaio inox. Tralasciando la differenza scientifica tra alluminio e acciaio inox, nonostante ci siano studi in corso sugli effetti dell’alluminio sottoposto per lunghi periodi a temperature elevate con le sostanze acide, la differenza costruttiva è notevole.
Infatti per coloro che devono iniziare a fare birra in casa e sono alla ricerca di cosa comprare, personalmente sconsiglio l’acquisto di pentole in allumino. Io stesso le ho utilizzate, e garantisco che una buona pentola in acciaio inox fa davvero la differenza.
Fa la differenza la robustezza, la tenuta termica, e l’uniformità con cui il calore si distribuisce nella pentola, avendo di fatto un riscaldamento omogeneo del mosto. Per cui di seguito vi proporrò le pentole inox che secondo la mia esperienza sono più indicate sia a chi inizia a birrificare, che per chi già lo fa ed è alla ricerca di una nuova pentola.
Quale pentola scegliere?
Fatta la premessa sul materiale costruttivo della pentola, decidere il tipo di tecnica da utilizzare per fare birra è fondamentale per avere un’idea chiara di quante pentole acquistare.
Nell’estratto luppolato e nell’E+G il birraio può fare la birra utilizzando una sola pentola. Per l’All Grain, invece, si richiede l’utilizzo di tre pentole, che serviranno per portare a termine le diverse fasi della cotta (mash, sparge e boil).
Tuttavia nell’All Grain, una volta completato il mash, la birra potrebbe essere travasata momentaneamente nel fermentatore e successivamente riutilizzare la pentola di mash per la luppolatura (ovviamente bisogna ripulirla). Questo passaggio riduce il numero di pentole da tre a due.
Vediamo quali pentole è consigliabile acquistare, tenendo a mente che per fare birra in casa si necessiterà di una capienza di almeno 30-50 litri.
Pentola in acciaio inox, da 35 litri con coperchio, adatta sia per cucine elettriche che a gas. E’ senza rubinetto, tuttavia è perfetta per fare birra con l’estratto luppolato e l’E+G. Potrebbe essere impiegata anche nell’All Grain, ma richiede un intervento per munirla di rubinetto! La potrete trovare cliccando sul link!
Come la precedente pentola, ma più capiente! Si tratta di una pentola destinata a grandi produzioni di birra, che può andare in lavastoviglie e si adatta a fornelli sia a gas che elettrici. Non possiede il rubinetto, ma può essere tranquillamente adattato con una fresa da trapano. La potrete trovare cliccando sul link!
Pensata appositamente per l’homebrewing, è una pentola pronta per essere utilizzata così com’è! Provvista di termometro, per misurare la temperatura durante l’ammostamento, e di rubinetto, per un facile travaso, questa pentola è perfetta per fare birra con qualsiasi tecnica.
Possiede il coperchio, i manici gommati ed è costruita con acciaio inox 304. Inoltre si può utilizzare su fornelli a gas, elettrici e ad induzione. La potrete trovare cliccando sul link!
Si tratta di una pentola elettrica da 27 litri. Costruita in acciaio inox, permette di non dipendere dal piano cottura, consentendo di fare birra in posti più agevoli. Grazie alla resistenza da 2000 Watt arriva velocemente a temperatura, col grande vantaggio di mantenerla. Infatti grazie al termostato integrato, basterà impostare la temperatura d’ammostamento e la pentola farà tutto il resto. E’ perfetta anche per la luppolatura!
Indicata per qualsiasi tecnica, attualmente è la pentola che sto utilizzando e con cui mi trovo benissimo! Tuttavia raccomando la sostituzione del rubinetto plastificato con uno in acciaio inox. La potrete trovare cliccando sul link!
Oltre al kit di fermentazione e alle pentole, fare birra in casa richiede una serie di strumenti essenziali, che semplificano di gran lunga la cotta evitando spiacevoli inconvenienti. Ma quali strumenti comprare per fare birra? Vediamoli nel dettaglio.
Si tratta di uno strumento indispensabile per controllare la temperatura in tutte le fasi di birrificazione. In fase d’acquisto è meglio preferire termometri da cucina e con una sonda lunga, per permettere di essere posizionata in modo agevole. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Strumento non indispensabile, ma di grande aiuto. Si utilizza per raffreddare velocemente il mosto dopo la luppolatura. Se sprovvisti, il raffreddamento del mosto dovrà essere effettuato con sistemi alternativi (es.: immersione della pentola in acqua fredda), ma risultano scomodi e pericolosi (ustioni, infezioni al mosto). Il mio personale consiglio è di acquistarla. Credetemi, non ve ne pentirete. La potrete trovare cliccando sul link!
Strumento utile quando si birrifica in E+G e in Biab. Utilizzando questa sacca si semplificherà la separazione del malto esausto col mosto, senza compromettere la limpidità della birra finita. Fate solo attenzione quando la estraete, in quando si rischia di ustionarsi. La potrete trovare cliccando sul link!
Servono per contenere il luppolo in fase di luppolatura. Grazie al loro utilizzo il luppolo liberato in pentola non “sporcherà” il mosto, in quanto le calze lo tratterranno al proprio interno. Sono indicate nell’E+G, nel BIAB e nell’All Grain. Le potrete trovare cliccando sul link!
Strumento utile per macinare i grani. Questi ultimi per garantire la giusta estrazione senza che le farine interferiscano con la limpidità e il sapore della birra finita, vanno macinati in modo grossolano. Tuttavia il mulino si potrebbe auto costruire con una vecchia macchina per stendere la pasta, oppure si possono acquistare i malti già macinati. Comunque per chi lo volesse ugualmente acquistare, lo potrete trovare cliccando sul link!
E’ uno dei sistemi di filtrazione più utilizzati dagli homebrewers. Si tratta di una raccordo con una retina che va montato sul rubinetto della pentola. Indispensabile nell’All Grain perché permette di filtrare il mosto dalle trebbie. Lo potrete trovare cliccando sul link!
L’evoluzione delle tecniche brassicole ha permesso di fare birra in tutta semplicità, mantenendo tra l’altro inalterati gli alti standard qualitativi delle tecniche più articolate. Il progresso inoltre ha permesso di snellire il processo brassicolo, con “escamotage” appositamente pensate per fare birra anche in spazi ristretti, nell’ottica appunto che la maggior parte degli homebrewers non possiede aree smisurate per piazzare pentole e fermentatori. Tra le tecniche migliori, che permettono di birrificare in spazi davvero ristretti, c’è BIAB, il sogno proibito degli homebrewers d’appartamento!
Il metodo BIAB, acronimo di brew in a bag, consiste nel birrificare letteralmente all’interno di una sacca. Si tratta di una tecnica che snellisce i passaggi e i costi iniziali dell’All Grain, consentendo anche agli homebrewers d’appartamento (e non solo) di realizzare birra casalinga in modo semplice, pratico e veloce.
La birra realizzata in BIAB, si produce utilizzando un solo recipiente. Tutta l’acqua è scaldata alla temperatura d’ammostamento in una pentola che vedrà i grani inseriti in una grain bag. Finito l’ammostamento la sacca verrà rimossa dalla pentola, per proseguire successivamente verso la luppolatura.
Sostanzialmente questa tecnica riduce i passaggi dell’All Grain classico, bypassando la fase di sparge. Rimane comunque a discrezione del birraio la possibilità d’interagire con malti, acqua e Ph, consentendone le opportune modifiche.
Tuttavia birrificare senza sparge determina un’efficienza minore dell’impianto. Per risolvere questa spiacevole problematica nel metodo BIAB la proporzione acqua/malto passa da 3 l/kg (All Grain) a 5 l/kg (BIAB).
N.B.:Per avere un calcolo corretto dell’efficienza dell’impianto è bene considerare anche l’assorbimento dei grani in pentola. Ogni chilo di malto assorbe circa 1,1 litri d’acqua, che dovranno sommarsi ai litri d’acqua evaporati durante la bollitura. La somma di queste perdite dovrà essere considerata in fase d’ammostamento, e reintegrata per ottenere i litri di birra desiderati.
Come anticipato, la tecnica BIAB è un concentrato di semplicità e ottimizzazione. Tale ottimizzazione, si riflette anche sull’attrezzatura necessaria per iniziare a birrificare in BIAB. Nello specifico è richiesto:
1 Pentola. Consiglio una pratica pentola elettrica, che consente di essere indipendenti dal piano cottura. In alternativa potrete optare per una pentola in acciaio inox a cui dovrete adattare un rubinetto;
Bilancia di precisione. Utile per pesare i sali con cui modificare l’acqua e i luppoli per luppolare il mosto;
Termometro. Meglio uno termometro da cucina, tarato per le alte temperature e con una sonda abbastanza lunga;
1 Sacca in poliestere, meglio se di voilè svizzero. Il voilè svizzero è un particolare tipo di poliestere, utilizzato per fare le tende e reperibile in merceria. In alternativa è possibile acquistare una grain bag;
Doppio Fondo. Il doppio fondo è un disco sollevato in acciaio inox, inserito sul fondo della pentola. Esso viene utilizzato per non danneggiare la sacca a causa delle temperature elevate che si raggiungono sul fondo della pentola. Reperibile presso i rivenditori per homebrewing, ma facilmente sostituibile da uno scolapasta in acciaio inox rovesciato e adagiato sul fondo della pentola;
Kit di fermentazione. E’ consigliabile l’acquisto di due fermentatori fin da subito, in modo da rendere possibile le operazioni di travaso spesso essenziali nella birrificazione;
Mulino per la macina dei grani (opzionale). Si tratta di un accessorio che può essere tranquillamente ricavato da una vecchia macchina per stendere la pasta. Tuttavia è possibile acquistare malto già macinato dai vari negozi per homebrewing.
N.B:Vorrei precisare che le attrezzature consigliate, non sono incentivate da nessun venditore. Sono attrezzature che io stesso ho testato durante le mie birrificazioni casalinghe, per cui effettivamente performanti! Tuttavia la maggior parte dei link inseriti fanno parte della mia affiliazione Amazon, che mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
Coloro che saranno intenzionati ad acquistare le attrezzature lo potranno fare comodamente dal link, che vi riporterà al vostro account Amazon senza nessun costo aggiuntivo e in totale sicurezza. Questo, inoltre, vi consentirà qualora avrete piacere di contribuire al progetto del “Il Birraio Matto”. Grazie a tutti coloro che lo supporteranno!
Come tutte le tecniche anche il BIAB possiede dei pro e dei contro, su cui ogni homebrewer dovrebbe riflettere prima di cimentarsi. Ecco un rapido riepilogo:
Permette di modificare i parametri della cotta (malto, acqua, ph);
Tempi ridotti di birrificazione.
CONTRO
Difficile gestione del sollevamento della sacca piena di malti a fine ammostamento (alcuni homebrewers utilizzano sistemi di carrucole ancorate al tetto per il sollevamento della sacca). FARE ATTENZIONE ALLE SCOTTATURE;
Birra meno limpida. La mancanza dello sparge non aiuta la filtrazione del mosto attraverso le trebbie. Questo comporta un mosto più grezzo e quindi una birra finale leggermente più torbida.
Il metodo BIAB è da sempre considerato l’alternativa dell’All Grain, in quanto consente di ottenere ottime birre senza complicarsi troppo la vita con spazi, attrezzature e steps di birrificazione.
Sicuramente è la tecnica prediletta da chi possiede spazi ridotti e quindi birrifica tra i fornelli di casa. Tuttavia molti homebrewers sconsigliano questa tecnica, in quanto determina risultati inferiori rispetto al metodo classico. Naturalmente di scientifico in merito non c’è nulla, per cui deduco che sia sono una questione preferenziale priva di qualsiasi fondamento.
Anzi personalmente la consiglio a tutti coloro che si approcciano all’homebrewing, ma la consiglio sopratutto a coloro che vivendo in appartamento non hanno tanto spazio a disposizione. Se vuoi sapere come birrificare in BIAB clicca quì.
Per ottenere una buona birra casalinga la pratica è fondamentale. Attraverso l’atto pratico si acquisisce la naturale dimestichezza, che sicuramente agevolerà i diversi passaggi della cotta. Tuttavia oltre alla pratica, lo studio e l’approfondimento sono prerogative essenziali per l’homebrewer, che gli consentiranno di rimanere aggiornato e comprendere sempre meglio l’evoluzione del mondo della birra fatta in casa. A tale proposito ho selezionato 5 libri, che secondo me sono tra i migliori titoli del settore, per consentirvi una buona formazione teorica ma anche un supporto completo e dettagliato su quello che riguarda la pratica della birra fatta in casa.
N.B.:Ci tengo a precisare che la selezione di libri non è in alcun modo incentivata dagli editori. Tuttavia i link a cui si collegano, vi faranno atterrare sulla piattaforma Amazon a cui sono iscritto come affiliato. Tale affiliazione mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
Coloro che saranno intenzionati ad acquistare i libri lo potranno fare comodamente dal link, che vi riporterà al vostro account Amazon senza nessun costo aggiuntivo e in piena sicurezza. Questo, inoltre, vi consentirà qualora avrete piacere di contribuire al progetto del “Il Birraio Matto”. Grazie a coloro che lo supporteranno!
Scritto da Greg Hughes, si tratta di un libro che introduce in modo semplice e graduale al mondo dell’homebrewing. “Birre Fatte in Casa” propone al lettore un dettagliato approfondimento su ingredienti, tecniche e attrezzature per realizzare in modo agevole e chiaro la birra in casa. Inoltre ogni fase del processo brassicolo è corredata di foto, che rendono di facile comprensione i diversi passaggi della produzione.
“Birre Fatte in Casa” è anche un pratico ricettario! Le 100 ricette, realizzabili sia con tecniche semplici che con l’All Grain, sono suddivise per stile brassicolo e arricchite da un riassunto sulla tradizione e le caratteristiche della birra che s’intende produrre.
Cosa vi lascerà questo libro dopo la lettura? La conoscenza del dietro le quinte di un mondo complesso, raccontato in maniera semplice e dettagliata con tutti i particolari che costituiscono la produzione della birra, fornendo tra l’altro i giusti spunti per iniziare a realizzarla. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Scritto dal grande John Palmer e Colin Kaminski, fa parte di una serie di libri che affrontano in modo dettagliato gli ingredienti per realizzare la birra fatta in casa (vedi anche Malto, Luppolo e Lievito). Tra tutti ho scelto proprio il volume dedicato all’acqua, perché solitamente è l’ingrediente meno considerato quando si fa birra in casa.
Il libro approfondisce il particolare ruolo che compie l’acqua nel processo di birrificazione, iniziando dalle tipologie di acqua e le relative qualità. Il lettore sarà catapultato in un percorso che aiuta a comprendere il contributo del sapore, il trattamento e la composizione chimica dell’acqua di birrificazione.
Questo libro è adatto a qualsiasi livello di preparazione, garantendo una buona base teorica al principiante e un ottimo approfondimento all’homebrewer esperto. Il tutto grazie all’ampio spazio riguardante la modifica dell’acqua in relazione agli stili birrari, l’alcalinità residua, l’acidità del malto e il PH di Mash. Ma affronta importanti temi anche sull’utilizzo dell’acqua nel processi di birrificazione e il trattamento delle acque di scarico.
Cosa vi lascerà questo libro dopo la lettura? Il grande rispetto verso un ingrediente spesso sottovalutato, capace d’incidere in modo significativo sul gusto della birra finita. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Scritto da Ray Daniels, si tratta di un libro che raccoglie un’infinità d’informazioni su formule, tecniche brassicole storiche e contemporanee e ingredienti utilizzati per realizzare 14 tra gli stili birrari più famosi.
E’ un libro particolarmente indicato a coloro che hanno qualche infarinatura nell’homebrewing e vogliono iniziare a realizzare una propria ricetta. Grazie al percorso didattico ideato dallo scrittore, il libro propone calcoli di produzione che consentono di pianificare e riadattare ricette birrarie, pur rimanendo tra i parametri previsti dallo stile.
Ma Ray Daniels nella sua guida, in modo chiaro e tecnico, offre anche un’importante approfondimento sulle materie prime, un’analisi dettagliata sulle caratteristiche dello stile e i processi che permettono di ottenere le peculiarità del tipo di birra desiderato.
Cosa vi lascerà questo libro dopo la lettura? La consapevolezza di come nasce una ricetta nel rispetto dei canoni previsti dallo stile, il quale rappresenta la vera identità della birra. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Disponibile solo in lingua inglese, ecco un’altra perla rara di John Palmer. “How to Brew” fa parte di quella cerchia di libri rivolti a neofiti ed esperti, che dispensano istruzioni pratiche e sicure ma anche strumenti e consigli per alzare il proprio livello di preparazione sulla birra fatta in casa.
Il libro, una specie di “Sacralità” dell’homebrewing, tratta dei passaggi e delle fasi riguardanti l’estratto, il Biab e l’All Grain, il tutto corredato d’immagini e approfondimenti su steps, ingredienti, sanificanti e materiali di birrificazione.
Oltre alle ottime basi per fare birra in casa, trattate in modo chiaro ed accurato, “How to Brew” offre buoni riferimenti anche al mondo delle birre sour e alla frutta. Insomma si tratta di un vero e proprio manuale di birrificazione che, oltre ad arricchire la cultura casalingo-brassicola, è un vero pezzo di storia dell’homebrewing (nonostante la nuova versione).
Cosa vi lascerà questo libro dopo la lettura? Oltre al fatto che si tratta di uno dei libri più importanti dell’homebrewing scritto da Palmer, offre una formazione teorica e pratica sulle vari tecniche brassicole. Sarà un approfondimento su tutto ciò che concerne la birra, con dettagli e consigli che riguardano tutti gli aspetti produttivi. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Cosa ci fa un libro di degustazione in una selezione di manuali pratici e teorici sull’homebrewing? Semplice, per fare una buona birra è importante anche coglierne gli aspetti degustativi, che si evolveranno cotta dopo cotta.
Tra i vari libri sulla degustazione, la scelta è ricaduta sul volume scritto da Randy Mosher, il quale affronta con semplicità e minuziosità il mondo della birra spaziando dalla produzione alla degustazione.
Adatto principalmente a chi si avvicina al mondo della birra, in “Degustare le Birre” (disponibile in italiano) l’autore approfondisce la conoscenza delle birre, attraverso la distinzione dei profumi, dei colori e dei sapori. Sono affrontati aspetti importanti che analizzano il complicato mondo organolettico delle birre, evidenziando cultura, chimica e creatività. Inoltre è proposta una sezione dedicata al servizio e all’abbinamento delle birre, con spunti per deliziosi cocktail.
Cosa vi lascerà questo libro dopo la lettura? Una pratica consapevolezza degli aspetti organolettici della birra, che aiuterà a comprendere meglio la bevuta delle creazioni realizzate in casa, ma anche delle pinte bevute al pub. Lo potrete trovare cliccando sul link!
Il lievito è l’ingrediente responsabile del processo fermentativo che trasforma il mosto in birra. Svolge il fondamentale compito di metabolizzare gli zuccheri del mosto, ricavato durante l’ammostamento, donando così alla birra aromi particolari e la tipica gradazione alcolica. Tuttavia parlare di lievito non è semplice! In natura ne esistono diverse specie, con caratteristiche e funzionalità differenti. Ma quali esemplari si utilizzano nel processo brassicolo e come scegliere il lievito migliore per fare birra?
Il lievito fa parte, insieme al malto, all’acqua e al luppolo, degli ingredienti fondamentali della birra. I lieviti sono dei microrganismi unicellulari, in grado di riprodursi sia in presenza che in assenza di ossigeno. Quando sono inoculati nel mosto, dopo alcune ore, iniziano a nutrirsi degli zuccheri estratti dal malto durante l’ammostamento.
Dalla metabolizzazione di questi zuccheri scaturisce l’alcol etilico, l’anidride carbonica e altri composti come esteri, alcoli superiori e acidi organici derivanti dalla respirazione dei lieviti. L’insieme di questi fattori, unitamente a tutti gli altri derivanti dal malto e dal luppolo, costituisce la struttura organolettica della birra.
La maggior parte dei lieviti utilizzati nella birra appartiene alla famiglia dei Saccharomyces. Da questa grande famiglia di funghi derivano altre due sottospecie unicellulari:
Saccharomyces Cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione). Si trovano nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Questi lieviti caratterizzano la tipica fermentazione che si trova in natura, agendo a temperature comprese tra i 12-24 °C. In questo processo fermentativo il lievito risale sulla superficie del mosto, da qui il nome alta fermentazione. Le birre ottenute con l’ausilio di questi lieviti sono denominate “Ale“.
Saccharomyces Carlsbergensis (lieviti a bassa fermentazione). Sono stati scoperti per caso, nel sud della Germania, da birrai che avevano l’usanza di far maturare la birra nelle grotte alpine. Questi lieviti, che avviano la fermentazione a temperature comprese tra 7-13 °C, durante il processo fermentativo si depositano sul fondo del fermentatore, da qui il nome bassa fermentazione. Le birre ottenute da questi lieviti sono denominate “Lager“, termine tedesco che significa magazzino. La terminologia si riferisce alla metodica dell’epoca, nell’immagazzinare queste birre per farle rimanere al fresco.
Nella produzione brassicola, in particolare nella parte riguardante la fermentazione spontanea, si possono incontrare anche altri lieviti. In questa particolare categoria di birre solitamente il birraio non inocula nessun ceppo, ma permette ai lieviti presenti nell’aria d’introdursi nel mosto e fermentarlo.
Tra i vari lieviti che si possono trovare ci sono i Lactobacillus, microrganismi che rilasciano acido lattico, e Brettanomyces, che producono acido acetico. Questo tipo di birre sono chiamate Lambic, e rappresentano una categoria a sé stante. Tuttavia la loro gestione non è semplice, e oltre a richiedere una grande esperienza, necessitano di attrezzature differenti da quelle impiegate con i “classici” lieviti per birra.
Il lievito venne osservato per la prima volta al microscopio nel 1680 da Leeuwenhoek, ottico e naturalista olandese, il quale vide dei piccoli elementi interconnessi tra loro. Tuttavia quest’ultimo non comprese che questi elementi fossero vivi. A quel tempo infatti non si avevano molte nozioni sulla fermentazione, considerata un processo spontaneo ad opera dell’aria, mentre il lievito era reputato un sottoprodotto chimico.
Louis Pasteur
Un secolo dopo, nel 1789, Antoine-Laurent Lavoisier descrisse la natura della fermentazione come una trasformazione di zuccheri che mutano in anidride carbonica e alcol. Tuttavia ancora non si collegò il lievito alla trasformazione degli zuccheri in etanolo.
La svolta decisiva si ebbe nel 1857 ad opera di Louis Pasteur, chimico e microbiologo francese, che approfondì e chiarì il funzionamento della fermentazione. Esso attraverso diversi esperimenti stabilì che il lievito era un microrganismo vivente, aprendo di fatto la strada alla comprensione della trasformazione degli zuccheri in alcol e modificando per sempre il modo di birrificare.
Come detto in precedenza, in ambito brassicolo, si tende a utilizzare i ceppi di lievito appartenenti ai Saccharomyces. Facendo eccezione alle fermentazioni spontanee, che prevedono un altro tipo di gestione fermentativa, il birraio può scegliere di fare birra con lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisiae) o a bassa fermentazione (Saccharomyces Carlsbergensis).
La scelta del lievito è influenzata dal tipo di birra che s’intende fare, in quanto si andranno a considerare tutte le caratteristiche organolettiche che appartengono allo stile desiderato. In base allo stile ci saranno lieviti più o meno indicati, capaci di produrre sentori pertinenti alla struttura organolettica del gruppo birrario.
In commercio si trovano diversi lieviti, disponibili in versione sia disidratata che liquida. Il primo è più economico ed essendo quasi privo d’acqua, per una conservazione più duratura, necessita di essere reidratato. A tale proposito è sufficiente lasciarlo in acqua tiepida (25-30 °C) per 30 minuti. Il secondo è più costoso ed essendo più “fresco” ha una minore conservazione. Gode di un’ampia scelta di ceppi e tecnicamente potrebbe essere inoculato direttamente. Tuttavia proprio per la sua “freschezza” spesso le cellule del ceppo risultano essere stressate e via via sempre meno vitali. Per questi motivi si ricorre di solito a uno starter, che ne rafforza e ne moltiplica le cellule favorendo di fatto la fermentazione.
Quando si decide di fare birra, la scelta del lievito è fondamentale. Da questa scelta scaturirà il sapore della birra e tutto il complesso organolettico che deve uniformarsi allo stile desiderato. In quest’ottica, le caratteristiche a cui bisogna prestare maggiore attenzione sono:
Provenienza. Importante quando si cerca d’imitare un particolare stile birrario appartenente ad una specifica nazione;
Temperatura di Fermentazione. Si riferisce alla temperatura che deve avere il mosto durante la fermentazione per consentire al lievito di lavorare correttamente;
Flocculazione. E’ la capacità del lievito di raccogliersi in coaguli e precipitare sul fondo del fermentatore;
I lieviti con una bassa flocculazione tenderanno a coagularsi a fine fermentazione. In questa fase tutti gli zuccheri saranno già stati convertiti. Ne consegue una produzione di birre molto attenuate ma meno limpide.
I lieviti ad alta flocculazione tenderanno a coagularsi più velocemente, precipitando prima sul fondo del fermentatore. Questo produrrà birre più limpide ma meno attenuate.
Resistenza all’alcool. E’ la capacità che il lievito sviluppa nel resistere all’alcool. L’alcool diventa nocivo per i microrganismi e quindi anche per il ceppo stesso;
Attenuazione. E’ la capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri. Maggiore sarà la sua attenuazione, maggiore sarà la capacità di estrarre alcol dal mosto. L’attenuazione bilancia anche l’importante proporzione dolce/amaro.
I lieviti con una bassa percentuale di attenuazione produrranno meno alcol. Questo comporta più corposità e maggiore sapore di malto, rendendo di fatto la birra più dolce.
I lieviti con un’alta percentuale di attenuazione produrranno birre più alcoliche e secche, aumentando la percezione di amaro.
N.B.: L’attenuazione dipende anche dal tipo di mosto. Un ammostamento fatto a temperatura più alta produrrà meno zuccheri fermentabili e quindi minore attenuazione.
Il mondo del lievito è infinito ed in continua evoluzione. Oggigiorno lo sviluppo ne ha reso possibile il controllo, riducendo al minimo le possibilità d’incorrere in problemi di birrificazione. Mentre l’esperienza maturata nel corso degli esperimenti birrari ha permesso di “giocare” con questo delicato ingrediente, sperimentando anche tecniche di recupero e conservazione. Tuttavia anche per questi espedienti bisogna maturale la giusta dose d’esperienza, e garantire sempre la massima sanificazione di tutti gli strumenti che entreranno in contatto col mosto.
Il malto è uno degli ingredienti principali nella produzione birraria, considerato l’anima della birra. Da esso derivano gli elementi caratterizzanti di questa bevanda, come colore, sapore, schiuma e corpo. Tuttavia il malto non lo si trova così com’è in natura, ma è il derivato di un lungo processo di trasformazione in cui il cereale (spesso l’orzo) subisce la cosiddetta maltazione.
La maltazione è un processo di germinazione controllata del cereale, che stimola il granello a modificare le proprie riserve nutritive. Questo processo si divide in tre fasi:
Imbibizione del cereale. Ovvero viene fatta assorbire dell’umidità al cereale (fino al 45%), immergendo i semi nell’acqua. Questo innescherà i processi biologici della germinazione.
Germinazione. E’ uno step che si protrae per cinque giorni a temperatura (15-20 °C) e umidità controllate.
Questo favorirà la crescita del coleoptile (la guaina protettiva che ricopre il germoglio) e delle radichette, con la conseguente trasformazione delle riserve nutritive del granello.In questo fondamentale passaggio avviene una Modificazione, che renderà gli amidi del granello più accessibili agli enzimi amilolitici prodotti dal seme stesso. Questa trasformazione inoltre favorirà i lieviti della fermentazione, incapaci di metabolizzare direttamente l’amido così com’è.
Essiccazione del granello. In questo passaggio l’umidità del seme arriva fino al 5%. Il granello diventa così friabile e conservabile.
In seguito all’essiccazione del granello avviene la tostatura. In questa fase il malto è sottoposto a diverse temperature che determineranno malti base e malti speciali.
Come accennato in precedenza il malto è un’ingrediente prioritario nella birra, in quanto responsabile del colore, del sapore, della schiuma e del corpo. Inoltre garantisce la carica fermentabile che sarà metabolizzata dal lievito, restituendo così alcol e altre sostanze che contribuiranno alla struttura organolettica della birra finita.
Naturalmente non esiste un solo tipo di malto. In ambito brassicolo questo ingrediente si divide in due grandi famiglie, che racchiudono:
Malti Base (tipo pilsner, pale ale, ecc). Sono malti utilizzati in ogni ricetta e rappresentano la più alta percentuale di fermentabile. Sono malti con un alto potere diastatico, ovvero con un alto potenziale di conversione degli amidi. Grazie a questa caratteristica possono essere utilizzati anche da soli. Derivano principalmente dalla varietà d’orzo distico (orzo con spiga a 2 file di cariossidi per livello) con semi più grossi e uniformi rispetto alle varietà esastiche (orzo con spiga a più file di cariossidi per livello). Il distico (two-row) solitamente ha un miglior rendimento e conferisce un sapore più raffinato, mentre l’esastico ha un potere diastatico maggiore.
Malti Speciali (tipo cara, chocolate, ecc…). Sono malti con processi di lavorazione differenti dai malti base. Questi conferiscono colorazioni più intense, schiuma più consistente e profili gustativi particolari. Non contengono molti enzimi, e hanno quindi un potere diastatico basso perché subiscono temperature di lavorazione particolarmente alte. Per questa ragione in ricetta non si usano mai da soli, ma si accompagnano sempre ad una percentuale di malti base più cospicua.
In base alle percentuali e alle combinazioni di malti utilizzati, si avranno birre:
chiare o scure;
dal corpo più o meno intenso;
con una schiuma, dai colori variabili, più o meno pronunciata. (La schiuma dipende da diversi fattori, ma alcuni malti e cereali ne aiutano la formazione);
birre dalla densità più o meno concentrata (la densità dipende dalla quantità di fermentabile nel mosto).
Si sente spesso di birre denominate “doppio malto“. Nella dinamica brassicola il doppio malto non esiste! Una birra può essere composta da 4, 5, 6, 7, malti.
La dicitura doppio malto è una trovata italiana, che classifica birre con tasso alcolico superiore a 5 %vol.
Anche non conoscendo il mondo della birra, capita spesso di sentire parlare di luppolo. Tuttavia, nonostante il luppolo sia tra gli ingredienti fondamentali della birra assieme al malto, all’acqua e al lievito, la cattiva informazione in merito è tanta. Colpa anche dei media che con assiduità continuano a confondere le idee su questo prezioso ingrediente, con réclame di birre dai 3-4-7-10 e chissà quanti altri luppoli tutti insieme. Ma che cos’è il luppolo, e perché si usa nella birra?
Il luppolo è il fiore di una pianta rampicante (Humulus Lupulus), che può raggiungere anche i 9-10 metri di altezza e sopravvivere per 10-20 anni. Appartenente alla grande famiglia delle Cannabaceae, tuttavia, a differenza degli altri appartenenti alla nota categoria, il luppolo non contiene sostanze stupefacenti ma oli essenziali e resine che conferiscono alla birra aromi e profumi straordinari.
La fioritura di questa pianta avviene prevalentemente in estate, mentre l’impollinazione e la relativa maturazione dei semi si completa con l’inizio dell’autunno. Cresce solitamente in ambienti freschi e terreni fertili, come le rive dei fiumi, lungo le siepi e ai margini dei boschi. Tuttavia se il clima lo permette è possibile trovarlo sia in pianura che fino a 1200 metri d’altitudine.
In natura ne esistono svariate specie provenienti da ogni dove, con caratteristiche e qualità differenti. La notorietà che lo precede è in gran parte dovuta al massiccio impiego in ambito brassicolo. Tuttavia il luppolo non è solo birra, ma grazie alle diverse proprietà che possiede, trova un largo utilizzo anche come rimedio erboristico e fitoterapico.
Il luppolo non ha fatto sempre parte della birra, in quanto prima del XII secolo non veniva impiegato nella produzione birraria. Per aromatizzare la birra si utilizzava il Gruit, un’antico composto a base di erbe e spezie per lo più segrete (in quanto rappresentavano la firma del birraio).
Tuttavia il gruit, data la sua vasta natura, era un elemento incontrollabile. Infatti quest’ultimo poteva comprendere henbane, spina mela, trucioli di legno, pece, fuliggine e la mortale belladonna, risultando pericoloso per la salute umana e talvolta anche mortale.
La storia cambiò radicalmente con l’introduzione del Reinheitsgebot (l’editto sulla purezza), emanato il 23 aprile 1516 nella città di Ingolstadt dal duca bavarese Guglielmo IV insieme al fratello Ludovico X.
Quest’antica legge, tra le varie puntualizzazioni, vietò di utilizzare ingredienti aromatici all’infuori del luppolo. Tuttavia per i primi anni dall’entrata in vigore dell’editto, la normativa era circoscritta solo all’interno dei confini bavaresi. Col passare del tempo, però, l’influenza bavarese crebbe, portando grande notorietà all’editto che venne ufficializzato in tutta la Germania.
Grazie a questa legge del 1516, la birra diventò più sicura garantendo di riflesso il successo del luppolo!
Le proprietà del luppolo sono così tante che hanno permesso a questo fiore di essere impiegato in diversi campi. Tuttavia grazie alle resine e ai diversi oli essenziali in esso contenuti, uno dei maggiori ambiti in cui viene utilizzato è quello brassicolo.
Nel mondo birraio il luppolo è suddiviso in due grandi categorie, distinte in base alla concentrazione di resine e oli essenziali. In particolare abbiamo:
luppoli amaricanti, noti per apportare l’amaricatura alla birra;
luppoli aromatici, che conferiscono aromi e caratteristiche raffinate alla struttura organolettica.
Fanno eccezione alcune varietà che sono utilizzate sia per amaricare che per aromatizzare.
Le resine e gli oli del luppolo sono trasferiti alla birra attraverso la fase di luppolatura o di dry-hopping (luppolatura a freddo). In queste resine sono contenuti gli alfa e beta acidi, essenziali nel processo di birrificazione.
Gli alfa acidi conferiscono un gusto amaro e possiedono proprietà antibatteriche, mentre i beta acidi attribuiscono aroma alla birra. Considerando la diversa estrazione di questi acidi nella luppolatura, i luppoli vengono inseriti in modi e tempi differenti. In relazione al tempo in cui il luppolo subisce l’ebollizione, si avrà:
L’amaricatura. Un luppolo che in fase di luppolatura subisce la bollitura per 60/90 minuti cede al mosto tutte le resine che possiede. Gli alfa acidi in esse contenuti non sono idrosolubili, per cui maggiore sarà la bollitura, più alfa acidi si scioglieranno e maggiore sarà l’amaro finale nella birra;
L’aroma. Un luppolo che in fase di luppolatura subisce una bollitura che va da 30 minuti fino al termine del processo cede al mosto gli oli essenziali e di conseguenza beta acidi, che non avendo il tempo di evaporare conferiranno alla birra la parte profumata.
Il potere amaricante del luppolo si esprime in %AA “alpha acido”. In relazione alla concentrazione di %AA, il luppolo potrà essere più o meno indicato per amaricare o aromatizzare. Maggiore sarà la concentrazione di %AA, maggiore sarà il potere amaricante. Viceversa, minore sarà la concentrazione, minore sarà il potere amaricante e quindi più adatto ad aromatizzare la birra.
P.S.:Per identificare birre più o meno amare si fa riferimento all’IBU (International Bitterness Units), ovvero la scala di misura del grado di amarezza. Tuttavia un IBU alto non è indice di un amaro particolarmente pronunciato, in quanto l’amaro della birra è legato al tipo di malto utilizzato, il quale oltre alle diverse proprietà che conferisce funge anche da equilibrante.
La produzione brassicola nel corso degli anni è notevolmente cambiata. Arricchita da nuove tecniche e strumentazioni avanzate, oggi fare birra è più semplice di quanto lo fosse in passato. In questa scala evolutiva, anche il luppolo si è adeguato al passo con i tempi, con forme nuove che agevolano di parecchio la birrificazione. In particolare si trovano luppoli a forma di:
Coni: si tratta del classico fiore, bello da vedere e pratico da filtrare dopo la bollitura perché piuttosto grossolano;
Pellet: è un luppolo pressato a forma di cilindro, molto pratico da conservare ma meno facile da filtrare. E’ utilizzato anche per fare il dry-hopping (scopri come farlo!);
Plags: è un luppolo a fiore pressato a forma di pastiglie (ormai raro), quando viene reidratato restituisce tutti i vantaggi dei coni. Anch’esso largamente utilizzato per il dry-hopping.
La decisione di utilizzare un luppolo piuttosto che un altro è frutto dell’esperienza del birraio, che varia anche in funzione dello stile da brassare. Ad esempio: se si decide di brassare una birra inglese la scelta del luppolo dovrà ricadere su una varietà inglese, con profumi erbacei e con un %AA piuttosto elevato per imprimere un forte carattere amaro.
Ovviamente l’esperienza del birraio fa tanto, e di conseguenza può permettersi di fare qualche modifica con i luppoli. Mentre per i meno esperti è sconsigliato utilizzare varietà di luppolo senza un’accurata cognizione di causa, in quanto oltre ad avere difficoltà nel legarsi tra di loro potrebbero portare la birra completamente fuori stile. Inoltre è fondamentale saper dosare bene l’ingrediente. Questo garantirà il giusto equilibrio della struttura organolettica che si ritroverà successivamente nella birra finita.
Forse non tutti sanno che il luppolo oltre ad essere il conservante naturale della birra, ha proprietà antiossidanti, sedative e anti-infiammatorie. Questo lo rende indicato in cure erboristiche o fitoterapiche per alleviare disturbi legati a stati ansiosi, irrequietezza, tensione nervosa e insonnia. Ma anche per gastriti di origine nervosa, disturbi digestivi, dermatiti, psoriasi e pelle cadente.
Finalmente disponibile la tanto attesa edizione 2021 della Guida alle Birre d’Italia, la pubblicazione biennale a cura di Luca Giaccone ed Eugenio Signoroni che racconta il meglio della produzione birraia italiana. Un testo unico, che riporta la storia, le qualità e le caratteristiche delle birre più interessanti dei migliori birrifici italiani, accuratamente selezionati da un gruppo di oltre 100 esperti.
Quest’anno oltre alla scoperta di piccole perle brassicole, la guida offrirà una nuova sezione con i locali per comprare e bere birra artigianale. Infatti ci sarà una mappa dove saranno riportati 600 indirizzi tra pub, bar, enoteche e beer shop dislocati su tutta la Penisola.
Ma le novità non finisco qui! La Guida alle birre d’Italia nell’edizione 2021 offre una maggiore selettività dei birrifici. Da 600 aziende brassicole, quest’anno ne censisce solo 387. Ovviamente non si tratta di una nota negativa, bensì di una mossa che rispecchia, ad oggi, il cambiamento del mercato della birra artigianale, puntando sopratutto alle proposte nazionali davvero imperdibili!
Tra le pagine della pubblicazione anche le attesissime attribuzioni dei famosi riconoscimenti per birrifici e birre. Per i birrifici i premi si dividono in “Chiocciole” (riconosciuto a produttori capaci di distinguersi per il lavoro svolto nel settore birraio nazionale, e per il rapporto con il territorio e le materie prime offerte) ed “Eccellenze” (riconosciuto ai birrifici con alti standard qualitativi su tutta la produzione).
Per le birre, invece, i riconoscimenti si distinguono in “Birre slow” (le migliori proposte secondo i dettami di Slow Food) e “Birre imperdibili” (le proposte più valide in generale).
La Guida alle Birre d’Italia 2021 è disponibile anche su Amazon.
Elenco dei riconoscimenti della Guida alle Birre d’Italia 2021
Fare birra in casa è un hobby che nel corso degli anni ha conquistato diversi sostenitori. Merito sopratutto del progresso, che ha reso la produzione della birra alla portata di tutti. Tuttavia, nonostante la birra può essere fatta con tecniche che semplificano di parecchio la produzione, tra gli homebrewers ci sono i fermi sostenitori dell’All Grain, un metodo che riproduce tra i fornelli di casa il meccanismo dei grandi birrifici.
Il metodo All Grain rappresenta la tecnica più articolata con cui si può realizzare una birra. Tuttavia articolata non significa impossibile, sopratutto perché la complessità di questa metodica potrebbe ripagare le aspettative del birraio, con risultati qualitativamente superiori rispetto alle tecniche E+G e da estratto.
Tutto sommato è una tecnica che prevede un investimento iniziale più cospicuo, in quanto richiede diversa attrezzatura. Nello specifico servirà:
Mulino, per la macina dei grani (opzionale). Nonostante si possa acquistare o costruire con una vecchia macchina per stendere la pasta, i negozi specializzati per homebrewing prevedono l’acquisto di malto già macinato;
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Sistema di filtraggio per malti e luppolo. È fondamentale provvedere a sistemi per la separazione dei malti esausti e per l’eliminazione dei luppoli. A tale scopo bisognerà applicare un rubinetto alla pentola e montare su di essa un filtro bazooka o un fondo filtrante;
Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
N.B:Vorrei precisare che le attrezzature consigliate, non sono incentivate da nessun venditore. Sono attrezzature che io stesso ho testato durante le mie birrificazioni casalinghe, per cui effettivamente performanti! Tuttavia la maggior parte dei link inseriti fanno parte della mia affiliazione Amazon, che mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
Coloro che saranno intenzionati ad acquistare le attrezzature lo potranno fare comodamente dal link, che vi riporterà al vostro account Amazon senza nessun costo aggiuntivo e in totale sicurezza. Questo, inoltre, vi consentirà qualora avrete piacere di contribuire al progetto del “Il Birraio Matto”. Grazie a tutti coloro che lo supporteranno!
Essendo l’All Grain una tecnica particolarmente articolata, bisogna fare esclusivamente affidamento sulla ricetta. Essa dovrà riportare le quantità degli ingredienti, le tempistiche e le temperature di ammostamento e l’ordine d’inserimento dei vari luppoli in pentola. Sommariamente la tecnica prevede:
Si tratta un passaggio che potrebbe essere bypassato acquistando i pratici kit All Grain. Tuttavia è possibile acquistare gli ingredienti separatamente, tra cui i grani con la possibilità di averli già macinati. In alternativa è necessario possedere un mulino per la macina dei grani.
Nell’ammostamento prende vita il colore, il corpo, il sapore e la schiuma della birra. Inoltre è attraverso questo step che avviene la conversione degli zuccheri da cui dipenderà anche il grado alcolico. Esso può avvenire in due modi, ovvero in Single-step o in Multi-step.
E’ un tipo di ammostamento che dopo l’inserimento dei malti in pentola, prevede l’innalzamento della temperatura fino al range di conversione delle Amilasi (55-76 °C per circa 60 min). Questo sistema “semplificato” dell’All Grain permette di fare birra grazie all’impiego di acidi alimentari e di malti modificati, che compensano gli step di acidificazione del mosto.
Nel frattempo che la conversione delle Amilasi procede, è conveniente preparare in una seconda pentola l’acqua di Sparge (78 °C) per il lavaggio delle trebbie.
Dopo l’avvenuta conversione delle Amilasi (verificabile grazie al test dello iodio) si passa al mash out. Alzando la temperatura fino a 78 °C per 15 min si blocca il lavoro degli enzimi, terminando così la fase di ammostamento. In teoria il single-step garantisce gli stessi risultati del multi-step, col vantaggio d’impiegare molto meno tempo nell’ammostamento.
E’ un tipo di ammostamento e anche una filosofia di brassare, che prevede diversi step a differenti temperature. Dopo l’inserimento dei malti in pentola (mash in 45 °C), si alza la temperatura per la fase di Protein Rest (46/52 °C, per 20/30 min). Questo passaggio aiuta a ridurre le complessità delle catene proteiche, contribuendo alla limpidezza e alla resa durante lo sparge.
Successivamente si passa allo step delle Beta Amilasi (55-65 °C per 20/40 min). Questo passaggio favorisce la produzione di un mosto più fermentabile e quindi più alcolico, andando a discapito della corposità. In questo frangente è utile preparare in una seconda pentola l’acqua di Sparge (78 °C) per il lavaggio delle trebbie.
Trascorso il tempo delle Beta è il momento della conversione Alpha Amilasi (63-76 °C per 20/50 min). Questo passaggio favorisce la produzione di un mosto più destrinico, quindi con maggiore sapore maltato e maggiore corposità.
Terminata la conversione Amilasi (verificabile grazie al test dello iodio) si passa al mash out alzando la temperatura (78 °C per 15 min) per bloccare il lavoro degli enzimi. A questo punto l’ammostamento è terminanto.
P.S.: Per garantire un risultato ottimale tra corpo e alcol è necessario avere equilibrio tra le fasi di Beta e di Alpha Amilasi. Per quanto riguarda la conversione degli enzimi, invece, se il risultato del test dello iodio avrà esito negativo, continuare con l’ammostamento e ripetere il test nuovamente dopo 10-15 min. Fare attenzione ad eseguire il test lontano dalla pentola, in quanto la tinuta è velenosa. Per approfondire l’argomento guarda il video!
Terminato l’ammostamento si procede al filtraggio del mosto, che deve avvenire attraverso un sistema di filtraggio (filtro bazooka o fondo filtrante). Questo step aumenta la resa del mosto, ricavando dal malto esausto fino all’ultima sostanza. Il mosto va concentrato nella pentola di luppolatura!
Esistono diverse tecniche per fare lo sparge. Tuttavia consiglio il Fly Sparge, in quanto utilizzando il letto di trebbie come ulteriore filtro, garantisce una birra più limpida. In questa tecnica è fondamentale non rompere il letto di trebbie che viene a crearsi.
Filtrando il mosto, poco alla volta, le trebbie depositate sul fondo della pentola fungeranno da filtro. Man mano che il livello del mosto scende, senza esporre le trebbie all’aria, bisognerà rabboccare con l’acqua di sparge precedentemente riscaldata a 78°C. Ricordo ancora una volta che il mosto filtrato va concentrato nella pentola di luppolatura!
La luppolatura è la fase in cui il mosto viene arricchito con le proprietà aromatiche del luppolo. A questo punto della cotta, il mosto è già stato concentrato nella pentola di luppolatura. Adesso quest’ultimo dovrà arrivare a bollore, e continuare a bollire (in base alla ricetta) per 60/90 min!
Quando il mosto inizia a bollire, si verrà a creare della schiuma che sarebbe meglio togliere per garantire una maggiore limpidità alla birra finita. Successivamente effettuare il primo inserimento di luppolo.
In base alla ricetta ci saranno diversi inserimenti. A tale proposito affidarsi esclusivamente alle indicazioni della ricetta, che specificherà i tempi e le modalità d’inserimento.
Terminata la bollitura si dovrà procedere al raffreddamento del mosto. Il raffreddamento può avvenire attraverso un sistema di raffreddamento (serpentina o controflusso) oppure immergendo la pentola in acqua fredda. Se presente la serpentina, la si potrà inserire gli ultimi 10 min della bollitura. Questo intervallo di tempo garantirà la corretta sterilizzazione della stessa.
Quando il mosto arriverà ad temperatura una temperatura di 25-30°C si procederà al whirpool. Il whirpool consiste nel creare un vortice all’interno della pentola. La forza centrifuga del vortice concentrerà le impurità al centro della pentola, garantendo una maggiore limpidità alla birra finita.
P.S.:I primi luppoli che subiranno la bollitura, saranno quelli che conferiranno l’amaro alla birra, mentre gli ultimi inserimenti (quelli dopo i 30 min) attribuiranno le proprietà aromatiche.
Terminata la luppolatura, il mosto va travasato nel fermentatore (sanificato). Quando il mosto sarà nel fermentatore si andrà a prelevare un campione per la misurazione della densità OG. Successivamente si potrà inoculare il lievito.
Una volta inoculato il lievito il mostro andrà mescolato energicamente per incamerare quanto più ossigeno possibile (deve crearsi schiuma). In seguito chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il gorgogliatore e il relativo sanificante.
Inoculato il lievito bisogna attendere l’inizio della fermentazione. A tale proposito è bene lasciare il fermentatore al buio e a temperatura controllata (la temperatura è indicata sul retro della confezione del lievito).
La fermentazione durerà tra i 7 e i 14 giorni (in base al tipo di birra). Durante questa fase, dopo la fermentazione tumultuosa (avviene nei primi 7 giorni di fermentazione) è consigliabile per chi possiede il doppio fermentatore un travaso. Il travaso andrà fatto con l’ausilio di un tubo o di un sifone (sanificati), per evitare possibili ossidazioni del mosto.
Al termine della fermentazione (valutabile dalla densità FG e dal gorgogliatore che rimane immobile) si potrà procedere all’imbottigliamento.
L’imbottigliamento è l’ultimo passaggio della birra fatta in casa. In questo passaggio la birra dal fermentatore passa alle bottiglie per maturare. Inoltre durante questo step andrà fatto il priming, che garantirà la tipica frizzantezza alla birra finita. A tale proposito il priming può essere fatto sia nel fermentatore che in bottiglia.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. Ad esempio 5-6 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50-60 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5-6 g/l, aggiungere 1,65-1,98 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante. La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
Per determinare il grado alcolico della birra, è necessario effettuare un calcolo. Partendo dai valori di densità si andrà a fare la seguente operazione: (OG-FG)/7,5. Al risultato va aggiunto 0,5, ovvero la gradazione che la birra assume durante la rifermentazione in bottiglia.
Fare birra con la tecnica All Grain equivale la fedele riproduzione di ciò che avviene all’interno di un vero birrificio, ovviamente riadattato ai fornelli di casa. E’ un metodo articolato, che richiede destrezza ed esperienza. Tuttavia è in grado di garantire birre eccellenti, che ripagheranno di gran lunga i tanti sacrifici. Ovviamente la sanificazione di tutti gli strumenti che entreranno in contatto col mosto è d’obbligo!
Per vedere la realizzazione di una birra in All Grain guardate il video!
Col passare del tempo e delle cotte, fare birra in casa ha portato tutto sommato discrete soddisfazioni. Ma dopo diverse birre realizzate con i malti pronti, si sente l’esigenza di migliorare sia nella tecnica che nei risultati finali. Tuttavia non si è ancora pienamente convinti se l’homebrewing sarà l’hobby della vita, tanto meno si è disposti a spendere parecchio denaro per trasformare la cucina di casa in un birrificio di fortuna. Allora come birrificare in modo più approfondito, senza attingere eccessivamente dal conto corrente? Basta fare birra con la tecnica E+G!
Fare birra con la tecnica E+G non comporta spese onerose, in quanto sotto certi punti di vista è simile al metodo dell’estratto luppolato. Tuttavia questo percorso brassicolo, oltre all’estratto di malto, prevede l’impiego di malti in grani e di luppoli in fiori o in pellet. Per iniziare con l’E+G basterà avere:
N.B:Vorrei precisare che le attrezzature consigliate, non sono incentivate da nessun venditore. Sono attrezzature che io stesso ho testato durante le mie birrificazioni casalinghe, per cui effettivamente performanti! Tuttavia la maggior parte dei link inseriti fanno parte della mia affiliazione Amazon, che mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
Coloro che saranno intenzionati ad acquistare le attrezzature lo potranno fare comodamente dal link, che vi riporterà al vostro account Amazon senza nessun costo aggiuntivo e in totale sicurezza. Questo, inoltre, vi consentirà qualora avrete piacere di contribuire al progetto del “Il Birraio Matto”. Grazie a tutti coloro che lo supporteranno!
Solitamente i passaggi per fare birra con il metodo E+G sono riportati nelle istruzioni dei pratici kit, acquistabili nei principali negozi specializzati. Tuttavia, nonostante esistano svariate ricette che diversificano ingredienti, tempi e temperature di bollitura, è possibile definire un ciclo di azioni che si ripetono ad ogni cotta.
Preparare i malti. Valutare l’acquisto di malti già macinati o di un mulino per macinarli.
Inserire in una pentola abbastanza capiente la grain bag.
Versare nella pentola 10 l d’acqua, che sarà portata alla temperatura di 68-70 °C.
Inserire i malti in pentola e lasciarli in infusione dai 30 ai 60 minuti (variabile in base alla ricetta).
Trascorso il tempo d’infusione, rimuovere la grain bag usando i guanti (attenzione alle scottature!).
Nel mosto ottenuto sciogliere l’estratto di malto e andare in bollitura.
Quando il mosto incomincia a bollire, aggiungere i luppoli nelle dosi e nei tempi indicati dalla ricetta. Solitamente il primo inserimento (quello che rimane più tempo in bollitura) serve per dare amaro, mentre gli inserimenti successivi che avvengono nei 30 min finali della bollitura servono per conferire aroma alla birra.
Finita la bollitura è necessario raffreddare il mosto. A tale proposito è possibile utilizzare una serpentina (acquistabile nei negozi per homebrewing) oppure immergere la pentola in acqua fredda. Se si utilizza la serpentina è opportuno inserirla in pentola 10 min prima della fine bollitura, in modo da sterilizzarla.
Quando il mosto arriverà ad una temperatura di circa 30 °C, lo si potrà travasare nel fermentatore (accuratamente sanificato). A questo punto, si potranno fare le dovute aggiunte di acqua fredda fino ad arrivare solitamente a 23 l nel fermentatore.
Prelevare un campione di mosto e misurare la densità OG. Successivamente inoculare il lievito e mescolare energicamente il mosto con l’ausilio di un mestolo.
Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il gorgogliatore col relativo sanificante, e attendere l’inizio della fermentazione.
A fermentazione conclusa (7-14 giorni in base al tipo di birra, valutabile dal gorgogliatore fermo e dalla densità FG che rimane inalterata), travasare la birra nelle bottiglie. In questa fase si procederà anche al priming, che garantirà la tipica frizzantezza alla birra finita.
Tappare le bottiglie e lasciarle maturare per almeno 14 giorni.
Per determinare il grado alcolico della birra, è necessario effettuare un calcolo. Partendo dai valori di densità si andrà a fare la seguente operazione: (OG-FG)/7,5. Al risultato va aggiunto 0,5, ovvero la gradazione che la birra assume durante la rifermentazione in bottiglia.
La tecnica E+G è in grado di produrre ottime birre, risultando il giusto compromesso tra qualità e praticità. E’ un metodo semplice ed economico, che tuttavia richiede un pochino di destrezza ai fornelli. Ovviamente la sanificazione di tutti gli strumenti che entreranno in contatto col mosto è d’obbligo!
Fare birra in casa ormai è diventato semplicissimo e sopratutto alla portata di tutti. Ovviamente esistono diverse tecniche, anche complesse, con le quali è possibile modificare determinati parametri che andranno ad incidere sul risultato finale. Tuttavia quando si è alle prime armi, l’obbiettivo è di fare birra senza grosse difficoltà e complessi calcoli matematici. Quindi come si potrebbe fare birra col minimo impegno ottenendo il massimo risultato? Semplicemente con la tecnica dell’estratto luppolato!
Per realizzare una buona birra senza intoppi e sopratutto senza grande esperienza alle spalle, l’estratto luppolato è sicuramente la soluzione. E’ una delle tecniche più semplici e più economiche per iniziare a fare birra in casa, in quanto l’occorrente strumentale è veramente irrisorio. Basterà avere:
I passaggi per fare birra con l’estratto luppolato solitamente sono riportati all’interno delle istruzioni del kit, in particolare le temperature e la durata di bollitura in pentola. Tutto sommato la tecnica è uguale per ogni birra!
Prima di aprire il barattolo del kit, è consigliabile scaldarlo in una pentola con un po’ d’acqua. Questo accorgimento renderà il contenuto del barattolo più liquido, agevolando così l’inserimento in pentola.
In un’altra pentola, inserire 4-5 l d’acqua in cui far sciogliere il quantitativo di zucchero indicato in ricetta. Solitamente l’acqua dovrebbe essere tiepida, tuttavia è bene seguire le temperature riportate sulle istruzioni del kit.
Quando il barattolo sarà scaldato a dovere, bisognerà aprirlo e versarlo nella pentola dove precedentemente si era diluito lo zucchero.
Versato l’intero contenuto del barattolo, in teoria non è necessario portare il mosto a temperature elevate. Tuttavia per una maggiore sicurezza, riducendo qualsiasi percentuale di contaminazione, è consigliabile alzare la temperatura del mosto a 78 °C.
Successivamente il mosto va raffreddato. Nonostante esistano diversi sistemi di raffreddamento, in questa tecnica è sufficiente servirsi di una bacinella oppure del lavello della cucina riempiti con dell’acqua fredda. Immergendo la pentola dentro al recipiente con l’acqua fredda, lo scambio termico abbasserà velocemente la temperatura del mosto.
Quando il mosto arriverà a una temperatura di circa 30 °C, lo si potrà travasare nel fermentatore (accuratamente sanificato). A questo punto, si potranno fare le dovute aggiunte di acqua fredda fino ad arrivare solitamente a 23 l nel fermentatore.
Prelevare un campione di mosto e misurare la densità OG. Successivamente inoculare il lievito e mescolare energicamente il mosto con l’ausilio di un mestolo.
Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il gorgogliatore col relativo sanificante, e attendere l’inizio della fermentazione.
A fermentazione conclusa (7-14 giorni in base al tipo di birra, valutabile dal gorgogliatore fermo e dalla densità FG che rimane inalterata), travasare la birra nelle bottiglie. In questa fase si procederà anche al priming, che garantirà la tipica bollicina alla birra finita.
Tappare le bottiglie e lasciarle maturare per almeno 14 giorni.
Per determinare il grado alcolico della birra, è necessario effettuare un calcolo. Partendo dai valori di densità si andrà a fare la seguente operazione: (OG-FG)/7,5. Al risultato va aggiunto 0,5, ovvero la gradazione che la birra assume durante la rifermentazione in bottiglia.
Fare birra in casa con il kit da estratto luppolato, si rivela un’ottima soluzione per chi inizia a muovere i primi passi nel mondo dell’homebrewing. Tuttavia rimane compito del birraio la sanificazione di tutti gli strumenti che entreranno in contatto con il mosto.
Quando si vuole iniziare a fare birra in casa, il primo passo da fare è sicuramente trovare una guida chiara e semplice da seguire. Di conseguenza si spulciano forum, siti dedicati e video per cercare di capire come funziona il procedimento. Tuttavia è facile andare in confusione perché chi fa tutorial e parla di birra fatta in casa, spesso da per scontato alcuni passaggi o terminologie che per un neo-birraio equivalgono a montagne da scalare.
La birra possiede alla base quattro ingredienti principali, che si ripetono ad ogni ricetta. Il primo della lista è l’acqua. Essa è il legante tra gli ingredienti, e fornisce il giusto apporto di sali minerali.
I sali minerali nella birra sono importantissimi, perché concorrono al raggiungimento dei corretti livelli d’amaro nella bevanda finita. Inoltre sono d’aiuto per regolare il Ph.
Infatti, per gli homebrewer più esperti i sali minerali e il Ph rappresentano dei punti fondamentali della produzione casalinga. Tuttavia quando si è alle prime armi non è necessario andare a variare questi parametri, ci sarà tempo in seguito!
Il secondo ingrediente è il malto. Esso è il responsabile del colore e del sapore nella birra, oltre che della schiuma e del corpo. Tuttavia il malto in natura non esiste, ma è il risultato di un processo chiamato “maltazione“. Questo processo trasforma il cereale attraverso alcuni passaggi di essiccazione, umidificazione, germinazione e tostatura.
La maltazione serve a:
creare sostanze nutritive che favoriranno la fermentazione;
disgregare gli amidi per una migliore solubilità agli enzimi;
rimuovere sostanze sgradevoli dall’aroma finale della birra.
Il terzo ingrediente è il luppolo. Esso nella birra è il responsabile dell’amaro e degli aromi. Si tratta di un fiore che cresce in natura e possiede diverse proprietà, tra cui quella antiossidante. Quindi si può affermare che il luppolo nella birra, oltre che all’amaro e all’aroma serve anche come conservante.
Tuttavia la parte aromatica non dipende esclusivamente dal luppolo, ma è influenzata anche dal malto e dal lievito. Questi elementi, in base alla variazione degli equilibri, collaborano simbioticamente a formare la struttura organolettica della birra.
Il lievito è il quarto ingrediente. Si tratta di un microrganismo capace di convertire gli zuccheri del mosto in etanolo e altre sostanze, che concorrono al sapore e all’aroma della birra. Ne esistono di tante specie, con diverse caratteristiche.
Solitamente nella birra si utilizzano i lieviti appartenenti al ceppo dei Saccharomyces Cerevisiae o dei Saccharomyces Carlsbergensis, ma ne esistono tantissimi altri responsabili anche delle particolari fermentazioni spontanee. In base al tipo di lievito che si andrà a scegliere (variabile in funzione dello stile che si decide di brassare), si andrà a fermentare il mosto a temperature differenti.
Il cosa comprare per fare birra in casa è sicuramente una delle domande più frequenti di quando s’inizia a pensare all’homebrewing. In questo caso è opportuno razionalizzare e pensare effettivamente a cosa serve e a quanto siamo disposti a spendere.
Quando s’inizia a fare birra in casa, non si può sapere ancora se sarà l’hobby della vita oppure un momento di curiosità passeggera. A tale proposito è opportuno non buttarsi a capofitto tra strumenti costosi e attrezzature che farebbero invidia ad un vero birrificio. Per cui è bene valutare con attenzione come si vuole iniziare a fare birra in casa!
La birra in casa si può fare in tre modi:
Estratto luppolato (livello principiante);
Estratto+Grani, chiamato anche E+G (livello intermedio);
All Grain (livello avanzato).
L’homebrewer può sceglie qualunque tecnica desidera, anche se solitamente s’inizia per gradi. Ovviamente le tre tecniche hanno costi iniziali differenti, in quanto prevedono l’utilizzo di strumenti più avanzati utili a terminare con successo la cotta.
In alternativa alla tecnica All Grain si potrebbe valutare il BIAB. Si tratta di una tecnica che attraverso l’utilizzo di una pentola e una sacca filtrante, evita il passaggio delle tre pentole.
N.B:Vorrei precisare che le attrezzature consigliate, non sono incentivate da nessun venditore. Sono attrezzature che io stesso ho testato durante le mie birrificazioni casalinghe, per cui effettivamente performanti! Tuttavia la maggior parte dei link inseriti fanno parte della mia affiliazione Amazon, che mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
Coloro che saranno intenzionati ad acquistare le attrezzature lo potranno fare comodamente dal link, che vi riporterà al vostro account Amazon senza nessun costo aggiuntivo e in totale sicurezza. Questo, inoltre, vi consentirà qualora avrete piacere di contribuire al progetto del “Il Birraio Matto”. Grazie a tutti coloro che lo supporteranno!
A prescindere delle tre modalità per fare birra in casa, è bene valutare fin da subito l’acquisto di un kit da fermentazione. Il kit di fermentazione evita la ricerca disperata di tutte le attrezzature che servono per fermentare la birra, inoltre alcuni di questi possiedono già dei malti pronti. Solitamente questi kit comprendono:
Fermentatore, rubinetto, termometro adesivo, guarnizioni e gorgogliatore (in base alla versione esistono kit anche con due contenitori);
Densimetro per birra, con cilindro da test;
Dosatore per lo zucchero di priming;
Mestolo;
Prodotto sanificante;
Scovolino con fiocco e avvinatore sterilizzante, per la sanificazione delle bottiglie;
Finalmente eccoci arrivati al nocciolo della questione: Come si fa la birra in casa? Dopo aver capito quali ingredienti e quali attrezzature (in relazione alla tecnica) acquistare, è necessario avere un’idea di come si realizza la birra tra i fornelli di casa!
La sanificazione è il tallone d’Achille della birra. Essa è alla base di tutto, e spesso il problema in cui la maggior parte dei neo-birrai cade. Il mosto creato tra ammostamento e luppolatura è un ambiente ideale per la proliferazione di microrganismi, perché ricco di sostanze nutrienti.
Questi microrganismi, capaci di contrastare l’azione proliferante del lievito, sono i responsabili di fermentazioni spontanee e infezioni, che rendono la birra imbevibile. La corretta sanificazione garantirà la buona riuscita della cotta, scongiurando l’insorgere di contaminazioni al mosto.
E’ la tecnica più semplice e più economica per fare birra in casa. Per realizzare la birra con questa modalità sarà necessario seguire alla lettera la ricetta compresa nel kit, facendo attenzione alla temperatura e alla durata di bollitura.
Al termine della bollitura, si procederà al raffreddamento e al travaso del mosto nel fermentatore (accuratamente sanificato). Dopo la misurazione della densità e l’inoculo del lievito, il fermentatore dovrà essere chiuso e tenuto a temperatura controllata. Solitamente la fermentazione dura dai 7 ai 14 giorni, in funzione al tipo di birra e alla temperatura di fermentazione.
Finita la fermentazione si procede al travaso della birra nelle bottiglie. In questo passaggio si eseguirà il priming, ovvero la rifermentazione in bottiglia, che darà la tipica frizzantezza alla birra finita. Una volta imbottigliata la birra dovrà riposare per almeno due settimane, quindi abbiate pazienza!
E’ una tecnica di livello intermedio, che prevede l’inserimento di malti unitamente all’estratto di malto. Anche per questa modalità di birrificazione è necessario seguire alla lettera la ricetta per le temperature e la durata di bollitura della cotta. Naturalmente la sanificazione è d’obbligo!
Inserire la sacca filtrante nella pentola e versare l’acqua portandola a temperatura (come da ricetta);
A temperatura aggiungere i grani e dare una mescolata, facendo attenzione a mantenere la temperatura costante;
Quando previsto dalla ricetta, rimuovere i grani e la sacca filtrante. Di conseguenza aggiungere l’estratto di malto in pentola;
Successivamente procedere al raffreddamento del mosto e al travaso nel fermentatore (accuratamente sanificato);
Travasato il mosto nel fermentatore, prendere un campione per la misura della densità e inoculare il lievito;
Chiudere il fermentatore e attendere l’inizio della fermentazione;
Terminata la fermentazione (7-14 giorni), imbottigliare la birra eseguendo il priming per la rifermentazione in bottiglia;
Tappare le bottiglie e farle maturare al buio a temperatura costante per almeno 14 giorni.
E’ la tecnica più avanzata e articolata per fare la birra in casa. Tuttavia è anche la più costosa, in quanto richiede un investimento iniziale più cospicuo. Le ricette che trattano questa tecnica sono molto complesse, ma comunque realizzabili grazie all’accurata descrizione di tutti i passaggi. Anche in questo caso la sanificazione è fondamentale!
Il primo step è la preparazione degli ingredienti, con la macinazione dei grani. Tuttavia è possibile acquistarli già macinati;
Il secondo passo è l’ammostamento, che miscela i grani all’acqua a una determinata temperatura. Solitamente l’ammostamento prevede diverse fasi che consentono l’estrazione degli zuccheri dal malto;
All’ammostamento segue lo Sparging, ovvero il filtraggio del mosto. In questo passaggio un buon sistema filtrante è d’obbligo (filtro bazooka). Il mosto filtrato va concentrato nella pentola di luppolatura;
Quando il livello del mosto arriva a toccare il letto di trebbie, si procede ad inserire altra acqua (precedentemente riscaldata nella pentola di Sparge) per il lavaggio malto esausto. Questo passaggio garantisce l’estrazione ottimale di tutti gli zuccheri e un’efficienza produttiva maggiore. Ricordo sempre che il mosto filtrato è concentrato nella pentola di luppolatura;
Una volta concentrato tutto il mosto nella pentola di luppolatura, si procede alla seconda bollitura. In questo step avverrà l’inserimento del luppolo nei tempi e nei modi stabiliti dalla ricetta;
Terminata la luppolatura, il mosto dev’essere raffreddato il più velocemente possibile. A tale proposito esistono diversi metodi che spaziano dal classico sistema a bagnomaria (inserire la pentola in un contenitore più grande con ghiaccio e acqua fredda) a sistemi più avanzati come il contro-flusso o la serpentina;
Appena il mosto arriva a temperatura ambiente si travasa nel fermentatore (accuratamente sanificato). In questo passaggio si preleverà un campione di mosto per la misura della densità iniziale (OG);
Inoculare il lievito e chiudere ermeticamente il fermentatore, ricordandosi d’inserire il gorgogliatore e il relativo sanificante;
Attendere l’inizio della fermentazione, che deve avvenire a temperatura controllata;
Terminata la fermentazione (7-14 giorni, valutabile dal gorgogliatore e dalla densità FG) si procede all’imbottigliamento. In questa fase si eseguirà il priming per la rifermentazione in bottiglia;
Tappare le bottiglie e attendere 2 settimane per la maturazione della birra.
Capita, durante i video-tutorial o nelle guide scritte, di sentire o leggere alcuni termini estranei al lessico comunemente utilizzato. Tuttavia comprendere i termini impiegati nella produzione di birra fatta in casa, aiuta nell’esecuzione dei relativi passaggi. Di seguito un glossario sulla terminologia del birraio.
Ammostamento: Fase di bollitura che comprende malti e acqua.
Contaminazione: Quando la birra viene infettata da forme microbiche estranee al lievito.
Densità OG: Densità iniziale. Si misura prima d’inserire il lievito nel fermentatore.
Densità FG: Densità finale. Si misura prima d’imbottigliare.
Dry hopping: Tecnica di luppolatura a freddo. Si utilizza in determinati stili di birra e consiste nell’inserimento di luppoli nel fermentatore, dopo la prima fase di fermentazione.
Fermentazione Spontanea: A opera di lieviti presenti nell’aria.
Inoculo: Inserimento del lievito nel fermentatore.
Lievito selvaggio: Lievito presente in natura e non contemplato nei ceppi dei Saccharomyces Cerevisiae o dei Saccharomyces Carlsbergensis.
Luppolatura: Step che prevede l’inserimento del luppolo in pentola.
Mash in: Inserimento dei grani in pentola.
Mash out: Ultimo passaggio dell’ammostamento. Si esegue per bloccare il processo di conversione degli enzimi.
Maturazione: Tempo d’invecchiamento della birra.
Multi step: Tecnica di ammostamento che prevede diversi passaggi a differenti temperature.
Ossidazione: Esposizione del mosto all’ossigeno.
Ossigenare: Mescolare energicamente il mosto.
Priming: Tecnica di rifermentazione in bottiglia. Si esegue per dare frizzantezza alla birra.
Sanificazione: Procedura fondamentale che consiste nel trattare l’attrezzatura con detergenti appositi, per ridurre al minimo la proliferazione di altre forme microbiche oltre al lievito.
Single step: Tecnica di ammostamento con un solo passaggio.
Splashare: Sbattimento del mosto contro le pareti di un contenitore.
Starter: Procedura che consiste nel rinvigorire il lievito secco.
Trebbie: Malto esausto e privo di ulteriori sostanze utili al mosto.
Whirpool: Sistema di concentrazione di tutte le impurità al centro della pentola. Eseguito dopo la luppolatura, consiste nel creare un vortice nella pentola con l’ausilio di un mestolo.
In onore della Xª edizione della Giornata Nazionale della Birra indetta dal Mo.B.I., la scelta della birra da brassare è ricaduta sullo stile Bitter. Si tratta di uno stile inglese, simile al cugino Pale Ale, con poco alcol ma tanto carattere. Alla riscoperta dello stile britannico, in una ricorrenza così importante per l’homebrewing, Birramia ha proposto il suo Kit All Grain per la realizzazione della Bitter in tutta tranquillità.
Vuoi ottenere un buono sconto di 5€ da spendere sullo shop di Birramia? Iscriviti alla Newsletter e segui le indicazioni!
Il kit è ideato per la produzione della Bitter, con ingredienti e ricetta. Ogni ingrediente è dosato e confezionato, quindi pronto per essere subito utilizzato.
La confezione è composta da una miscela di malti (Pale Maris Otter e Crystal), già macinati. Si troveranno anche i luppoli in pellet (First Gold e E.K. Goldings), numerati in base alla sequenza d’impiego, e 1 bustina di lievito secco.
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Arrivati alla temperatura di 65 °C, inserire i malti (mash in);
Mescolare con un mestolo;
Mantenere costante la temperatura (65 °C) per 60 min;
In una seconda pentola versare ulteriori 15 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di sparge);
Trascorsi 60 min a 65 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al mash out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 65°C fino alla completa conversione degli zuccheri;
Per il mash out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di sparge;
Travasare il mosto filtrato nella pentola per la luppolatura.
N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto, per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (luppolo First Gold, siglato n°1);
Dopo 30 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (luppolo E.K. Goldings, siglato n°2);
Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura, per la sterilizzazione;
Dopo 20 min dal secondo inserimento, inserire in pentola il terzo luppolo (luppolo E.K. Goldings, siglato n°3);
Trascorsi 10 min dal terzo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il whirpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
Travasare il mosto nel fermentatore, avendo cura di filtrare il luppolo.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 18-22 °C;
Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
Dopo la fase vigorosa della fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è la misurazione della densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG deve arrivare tra 1.010 e 1.012.
N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 3/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.050 (50), la densità FG dovrà essere di almeno 1.012 (12) per imbottigliare (50/4=12,5).
Conclusa la fermentazione è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere compresa tra 1.010 e 1.012. Inoltre durante l’imbottigliamento si compirà il priming, eseguito in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5-6 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50-60 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5-6 g/l, aggiungere 1,65-1,98 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere riposte al buio e a temperatura costante. La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
In questa cotta ho evitato appositamente il controllo del ph e dei Sali dell’acqua. Potrete vedere comunque questi passaggi, nel video della ricetta! Il kit All Grain per realizzare la Bitter è disponibile sullo store di Birramia, in cui troverete altre interessanti ricette.
Questa ricetta e altri video sulla birra sono disponibili anche sul canale Youtube.
Avere una ricetta, quando s’inizia a fare birra in casa, è fondamentale! Essa ci dirà quali ingredienti trovare e come utilizzarli. Ovviamente realizzare una birra comporta l’acquisto di materie prime, reperibili in confezioni dai quantitativi piuttosto abbondanti, che naturalmente serviranno anche in futuro per produrre altre birre. Tuttavia esistono dei pratici kit, che comprendono sia la ricetta che gli ingredienti, senza spreco di tempo e denaro. Per l’occasione ho voluto provare il Kit All Grain di Birramia, con ricetta e ingredienti per realizzare una APA (America Pale Ale).
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Il kit è pensato per la produzione della APA, con ingredienti e ricetta. Ogni ingrediente è dosato e confezionato, quindi pronto per essere subito utilizzato.
La confezione è composta da una miscela di malti (Pale Maris Otter e Monaco), già macinati. Si troveranno anche i luppoli (Centennial e Simcoe), numerati in base alla sequenza d’impiego, e 1 bustina di lievito secco. Inoltre saranno forniti i luppoli per la fase di dry-hopping prevista dalla ricetta.
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Arrivati alla temperatura di 68 °C, inserire i malti (mash in);
Mescolare con un mestolo;
Mantenere costante la temperatura (68 °C) per 60 min;
In una seconda pentola versare ulteriori 15 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di sparge);
Trascorsi 60 min a 68 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al mash out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 68°C fino alla completa conversione degli zuccheri;
Per il mash out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di sparge;
Travasare il mosto filtrato nella pentola per la luppolatura.
N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto, per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (luppolo Centennial, siglato n° 1);
Dopo 30 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (luppolo Simcoe, siglato n° 2);
Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura, per la sterilizzazione;
Dopo 20 min dal secondo inserimento, inserire in pentola il terzo luppolo (luppolo Centennial, siglato n° 3);
Trascorsi 10 min dal terzo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il whirpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
Travasare il mosto nel fermentatore, avendo cura di filtrare il luppolo.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è riportata sulla confezione del lievito;
Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), effettuare il dry hopping con la confezione di luppolo fornita nel kit. Il dry hopping dovrà durare da 5 a 7 giorni (prima d’inserire il luppolo nel fermentatore è buona norma prelevare un campione di mosto per misurare la densità intermedia);
Al termine del periodo di dry hopping, prima d’imbottigliare, prelevare un campione di mosto per misurare la densità FG. Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG deve arrivare tra 1.010 e 1.014.
Il dry hopping, eseguito durante la seconda fase della fermentazione, è il passaggio che prevede l’aggiunta di luppolo (a freddo) quando il mosto si trova ancora nel fermentatore.
Se possiedo un fermentatore?
Con un solo fermentatore è consigliabile utilizzare delle calze filtranti, in cui inserire il luppolo di dry hopping. Questo accorgimento permetterà al termine del dry hopping, di rimuovere agevolmente il luppolo dal fermentatore (togliendo direttamente le calze) e quindi imbottigliare.
Se possiedo due fermentatori?
Con due fermentatori, prima di effettuare il dry hopping, è consigliabile travasare il mosto per rimuovere eventuali residui di fermentazione (questo garantirà una birra più limpida). Anche con doppio fermentatore si raccomanda l’utilizzo di calze filtranti.
Se invece, il luppolo è inserito liberamente nel fermentatore, sarà necessario utilizzare dei sacchetti filtranti collegati all’estremità di un tubo durante il travaso pre-imbottigliamento.
N.B.:In questa fase, nonostante la birra possieda già un relativo grado alcolico, è bene sanificare tutto ciò che s’introduce nel fermentatore. A tal proposito, per sanificare le calze filtranti sarà sufficiente bollirle in acqua per 10 minuti!
Concluso il dry hopping (5-7 giorni) è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la birra non dovrà avere residui di luppolo e la densità FG dovrà essere compresa tra 1.010 e 1.014. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5 g/l, aggiungere 1,65 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante. La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
In questa cotta ho evitato appositamente il controllo del ph e dei Sali dell’acqua. Potrete vedere comunque questi passaggi, nel video della ricetta! Il kit All Grain per realizzare la APA è disponibile sullo store di Birramia, dove troverete altre interessanti ricette.
Questa ricetta e altri video sulla birra sono disponibili anche sul canale Youtube.
Dopo le prime birre fatte in casa, con risultati tutto sommato discreti, l’euforia tipica dell’homebrewer è alle stelle! L’avventura, quindi, prosegue attraverso l’affinamento della tecnica, cercando di fare birra in modo più organizzato e lasciando nel cassetto gli utensili da cucina che hanno accompagnato i diversi esperimenti. Ovviamente è necessario fare qualche acquisto e di certo online si riescono a fare buoni affari. Tuttavia bisogna trovare il giusto compromesso costo/qualità, evitando così di sperperare denaro inutilmente. In questo ho trovato un buon supporto in Birramia, uno shop online dove è possibile reperire ottimi strumenti, tra cui vari kit di fermentazione, a costi decisamente contenuti.
Birramia è uno dei più famosi shop online di prodotti per la produzione artigianale di birra. L’azienda che sorge in piena Versilia, precisamente a Querceta (LU) in Via Ciocche 943 H, fornisce i migliori materiali e utensili nel mondo dell’homebrewing.
Si tratta di un’azienda affidabile, che mette in primo piano le diverse esigenze della propria clientela, attraverso un catalogo vasto e sempre aggiornato per tutte le tasche. Inoltre Birramia organizza periodicamente Corsi di Birrificazione All Grain, che vengono seguiti sia da homebrewers sia da gestori di locali che si vogliono perfezionare.
Come anticipato all’interno dello shop di Birramia è possibile trovare tutto l’occorrente per fare birra in casa. Il sito diviso per sezioni offre la possibilità di navigare tra kit, materie prime, attrezzature e offerte speciali.
Birramia: Kit di fermentazione e molto altro! 149
Nelle specifiche sezioni sarà possibile fare una ricerca dettagliata, tra malti, luppoli e lieviti. Inoltre sarà possibile visionare il reparto Attrezzature, con oggetti per ottimizzare le fasi di ammostamento, fermentazione, travaso e imbottigliamento.
Lo shop si adatta a tutti i livelli di preparazione sull’homebrewing, fornendo assistenza a principianti ed esperti. Tuttavia per fare birra, senza spendere un capitale, Birramia mette a disposizione dei pratici kit di fermentazione, che comprendono preparati e attrezzature indispensabili. In particolare un buon acquisto, che ho avuto di testare personalmente, è il Kit di Fermentazione Pro da 32 Litri.
Si tratta di un’offerta all inclusive pensata per chi inizia a muovere i primi passi nel mondo dell’homebrewing, ma rivolta anche a birrai casalinghi più esperti. Grazie ai diversi strumenti compresi nella confezione, sarà possibile fermentare e imbottigliare con facilità la birra fatta in casa, risparmiando così tempo, fatica e denaro.
In particolare il kit, che permette di associare un estratto luppolato a scelta, comprende:
Kit Fermentazione Birramia
1 Fermentatore dalla capienza di 32 litri con tappo, per una chiusura ermetica;
Gorgogliatore con guarnizione. Permettere la fuoriuscita dei gas di fermentazione, senza far entrare aria all’interno del fermentatore;
Rubinetto e guarnizioni, per agevolare il travaso durante la fase d’imbottigliamento;
Termometro adesivo, d’applicare sulla parete esterna del fermentatore per un monitoraggio della temperatura di fermentazione;
Densimetro e cilindro, per misurare la densità iniziale e quella finale;
Dosatore per lo zucchero, utilizzato nella fase di priming;
Sanificante (oxy san), fondamentale per detergere tutta l’attrezzatura;
Avvinatore sterilizzante, che semplifica il lavaggio delle bottiglie;
Scovolino, per una pulizia più accurata delle bottiglie;
Tappatrice con confezione da 100 tappi, fondamentali per completare la fase d’imbottigliamento;
Mestolo, per le azioni di mescita del mosto;
Manuale d’istruzioni, dove sono riportati tutti i passaggi per una birrificazione facile e senza intoppi.
Il kit è acquistabile sullo store, e disponibile anche col fermentatore in acciaio inox!
Originariamente consumata perlopiù durante la bella stagione della Vallonia, la regione belga di lingua francese, la Saison si rivela una Ale rinfrescante e speziata a cui si accosta uno spiccato tocco agrumato. Una birra di facile e piacevole bevuta che in passato, per ragioni legate alla temperatura, veniva preparata tra l’autunno e l’inverno. Oggi fortunatamente la temperatura non è più un problema e questa birra può essere prodotta e bevuta tutto l’anno. Quindi perché non provare a realizzare tra i fornelli di casa una Saison attraverso il metodo All Grain? Ecco la ricetta passo dopo passo!
Vuoi ottenere un buono sconto di 5€ da spendere sullo shop di Birramia? Iscriviti alla Newsletter e segui le indicazioni!
Buccia di Arancia 10 g, 3° inserimento bollitura 5 min;
Coriandolo 10 g, 4° inserimento bollitura 5 min.
Lievito
1 confezione di Lievito Mangrove Jack’s French Saison Ale M29 – 10 g (temp. di fermentazione consigliata: 26-32 °C). In alternativa è possibile utilizzare 1 confezione di lievito liquido Wyeast 3724 Belgian Saison.
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Perdite Stimate: Considerando un’evaporazione di 5 l/h (variabile in funzione della pentola) e altre perdite (assorbimento grani+trub), con tali quantità di acqua dovremmo arrivare dopo 60 min di bollitura a una OG stimata di 1.049.
Arrivati alla temperatura di 65 °C, inserire i malti (Mash In);
Mescolare con un mestolo;
Mantenere costante la temperatura (65 °C) per 60 min;
In una seconda pentola versare ulteriori 17 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
Trascorsi 60 min a 65 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 65 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.:Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Schema di ammostamento
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Styrian Goldings 50 g);
Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola poco prima del secondo inserimento di luppolo;
Dopo 55 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (Saaz 30 g);
Subito dopo il secondo inserimento, introdurre in pentola le spezie aromatizzanti (Buccia di Arancia 10 g e Coriandolo 10 g). Le spezie dovranno bollire entrambe per 5 minuti (insieme al luppolo Saaz precedentemente inserito);
Trascorsi 5 min dagli ultimi inserimenti, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo e le spezie.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è di 26 °C;
Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
Dopo la fase vigorosa della fermentazione tenere la birra nel fermentatore per altri 7 giorni alla temperatura consigliata.
Trascorsi i giorni prestabiliti, la fermentazione dovrebbe essere conclusa e tecnicamente la birra è pronta per essere imbottigliata. La fine della fermentazione si potrà determinare sia dal gorgogliatore (non emetterà più bolle) che dalla densità FG con diversi campionamenti frazionati su più giorni (la fermentazione per essere conclusa deve avere una densità FG costante tra un campionamento e l’altro). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.011 – 1.012;
Finita la fermentazione della nostra Saison è il momento d’imbottigliare!
N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 1/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.049 (49), la densità FG dovrà essere di almeno 1.012 (12) per imbottigliare (49/4=12,25).
Conclusa la fermentazione della Saison, realizzata col metodo All Grain, è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.011-1.012. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 5 g/l.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5 g/l, aggiungere 1,65 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (in questo caso la temperatura consigliata è di 12 °C). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!
La passione che muove la voglia di fare birra non conosce limite. Quando si pensa al fare birra in casa, poco importa se fuori dalla pentola faccia caldo o freddo, l’importante è finire la cotta e fermentare il mosto. Ma la birra nella sua semplicità cela un mondo particolarmente tecnico in cui i dettagli fanno la differenza. Un aspetto molto importante è la gestione della temperatura, che determina buona parte del processo brassicolo.
Quando fare birra in casa?
La temperatura accompagna tutte le fasi della produzione brassicola, dall’inserimento dei grani in pentola fino alla maturazione delle bottiglie. Solitamente la sua gestione durante la cotta avviene in modo ottimale, ma ciò che diventa poco controllabile è quello che succede quando si chiude il fermentatore. Infatti è in questo passaggio che bisogna monitorare costantemente a che temperatura lavora il lievito e se il caso lo prevede intervenire. D’inverno basta avvolgere il fermentatore con una coperta per guadagnare qualche grado, ma d’estate?
D’estate intervenire sul fermentatore è complicato, in quanto il caldo incide pesantemente sulla temperatura di fermentazione. La cattiva gestione sulla temperatura andrà a compromettere inevitabilmente il lavoro del lievito provocando difetti importanti sulla billa finita. Dunque bisogna pensare che esista una correlazione tra stagionalità e quando fare birra in casa?
La risposta è si! O meglio esiste un periodo più indicato per fare birra, in quanto nei mesi maggiormente freschi è più semplice gestire la temperatura.
Quindi bisogna interrompere la birrificazione nel periodo estivo? Molti homebrewing lo fanno! Ma esistono alcuni rimedi che permettono la birrificazione in estate, anche quando fuori dalle mura domestiche ci sono 40°C.
I rimedi su come fare birra in estate
La fermentazione per essere portata a compimento senza grossi impicci, richiede una temperatura bassa e costante. Ovviamente il top per ogni homebrewer sarebbe avere un posto fresco e asciutto che non venga influenzato dalla temperatura esterna, come una cantina. Il problema è che non tutte le case sono provviste di questo luogo perfetto per l’homebrewing, quindi il casalingo-brassicolo dovrà rimboccarsi le maniche e aguzzare l’ingegno. Esistono a tal proposito delle soluzioni che sull’onda del fai da te centrano alla grande l’obiettivo, senza un grosso dispendio economico.
Scatola Refrigerante
Un sistema piuttosto rudimentale ma che fa il suo dovere! Consiste nella costruzione di una scatola in materiale isolante (il polistirolo è particolarmente indicato). All’interno di questa scatola ci sarà un ricambio continuo di bottiglie ghiacciate (meglio se di plastica in quanto il vetro rischia di rompersi con lo sbalzo termico). L’utilità delle bottiglie è quella di abbassare la temperatura che verrà mantenuta fresca grazie all’ambiente termo-isolato. Una soluzione sicuramente spartana ma di basso impatto economico!
Camera di fermentazione
Un altro sistema per poter fare birra nei mesi più caldi e quindi fermentare ad una temperatura più bassa rispetto all’esterno è la costruzione di una camera di fermentazione. Questo metodo rispetto al precedente è un più laborioso, ma la gestione della temperatura sarà più accurata. Per costruire una camera di fermentazione si necessita di un vecchio frigo o congelatore. Di solito su internet è abbastanza semplice procurarli (anche in modo gratuito), considerando che quando questi elettrodomestici cominciano a raffreddare poco vengono buttati.Per un homebrewer un elettrodomestico così sarebbe l’ideale.
Una volta procurato l’elettrodomestico bisognerà acquistare un termostato. L’intenzione sarebbe quella di impostare una temperatura sul termostato che andrà a gestire il controllo sull’elettrodomestico. Una volta che la temperatura sarà raggiunta, il frigo/congelatore riceverà l’impulso di fermare l’erogazione di freddo e riprenderla solo e soltanto quando la temperatura all’interno della camera sarà più alta di quella impostata sul termostato.
Considerazioni
Nonostante nella fermentazione il lievito faccia il grosso del lavoro, la temperatura è fondamentale per la buona riuscita della birra. Ma è bene sapere che esistono determinati lieviti che riescono a fare una buona fermentazione anche a temperature più alte. Ovviamente la scelta del lievito varia in funzione dello stile e non della temperatura, ma alcuni di essi si rivelano ottimi alleati riuscendo a lavorare anche a temperature di 30-32°C. Uno di questi è il Mangrove Jack’s M29, indicato per lo stile Saison che lavora dai 26 ai 32 °C.
Il dettaglio fa la differenza, questo è risaputo! Ma a volte il dettaglio è talmente scontato che rimane silente nell’angolo più sperduto dell’inconscio. Quando s’inizia al pensare di fare birra, sembra tutto facile e a portata di mano, ma non è sempre così. Capita spesso di pensare a tutto, anche a cose che inizialmente lasciano il tempo che trovano, dimenticando così di chiedersi la cosa più importante: Come iniziare a fare la birra in casa? Vi anticipo che al termine dell’articolo lascerò il link del video Youtube in cui ti parlo di questo argomento. Ma prima leggetevi l’articolo. 🙂
Una domanda che sicuramente ha già la risposta, ma per esperienza conosco bene la prassi: “tutto è pronto ho l’ultimo marchingegno per brassare, niente può impedire di fare pasticci…” ma è proprio qui che casca l’asino!
Fare birra in casa è un processo che va fatto in modo graduale e schematico. Avere fretta di “fare” e soprattutto di “strafare” non è la mossa giusta. Inutile iniziare acquistando attrezzatura che non useremo mai perché troppo impegnativa. Come sarebbe inutile spendere un fiume di denaro per acquistare l’ultimo ritrovato della scienza, quando non si conosco nemmeno le basi per cui un mosto si trasforma in birra.
Prima ancora di pensare “al fare birra“, bisognerebbe riordinare le idee e concentrarsi su quale tipo di tecnica applicare, in quanto ogni metodo comporta investimenti diversi, con livelli crescenti di difficoltà. Per l’appunto, la birra in casa può essere fatta con:
l’estratto luppolato;
l’E+G (estratto+grani);
La tecnica All Grain.
Ogni tecnica comporta spese iniziali differenti che, per un birraio alle prime armi che non sa ancora se continuare il proprio percorso brassicolo, possono fare la differenza. Vediamo nel dettaglio l’occorrente per ognuna delle tre tecniche.
Della tecnica da estratto luppolato si è ampiamente discusso in un articolo passato (se te lo sei perso clicca qui). Riassumendo, grazie a questa tecnica è possibile realizzare la birra attraverso un kit bello e pronto. Il birraio dovrà solo diluire il kit in acqua calda e inoculare il lievito.
Attraverso questa tecnica sarà possibile ottenere una buona birra con una spesa iniziale molto contenuta. Il materiale necessario sarà:
Il risultato è assicurato! Con un margine di errore piuttosto basso. Ovviamente la semplicità di questo metodo non deve sminuire la sanificazione, che dev’essere fatta sempre in modo impeccabile.
Anche per questa tecnica si era discusso in precedenza (se ti sei perso l’articolo clicca qui). La tecnica E+G, rispetto a quella descritta sopra, è leggermente più complessa, in quanto offre al birraio la possibilità di compiere più azioni. Per questo metodo il budget previsto sarà un po’ più alto, rispetto all’estratto luppolato, perché si dovrà acquistare ulteriore attrezzatura. Si necessiterà di:
Ma perché l’acquisto di questa ulteriore attrezzatura? Nella tecnica E+G, il birraio dovrà provvedere all’inserimento prima dei malti e poi dell’estratto.
Una volta che l’ammostamento sarà terminato si procederà all’introduzione dei luppoli, che richiederanno una bilancia per essere pesati. Completato questo passaggio si andrà a inoculare il lievito nel fermentatore. Raccomando anche in questo caso la sanificazione!
La tecnica All Grain è la più complessa ed elaborata tra le tecniche (clicca qui). Questo metodo richiede una maggiore esperienza e un investimento iniziale più consistente, in quanto prevede l’acquisto di svariate attrezzature che serviranno per la buona riuscita della cotta.
Per affrontare la tecnica All Grain nei migliori dei modi, il birraio dovrà attrezzarsi di molta pazienza e della giusta attrezzatura. In particolare serviranno:
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche;
Sicuramente la tecnica All Grain è molto elaborata, ma il risultato che ne determina è nettamente superiore alle altre metodiche di realizzazione della birra fatta in casa. L’All Grain sintetizza i passaggi del processo brassicolo di un vero birrificio, rendendo possibile l’interazione dell’homebrewer con tutte le dinamiche che determinano la birra finita.
Anche per questo metodo la raccomandazione è sempre la stessa, sanificare bene!. Se vuoi saperne di più, scopri come si fa e quali prodotti servono.
Iniziare a fare birra in casa può regalare tanta soddisfazione e diventare una grande passione. L’inizio potrebbe risultare un po’ confusionario, perché ci sono molti fattori in gioco. Ma una volta superato il primo imbarazzo, tutto sarà più semplice!
Rinnovo l’invito a ponderare bene la tecnica di partenza, per evitare spreco di risorse e sperpero inutile di denaro. A tal proposito sarebbe bene considerare l’acquisto di materiale in plastica.
Sebbene la plastica a lungo andare risulti scomoda e qualitativamente inferiore all’attrezzatura inox darà modo, senza aver speso un patrimonio, di capire se si è disposti o meno ad entrare nel mondo dell’homebrewing non più come spettatori ma come protagonisti.
Vi allego il video che troverete sul canale Youtube a cui potrete iscrivervi per non perdere i Video-Aggiornamenti de “Il Birraio Matto”
In un momento non proprio roseo per la società bianconera, giunge dai social una notizia alquanto insolita e curiosa. A darne comunicazione è Moulay Driss El Faria, imprenditore di origine marocchina nato a Vigevano, che con un Tweet rivela le prime indiscrezioni su Birra Juventus.
Si tratta di un progetto che accosta il marchio del club piemontese a una birra, che arriverà sugli scaffali di bar e supermercati nel prossimo mese di Aprile. Partner di questa trovata birraia è la società El Original Srl, con a capo l’imprenditore Driss El Faria, già noto nel settore del beverage per la creazione, lo sviluppo e la distribuzione di brand come Aviva Wines, Au Vodka e Bombeer, la famosa birra di Bobo Vieri.
“Nasce la Juventus Beer, – esordisce su Twitter Driss El Faria – uno dei primi casi di birra a marchio di una squadra di calcio. Prodotto e distribuito dalla mia società El Original Srl con licenza di Juventus Football Club”.
Ebbene, siamo tutti d’accordo che su questa birra c’è un’accurata strategia di marketing, indirizzata a dare maggiore visibilità e prestigio al club bianconero. Tuttavia in questo portale parliamo di birra e, nel concreto, cosa dovremmo aspettarci nel bicchiere?
La Juventus Beer non sarà una birra artigianale, per cui i palati più esigenti, sempre alla ricerca di sapori e profumi particolarmente ricercati, rimarranno alquanto delusi. Birra Juventus sarà una classica lager da 4,7 %vol, semplice e piacevole da degustare.
Il packaging decisamente curato, come anticipato sui social, proporrà una lattina da 33 cl dai colori bianconeri con al centro il logo della Vecchia Signora. Dettagli che sicuramente impreziosiscono il contesto scenografico di questa birra e che potrebbero diventare anche motivo di collezionismo da parte di appassionati e simpatizzanti juventini.
Juventus Stadium
Nel frattempo, sono state tante le battute di tifosi e non, che non si sono fatti sfuggire l’occasione di commentare con tono ironico il mister Massimiliano Allegri, il quale si sarebbe dato all’alcol pur di dimenticare le prestazioni sportive del club, oppure di consigliarne la degustazione a -15 °C, un pretesto per sottolineare le pesanti penalizzazioni subite in campionato.
Ritorna anche quest’anno il Calendario dell’Avvento firmato Hopt, che per l’occasione ha organizzato un viaggio indietro nel tempo che ripercorrerà le origini e i sapori della birra di qualità. Un viaggio che, tra magia, convivialità, riti e usanze, inizierà col tradizionale countdown natalizio, contraddistinto dal gusto unico ed esclusivo delle 24 proposte create appositamente per il Beery Christmas 2022.
Sarà un percorso entusiasmante e ricercato, adatto a beerlovers e non, che toccherà i quattro angoli del mondo e incontrerà i personaggi più emblematici dell’eccellenza birraia. Un’esperienza degustativa e sensoriale straordinaria, che, per il decimo anniversario dello special pack, porterà il palato verso nuovi orizzonti e racconterà l’incredibile realtà della birra come solo Hopt sa fare!
Indice dei contenuti
Beery Christmas 2022: la decima edizione del Calendario dell’Avvento Hopt che racconta le origini della birra nei quattro angoli del mondo
Tra i diversi Calendari dell’Avvento, che ogni anno scandiscono i 24 giorni che dal primo dicembre intercorrono al Natale, lo special pack creato da Hopt, azienda francese leader in Europa nella vendita di birre online, è certamente tra i più particolari e apprezzati da intenditori e non.
Fin dalle prime edizioni, questo pregiato set rappresenta la massima espressione di ricercatezza e raffinatezza birraia, abbinata a proposte, design e percorsi degustativi sempre unici e differenti.
Ogni appuntamento è un’avventura sensoriale esclusiva e ricca di gusto, che racconta in modo originale l’incredibile mondo dietro ogni birra, stile e modo di birrificare. In questo senso, la decima edizione del Beery Christmas 2022 ha deciso di omaggiare le persone che hanno segnato la storia della birra, riunendole in un piccolo e accogliente birrificio.
Sarà un’esperienza degustativa molto particolare, caratterizzata da un coinvolgente salto nel tempo, che giorno dopo giorno ripercorrerà le origini della birra nei quattro angoli del mondo. Un viaggio reso possibile grazie all’intenso lavoro svolto dal team Hopt, che per un intero anno ha pensato a come accompagnare il countdown dell’Avvento con nuove birre, nuovi stili e processi di birrificazione.
Storia, degustazioni e abbinamenti: 24 birre per 24 giorni tra nuovi stili e cultura birraria
Brassate appositamente per il Beery Christmas 2022 e custodite in una particolare confezione dal design elegante e moderno, ci saranno 24 birre da minimo 33 cl, con stili tutti differenti, assolutamente uniche e ricercate.
Ogni mattina, dal primo al 24 dicembre, bisognerà seguire gli indizi riportati sulle indicazioni per trovare la casella corretta. Essa non racchiuderà il solito cioccolatino, ma la speciale birra del giorno e i consigli su come degustarla al meglio, così da offrire un’esperienza superlativa e un appuntamento quotidiano sicuramente indimenticabile.
Ovviamente nulla è stato lasciato al caso! Se non si ha tempo di giocare, sul lato del Beery Christmas ci sarà la posizione di ciascuna birra, mentre per rendere l’esperienza di degustazione assolutamente perfetta ed esaltarne ancora di più l’espressione organolettica, in ogni casella è stata aggiunta l’indicazione della temperatura ideale di servizio e il consiglio su quale pietanza abbinare.
Inoltre attraverso il blog, giusto per avvalorare lo spirito di condivisione e convivialità della bevanda più amata di sempre, dal primo dicembre il team Hopt seguirà tutta l’esperienza degustativa del Beery Christmas 2022. Si scoprirà tutto sulla birra del giorno, con informazioni sullo stile, sul birrificio e i preziosi segreti per una degustazione impeccabile che sorprenderà il palato di intenditori e non.
Birra di qualità e design raffinato
Concepito come un tradizionale Calendario dell’Avvento, ogni casella del Beery Christmas è dedicata a una birra diversa che disegna un’esperienza degustativa assolutamente esclusiva. Ma lo special pack firmato Hopt è molto altro! Alla selezione eccelsa di birre infatti, si unisce un raffinato tocco di design affidato ad artisti sempre differenti, che rappresentano con fantasia e ingegno il tema birraio dell’anno.
Il Calendario dell’Avvento 2022 firmato Hopt è stato progettato dal grafico e illustratore Thibault Daumain. Appassionato di arte, ma anche di vini e liquori, il mondo della birra era la passione che gli mancava di approfondire.
Il gusto di Thibault Daumain per le composizioni complesse, le texture raffinate, le combinazioni di colori audaci e la sua attenzione per i dettagli si sono prestati perfettamente alla creazione grafica del calendario di quest’anno.
Per questa decima edizione, l’obiettivo era viaggiare indietro nel tempo per rivivere le origini della birra. Così, per l’occasione, Thibault Daumain ha reso omaggio alle persone che hanno segnato la storia della birra, riunendole in un piccolo e accogliente birrificio. Il risultato?
Un Calendario dell’Avvento che oltre a raccogliere 24 birre uniche, rappresenta un oggetto decorativo a tutti gli effetti, che può essere collocato tranquillamente in salotto o accanto all’albero di Natale per tutto il mese di dicembre. Un calendario che non passerà di certo inosservato con i suoi 50 cm di altezza, 27 cm di profondità e 13 kg di peso, che verrà consegnato direttamente a casa in un imballaggio resistente a prova di urto.
Cosa aspettate dunque? Che sia un regalo per se o pensato per qualcun altro, il Beery Christimas 2022 sarà di sicuro il dono perfetto per scoprire il mondo della birra di qualità e la storia che l’ha resa un simbolo dell’umanità. Un dono che certamente non deluderà le aspettative anche dei palati più esigenti!
Lo special pack di Hopt sarà disponibile al costo di 74,90 € sul sito ufficiale del beer shop raggiungibile cliccando qui.
N.B.:Acquistando in totale sicurezza i prodotti da questo link, Hopt mi riconoscerà una piccola percentuale sulla vostra spesa. Per voi non influirà minimamente sul totale dell’ordine, mentre per il progetto de “Il Birraio Matto” sarà un valido aiuto per continuare quest’avventura birraia. Grazie in anticipo a chiunque vorrà contribuire!
Secondo i dati dell’ESG Report 2021 di Carlsberg Italia, che monitora e rendiconta le performance di sostenibilità sulla base della strategia del Gruppo “Together Towards ZERO“, l’azienda si conferma in linea con gli obiettivi intermedi previsti per il 2022 e i target al 2030, consolidando i risultati e avanzando nel raggiungimento di zero emissioni di CO2, zero spreco d’acqua, zero consumo irresponsabile e zero incidenti sul lavoro.
I dati dell’ESG Report 2021 di Carlsberg Italia
L’impatto ambientale di Carlsberg Italia si riduce progressivamente di anno in anno, grazie ai costanti investimenti nel Birrificio Angelo Poretti a Induno Olona (Va). Investimenti che comprendono l’installazione del Pastorizzatore Flash, il quale permette di risparmiare energia e acqua, riducendo inoltre le emissioni, e l’installazione di un depuratore aziendale indipendente per restituire all’ambiente acqua pulita e sicura.
Dal 2015, le emissioni di CO2 sono diminuite del 38%, con un impatto ambientale positivo determinato anche dall’utilizzo del 100% di energia elettrica derivante da fonti rinnovabili. In questo ambito si colloca DraughtMaster, il sistema di spillatura più green sul mercato, con fusti in PET e senza CO2 aggiunta. Un sistema che oltre a preservare il prodotto, consente di ridurre i quantitativi di CO2 immessi nell’atmosfera (nel 2021 sono stati risparmiati quasi 12 milioni di Kg di CO2).
Ottime performance anche nella riduzione del consumo di acqua, dal 2015 -32%. Un risultato consolidato e implementato in particolare grazie al processo di “doppia osmosi“, che consente di migliorare ulteriormente la qualità dell’acqua dei processi produttivi, per riutilizzarla nuovamente negli impianti.
Sostenibilità e sviluppo
Al crescente interesse dei consumatori verso uno stile di vita sano e sostenibile, Carlsberg Italia ha risposto nel 2021 lanciando la prima birra analcolica del Birrificio Angelo Poretti: la 4 Luppoli Zero.Zero. Il consumo responsabile di alcolici è un pilastro della strategia global di Carlsberg, che si declina anche in Italia attraverso azioni di sensibilizzazione e informazione ai consumatori, come i messaggi veicolati sul packaging. (Leggi anche: Quanta birra si può bere al giorno? Tutta la verità sul suo consumo!)
Nel suo percorso di crescita, Carlsberg Italia (che attualmente rappresenta il terzo produttore nazionale di birra e vanta un portafoglio di marchi, nazionali e internazionali, apprezzati e conosciuti in tutto il mondo, come Birrificio Angelo Poretti, Tuborg, Grimbergen, Carlsberg, Brooklyn Brewery, Kronenbourg 1664) mette al centro anche le persone. Persone protagoniste specialmente del nuovo ESG Report, che valorizza i risultati di sostenibilità raggiunti dall’azienda attraverso i volti e le voci dei team che ogni giorno sono impegnati in azioni concrete.
Ma non è tutto! Con 251 dipendenti nel 2021, Carlsberg Italia è una delle poche realtà con il 50% del board costituito da donne, quasi il 30% di donne in azienda e 4 su 10 con incarichi manageriali. Diversità e inclusione rappresentano, infatti, vantaggi strategici per un ambiente di lavoro creativo e stimolante.
Un’attenzione verso le persone, che parte soprattutto dalla sicurezza sul lavoro dei collaboratori e dei fornitori. Per questo Carlsberg Italia investe in percorsi formativi per identificare e prevenire i rischi sul lavoro e nel 2021 sono state incrementate le ore dedicate (da 209 nel 2020 a 1088 nel 2021).
Negli ultimi anni, sono state diverse le azioni green rivolte alla salvaguardia o quantomeno adibite a non compromettere ulteriormente l’ecosistema in cui viviamo. Un periodo interessato da una grande sensibilizzazione ambientale, che ha cercato di indurre l’uomo a diminuire gli sprechi e a instaurare in esso un “senso sostenibile” per tutto ciò che giornalmente destina nella pattumiera.
Qualche risultato, però, inizia ad arrivare! Sebbene l’obiettivo è ben lontano mentre il tempo stringe, i primi importanti feedback giungono proprio dai grandi colossi industriali. In questo senso, il settore birraio non fa certamente eccezione, con idee rivoluzionare e talvolta stravaganti. E’ proprio il caso di un birrificio giapponese che, dagli scarti di produzione della birra, ne ha ricavato jeans sostenibili.
Dagli scarti della birra ai jeans sostenibili
La birra è una bevanda straordinaria! Ricca di innumerevoli proprietà, se bevuta con moderazione, è in grado di apportare diversi benefici all’organismo (leggi l’articolo). Essa si ricavata da un elaborato procedimento, che combina malti e luppoli al delicato lavoro del lievito. Un lavoro molto particolare che nella fase produttiva ha il compito di trasformare il mosto in birra.
Dal processo di birrificazione, però, non deriva esclusivamente una delle bevande più amate di sempre, ma anche malti e luppoli esausti. Composti che, terminando il loro ciclo di utilizzo tra le pentole di produzione, saranno obbligatoriamente smaltiti tra i rifiuti differenziati. Tuttavia c’è qualcuno che ha preferito non buttare gli scarti della birra. L’idea arriva dal Sol Levante, dove malti e luppoli esausti ritrovano nuova vita in jeans dalla particolare leggerezza e traspirabilità.
Gli Jeans, per l’appunto, rappresentano un indumento amatissimo e senza tempo. Ma tra piantagioni di cotone, pesticidi, acqua e coloranti sono un capo che grava tantissimo sul nostro ecosistema. A dare l’input per questa trovata green è il birrificio Sapporo Breweries, supportato dall’esperienza della Shima Denim Works, azienda già nota per la realizzazione di jeans derivanti dagli scarti della canna da zucchero.
I Black Label Malt & Hops Jeans (è questo il nome degli jeans sostenibili ricavati dagli scarti della birra) sono stati messi in vendita sullo shop del birrificio a 41.800 Yen Giapponesi (circa 290 Euro). Un prezzo certamente non proprio economico, ma che nella fattispecie non ha rappresentato un limite. I 30 pezzi acquistabili, infatti, sono terminati velocemente, considerando le oltre 1600 richieste ricevute.
Il processo produttivo
Per creare i pantaloni Black Label Malt & Hops Jeans, l’azienda Shima Denim Works ha riutilizzato gli scarti del processo di produzione della Black Label. Si tratta di una Lager limpida dal colore dorato, che si accompagna a una leggera schiuma bianca. Una birra dagli aromi maltati, agrumati ed erbacei, con un corpo medio e un retrogusto pulito e rinfrescante.
Il processo di realizzazione degli jeans prevede che trebbie, gambi e foglie di luppolo siano prima essiccati e poi polverizzati. La polvere che ne deriva, viene successivamente miscelata alla canapa di Manila per realizzare il Washi (un tipo di carta giapponese molto sottile utilizzata anche negli origami).
Dalla carta giapponese si otterrà il filo di Washi, un filato dalla particolare leggerezza e morbidezza, utilizzato come trama e tessuto per dare vita al denim che rispetta l’ambiente.
L’acqua per la birra rappresenta un capitolo talmente ampio, che sarebbe fisicamente impossibile da affrontare in modo completo e dettagliato in un unico articolo. Per tale motivo, sul blog, abbiamo parlato diverse volte di questo preziosissimo ingrediente, approfondendo sempre più da vicino sia la sua composizione chimica, che i relativi “settaggi” eventualmente da praticare. Aspetti particolarmente delicati, che ovviamente incidono in modo determinante sulla buona riuscita della birra fatta in casa.
Tuttavia, se l’ambito qualitativo dell’acqua rappresenta un fondamento essenziale per una birra di qualità, é altrettanto importante considerare la giusta quantità di questo componente, specie in una tecnica così complessa come l’All Grain. Ebbene, come determinare la giusta quantità di acqua per la birra da produrre in casa?
Indice dei contenuti
L’acqua nell’All Grain
L’All Grain è una delle tecniche più complesse e affascinanti dell’homebrewing (approfondisci la tecnica). E’ la pratica, in scala ridotta, che più si avvicina ai processi di un vero birrificio, e come tale (con le giuste dosi di esperienza) è in grado di delineare tra i fornelli di casa degli autentici capolavori brassicoli.
In questa tecnica, il birraio esamina attentamente ogni singolo aspetto della ricetta, come malti, luppoli, pH, fasi di ammostamento e ovviamente l’acqua. Essa è particolarmente importante, per la concentrazione dei sali minerali che possiede. Sali, che insieme ad altri fattori, concorreranno al profilo di birre più secche e luppolate o produzioni più corpose e maltate.
Tuttavia in questo articolo tenderemo ad analizzare l’acqua sotto un altro aspetto, ovvero quello quantitativo. Un particolare spesso tralasciato ma estremamente rilevante, perché causa di determinati problemi che incidono sia sulla produzione che sulla birra finita.
Problemi legati all’errata gestione dei volumi di acqua
Come anticipato, l’acqua nella birra è fondamentale non solo per la sua qualità, ma anche per la sua quantità. Infatti, un’errata stima dei volumi d’acqua da impiegare nella cotta (sia in difetto che in eccesso), comporterà delle correzioni in corso d’opera. Si tratta comunque solo di disperati palliativi, che purtroppo potrebbero dare origine a ulteriori problemi o difetti sul prodotto finito.
Nello specifico, avere un ammostamento con un volume di acqua in eccesso, determina un mosto troppo diluito con densità Pre-Boiling particolarmente bassa. Questo comporterà un tempo di bollitura più prolungato, con conseguente spreco di energia e caramellizzazione degli zuccheri (imbrunimento della frazione zuccherina del mosto). Il colore del mosto quindi diventerà più intenso e il sapore della birra finita subirà inevitabilmente delle alterazioni.
L’impiego di volumi d’acqua inferiori invece, comporterà inevitabilmente delle aggiunge. Aggiustamenti extra che andranno a incidere principalmente sul valore del pH e sulla concentrazione dei sali. Fattori determinanti sia sul piano organolettico che su quello strutturale della birra finita. Ma come definire, dunque, le giuste dosi di acqua per la birra prodotta in All Grain?
Le perdite nella produzione della birra
Definire il giusto volume di acqua per la birra da produrre, è fondamentale sia per una densità Pre-Boil corretta, che per ritrovarsi in fermentatore i litri di mosto desiderati. Tuttavia, per realizzare ad esempio 23 l di birra non basta semplicemente utilizzare 23 l di acqua. Andranno per l’appunto considerate le diverse perdite che si avranno lungo il percorso di produzione, le quali si sommeranno ai litri di acqua utili alla cotta.
Queste perdite rappresentano sempre un fattore variabile, che può essere dipendente o indipendente. Le variabili dipendenti differiscono da cotta a cotta e sono relative a diversi fattori (malti, tipo di luppolo, ecc). Le variabili indipendenti, invece, essendo relative all’esperienza e alla strumentazione, cotta dopo cotta, assumeranno sempre più un valore medio, essendo di conseguenza più semplici da prevedere.
Nello specifico, le perdite nella produzione della birra fatta in casa si raggruppano in:
Assorbimento dei grani;
Assorbimento dei luppoli;
Dead space e doppio fondo;
Evaporazione in bollitura;
Contrazione per raffreddamento;
Perdite di trub;
Perdite sulla strumentazione.
Vediamo dunque cosa rappresentano queste perdite e come fare per definire il loro volume sui litri di acqua per la birra casalinga.
Assorbimento dei grani
Si tratta di un valore non fisso (mediamente compreso tra 0,88 e 1,6 l/Kg di grani), che dipende in parte dalla tecnica di produzione.
Nell’All Grain solitamente si esegue lo Sparge (Batch o Fly), una pratica utile al lavaggio delle trebbie al fine di aumentare la resa dei grani. In questa fase è fondamentale non rompere il letto di malti esausti che, depositandosi sul fondo della pentola, funge da filtro per ottenere una birra finale più limpida. Tuttavia, se questo passaggio giova alla limpidità della birra, implica un conseguente assorbimento maggiore dei grani.
Nella tecnica BIAB invece, il problema non si pone, in quanto (strizzando la grain bag) si riduce la percentuale di acqua perduta.
Il valore di questa perdita è dato dalla differenza tra il volume di Mash e il volume di filtrazione (ASS. GRANI= VOL MASH – VOL FILTRAZIONE).
Assorbimento dei luppoli
I luppoli possiedono un assorbimento variabile (relativamente compreso tra 4 e 8 ml/g di luppolo), che cambia in relazione alla quantità impiegata durante le gettate e in particolare al formato. Tendenzialmente, i luppoli in pellet assorbono circa 4 ml/g, i coni circa 6 ml/g, mentre il luppolo (in coni) inserito in una Hop Bag arriva fino a 8 ml/g.
Dead space e doppio fondo
Si tratta della parte di mosto che non si riesce a estrarre dalla pentola di Mash (Es.: la quantità di mosto che si trova al di sotto della posizione della valvola di scarico della pentola). E’ un valore che, una volta misurato (a condizione di non sostituire l’impianto di produzione), diventa una costante.
Per misurare questa perdita è necessario estrarre il mosto, separandolo dalle trebbie, e travasarlo in una caraffa graduata.
Evaporazione in bollitura
Si considera come una perdita costante, anche se il coefficiente di evaporazione varia da pentola a pentola (diametro, altezza, spessore del fondo, irradiazione del calore) e in parte dall’altitudine, densità del mosto, umidità e temperatura ambientale.
Tendenzialmente per ottenere il tasso di evaporazione medio, si dovrà necessariamente effettuare una prova empirica utilizzando dell’acqua. Procedere come segue:
Inserire l’acqua in pentola (es 10 l a 25 °C) e scaldarla fino al punto di ebollizione;
Al bollore, rimuovere il coperchio e cronometrare per 60 min;
Terminati i 60 min, spegnere la fonte di calore e raffreddare rapidamente l’acqua fino alla temperatura iniziale.
La differenza tra i due volumi rappresenta l’evaporazione oraria della pentola di boil (EV/H= L. PRE BOIL – L. POST BOIL).
Contrazione per raffreddamento
Si tratta di una perdita costante, che si attesta sul 4% del volume Post-Boil, dovuta al raffreddamento dl mosto. CONTRAZIONE= (4 x L POST BOIL)/100.
N.B.:Su un mosto di 23 l è di 0,92 l.
Perdite di mosto nel trub
Rappresentano la quantità di mosto in cui sono disciolti per lo più proteine coagulate, residui di luppolo e residui dell’ammostamento.
Si tratta di una perdita variabile, in quanto il volume di mosto nel trub può essere condizionato dal tipo e dalla granulometria del cereale impiegato nell’ammostamento, dalla quantità e dal tipo di luppolo utilizzato in bollitura, dalle eventuali spezie e dalla quantità di proteine estratte e coagulate.
Non esiste una quantità di perdite di trub standard, per cui il metodo migliore per definire quantomeno una media sul proprio impianto di birrificazione è procedere con delle prove empiriche testate su più cotte.
Perdite sulla strumentazione
Si raggruppano tutte quelle perdite derivanti dall’attrezzatura utilizza nella cotta (hop bag, tubi, pompe, ecc). Questo tipo di perdite differisce da impianto a impianto, tuttavia è possibile ricavarne un valore costante dopo aver raccolto (in una caraffa graduata) tutto il mosto intrappolato tra sacche, pompe e tubi impiegati nella birrificazione.
Come calcolare l’acqua per la birra in All Grain
Identificate tutte le perdite che potrebbero interessare il processo di birrificazione, finalmente cerchiamo di comprendere come si determina il volume totale di acqua per la birra fatta in casa. In particolare passiamo proprio a un esempio pratico, che prenderà come riferimento uno dei nostri impianti già testati.
N.B.: I valori differiscono da impianto a impianto.
Supponiamo di voler ricavare 23 litri mosto con l’impiego di 5 Kg di malti. Per determinare quanta acqua sarà necessaria alla cotta All Grain, si dovrà procedere secondo il seguente schema:
VOLUME DESIDERATO= 23 L
TOT GRANI= 5 KG
ASSORBIMENTO GRANI= VOL. PRE MASH – VOL. FILTRAZIONE. Supponendo che l’assorbimento del malto sia di 1,5 kg/l, avremo 7,5 l di acqua in più da considerare.
EVAPORAZIONE IN BOLLITURA= PRE BOIL – POST BOIL. Nel nostro impianto l’evaporazione è di 5 l/h. In questo caso, la cotta prevede 60 min di luppolatura, per cui si considereranno 5 l di acqua in più.
CONTRAZIONE= (4X23)/100= 0,92 l
ALTRE PERDITE (trub, strumentazione, ass. luppoli, dead space e doppio fondo)= 3 l
TOTALE ACQUA= 39,42 l (arrotondando 40 l)
Secondo il precedente calcolo, il totale dei litri d’acqua da impiegare nella cotta saranno 40 l, i quali dovranno essere ripartiti tra la fase di Mash e quella di Sparge.
Rapporto Acqua/Grani: le proporzioni da utilizzare tra il Mash e lo Sparge
Dopo aver approfondito le perdite di mosto lungo tutta la catena di produzione brassicola e dopo aver definito come ricavare il volume totale di acqua per la birra fatta in casa, è opportuno comprendere come questi litri dovranno essere ripartiti tra la fase di Mash e quella di Sparge.
Solitamente, nelle ricette All Grain che proponiamo sul blog (Pale Ale, IPA, Wheat, ecc…), consigliamo un rapporto acqua/grani in mash di 3 l/Kg, ma ciò non significa che questo valore debba essere tassativo e che non possa arrivare a 3,5 o 4 l/Kg. Nella tecnica Biab, infatti, non essendo previsto lo Sparge, i livelli di diluizione risultano essere piuttosto alti, senza che questo vada a compromettere l’evolversi dell’ammostamento o il risultato che ne deriva.
Fatto questo appunto, vediamo nella pratica come suddividere l’acqua per la birra da produrre, prendendo sempre come riferimento l’esempio menzionato nel capitolo precedente.
VOLUME DESIDERATO= 23 L
TOT GRANI= 5 KG
VOLUME TOT DI ACQUA= 40 L
Rapporto Acqua/Grani= 4 l/Kg
Acqua di Mash= (tot grani x rapporto Acqua/Grani)= (5×4)= 20 l
Acqua di Sparge= (vol tot di acqua- acqua di Mash) = (40-20)= 20 l
Secondo il precedente calcolo, avendo un volume totale di acqua pari a 40 litri e un rapporto Acqua/Grani di 4 l/Kg, si dovrà procedere a fare l’ammostamento con 20 litri di acqua e lo Sparge con i 20 litri rimanenti.
Sono oltre 300 le candidature ricevute per i tre contest di Solobirra 2022, l’area speciale dedicata alla valorizzazione della birra artigianale della fiera Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza, in programma a Riva del Garda dal 21 al 24 marzo. Le adesioni sono arrivate da tutta Italia e per Best Label anche da studi grafici esteri. Una conferma dell’interesse sempre maggiore per questo settore e del riconoscimento di Solobirra e dei suoi contest quale punto di riferimento per il mondo brassicolo artigianale che in Italia conta 756 aziende tra microbirrifici e brewpub che generano occupazione per circa 2.700 addetti, con una produzione di 361 mila ettolitri di birra l’anno (Dati AssoBirra Annual Report 2020).
Lunedì 21 marzo in occasione della giornata inaugurale della 46esima edizione di Hospitality, nella Beer Arena (Padiglione B4) saranno decretati i vincitori. Alle 11.00 saranno consegnati i premi alle etichette più creative per Best Label e ai migliori packaging del contest Best Pack. Nel pomeriggio alle 14.30, saranno invece proclamate le birre artigianali vincitrici del concorso tecnico Solobirra 2022.
La giuria di esperti del settore brassicolo, biersommelier certificati e degustatori ufficiali, presieduta da Romano Gnesotto – consulente di Solobirra e Sommelier Ais – ha valutato le proprietà organolettiche delle birre non filtrate e non pastorizzate in concorso mentre le candidature di etichette e packaging sono state giudicate da autorevoli esperti di marketing, design e comunicazione. Dopo le premiazioni, birre, etichette e packaging vincitori rimarranno esposti per tutti i quattro giorni della manifestazione all’interno della Beer Arena.
Una grande occasione di visibilità dunque, non solo durante l’evento ma per tutto l’anno grazie alla vetrina online dedicata sul sito e sui canali social della manifestazione @HospitalityRiva. “Hospitality sarà anche l’occasione per approfondire il legame sempre più stretto tra birra e ospitalità, sottolineare il potenziale di crescita delle craft beer e discutere dei trend topic del settore dal packaging in lattina, alle birre analcoliche, a etichette sempre più creative, oltre al boom del delivery e del turismo birraio”, commenta Giovanna Voltolini, Exhibition Manager di Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza.
Oltre alle premiazioni dei contest, un ricco palinsesto di incontri animerà l’area speciale Solobirra durante i giorni di manifestazione. In particolare gli appuntamenti di martedì 22 e mercoledì 23 saranno condotti dal degustatore e giudice internazionale Lorenzo Dabove – in arte Kuaska – e dallo speaker radiofonico Lorenzo Dardano e trasmessi in streaming da Radio Solobirra.
Tutte le altre informazioni sono disponibili sul portale dell’evento cliccando qui.
Dai sapori eleganti e raffinati, contrariamente a quanto si possa pensare le birre al miele non rappresentano sempre una scontata esplosione di dolcezza al palato. Si tratta più che altro di birre molto particolari, dalla grande ricchezza gustativa e dalla strabiliante complessità aromatica. Sono queste infatti le caratteristiche che hanno consentito a questo tipo di birra di raggiungere nel corso degli anni un’incredibile platea di appassionati, tra cui tanti homebrewers intenti nel realizzarla tra i fornelli di casa.
Ovviamente di Honey Beer ne esistono a bizzeffe, ognuna con specifiche e modalità di utilizzo del miele sempre differenti. Tuttavia, riprodurne una in casa non è cosa impossibile e con le giuste indicazione, anche l’impiego del prezioso ingrediente non risulterà poi così complicato. Realizziamo dunque questa ricetta della birra al miele con la tecnica All Grain illustrata step by step.
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Indice dei contenuti
Honey Ale in All Grain: la ricetta per realizzare 23 l di birra al miele
In questa ricetta andremo a realizzare una birra al miele, una Honey Ale per l’esattezza! Decisa e dissetante, dal finale frizzante e pungente, questa birra propone un gusto più secco che dolce, senza però tralasciare la complessità e il tipico carattere conferito dal miele.
Produrremo la Honey Ale mediante la tecnica All Grain, illustrata passo dopo passo. Dagli ingredienti, proporzionati per andare in fermentazione con 23 litri di mosto dopo l’ammostamento, alla maturazione, per degustarla senza brutte sorprese!
N.B.: Gli ingredienti sono pensati per realizzare 23 litri di birra, tuttavia bisogna considerare l’efficienza della strumentazione che si utilizza, la quale varia da impianto a impianto.
Ingredienti
Malti
Pale 4.5 kg;
Biscuit 250 g;
Crystal40 250 g.
Luppoli
Challenger 13 g – 1° inserimento 75 min;
Target 8 g – 2° inserimento 1 minuto.
Lievito
1 bustina di lievito secco Nottingham Lallemand da 11 g (temp. di fermentazione consigliata: 10-22 °C).
Altre aggiunte
Miele di Arancio 500 g – inserimento in bollitura 5 min.
Strumenti da utilizzare
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Perdite + assorbimento grani + evaporazione bollitura: 10 Litri (variabili in base all’efficienza dell’impianto).
La procedura del Birraio step by step
Di seguito, la procedura per concretizzare la ricetta della birra al miele. Inizieremo dalla sanificazione, passaggio fondamentale per evitare qualsiasi tipo di contaminazione al mosto. Seguiremo con l’ammostamento, in cui a una specifica temperatura inseriremo i malti in pentola e continueremo con la bollitura per amaricare la birra.
Successivamente andremo a travasare il mosto ottenuto dalla luppolatura nell’apposito fermentatore sanificato e inoculeremo il lievito. Una volta che quest’ultimo terminerà la conversione del mosto in birra, si andrà a imbottigliare e a far maturare la birra. Vediamo dunque nello specifico ogni fase della preparazione della Honey Ale.
Sanificazione
Prima ancora di destreggiarci tra pentole e fornelli bisognerà necessariamente lavare bene tutti gli strumenti che andremo a utilizzare, rimuovendo eventuali residui e incrostazioni di cotte precedenti. Una volta che l’attrezzatura sarà stata accuratamente lavata e sciacquata, dovrà essere sanificata. La sanificazione degli strumenti è un passaggio delicatissimo, che potrebbe precludere la buona riuscita della cotta.
Lo scopo di questa procedura è quello di rimuovere qualsiasi tipo di contaminante per il mosto, che terminato l’ammostamento si trasforma in un terreno fertile per batteri e lieviti non convenzionali. Attraverso la sanificazione, l’unico microrganismo che dovrà popolare il liquido zuccherino sarà il lievito che il birraio stesso inoculerà nel mosto! Per una sanificazione corretta e per gli strumenti da utilizzare, potrete approfondire l’argomento al link.
Ammostamento
Versare in una pentola 15 l di acqua;
Alzare la temperatura a 65 °C;
Arrivati alla temperatura di 65 °C, inserire i malti (Mash In);
Mescolare con un mestolo;
Mantenere costante la temperatura (65 °C) per 60 min (Ammostamento);
In una seconda pentola versare ulteriori 18 l d’acqua e alzare la temperatura fino a 78 °C (Acqua di Sparge);
Dopo 60 min a 65 °C è necessario effettuare il test dello iodio, per verificare l’avvenuta saccarificazione del mosto. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 65 °C fino alla completa conversione degli zuccheriverificabile sempre attraverso il test della tintura di iodio (se non conosci questa pratica dai un’occhiata all’approfondimento cliccando qui);
Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.:Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Luppolatura
Portare il mosto a bollore;
Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Challenger 13 g, bollirà per 75 min);
Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 75 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione.
Dopo 70 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il miele (miele di arancio 500 g, bollirà per 5 min);
Dopo 4 min dall’inserimento del miele, inserire in pentola il secondo luppolo (Target 8 g, bollirà 1 minuto);
Trascorso 1 min dall’ultimo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo (si possono eventualmente utilizzare le hop bag, apposite calze per la filtrazione semplificata del luppolo).
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Inoculo del lievito
Prima d’inserire il lievito nel fermentatore (sanificato), prelevare un campione di mosto per la misurazione della densità (approfondimento);
Inoculare il lievito (Nottingham Lallemand da 11 g) all’interno del fermentatore;
Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;
Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore, e aspettare l’inizio della fermentazione (dopo circa 5-6 ore il gorgogliatore inizierà a fare bolle e rumore).
N.B.:Una volta chiuso il coperchio e inserito l’apposito gorgogliatore col relativo liquido sanificante, applicare una leggera pressione sulla superficie del coperchio. Se il liquido si muove in relazione alla pressione, il coperchio è chiuso correttamente! In caso contrario controllare la chiusura.
Fermentazione
Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è di 18 °C;
Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
Dopo la fase vigorosa della fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è misurare la densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG dev’essere di 1.011/1.013.
N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 3/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.053 (53), la densità FG dovrà essere di almeno 1.013 (13) per imbottigliare (53/4=13,25).
Imbottigliamento
Conclusa la fermentazione è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere compresa tra 1.011 e 1.013. Inoltre durante l’imbottigliamento si compirà il priming, eseguito in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra finita.
Se si vuole fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5-6 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50-60 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se si vuole fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5-6 g/l, aggiungere 1,65-1,98 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Tappare le bottiglie.
Maturazione
Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere riposte al buio e a temperatura costante (per questa birra è consigliabile la temperatura di 12 °C per la maturazione). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1 mese di maturazione.
Note
In questa cotta ho evitato appositamente il controllo del ph e la modifica dei sali dell’acqua. Tuttavia potrete vedere tutti passaggi dell’All Grain in altre video-ricette disponibili sul canale Youtube del blog!
Considerato da sempre il simbolo dell’abbondanza, della ricchezza e della dolcezza, il miele fu probabilmente uno dei primi alimenti con cui l’uomo si cibò nel suo excursus evolutivo. Prodotto dalle preziosissime api, oggigiorno questo derivato trova diverse interpretazioni che abbracciano, oltre i comuni impieghi, anche nuove evoluzioni alimentari, spaziando dal food al beverage e strizzando l’occhio all’arte del fare birra.
Ciò nonostante, l’incontro tra miele e birra è tutt’altro che contemporaneo. Si tratta infatti di un connubio dalle origini particolarmente datate, che solo nell’ultimo ventennio, grazie alla Primavera della Birra (fenomeno sociale che ha consentito a questa antica bevanda di essere conosciuta più da vicino e apprezzata anche da paesi non culturalmente devoti al mondo brassicolo), è stato rispolverato.
Oggi dunque, possiamo beneficiare di produzioni birraie davvero uniche che, attraverso il miele, offrono profili dalle complesse e raffinate strutture organolettiche. Sapori particolarmente apprezzati anche dagli stessi homebrewers che, tra i fornelli di casa, continuano imperterriti a utilizzare i miele per realizzare birre dai gusti elaborati.
Il miele tuttavia, non rappresenta un ingrediente così semplice da gestire durante la birrificazione. Tanti sono i dubbi che sopraggiungono: Come si utilizza in sicurezza? Che varietà impiegare e in che dosi? La birra sarà troppo dolce?
Ebbene, cerchiamo di trovare il filo conduttore che unisce il miele alla birra, soffermandoci sulle modalità di utilizzo nell’Homebrewing, ma anche sui vecchi sapori che hanno disegnato in origine questo connubio, nonché sulle moderne Honey Beer dai gusti eleganti e sopraffini assolutamente da degustare.
Indice dei Contenuti
Il Braggot: l’antico precursore della birra al miele
Come anticipato, la birra al miele non è il frutto di una moderna rivisitazione della cultura birraia. In realtà il connubio miele e birra iniziò a svilupparsi col Braggot già nel primo millennio a.C. grazie ai Pitti, una confederazione di tribù (di origine incerta, ma probabilmente pre-celtica) stanziate fino al X secolo nelle antiche terre che sarebbero diventate la moderna Scozia orientale e settentrionale.
Il Braggot dunque è il precursore della contemporanea birra al miele. Si trattava perlopiù di una bevanda calda, simile al vin brûlé, con cui le popolazioni nordiche si scaldavano nei freddi periodi invernali. Ma cosa ne rimane oggi del Braggot?
Del Braggot esistono tracce in diverse fonti che vanno dal Medioevo fino al XVII secolo, con citazioni anche nei Caterbury Tales (la raccolta di 24 racconti scritti in medio inglese da Geoffrey Chaucer nel XIV secolo). Tuttavia ad oggi non esistono scritture certe sulla ricetta precisa.
Anche il Forme of Cury (l’ampia raccolta di ricette inglesi medievali del XIV secolo) non ne specifica chiaramente le modalità di preparazione, tantomeno il tipo di spezie con cui venisse realizzato. Non è noto inoltre, se nell’antico Braggot venissero impiegati tipi particolari di malto, se venisse invecchiato in legno o se fosse sottoposto alle cure di microrganismi non convenzionali.
Tuttavia versioni attuali del Braggot sono ampiamente realizzate in Inghilterra, dove la tradizione vuole che questo fermentato sia prodotto con parti uguali di miele e malto d’orzo. Nella preparazione, in cui è utilizzata come base una birra a elevata gradazione alcolica, preferibilmente bionda e poco luppolata, il miele viene aggiunto durante la fase di bollitura oppure in fermentazione.
Completano la preparazione l’aggiunta di ulteriori spezie come noce moscata, coriandolo, bacche di ginepro, anice stellato e chiodi di garofano.
La birra al miele contemporanea
Le birre al miele o Honey Beer (controparte inglese), nonostante non rappresentino uno stile brassicolo a se stante (BJCP), comprendono una sere molto variegata di prodotti. Una diversificazione dovuta in gran parte sia al tipo di birra utilizzata come base (alta o bassa fermentazione, forti o meno forti, ecc…) che alle modalità con cui viene impiegato il miele (bollitura, fermentazione o rifermentazione). Una molteplicità che deriva inoltre, dalla tipologia di nettare con cui le api realizzano il miele.
Questo prezioso derivato delle api, infatti, viene prodotto attraverso il nettare di un’immensa varietà di fiori. Un dettaglio non trascurabile, considerando le migliaia di specie floreali presenti in natura, capaci di conferire al miele caratteristiche organolettiche particolarmente differenziate.
Tipologie di miele
Considerando le migliaia di specie floreali presenti in natura, esistono di conseguenza diversi tipi di miele, come:
Miele di Acacia o di Robinia. Dal tenue colore giallo, possiede un piacevole profumo floreale e un gusto particolarmente equilibrato.
Miele di Rododendro. E’ un tipo di miele raro e pregiato, che dona alla birra un retrogusto fruttato. Ricorda sentori di mandorle o lampone, secondo il nettare raccolto dalle api.
Miele di Abete. Dal colore scuro, dona intesi profumi legnosi, con richiami anche al cuoio.
Miele di Castagno. Possiede toni scuri, talvolta tendenti quasi al nero. Dona sapori intensi e amarognoli.
Miele di Eucalipto. Regala sapori fruttati e balsamici, con richiami alla liquirizia e al caramello.
Miele di Cardo e Nespolo. Tipico della Sicilia, si caratterizza per un colore giallino e un aroma fruttato e floreale.
Birre al miele da provare
La grande quantità e diversificazione delle materie prime con cui si ricava il miele, ha giovato sicuramente alla fantasia dei birrai di tutto il mondo. Maestri di creatività, tecnica ed equilibrio hanno così trovato un incentivo dalle varie tipologie di questo derivato, realizzando creazioni e sperimentazioni brassicole del tutto uniche e particolarmente complesse.
Tra le diverse birre al miele, ecco quali secondo noi sono degne di nota:
Bière de Miel bio. Si tratta della particolare birra al miele del birrificio belga Dupont. Prodotta con orzo, frumento, miele, acqua, lievito e luppolo, dimostra grande equilibrio e un incredibile potere rinfrescante. Vestita da un colore giallo dorato e una fine schiuma bianca, al naso regala sentori di miele, spezie e luppolo. Al palato invece, richiama i sapori di miele, luppolo, lievito, malto e spezie.
Barbar au miel. E’ la celebre proposta del birrificio belga Lefebvre, che disegna una birra fermentata con un’abbondante dose di miele in sostituzione dell’usuale zucchero. Si tratta di una birra dal colore arancio con riflessi ramati e una schiuma bianca e compatta. Al naso regala sentori di spezie, mentre il malto e il miele richiamano sensazioni dolci e fruttate. Al palato propone sapori di malto e miele, contornati da note di lievito e accenni speziati. L’alcol da 8 %vol si cela abbastanza bene dietro la dolcezza di questa perla birraia.
Mielika. Si tratta della prima birra al miele del birrificio artigianale italiano Baladin. Prodotta con malto, miscele di miele d’erica e melata è una birra dai toni ramati e una leggerissima opalescenza a cui si lega una moderata schiuma bianco crema. Al naso dona sentori di miele e frutti a pasta gialla, bilanciati da delicati toni di biscotto e accenni balsamici. Al palato risulta una delicata dolcezza e un particolare equilibrio che giocando tra i toni del miele, della frutta e del floreale, arriva ai richiami di albicocca matura e fiori di camomilla.
Ambrosia. E’ la Barley Wine, rinominata Andromeda, del birrificio avellinese Ventitrè. Elegante e intrigante, si fa apprezzare per il suo colore ambrato e la schiuma fine e beige. Al naso spiccano note di mandorla amara e caramello, che precedono i sentori avvolgenti del miele di castagno. Al palato con rotondità e dolcezza ripropone i toni odorosi, mentre il corpo pieno e il calore finale completano la bevuta.
Jester King Bière de Miel. Si tratta di una birra al miele rara e pregiata. Prodotta dal birrificio artigianale Jester King di Austin, in Texas, è una Honey Beer fermentata naturalmente (wild) con miele di millefiori texano, che regala aromi e sapori erbacei, mielosi, di fieno e di mela verde.
Il miele nella birra fatta in casa
Il crescente apprezzamento verso i sapori strutturati delle Honey Beer, nel tempo ha attirato l’attenzione di tanti homebrewers, intenti a ricreare tra i fornelli di casa le elaborate perle birraie che annoverano tra gli ingredienti il prezioso miele. In effetti, secondo le modalità d’impiego, esso può aromatizzare in maniera incisiva il profilo organolettico della birra finita o fungere da fonte zuccherina nel mosto, risultando quindi un ingrediente particolare e versatile.
Il miele è costituito per lo più da acqua e zuccheri semplici (prevalentemente fruttosio e glucosio), ovvero subito fermentabili. Di conseguenza una birra che possiede elevate quantità di questo ingrediente in ricetta risulterà snella di corpo, secca e, contrariamente a quanto si possa credere, non particolarmente dolce. Inoltre una grande percentuale di miele nella birra provoca un aumento di gradazione alcolica e naturalmente tutta quella serie di aromi tanto auspicati.
Tuttavia, data la complessità di utilizzo del miele, molti sono i dubbi che sopraggiungono in fase di birrificazione casalinga. In particolare, si tratta di un ingrediente o di un succedaneo? Come si utilizza in ricetta e quali dosi è bene tenere a mente durante la preparazione della birra fatta in casa?
N.B: Prima di impiegare il miele in ricetta, è bene sapere che questo ingrediente potrebbe contenere enzimi e lieviti “selvaggi”, cause di fermentazioni spontanee o infezioni al mosto. Per queste ragioni l’utilizzo e il dosaggio del miele deve assolutamente avvenire in maniera attenta e controllata.
Nella birrificazione
Come anticipato, il miele possiede una certa versatilità di utilizzo, risultando di conseguenza un ingrediente decisamente particolare nella preparazione della birra fatta in casa. Le fasi della birrificazione sono diverse e tutte strettamente essenziali per la corretta riuscita di una buona birra casalinga. Eseguire erroneamente o portare a termine in modo superficiale anche una delle fasi di preparazione, potrebbe compromettere in modo irrimediabile la bevanda finale.
Tuttavia l’utilizzo del miele nella birrificazione non è impossibile, specie se l’intento è quello di apportare aromi particolari alla birra finita. A tale scopo è consigliabile impiegare questo ingrediente verso la fine della luppolatura del mosto oppure a fermentazione già iniziata.
Questi probabilmente sono gli step più indicati in cui inserire il miele in ricetta. A fine bollitura, infatti, l’alta temperatura del mosto andrebbe a neutralizzare tutti i microrganismi indesiderati, conservando gli elementi aromatici che concorrono al profilo organolettico della birra. A fermentazione già iniziata (2-3 giorni dopo l’inizio del processo), invece, l’inserimento potrebbe risultare un pochino più rischioso e il sapore della birra virare su aspetti gustativi decisamente più dolci. In questa fase, però, è consigliabile pastorizzare il miele a bagnomaria (70 °C per 10 min) o diluirlo in acqua calda.
Un altro accorgimento, considerata l’importanza aromatica del miele, è quello di preferire tipologie non comuni (millefiori, acacia, ecc), ma prediligere varietà più ricercate come quello d’arancia, eucalipto, castagno, ecc. Sempre in quest’ottica è bene impiegare prodotti non commerciali, quindi non filtrati ne pastorizzati, proprio per apportare tutte quelle caratteristiche organolettiche che un miele industriale potrebbe perdere durante i vari percorsi di produzione.
Sebbene fare priming col miele sia possibile, ma non consigliabile, prima di accingersi a carbonare la birra con questo ingrediente è bene sapere che:
aumentano le probabilità di contaminare il mosto;
il costo del miele è più alto rispetto allo zucchero;
il contributo olfattivo di questo ingrediente nella fase di priming non risulta così incisivo, come potrebbe essere negli step precedenti della birrificazione.
Tuttavia se si desidera utilizzare ugualmente il miele nel priming, va considerata una percentuale maggiore del 20% rispetto alla quantità di zucchero che sarebbe normalmente previsto in ricetta.
N.B.: Anche se nella fase di priming la birra possiede già una buona percentuale alcolica, è consigliabile trattare il miele con fonti di calore al fine di praticare una specie di pastorizzazione.
Quanto miele utilizzare nella birra fatta in casa?
La percentuale di miele da utilizzare in ricetta, in particolare durante lo step di bollitura oppure a fine fermentazione è compresa (rispetto al totale dei fermentabili in ricetta) tra il 3 e il 10%.
Superata questa soglia, dal 10 al 30% (rispetto al totale dei fermentabili in ricetta), l’aroma di miele diventa più incisivo. Al fine di evitare un aroma troppo intenso e una birra particolarmente sbilanciata, tale percentuale va equiparata con l’impiego più cospicuo di malti scuri, spezie o luppoli.
Oltre il 30% di miele in ricetta, invece, la birra sarà decisamente dominata dall’aroma di questo ingrediente, come nel caso del Braggot o del Mead (idromele).
La cultura delle Honey Beer nel mondo
Il culto della birra al miele, anche se non stiamo parlando di un vero e proprio stile birraio, ha piano piano coinvolto una platea di appassionati sempre più vasta. Appassionati incuriositi soprattutto dalle diverse combinazioni aromatiche che l’impiego di mieli “particolari”, rispetto alle solite spezie, apporta a una delle bevande più antiche di sempre.
Da questa tendenza, sono diversi i prodotti brassicoli che impiegano tipologie di miele sempre più ricercate e pregiate, con delle produzioni birraie dai gusti particolarmente eleganti e raffinati. È il caso delle Honey Beer d’oltre oceano, specie quelle statunitensi, considerando che gli USA sono il terzo produttore di miele al mondo (Asia 49%, Europa 21% e America 18%).
Altre importanti proposte di questo genere, inoltre, provengono dal Belgio, uno dei paesi più devoti alla cultura birraia. Una tradizione che nei secoli si è evoluta e raffinata ulteriormente, senza mai perdere quella propensione dei birrai di personalizzare le loro birre con l’impiego di spezie e ingredienti sempre più ricercati.
Nell’ottica di ottime rappresentazioni di birre al miele rientra anche l’Italia, grazie a un’importante e pregiata varietà di mieli che interessano da nord a sud l’intera penisola. Mieli premiati con riconoscimenti del settore, come:
Miele d’acacia di Cremona, prodotto nella zona del Parco Adda Sud;
Miele di ailanto di Pandino (Cr), prodotto nella zona di Ripalta Cremasca (Cr);
Miele di cardo di Ballo (Su), prodotto nella zona di Is Caddaxioulus (SU);
Miele di castagno di Cremona, prodotto a Vallecamonica;
Miele di coriandolo di Foggia, prodotto a Lucera (Fg);
Miele di erica arborea di Narcau (Su), prodotto nella zona del Sulcis in Sardegna;
Miele di eucalipto di Mandas (Su), prodotto nella zona collinare sarda sopra Mandas (Su);
Miele di girasole di Budrio (Bo), prodotto nelle colline marchigiane;
Miele di indaco bastardo di Larciano (Pt), prodotto nella zona di Ponte Buggianese (Pt);
Miele di melata di Alife (Ce), prodotto nella zona collinare di Alife (Ce);
Miele millefiori di Canicattini Bagni (Sr), prodotto nella macchia mediterranea di Noto (Sr);
Miele millefiori di Alta Montagna delle Alpi di Santa Giustina (Bl), prodotto nella vallata dolomitica;
Miele di rododendro di San Germano Chisone (To), prodotto nei pascoli di alta montagna;
Miele di rosmarino di Atessa (Ch), prodotto a Mattinata (Fg);
Miele di Sulla di Termini Imeresi (Pa), prodotto nella piana di Vicari (Pa);
Miele di tarassaco di Cremona;
Miele di tiglio di Formigine (Mo);
Miele di trifoglio di Ruvo di Puglia (Ba), prodotto nella zona Alta Murgia.
Buone notizie per gli addetti ai lavori della birra artigianale italiana. Risultati che si uniscono ai provvedimenti già introdotti, sebbene in modalità temporanea, dalla Legge di Bilancio approvata a fine 2021.
Il provvedimento del Parlamento, infatti, ha già portato alla filiera della birra artigianale una riduzione, per tutto il 2022, di 5 centesimi (da 2,99 a 2,94 €) dell’aliquota delle accise, uno sconto del 50% per i birrifici con produzione annua inferiore ai 10mila ettolitri, del 30% per i birrifici con produzione annua compresa tra i 10mila e i 30mila ettolitri e del 20% per quelli con produzione annua superiore ai 30mila ettolitri e fino ai 60mila.
Il taglio delle accise, nonostante sia stato accolto con favore dalla filiera, rappresenta comunque una provvisoria boccata d’aria, ed è per tale motivo la misura di riduzione è tutt’ora costantemente supportata (per la proroga) da coloro che in questi mesi hanno attenzionato ai piani alti della politica tutte le difficoltà di un comparto duramente penalizzato dall’emergenza pandemica.
Tuttavia a dare una sana iniezione di speranza (senza strane date) è il decreto del MISE del 23 dicembre 2021, con il quale si dettano le regole per richiedere e ottenere il fondo perduto a sostegno dei birrifici artigianali. Un’agevolazione che, previa approvazione delle istanze del decreto direttoriale del MISE, prevede un contributo pari a 0,23 € per litro di birra prodotta e presa in carico nel registro annuale di magazzino nel 2020 o nel registro di birra condizionata.
Al via le domande sul fondo perduto a sostegno dei birrifici artigianali
Fondo perduto a sostegno dei birrifici artigianali: a chi è rivolto?
Possono accedere al fondo perduto a sostegno dei birrifici artigianali, tutti i “piccoli birrifici indipendenti” definiti dall’articolo 2, comma 4-bis, della legge 16 agosto 1962, n. 1354.
Secondo tale Comma, s’intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi.
Come fare domanda
La copertura del fondo perduto ammonta a 10 milioni di Euro e attraverso il decreto direttoriale del 12 gennaio 2022 sono state definite le modalità per la presentazione delle istanze di agevolazione.
Tali istanze, firmate digitalmente dal legale rappresentante e presentabili fino alle ore 12 del 18 febbraio 2022, dovranno pervenire mediante posta elettronica certificata (PEC) all’indirizzo: [email protected].
Il modulo della domanda e ogni altra informazione sono disponibili sulla pagina dedicata del MISE.
