Se la cultura nostrana ha sempre ribadito la tendenza verso la viticultura e l’enologia, oggigiorno le cose stanno prendendo una piega decisamente differente. Negli anni la birra ha mutato il proprio appellativo adeguandolo a una bevanda prestigiosa, ricca di carattere e sapore, apprezzatissima in Italia. Il merito va alla passione e all’intraprendenza dei tanti birrifici artigianali che, da diversi anni, popolano lo Stivale garantendo un prodotto eccellente e dalle pregiate doti organolettiche. Tuttavia col passare del tempo, l’esigenza di realizzare un prodotto 100% Made in Italy si è radicata sempre più nella maggioranza degli addetti ai lavori. Un’esigenza che ha sensibilmente favorito la nascita di spazi dedicati alla coltivazione delle materie prime, un tempo importate da fuori confine. Ne sa qualcosa Flavia Muscarà, che rispondendo a questa “nuova tendenza birraia” ha dato vita al Luppolo di Sicilia, il primo luppoleto biologico siciliano nato tra le terre della provincia di Enna.
Una coltivazione “differente” a pochi passi da Piazza Armerina
Luppolo di Sicilia è il primo luppoleto biologico siciliano, che sorge tra le campagne Ennesi situate a pochi passi dalla celebre Piazza Armerina. A intraprendere questo importante progetto è Flavia Muscarà, artista con un passato di grafica pubblicitaria, che attualmente si occupa di decorazione e creazione di oggetti d’arredo con l’utilizzo di materiali plastici di scarto industriale. Ma ciò che contraddistingue Flavia è anche una forte passione per la natura e un grande amore per la Sicilia, sua terra d’origine.
A lei abbiamo posto alcune domande per capire come nasce l’idea di questa particolare prospettiva in terra sicula. “In realtà ero semplicemente alla ricerca di una coltivazione ‘diversa’ – esordisce Flavia Muscarà – per sfruttare un terreno di 2 ettari inutilizzato. Dopo aver scartato una serie di idee è stato decisivo l’incontro avvenuto, davanti a un boccale di birra, con homebrewers laziali che si erano avventurati nella produzione del luppolo con grande entusiasmo e soddisfazione“.
Una realtà, quella del luppoleto, che non nasconde l’amore per una terra difficile. Una regione spesso denigrata e abbandonata dai potenti, che tuttavia ha davvero tanto da offrire ai suoi figli. Diversi di loro, infatti, hanno visto del potenziale in quello che la “Sicilia Bedda“, come amano definirla i più affezionati, possiede. Sole, genuinità e qualità sono solo alcuni dei fattori che creano una territorialità unica al mondo.
“Come per ogni prodotto, la territorialità è importante – afferma Flavia -. Avere una filiera brassicola nel nostro paese è sicuramente una novità in quanto ancora adesso la maggior parte delle materie prime sono d’importazione. La birra, pur avendo origini molto antiche, non fa parte delle tradizioni del nostro paese, ma da un po’ di anni il consumo è molto aumentato e il settore dei birrifici artigianali è in grande fermento, per usare un termine adatto!“
Luppolo di Sicilia, un orgoglio per i produttori di una birra 100% siciliana
Spesso è la provenienza delle materie prime che accentua la cura nei particolari, i quali determinano un prodotto esclusivo ed eccellente. Una garanzia in più per il consumatore, il quale percepisce nel prodotto la qualità e l’amore caratterizzanti l’intero processo di produzione. Un dettaglio che in questo caso inizia proprio dalle materie prime e culmina nell’imbottigliamento di sapori unici e originali.
In particolare sono i birrifici ad apprezzare una simile realtà. La stessa realtà che contraddistingue una firma indelebile e un’appartenenza fondata sul territorio e sulla qualità che lo caratterizza. “Per loro è motivo d’orgoglio poter offrire una birra fatta con materie prime coltivate nella nostra isola – continua Flavia -. I nostri clienti hanno la possibilità di seguire la crescita delle piante da vicino. La massima soddisfazione per me è vedere l’entusiasmo dei mastri birrai e la loro espressione quando sentono il profumo della luppolina dal cono appena staccato dalla pianta“.
E’ con questo spirito dunque che Flavia Muscarà, insieme all’aiuto di un amico romano il “biologo del luppolo” Dario Cherubini, vive un progetto destinato a lasciare un segno nella cultura birraia siciliana e nazionale, rivelando anche una certa voglia d’ampliamento. “Il progetto è quello di ampliare il luppoletoe di conseguenza organizzare un laboratorio attrezzato per l’essiccazione e il confezionamento del luppolo“.
“Per quanto riguarda le varietà (attualmente si coltivano Cascade, Chinook, Centennial e Columbus), stiamo selezionando quelle che crescono meglio nella nostra zona – conclude Flavia -, ma siamo disponibili a provarne altre su richiesta dei birrifici.Ovviamente l’investimento è importante, quindi cercheremo dei finanziamenti o dei partners interessati al progetto”.
Un particolare ringraziamento alla disponibilità di Flavia Muscarà. Potrete trovare ogni informazione sulla piantagione “Luppolo di Sicilia” direttamente sul sito ufficiale oppure sui social Facebook e Instagram.
Ritorna anche quest’anno l’ineguagliabile Beery Christmas, il calendario dell’avvento firmato Hopt contenente 24 delle birre più esclusive provenienti da tutto il mondo. Ma attenzione, non si tratterà del solito calendario con delle scontate birre da scaffale. A differenziare il Beery Christmas, oltre l’aspetto tematico e l’interattività, sarà il frutto delle molteplici collaborazioni con alcuni dei nomi più rivelanti del panorama birraio mondiale, con proposte realizzate appositamente per questa particolare occasione.
Il viaggio organizzato nel Beery Christmas di Hopt. Alla scoperta della migliore birra mai realizzata prima
Il Beery Christmas di quest’anno non è un semplice calendario dell’avvento, lo avevamo già anticipato. Si tratta di un vero e proprio viaggio organizzato da Hopt alla scoperta dei sapori e dei 28 birrifici (11 dei quali tra i 100 migliori al mondo secondo RateBeer) che hanno collaborato a questa particolare realizzazione. Al calendario inoltre si aggiungerà il tocco artistico, innovativo e brillante di Vincent Lelièvre.
Grazie a un particolare percorso si andrà verso una degustazione di sapori unici, con 24 birre esclusive mai prodotte prima. Ogni birrificio è stato scelto con cura, al fine di evidenziare qualcosa di unico come una birra speciale o atipica, l’utilizzo d’ingredienti originali o locali, oppure un metodo di produzione del tutto insolito.
L’accuratezza dei dettagli e l’unicità dei sapori sono il frutto di un attento lavoro svolto dal team Hopt che, lavorando per un anno intero a stretto contatto con ogni birrificio, ha definito lo stile di birra, la scelta dell’etichetta e gli ingredienti utilizzati nella produzione, offrendo inoltre importanti collaborazioni. E’ grazie a questa condivisione Know-How e alla collaborazione simbiotica tra Hopt e i birrifici che è stato possibile realizzare birre uniche ed eccezionali, non acquistabili altrove!
Oltre alla birra, la bellezza di un design firmato Vincent Lelièvre
Vincent Lellièvre
Per l’ottava edizione del Beery Christmas di Hopt, niente è lasciato al caso. Oltre all’unicità della birra, il calendario dell’avvento regalerà un design esclusivo progettato da uno dei più illustri artisti francesi. Si tratta di Vincent Lelièvre, un artista che iniziato a sviluppare il suo universo grafico e fantasioso già all’età di 14 anni.
Dall’estro di Lelièvre emerge un lavoro particolare che, rimanendo a metà tra l’urbanità della realtà e la fuga dall’immaginario, rivela una distinta “poesia” grafica. E’ così che l’artista di Lille esprime la propria creatività, offrendo tra le opere un “qualcosa che esce dalla sua testa“. Si tratta di un’espressione simbolo del suo universo, vivo e in continuo movimento, che invita con garbo a entrare nelle città e negli oggetti da lui immaginati.
Grazie alla sua “poesia” grafica, Vincent Lelièvre rende omaggio al calendario dell’avvento, disegnando una mappa del mondo birraio capace di fiondare l’inconscio in un viaggio virtuale di scoperta attraverso i 14 paesi, le 24 birre e i 28 birrifici che caratterizzano il Beery Christmas di Hopt.
Esclusivo, di design e interattivo!
Ebbene si, come anticipato, l’ottava edizione del Beery Christmas di Hopt va oltre i luoghi comuni. Oltre a riservare una degustazione esclusiva rappresentata da 24 birre introvabili, per amplificare l’esperienza gustativa Hopt ha creato uno spazio dedicato a quando inizierà ufficialmente l’assaggio delle birre.
Ricca di consigli e aneddoti, l’interattività di questo progetto accompagnerà il degustatore nel cuore dei birrifici, raccontando la loro storia. Elargirà note di degustazione e consigli sui diversi abbinamenti culinari, darà spiegazioni sugli stili birrai e suggerimenti sul tipo di bicchiere da utilizzare per ogni birra. Naturalmente non mancheranno i consigli che aiuteranno a migliorare il modo di servire una birra.
Per cui pronti per questo viaggio? Si parte!
AGGIORNAMENTO: Il Beery Christmas di Hotp è purtroppo esaurito, tuttavia rimangono ancora disponibili altri interessanti prodotti e offerte nella sezione Regali di Natale della piattaforma. Potrete arrivarci direttamente dal banner!
N.B.:Acquistando in totale sicurezza i prodotti da questo link, Hopt mi riconoscerà una piccola percentuale sulla vostra spesa. Per voi non influirà minimamente sul totale dell’ordine, mentre per il progetto de “Il Birraio Matto” sarà un valido aiuto per continuare quest’avventura birraia. Grazie in anticipo a chiunque vorrà contribuire!
Arriva l’approvazione da parte della commissione consiliare permanente sulla legge per i produttori di birra artigianale. La normativa permetterà di stanziare 800 mila euro nel prossimo biennio, al fine di promuovere e valorizzare l’attività dei piccoli birrifici indipendenti. La proposta di legge ora passa all’Aula.
L’undicesima commissione consiliare permanente, Sviluppo economico e attività produttive, start-up, commercio, artigianato, industria, tutela dei consumatori, ricerca e innovazione, presieduta da Marietta Tidei (Gruppo Misto), riunitasi il 13/10/2020 in modalità telematica, ha approvato a maggioranza la proposta di legge regionale n. 63 del 17 ottobre 2018. La norma, d’iniziativa del consigliere Daniele Giannini (Lega), è denominata “Misure di valorizzazione e promozione dei prodotti e delle attività dei produttori di birra artigianale“.
Tuttavia si fa presente che ai fini della legge, per “birra artigianale” si intende la birra che viene prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.
Gli stanziamenti della legge per i produttori di birra artigianale
Il testo ha ottenuto il parere favorevole dell’undicesima commissione dopo l’esame di quattro emendamenti dell’assessore al Bilancio, Alessandra Sartore, approvati in commissione Bilancio la scorsa settimana.
Tra questi, la norma finanziaria che stanzia 800 mila euro per il biennio 2021-2022 (400 mila euro per ciascuna annualità) destinati ad attività informative e promozionali, anche a carattere turistico e culturale (50 mila euro), alla formazione, all’aggiornamento professionale e alla qualificazione degli operatori del settore (20 mila euro) e alle spese per i progetti di ricerca e per gli interventi relativi alla promozione della coltivazione e della lavorazione delle materie prime per la produzione della birra artigianale (330 mila euro).
In fase di dichiarazione di voto, è intervenuto il consigliere Valerio Novelli (M5s), per annunciare l’astensione del suo gruppo.
“E’ una proposta di legge nata approssimativa – ha detto Novelli – e che abbiamo migliorato notevolmente nel corso dell’esame in commissione. Siamo soddisfatti del risultato finale, ma c’è ancora la norma sul disciplinare che volevamo abrogare. Per questo motivo, vogliamo qui dare un segnale forte e riproporre la questione in Consiglio”.
A tale proposito, la consigliera Marta Leonori (Pd) ha espresso soddisfazione soprattutto per le ingenti risorse stanziate a favore del settore. Il provvedimento ora sarà inviato all’Aula per l’esame e l’approvazione definitiva.
Nel corso della seduta, la commissione ha altresì dato parere favorevole allo schema di deliberazione di Giunta n. 141, concernente: “Legge regionale 25 maggio 2016 n. 6 e s.m.i., art. 7 comma 2 – Piano di attività annuale per la tutela dei consumatori e degli utenti – annualità 2020”.
Oltre alla presidente Tidei, e ai sopra citati consiglieri Novelli e Leonori, hanno partecipato alla seduta le consigliere Sara Battisti (Pd), Michela Califano (Pd), Francesca De Vito (M5s), e il consigliere Massimiliano Maselli (FdI).
Bella, importante ed elegante. La Baley Wine è una delle birre più forti mai prodotte. Fatta per essere invecchiata, col tempo affina sempre più un gusto strutturato di malto tendente ai sapori aggraziati dello sherry. Bilanciata da un persistente amaro sul finale, può contenere tra le sue sfumature aromatiche le note regalate da una maturazione in botti di legno. Ecco la ricetta All Grain per realizzare una Barley Wine tra i fornelli di casa. Ovviamente per gli effetti della maturazione, considerando che non tutti in appartamento hanno lo spazio e il consenso del partner a piazzare una bella botte di legno, ci dovremo accenteremo delle note conferite dalle chips. 😛
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1 confezione di Lievito Wyeast n.1028 London Ale – 125 ml (da fare il relativo starter). In alternativa si possono utilizzare 2 bustine di lievito secco Fermentis SAFALE S 04 – 11,5 g (temp di fermentazione consigliata: 15-24 °C).
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Perdite Stimate: Considerando un’evaporazione di 5 l/h (variabile in funzione della pentola) e altre perdite (assorbimento grani+trub), con tali quantità di acqua dovremmo arrivare dopo 90 min di bollitura a una OG stimata di 1.080.
Arrivati alla temperatura di 67 °C, inserire i malti (Mash In);
Mescolare con un mestolo;
Mantenere costante la temperatura (67 °C) per 60 min;
In una seconda pentola versare ulteriori 18 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
Trascorsi 60 min a 67 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 67 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.:Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Northdown 70 g);
Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 90 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola poco prima del secondo inserimento di luppolo;
Dopo 80 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (East Kent Goldings 15 g);
Dopo 5 min dal secondo inserimento, introdurre in pentola il terzo luppolo (Target 15 g);
Trascorsi 5 min dal terzo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è di 22 °C;
Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
Dopo la fase vigorosa della fermentazione tenere la birra nel fermentatore per altri 15 giorni alla temperatura consigliata.
Trascorsi 15 giorni, la fermentazione dovrebbe essere conclusa e tecnicamente la birra è pronta per essere imbottigliata. La fine della fermentazione si potrà determinare sia dal gorgogliatore (non emetterà più bolle) che dalla densità FG con diversi campionamenti frazionati su più giorni (la fermentazione per essere conclusa deve avere una densità FG costante tra un campionamento e l’altro). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.019 – 1.020;
Finita la fermentazione della nostra Barley Wine è il momento di eseguire il dry hopping per conferire le note aromatiche dell’invecchiamento in botte. In questo passaggio si utilizzeranno le chips di legno (7 giorni).
Nella ricetta della Barley Wine è previsto un dry hopping di 7 giorni con l’aggiunta di chips di legno, quando il mosto si trova ancora nel fermentatore. La tecnica è identica al dry hopping classico eseguito attraverso il luppolo, la differenza sta solo nell’utilizzo delle scagliette di legno, le quali conferiranno alla birra particolari profumi tipici dell’invecchiamento in botte.
Nonostante in questa fase la birra possieda già un discreto grado alcolico, è consigliabile procedere alla sanitizzazione delle chips. Considerando che non bisogna assolutamente utilizzare prodotti chimici, è opportuno usare per lo scopo il calore (approfondimento).
Come inserire le chisp di legno nel fermentatore?
Pesare 40 gr. di chips di legno;
Sanitizzare le chips e l’eventuale sacchetto filtrante;
Inserire le chips nel fermentatore;
Richiudere il recipiente;
Attendere 7 giorni (si può prolungare questo tempo, ma si rischia di ricavare un sapore astringente proveniente dai tannini del legno);
Trascorso il periodo prepararsi all’imbottigliamento.
Se possiedo un fermentatore?
Con un solo fermentatore è consigliabile utilizzare delle calze filtranti in cui inserire le chips. Questo accorgimento permetterà al termine del periodo di aromatizzazione di rimuovere agevolmente le scaglie dal fermentatore (togliendo direttamente le calze ed evitando di conseguenza ingorghi dal rubinetto) e quindi imbottigliare.
Se possiedo due fermentatori?
Anche con doppio fermentatore è consigliabile utilizzare delle calze filtranti, tuttavia le chips potrebbero essere inserite liberamente all’interno del recipiente a condizione che al termine del periodo di aromatizzazione si esegua un ulteriore travaso.
Con le chips inserite liberamente nel fermentatore, al travaso, sarà necessario utilizzare dei sacchetti filtranti collegati all’estremità di un tubo. Tuttavia questo procedimento potrebbe creare ingorghi nel rubinetto che ostruirebbero il passaggio della birra. Per cui meglio impiegare le relative calze!
N.B.:In questa fase, nonostante la birra possieda già un relativo grado alcolico, è bene sanificare tutto ciò che s’introduce nel fermentatore. A tal proposito, per sanificare le calze filtranti sarà sufficiente bollirle in acqua per 10 minuti!
Concluso il periodo di aromatizzazione con le chips della Barley Wine, realizzata col metodo All Grain, è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.019-1.020. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 4 g/l.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 4 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 40 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 4 g/l, aggiungere 1,32 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Imbottigliata la birra è necessario attendere almeno 14 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (temperatura consigliata 12 °C). Considerando che si tratta di una birra particolarmente alcolica, appartenente a un stile importante, è necessario prestare attenzione alla maturazione.
Per la Barley Wine la maturazione dovrà essere di almeno 14 settimane alla temperatura consigliata. Inoltre il tempo arricchirà il suo aroma, donandole sentori particolari e decisamente eleganti!
Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!
Come ogni anno, anche nel 2020, non poteva mancare l’edizione speciale organizzata dal MoBI per omaggiare uno degli hobby più amati di sempre. Attraverso il coinvolgimento di tutti gli Homebrewers d’Italia, dovunque essi si trovino, verrà indetta una “Megacotta” con lo scopo di unire i birrai casalinghi e festeggiare l’undicesima giornata nazionale dell’Homebrewing. L’appuntamento è per sabato 31 ottobre 2020 e sarà aperto a tutti gli homebrewers (iscritti e non all’associazione). La cotta potrà essere eseguita da soli, in gruppo, in casa o dovunque si voglia, purché sia realizzata in contemporanea (niente fiscalismo sull’orario, conta il giorno!). Inoltre coloro che vorranno condividere le proprie gesta da birraio attraverso foto e filmati, potranno partecipare al MoBI Contest sulla pagina Facebook dell’associazione. Il vincitore potrà portarsi a casa una delle pubblicazioni MoBI a scelta tra quelle in catalogo! La birra pensata per questa giornata all’insegna dell’homebrewing sarà una Imperial Porter.
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Giovanni Fumagalli (foto da “Il Birraio Umanista”)
Quest’anno l’undicesima giornata nazionale dell’Homebrewing sarà dedicata a Giovanni Fumagalli, appassionato homebrewer e birraio, scomparso lo scorso Marzo. Questo tributo sarà il modo migliore per rendergli omaggio!
Nel 2010 Giovanni Fumagalli partecipò alla tappa MoBI/Baladin della “Guerra dei cloni”, il celebre appuntamento del campionato di homebrewing organizzato da MoBI, con l’obiettivo di replicare cloni delle proposte artigianali in commercio. Ebbene in quell’anno Fumagalli vinse la tappa portando un clone della Gonzo, una rinomata Imperial Porter del birrificio americano Flying Dog.
Ribattezzata “Càmoz“, da birraio professionista il clone divenne il cavallo di battaglia del suo birrificio. Per chi volesse conoscere qualcosa in più su Giovanni Fumagalli, potrà farlo attraverso le parole di Simonmattia Riva nell’articolo (il birraio umanista) tratto dal secondo numero della rivista MoBI. Altri approfondimenti anche sul sito a lui dedicato.
Di seguito la ricetta originale della “Càmoz” (clone della Gonzo) di Giovanni Fumagalli, vincitrice della tappa MoBI “La Guerra dei Cloni 2010” e presente anche sul rinomato portale Hobbybirra. La birra realizzata, oltre a essere bevuta in compagnia, potrà essere presentata alla tappa “Megacotta” del concorso MoBI.
N.B.:Adatterò questa ricetta per un ammostamento All Grain realizzando 23 litri finali di birra, prendendo come riferimento le percentuali riportate sul sito MoBI in modo d’avvicinarmi quanto più possibile (e con grande umiltà) alla ricetta originale presente su Hobbybirra. La ricetta (attraverso le percentuali riportare sul sito MoBI) potrà essere riadattata per qualsiasi quantità di birra voi desideriate e con sistemi differenti tipo AiO (All in One), BIAB e BIAP.
Malti
Maris Otter 6,7 kg;
Crystal 150 EBC 1,2 kg;
Fiocchi di Frumento 900 g. Possono essere omessi aumentando la quantità di Maris Otter;
2 bustine di lievito secco Mangrove Jack’s US West Coast M44 – g 10 (temp. di fermentazione consigliata: 18-23 °C). In alternativa è possibile fare uno starter con una 1 confezione di Lievito Wyeast n. 1056 American Ale (lievito originale usato da Fumagalli).
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Stile: Imperial Porter, definito tra le linee guida del BJCP American Porter 20A;
OG Stimata: 1.075;
IBU Stimato: 98;
Colore EBC Stimato: 90-92;
FG Stimata: 1.021 – 1.022;
Gradazione Alcolica Stimata: 7,2 %vol.;
Ammostamento: Multi Step. In alternativa è possibile fare l’ammostamenti in Single Step con una temperatura unica di 67 °C;
Acqua di Mash: 29 Litri;
Acqua di Sparge: 14 Litri;
Luppolatura: 90 min;
Priming: 4 g/l;
Perdite Stimate: Considerando un’evaporazione di 5 l/h (variabile in funzione della pentola) e altre perdite (assorbimento grani+trub), con tali quantità di acqua dovremmo arrivare dopo 90 min di bollitura a una OG stimata di 1.075.
Arrivati alla temperatura di 40 °C, inserire i malti (Mash In);
Mescolare con un mestolo;
Alzare la temperatura fino ad arrivare a 50 °C e mantenerla costante per 10 min;
In una seconda pentola versare ulteriori 14 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
Trascorsi 10 min a 50 °C, alzare la temperatura del mosto fino ad arrivare a 62 °C e mantenerla costante per 30 min:
Passati 30 min a 62 °C, alzare nuovamente la temperatura portandola a 66 °C e mantenerla costante per ulteriori 30 min;
Trascorsi 30 min a 66 °C, alzare la temperatura fino ad arrivare a 72 °C e mantenerla costante per 15 min;
Successivamente alzare la temperatura fino ad arrivare a 78 °C, mantenendola costante per ulteriori 10 min;
Trascorsi 10 min a 78 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 78 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 77 °C per 15 min;
Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.:Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Eventualmente l’ammostamento può essere realizzato con il sistema Single-Step portando la temperatura del mosto a 67 °C mantenendola costante per 60 minuti.
Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Warrior 27 g);
Dopo 30 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (Northen Brewer 26 g);
Trascorsi 30 min dal secondo inserimento, introdurre in pentola il terzo luppolo (Cascade 70 g);
Dopo 15 min dal terzo inserimento, introdurre in pentola il quarto luppolo (Cascade 70 g)
Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 90 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola subito dopo il quarto inserimento di luppolo;
Trascorsi 15 min dal quarto inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 18-20 °C;
Finita la fase vigorosa della fermentazione (5 giorni), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
Continuare la fermentazione per ulteriori 13 giorni alla temperatura consigliata.
Trascorsi 13 giorni la fermentazione dovrebbe essere conclusa e tecnicamente la birra è pronta per essere imbottigliata. La fine della fermentazione si potrà determinare sia dal gorgogliatore (non emetterà più bolle) che dalla densità FG con diversi campionamenti frazionati su più giorni (la fermentazione per essere conclusa deve avere una densità FG costante tra un campionamento e l’altro). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.021-1.022;
Finita la fermentazione della nostra Imperial Porter è il momento di eseguire il dry hopping (3-5 giorni).
Nella ricetta della Imperial Porter è previsto un dry hopping di 3-5 giorni, che prevede l’aggiunta di luppolo (a freddo) quando il mosto si trova ancora nel fermentatore.
Se possiedo un fermentatore?
Con un solo fermentatore è consigliabile utilizzare delle calze filtranti in cui inserire il luppolo di dry hopping. Questo accorgimento permetterà al termine del dry hopping, di rimuovere agevolmente il luppolo dal fermentatore (togliendo direttamente le calze) e quindi imbottigliare.
Se possiedo due fermentatori?
Con due fermentatori, prima di effettuare il dry hopping, è consigliabile travasare il mosto per rimuovere eventuali residui di fermentazione (questo garantirà una birra più limpida). Anche con doppio fermentatore si raccomanda l’utilizzo di calze filtranti.
Se invece il luppolo è inserito liberamente nel fermentatore, sarà necessario utilizzare dei sacchetti filtranti collegati all’estremità di un tubo durante il travaso di pre-imbottigliamento.
N.B.:In questa fase, nonostante la birra possieda già un relativo grado alcolico, è bene sanificare tutto ciò che s’introduce nel fermentatore. A tal proposito, per sanificare le calze filtranti sarà sufficiente bollirle in acqua per 10 minuti!
Concluso il periodo di dry hopping della Imperial Porter, realizzata col metodo All Grain, è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.021-1.022. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 4 g/l.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 4 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 40 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 4 g/l, aggiungere 1,32 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Imbottigliata la nosta Imperial Porter è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (in questo caso la temperatura consigliata è 14 °C). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!
Le informazioni sulla Giornata Nazionale dell’Homebrewing saranno riportare sul sito MoBi e sulla pagina Facebook ufficiale.
E’ iniziato, meno di una settimana fa a Palermo, il Giro d’Italia 2020, una delle manifestazioni ciclistiche più importanti e amate da italiani e non. Tante le novità della 111ª edizione che, tra percorsi inediti e lo svolgimento in autunno, vede per la prima volta un birrificio artigianale preferito alle marche di birra industriale. Si tratta del birrificio trevigiano San Gabriel che, tra stupore ed emozione del titolare Gabriele Tonon (ex ciclista), è scelto dagli organizzatori della RCS per accompagnare in tutta la penisola le tappe del Giro d’Italia 2020.
San Gabriel, un birrificio da sempre legato allo sport
Innegabile la soddisfazione e l’orgoglio provati dal birrificio San Grabriel, una realtà birraia di Borgo della Birra a Levada di Ponte di Piave (TV). Si tratta di un birrificio da sempre caratterizzato dalla grande passione ciclistica e per lo sport in generale. Infatti oltre al birrificio, alla torrefazione Piave Caffè e alla particolare Osteria della Birra, all’interno del borgo si trova allestita un’area espositiva dedicata a Renzo Tonon, con bici da corsa storiche e antichi cimeli.
“L’azienda sostiene e promuove iniziative sportive – commenta Gabriele Tonon, titolare del San Gabriel ed ex ciclista -. Siamo sponsor di squadre ciclistiche giovanili, amatoriali e di rugby, oltre a creare eventi dedicati allo sport“.
La vicinanza con lo sport e in particolare col ciclismo vede da sempre il San Gabriel al centro di eventi come “Campioni a tutta birra“, appuntamenti che hanno ospitato grandi campioni della bici come Francesco Moser, Alessandro Ballan e Claudio Chiappucci. Inoltre ogni anno si organizza una cicloturistica che porta ciclisti e appassionati a ripercorrere un tragitto lungo il Piave in onore degli Zatterieri del Piave, i quali per secoli hanno attraversato le acque del fiume dal Cadore fino a Venezia.
Dalle iniziative che sanciscono un solido connubio tra il San Gabriel e lo sport, nasce una birra particolarissima ora distribuita col logo del Giro d’Italia. “Recentemente – aggiunge Tonon –, dopo ricerche e studi, abbiamo iniziato la produzione di una Birra speciale, l’abbiamo chiamata Sport. Una bevanda a bassa gradazione alcolica (3 %vol) che è ideale da consumare dopo una prestazione sportiva“.
“Essere la birra che accompagna il Giro d’Italia è un sogno che si realizza – conclude Tonon –. Quando sono stato contattato dall’organizzazione non mi sembrava vero“.
Birrificio artigianale San Gabriel
Il birrificio artigianale San Gabriel nasce a Busco di Ponte di Piave (TV) nel 1997, dall’iniziativa di Gabriele Tonon. Esso decise di investire nella sua grande passione per la birra unita alla profonda conoscenza dei prodotti tipici del territorio tra i fiumi Piave e Sile.
Si tratta di uno dei primissimi birrifici artigianali nati in Italia, che coniuga qualità e birre speciali derivate dall’utilizzo di prodotti dell’agricoltura locale allo sport e in particolar modo al ciclismo.
La produzione iniziò in un’antica villa a ridosso dell’antica Abbazia Benedettina dove già nel medioevo si preparavano le bevande medicate (tra cui la birra). Da queste il San Gabriel ha preso spunto per l’ideazione delle proprie ricette, continuando così, idealmente, l’attività brassicola dei Monaci.
Insieme al Tour de France e la Vuelta Spagnola, il Giro d’Italia rappresenta una delle tre grandi corse europee a tappe. Istituito dalla Gazzetta dello Sport il 24 agosto 1908, la prima edizione del Giro d’Italia si corse ufficialmente il 13 maggio 1909.
A partire dalla prima edizione si è sempre disputato, salvo che per le interruzioni dovute alle Guerre Mondiali, nell’arco di tre settimane tra i mesi di maggio e giugno, fatta eccezione per il 1946, quando si corse tra giugno e luglio, e il 2020 in cui è l’evento si rimanda a ottobre per il Covid-19.
La corsa si svolge sul territorio italiano. Tuttavia occasionalmente il percorso può interessare località al di fuori dai confini italiani. A differenza del luogo di partenza, in genere sempre diverso, l’arrivo è il più delle volte posto a Milano, sede de La Gazzetta dello Sport, il quotidiano sportivo che organizza la corsa sin dalla sua istituzione.
Proprio in onore delle pagine della Gazzetta deriva il colore della Maglia Rosa, introdotta solo nel 1931 dal giornalista sportivo Armando Cougnet.
Sono diversi giorni che giornali, radio e televisioni trattano in modo imperterrito un tema alquanto delicato. Lo scandalo che ha investito la gestione economica delle casse del Vaticano, assume ora dopo ora sfumature sempre più grigie con intrecci particolarmente ingarbugliati. Le indagini sono iniziate ufficialmente dal caso Angelo Becciu, l’ex cardinale col ruolo di prefetto della Congregazione delle cause dei santi, con pesanti accuse di peculato. Ebbene, in questo ciclone che rivela di continuo sempre nuovi dettagli, è coinvolta anche Birra Pollicina di Angel’s Beer, marchio di proprietà del fratello dell’ex cardinale.
Caso Becciu: dal Pontefice accuse di peculato
Ovviamente la turbolenta vicenda che sta coinvolgendo la Chiesa, intenta a ricostruire i pezzi di un puzzle alquanto complicato, va ben oltre la birra artigianale. Tuttavia anche la questione inerente la bevanda offre un importante spunto riflessivo.
Per capire il nesso negli avvenimenti, bisogna iniziare proprio dalle accuse mosse dal Papa nei confronti dell’ex cardinale. Difatti, secondo il Fatto Quotidiano, Becciu avrebbe disposto a favore dei suoi familiari finanze della Cei dell’Obolo di San Pietro per 700 mila euro. Il tutto attraverso finanziamenti a fondo perduto verso la Spes, braccio operativo della Caritas di Ozieri, di cui Tonino (fratello dell’ex cardinale Becciu) è titolare e rappresentante legale.
Questo polverone ha sollevato altri interessanti aspetti della faccenda. Sono emersi infatti investimenti su immobili di lusso a Londra che, secondo il Financial Times, sarebbero stati diretti dall’ex cardinale Becciu, all’epoca sostituto della Segreteria di Stato. Inoltre giusto nella puntata delle Iene del 06/10/20 spunta fuori l’ennesimo documento esclusivo, il quale attesterebbe che dalla Segreteria di stato vaticana sia partito mezzo milione di euro destinato a una società estera intestata a una donna (il servizio è disponibile sul sito Iene.it).
Dal Vaticano dubbi su birra Pollicina e Caritas Roma
Sebbene gli investimenti non determinerebbero alcun illecito, sono stati di contorno alle accuse di peculato mosse dal Papa nei confronti dell’ex cardinale Becciu. Infatti è proprio da questi probabili favoritismi di parentela che entra in ballo birra Pollicina prodotta da Mario Becciu, fratello dell’ex cardinale. Pollicina è una birra, marchiata Angel’s Beer, che seguendo una particolare pratica, riutilizza il pane raffermo come aggiunta ai suoi ingredienti nel processo di birrificazione.
Fin qui tutto regolare insomma e tanto di applausi per la grandissima iniziativa sostenibile. Tuttavia, a dire dell’Adnkronos, qualcosa non quadra per la dicitura riportata su ogni bottiglia di birra Pollicina. “Acquistando questa birra solidale fai una donazione alla Caritas Roma”.
Tra il gruppo Angel’s Beer e Caritas Roma esiste, infatti, un accordo collaborativo, che riconosce alla fondazione solidale il 5% del fatturato sulle vendite della birra in cambio dell’utilizzo del marchio. Tuttavia l’accordo non convincerebbe ne gli investigatori vaticani ne quelli italiani. Si sospetta infatti un’operazione favorita dall’ex cardinale Angelo Becciu che potrebbe aver portato guadagni indiretti al gruppo Angel’s Beer.
Le incongruenze fiscali
Sebbene l’eventuale favoritismo faccia parte delle accuse mosse da Papa Francesco verso l’ex cardinale, l’accordo con la Caritas riporterebbe ad altre incongruenze fiscali. Come spiega lo stesso Adnkronos nell’articolo:
Il protocollo, che l’Adnkronos ha potuto visionare, prevede infatti, come detto, la concessione del marchio in cambio della “donazione” del 5% del fatturato di vendita da parte della società di Mario Becciu. Tuttavia il concetto di ‘donazione’, intesa come erogazione liberale che, come tale, consentirebbe alla società detrazioni e deduzioni fiscali, è in contrasto, secondo la contestazione del Pontefice, con l’articolo 7 dell’accordo che prevede, tra le cause di risoluzione del contratto “il mancato versamento da parte della Angel’s S.r.l. dei contributi previsti all’art. 4”.
In particolare l’articolo 4 dell’accordo, tra l’altro recita: “La Angel’s S.r.l. si impegna a donare alla Fondazione ‘Caritas Roma’ Onlus un importo non inferiore al 5% del fatturato di vendita verificabile con cadenza trimestrale attraverso il sistema contabile della Angel’s S.r.l.”. E ancora: “Il versamento di suddetti importi avverrà trimestralmente entro il giorno 10 del mese successivo al trimestre di riferimento a mezzo bonifico bancario intestato alla Fondazione e sarà accompagnato da un report dettagliato composto dai tabulati estratti dal sistema contabile della Angel’s S.r.l. da cui sarà possibile verificare la corretta determinazione dell’importo”.
Sotto la lente c’è anche l’ipotesi – sempre da dimostrare – che la Caritas Roma, percependo somme dalla Angel’s, possa aver realizzato condotte antigiuridiche in materia fiscale.
Considerazioni
In questa faccenda sicuramente la birra possiede un ruolo marginale, nonostante apra le porte a ulteriori dettagli sconcertanti. Naturalmente rimane il beneficio del dubbio e le smentite da parte dei diretti interessati. Ovviamente dietro questa storia gli inquirenti faranno le dovute indagini che si spera facciano luce sui preoccupanti fatti.
Di sicuro, l’unica cosa veramente tangibile è l’azione di Papa Francesco, il quale ha ribaltato un sistema che purtroppo iniziava a sgretolarsi dall’interno. Grazie a lui tanti nodi sono venuti al pettine e di sicuro ancora tanti altri ne verranno. Non resta che attendere e osservare l’evolversi della vicenda, che si spera ripulisca il marcio di un ambiente in cui tanti ripongono fede e speranza.
Il Natale è una festività molto sentita e ricca di riti, che tra brindisi e pietanze prelibate accompagna momenti di tradizione e convivialità. Nonostante il consumismo abbia caratterizzato questo periodo come l’opportunità per incrementare le vendite tra acquisti e regali, strade illuminate, canzoni corali di sottofondo e quei classici profumi di cannella e anice stellato che s’inebriano nell’aria, risvegliano in ognuno di noi quella piacevole sensazione di magia tipica delle festività natalizia. Ebbene nei paesi ad alta cultura birraia, il Natale è anche l’occasione perfetta per stappare una birra alternativa, appositamente pensata per le feste. Scura e maltata, con un particolare sentore di spezie natalizie, abbraccia un sapore deciso che sposa alla perfezione il calore di questo meraviglioso momento. Ecco la ricetta per realizzare una birra di Natale in All Grain tra i fornelli di casa.
Spezie da inserire gli ultimi 10 min di bollitura:
Anice stellato 10 g;
Cannella in stecche N° 2;
Noce moscata in polvere 10 g;
Bacche di ginepro 10 g;
Buccia di arancia amara 15 g;
Buccia di limone 15 g.
Lievito
1 bustina di lievito secco Mangrove Jack’s Belgian Ale M41 – 10 g (temp. di fermentazione consigliata: 18-28 °C). In alternativa è possibile utilizzare 1 confezione di Lievito Wyeast n.1028 London Ale – 125 ml.
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Arrivati alla temperatura di 67 °C, inserire i malti (Mash In);
Mescolare con un mestolo;
Mantenere costante la temperatura (67 °C) per 60 min;
In una seconda pentola versare ulteriori 15 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
Trascorsi 60 min a 67 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 67 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.:Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Challenger 33 g);
Dopo 45 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (Styrian Golding 25 g);
Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola subito dopo il secondo inserimento di luppolo;
Trascorsi 5 min dal secondo inserimento, inserire le diverse spezie (Anice stellato 10 g, Cannella in stecche N° 2, Noce moscata in polvere 10 g, Bacche di ginepro 10 g, Buccia di arancia amara 15 g, Buccia di limone 15 g)
Dopo ulteriori 5 min dall’inserimento delle spezie, inserire in pentola il terzo luppolo (Styrian Golding 25 g) e lo zucchero candito chiaro (500 g), prestando attenzione che quest’ultimo si sciolga (aiutarsi con un mestolo);
Trascorsi 5 min dagli ultimi inserimenti, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo e le varie spezie.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 20-22 °C;
La fermentazione di questa birra dovrebbe durare circa 2 settimane. Trascorse le 2 settimane è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
Dopo le 2 settimane di fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è misurare la densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.014-1.015.
N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 1/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.063 (63), la densità FG dovrà essere di almeno 1.014-1.015 (14-15) per imbottigliare (63/4=15,75).
Conclusa la fermentazione della Birra di Natale realizzata col metodo All Grain è il momento d’imbottigliare! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.014-1.015. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 4 g/l.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 4 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 40 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 4 g/l, aggiungere 1,32 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Imbottigliata la birra è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (in questo caso la temperatura consigliata è 12 °C). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriveranno solo dopo 2 mesi di maturazione.
Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!
Attualmente viviamo un momento storico e culturale in cui la birra ha mutato drasticamente i suoi livelli d’apprezzamento, guadagnando di fatto stima e considerazione da tanti palati che in precedenza la sottovalutavano. Proprio in questo contesto, la birra non è più il solito prodotto piatto delle grandi aziende multinazionali, ma è diventata anche la bevanda dei piccoli birrifici artigianali ricca di passione e qualità. Tuttavia la confusione generata dietro questa gigantesca bolla, che coinvolge l’emisfero industriale e quello artigianale, è sicuramente tanta. Quali sono le differenze tra una birra industriale e una artigianale? Vediamo di rispondere a questa domanda, spiegando sopratutto che dietro la loro apparente uguaglianza esiste un mondo completamente agli antipodi.
La birra artigianale non è una trovata pubblicitaria! Essa esiste ed è salvaguardata da una legge del 28 luglio 2016, che sancisce le caratteristiche produttive e societarie a tutela del consumatore, il quale ha diritto di sapere cosa compra e da chi è prodotta.
“Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi.“
Questo è quanto dice la legge. Tuttavia per godere appieno di un prodotto puramente artigianale bisogna avere la certezza che si tratti effettivamente di una birra artigianale.
Da quando questa bevanda ha iniziato ad attirare una certa mole di consumatori, il numero dei birrifici artigianali è aumentato a dismisura. La crescita esponenziale sia della domanda che dell’offerta artigianale, ha incentivato le grandi multinazionali a rivedere i propri prodotti, attivando una comunicazione mediatica decisamente forviante per il consumatore.
Una comunicazione resa ancora più incomprensibile dall’ingresso di queste grandi aziende nel settore artigianale, attraverso l’acquisto diretto di tanti piccoli birrifici. Di conseguenza è opportuno, a difesa della qualità artigianale, prestare attenzione alla provenienza della bevanda.
A tale proposito l’Associazione Unionbirrai ha creato il marchio “Indipendente e Artigianale“. Inoltre è stato istituito un portale dedicato che raccoglie l’elenco dei birrifici artigianali italiani, garantendo altresì la provenienza e l’originalità della vera birra artigianale.
Abbiamo parlato di piccoli birrifici acquistati dalle grandi multinazionali. Ovviamente sono mosse di marketing con l’obiettivo di spostare il consumatore, ormai attento ed esigente, verso proposte pseudo artigianali. Tuttavia per quanto astuta possa essere l’azione delle grandi aziende birraie, le disparità qualitative nei confronti della birra artigianale rimangono e sono davvero tante.
Tralasciando per un momento l’aspetto legale, che definisce come e quando un birrificio artigianale si può definire tale, spostiamo l’attenzione sul processo produttivo. Cosa cambia tra la produzione di una birra industriale e una artigianale?
Il processo di birrificazione (artigianale, industriale o casalingo) ruota sempre attorno a quattro passaggi fondamentali, ovvero macinatura, ammostamento, bollitura e fermentazione. Tuttavia a diversificare queste fasi nella produzione è senza ombra di dubbio la qualità delle materie prime, che inevitabilmente faranno la differenza nel prodotto finito.
Sebbene esista ottima birra industriale che utilizza materie prime di altissima qualità, genericamente una produzione industriale tende a ottenere il massimo profitto riducendo le spese di produzione. In questo risparmio inevitabilmente a pagare pegno sono le materie prime.
Il risparmio delle materie prime è legato sopratutto ai grossi volumi di produzione, i quali sono innegabilmente superiori rispetto a un piccolo birrificio industriale, che per essere tale non può superare i 200.000 ettolitri. Infatti un discorso è lavorare con materie prime di altissima qualità per un limitato volume di produzione, tutt’altro discorso è produrre con ingredienti costosi volumi decisamente più alti.
Il processo produttivo industriale, come ribadito, è caratterizzato da volumi di produzione piuttosto alti. La grossa mole produttiva comporta obbligatoriamente un grande stoccaggio, sottoposto talvolta a diversi anni di conservazione. Questo ha richiesto una bevanda stabile e di lunga scadenza, culminando di fatto in processi produttivi che alterano la condizione strutturale di una bevanda altrimenti destinata al continuo mutamento.
Il processo per eccellenza, utilizzato in ambito industriale per estendere il periodo di conservazione, è la pastorizzazione. Si tratta di un’azione termica messa a punto da Louis Pasteur nel 1862, utilizzata sui prodotti alimentari per eliminare lieviti, batteri ed eventuali microrganismi patogeni responsabili dei processi degradativi dell’alimento.
Tuttavia questo fantastico processo, che due secoli fa risolse il problema di una birra poco duratura, purtroppo condiziona anche la struttura di una bevanda per antonomasia considerata “viva”. Viva perché i lieviti presenti in sospensione dopo la fermentazione della bevanda continuano la loro azione anche dopo l’imbottigliamento, affinando gli aromi e i sapori della birra (maturazione).
Benché la maturazione sia uno dei punti di forza della birra, una volta che la parabola maturativa compie il suo iter, la bevanda inizia gradualmente a degradare, manifestando gli effetti indesiderati dei microrganismi presenti.
La birra industriale avendo un stoccaggio tendenzialmente lungo, andrebbe inevitabilmente incontro a una maturazione troppo estesa e quindi instabile. Questo comprometterebbe il sapore della bevanda, che risulterebbe differente e sgradevole.
Al contrario invece, essendo la birra artigianale una bevanda prodotta in quantità limitata non subisce il tempo di stoccaggio. Inoltre grazie alla catena del freddo, tendenza rigorosamente richiesta e ricercata in una birra artigianale, la stabilità e la maturazione risultano controllate a garanzia di un sapore unico e inimitabile.
La microfiltrazione è una pratica industriale con finalità più estetiche che funzionali. L’obiettivo di questo passaggio è quello di aumentare la limpidità, migliorando conseguentemente la stabilità strutturale di una bevanda che deve durare e non mutare nel tempo.
La birra artigianale, invece, è una bevanda viva e in continua evoluzione. Questa mutazione è opera di diversi elementi, tra cui le particelle di lievito che miscelandosi alla bevanda rimangono in sospensione anche dopo la fermentazione. Le particelle in sospensione, come approfondito nell’articolo dedicato alla torbidità, condizionano insieme ad altri componenti la limpidità e l’iter maturativo della bevanda, costituendo altresì una delle caratteristiche più strabilianti della birra artigianale.
Si tratta dunque di una peculiarità che la birra industriale non può permettersi, e che comporta inevitabilmente la perdita di carattere e profondità della bevuta resa piuttosto banale e standardizzata. Tuttavia è questo l’obiettivo delle multinazionali, che puntano a uniformare sciattamente e staticamente il gusto dei loro prodotti, soddisfacendo di fatto le aspettative dei consumatori medi. Il risultato? Una bevanda morta!
Come sottolineato in precedenza, esistono diverse proposte industriali, che nonostante il processo di produzione riescono a garantire birre di ottima fattura. Basti pensare a nomi come Orval, Chimay, Chouffe o BrewDog! Tuttavia la birra, almeno quella artigianale di qualità, va oltre.
Perché standardizzare un sapore a discapito della cultura brassicola? Perché accontentarsi di un modo semplicistico e sbagliato di raccontare un mondo in continua evoluzione?
Purtroppo questi sono gli strascichi di un’inconsapevolezza del variopinto mondo stilistico della birra. Frutto delle brutte copie di lager o qualsiasi altro genere di birra distribuite dai colossi birrai, intenti solo a riprodurre un’arte che con le unghie e con i denti resiste secoli.
Di conseguenza l’unico consiglio che mi sento spassionatamente di dare è quello di “Bere poco, ma di qualità“. Non accontentatevi del solito prodotto. Evitate di fermatevi alle stupide e insensate réclame pubblicitarie di 3, 4, 5, 20 luppoli. Non credete alle grandi frasi d’effetto che propongono birra doppio malto. Una ricetta può avere svariati malti, si tratta solo di una legge italiana che identifica birre superiori ai 5 %vol.
Abbiate curiosità di scoprire la diversità dei colori, dei sapori e degli aromi dell’universo birraio. La birra artigianale è un’altra cosa ed è impossibile non innamorarsene!
La birra, c’è poco da fare, oltre che essere buona è davvero una bella bevanda. Si presenta in diversi colori e in modo sempre elegante, conquistando non solo per i suoi aromi e sapori ma anche per il suo innegabile aspetto estetico. Tuttavia la bellezza è un tasto dolente che condiziona non poco gli homebrewrs, intenti a raggiungere oltre alla perfezione organolettica anche quella attrattiva. A tale proposito esiste una grande seccatura da superare che caratterizza tante birre homemade, ovvero la torbidità. Cosa rende la birra artigianale torbida e come risolvere questo inconveniente? Inoltre quando questa caratteristica diventa un problema? Facciamo il punto della situazione!
La birrificazione è paragonabile a una grande catena di montaggio, dove ogni ingranaggio deve stare al suo posto e funzionare come si deve. Se così non fosse gli errori e i difetti sono dietro l’angolo, invalidando talvolta l’intera produzione. Tralasciando gli innumerevoli problemi e difetti che si possono riscontrare sul frastagliato e lungo cammino della produzione di una birra casalinga, uno dei maggiori incubi degli homebrewers è senza ombra di dubbio la torbidità.
Una caratteristica che muta drasticamente la sua espressione estetica quando è lo stile a richiederla. Basti pensare alle birre di frumento, bellissime ed eleganti dietro quella loro naturale opalescenza. Tuttavia, a esclusione dello stile, una birra artigianale può essere torbida per diversi motivi.
Tendenzialmente si considera un difetto provocato dalla presenza di particelle sospese che riflettono la luce, le quali potrebbero alterare la percezione tattile e sensoriale della birra. Inoltre una birra eccessivamente torbida potrebbe, nel tempo, riscontrare problemi di stabilità. Infatti un prodotto limpido, oltre ad avere un diverso appeal da uno torbido, possiede una maggiore stabilità colloidale che nel tempo potrebbe sicuramente fare la differenza.
Come anticipato, una delle cause di torbidità della birra è legata alla sedimentazione delle particelle in sospensione, le quali seguono i principi della legge di Stokes (quanto più il liquido è viscoso, tanto più è bassa la velocità di una sfera lasciata cadere liberamente in tale liquido). Quindi la sospensione dei sedimenti dipende dalla densità delle particelle, dalla loro superficie, dell’accelerazione gravitazionale che subiscono e dalla viscosità e densità del fluido.
Ne deriva che maggiore è la grandezza degli aggregati (flocculi), più velocemente sarà la loro sedimentazione. E’ bene puntualizzare inoltre che l’aggregazione delle particelle dipende sia dalla loro natura che dallo stesso liquido. Infatti va sottolineato che mosto e birra non sono la stessa cosa, difatti potremmo avere un mosto torbido e una birra incredibilmente limpida.
Si tratta dunque di due liquidi completamente diversi, caratterizzati da densità e pH differente, dall’azione fermentativa dei lieviti e da possibili aggiunte successive alla fermentazione come il dry hopping o le spezie. Inoltre un altro elemento caratterizzante la torbidità nella birra è il fermentatore, che in relazione alla forma potrebbe ritardare la flocculazione del lievito.
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Parlando di particelle nel paragrafo precedente, abbiamo sottolineato che non sono tutte uguali. Infatti possono essere divise in due grandi famiglie denominate:
Particelle Microbiologiche (PM);
Particelle non Microbiologiche (PNM).
Le particelle microbiologiche (PM) comprendono tutti gli elementi derivanti dalla fermentazione, quindi cellule di lievito, eventuali batteri e ceppi di lievito contaminanti. Principalmente il lievito commerciale indotto nel fermentatore, essendo “addomesticato” dall’uomo, possiede un iter di flocculazione equilibrato, modificabile anche attraverso una refrigerazione controllata del mosto.
Differentemente è la flocculazione dei contaminanti (specie dei batteri), che tendono a una sospensione prolungata nel tempo e risultano inclini alla refrigerazione.
Le particelle non microbiologiche (PNM) sono gli elementi derivanti dalle materie prime, quindi proteine, lipidi e carboidrati. Tuttavia va precisato che la torbidità derivante da queste particelle, difficilmente dipende dai carboidrati (amido) e dai lipidi (acidi grassi), che per creare seri problemi di torbidità dovrebbero essere presenti in grosse percentuali.
Di conseguenza gran parte del torbido delle PNM è riconducibile alle proteine, ai polifenoli (tannini) e talvolta alle aggiunte successive di frutta con le relative fibre solubili (pectina).
A differenza delle PM, gli elementi derivanti dalle PNM come le proteine riescono ad aggregarsi con le basse temperature rendendosi spesso visibili. Questo fenomeno si chiama Chill Haze, ed è una caratteristica che si verifica tendenzialmente quando la birra viene raffreddata a una temperatura molto fredda e i componenti si uniscono formando particelle colloidali relativamente grandi. Visibili anche a occhio nudo come una specie di foschia, tendono a dissolversi con l’aumento della temperatura.
Può capitare però, che la torbidità derivante dalle PNM non sia un evento passeggero, ma si trasformi in una connotazione permanente della birra. Questa manifestazione si chiama Permanent Haze ed è tendenzialmente riconducibile al processo di produzione, in particolare all’eccessiva presenza di polifenoli dovuta a uno sparge troppo caldo (superiore a 80 °C) oppure a un mash troppo impetuoso (grani mescolati eccessivamente e violentemente).
A incidere nel Permanent Haze però non sono soltanto i polifenoli, ma anche un’eccessiva percentuale di proteine. Le proteine sono fondamentali nella birra, in quanto le donano corpo e sapore, ma costituiscono anche le pareti delle bolle, garantendo così una schiuma bella e persistente. Tuttavia un’eccessiva quantità di questi elementi può portare a problemi di torbidità. Questo dipende solitamente dall’uso di orzo “non modificato” durante il processo di maltazione, ovvero le proteine di grandi dimensioni che dovrebbero essere scomposte in aminoacidi rimangono intatte.
Naturalmente a prescindere dai problemi derivanti dai polifenoli e dalle proteine, non bisogna escludere possibili contaminazioni del mosto oppure che la bevanda sia troppo giovane o troppo datata.
Ricapitolando, il torbido nella birra artigianale è generato dalla sedimentazione delle particelle in sospensione, le quali determinano, in relazione alla natura delle stesse, una torbidità momentanea (chill haze) o permanente (permanent haze). La prima appare quando la birra è sottoposta a temperature prossime alle zero, ma si dissolve non appena la bevanda raggiunge temperature più alte; la seconda invece è causata da altri problemi e come dice il termine stesso non sparisce.
Tralasciando i problemi legati a una torbidità generata da mosti con carenza di calcio, infezioni batteriche e lieviti di cattiva qualità, l’obiettivo del birraio è quello d’individuare le cause che rendono la birra poco limpida e risolverle. A tale proposito molti dei problemi legati alla torbidità, specie quella permanente, provengono da un’eccessiva presenza di proteine, di polifenoli e dal lievito.
Le proteine derivano dai cereali e donano sapore e corpo alla birra, mentre i polifenoli (tannini) derivano sia dal malto che dai luppoli. Questi due elementi per causare la torbidità nella birra devono combinarsi e interagire tra loro. L’interazione genera un legame idrogeno che determina la creazione delle particelle, visibili a occhio nudo solo quando la temperatura della birra è vicina allo zero. Tuttavia va sottolineato che i legami idrogeno non sono molto propensi alla polimerizzazione, per cui una torbidità momentanea generata dal freddo potrebbe diventare permanente.
Per risolvere il problema legato alle proteine e ai polifenoli iniziamo dalle materie prime. L’utilizzo di malti modificati aiuta a ridurre la percentuale di proteine non scomposte in aminoacidi durante il processo di maltazione. Mentre è bene sapere che i luppoli a basso livello di alfa-acidi, utilizzati prevalentemente per l’aroma, possiedono un’alta percentuale di polifenoli, al contrario dei luppoli con alfa-acido alto impiegati per conferire amaro alla birra.
Durante la birrificazione
La torbidità può essere ridotta anche durante il processo di birrificazione, attraverso l’applicazione di alcune accortezze:
durante l’ammostamento è meglio evitare di mescolare eccessivamente e violentemente i grani;
in fase di sparge bisogna fare attenzione a non smuovere o rompere il letto filtrante, che viene a crearsi dopo lo step del mash out. Sempre nello sparge è utile eseguire il running off, ovvero la raccolta dei primi litri di mosto che fuoriusciranno dal rubinetto e reinserirli nel mash tun. In ultimo è fondamentale prestare attenzione all’acqua di sparge, che non deve mai superare gli 80 °C (max 78 °C).
Il processo di bollitura è un altro importante passaggio capace di generare o meno una birra artigianale torbida. Non appena inizia l’ebollizione, all’interno della pentola, si verifica il cosiddetto hot break, ovvero il coagulo di proteine e tannini visibile sotto forma di schiuma. La rimozione di tale schiuma consente di eliminare parzialmente l’eccessiva presenza di questi elementi, contribuendo così a diminuire la torbidità nella birra finita.
Poco dopo aver raggiunto l’ebollizione, proteine e tannini continueranno a coagularsi accrescendo la loro massa che gli consentirà di depositarsi sul fondo della pentola non appena la fonte di calore verrà interrotta. A questo punto ci sarà un ulteriore passaggio fondamentale della birrificazione, ovvero il raffreddamento rapido del mosto.
In questo caso si verificherà il cosiddetto cold break, che consiste nella precipitazione sul fondo di proteine, oli e altri materiali di scarto del luppolo non appena il mosto verrà raffreddato. Questo consentirà di ottenere una birra più limpida, una schiuma più persistente e un sapore migliore nella bevanda finita.
Tuttavia il cold break forma particelle più piccole rispetto all’hot break, aumentando comunque la possibilità che queste rimangano in sospensione. Per cui al fine di evitare quanto più possibile la formazione di particelle, che poi si ritroveranno nel bicchiere, è bene fare un cold break ottimale. In questo caso è consigliabile portare il mosto a una temperatura inferiore ai 30°C, in quanto il coagulo a freddo funziona meglio tra i 20 e i 30 °C.
Oltre alla mancata osservazione di alcune accortezze nella birrificazione e ai legami idrogeno di proteine e polifenoli, esistono anche i problemi di torbidità generati dal lievito. Tali complicazioni infatti sono causate generalmente dalle cellule di lievito, visibili sopratutto quando la birra è relativamente giovane.
Alla fine della fermentazione, la maggior parte delle cellule di lievito precipita depositandosi sul fondo del fermentatore (flocculazione). Tuttavia alcune cellule rimangono in superficie, e diluendosi con la birra potrebbero provocare problemi di torbidità.
Uno dei metodi per diminuire drasticamente la torbidità derivante dalla fermentazione è la scelta di un lievito di qualità, facendo attenzione al grado di flocculazione differente da ceppo a ceppo. Infatti, i lieviti con un’alta flocculazione tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore rapidamente, determinando birre decisamente limpide ma meno alcoliche. Contrariamente i ceppi a bassa flocculazione generano birre molto meno limpide ma più attenuate. Tuttavia anche per i lieviti a bassa flocculazione esiste la possibilità di diminuire la torbidità con espedienti post fermentazione come la lagerizzazione.
Oltre agli accorgimenti sopraelencati esistono degli espedienti e delle aggiunte extra al mosto, che consento di ottenere una birra artigianale decisamente meno torbida. Eccone alcuni:
Il travaso da un fermentatore all’altro, prima d’imbottigliare, consente di ricavare una birra decisamente più “pulita”. Tuttavia bisogna prestare attenzione a travasare solo la birra, escludendo il sedimento della fermentazione. Inoltre è fondamentale non far splashare il liquido per non incorrere in problemi di ossidazione;
Per chi macina i grani, è particolarmente utile fare un risciacquo veloce dei malti. Questo ammorbidirà il chicco, diminuendo così la frantumazione e la propagazione di farina;
Colla o gelatina di pesce. Sciolta (bastano da 2 a 5 g) in un litro d’acqua tiepida (bollita in precedenza) e aggiunta alla birra prima d’imbottigliare, aiuta il deposito delle proteine durante la maturazione;
L’acido tannico può dare una mano. Aggiunto appena prima di filtrare il mosto, lega le proteine facendole precipitare. Tuttavia avendo un sapore astringente è meglio non esagerare;
L’irish moss si rivela particolarmente utile. Reperibile nei negozi di homebrewing, si tratta di alghe essiccate che facilitano la precipitazione delle particelle in sospensione. Ne bastano 5-10 g per 23 litri di mosto, aggiunti gli ultimi 15 minuti di bollitura, consente di ottenere una birra decisamente più limpida.
La birra artigianale torbida è sempre un prodotto difettato? Nei paragrafi precedenti abbiamo affrontato i problemi che determinano la torbidità e le relative soluzioni per ovviare a questo inconveniente. Tuttavia la torbidità, in particolare nelle birre di frumento o nelle nuove NEIPA, è un aspetto decisamente caratterizzante, il quale dona charme e un tocco di mistero che alimenta la grande voglia di bere.
Nelle birre fatte in casa, specie all’inizio dove la limpidità è una vera e propria chimera, il tobido può sminuire l’immensa soddisfazione provata ogni volta che si stappa una bottiglia? Beh sicuramente nel 90% dei casi la torbidità è solo un dettaglio, che non deve mettere in discussione la buona riuscita di una birra homemade. Piuttosto è meglio concentrarsi sulla sanificazione e su altri fattori organolettici.
Attenzione però! Non voglio insinuare che una birra poco limpida o decisamente torbida sia un risultato corretto. Voglio solo ribadire che nell’homebrewing c’è sempre tempo di migliorarsi e di appassionarsi insieme agli errori, che si trasformeranno nello stimolo perfetto per fare sempre meglio.
Un brindisi alla birra fatta in casa anche se imperfettamente torbida!
