Il colore è il biglietto da visita con cui si presenta una birra. Può variare in base allo stile, alla provenienza o all’estro del birraio, ma innescherà sempre o quasi l’invito alla bevuta percepibile ancor prima d’aver sentito i sentori che s’inebriano dal bicchiere. Non è sbagliato per cui affermare che i colori rappresentano in parte l’estetica della birra! Vediamo quindi di capire da cosa dipendono e come decifrarli facendo birra tra i fornelli di casa.
Indice
- Come si creano i colori nella birra?
- Le scale dei colori
- La misura del colore nella birra fatta a casa
- Altri metodi di misurazione
- Considerazioni
La birra si compone principalmente di quattro ingredienti, ripetuti incondizionatamente ad ogni cotta. L’acqua è sicuramente l’ingrediente principale della birra, ma risulta essere incolore, insapore e inodore per cui non influenza in modo significativo la colorazione di questa bevanda.
Il luppolo è il fiore utilizzato per conferire aroma e amaro, dai molteplici benefici, ma incapace di conferire una colorazione. Mentre il lievito, l’addetto alla fermentazione, caratterizza in modo parziale la torbidità nella birra finita, ma di certo non determina il colore.
A questa lista d’ingredienti manca il malto, che contribuisce in particolar modo alla percezione del sapore. Tuttavia il malto è il responsabile di un altro importante attributo della birra. A seconda delle temperature di tostatura e al tempo d’essiccazione, questo componente assume diverse colorazioni che a loro volta andranno a caratterizzare la tonalità cromatica della birra.
Esistono diverse tipologie di malto, che caratterizzano ricette e stili brassicoli. In base al loro livello di tostatura e di essiccazione si suddividono in 3 grandi famiglie:
- Malti Base: tostati a circa 80 °C, sono definiti anche malti chiari. L’orzo in questo caso subisce una maltazione standard che comprende bagnatura, germinazione ed essiccazione. Questa tipologia di malto, con cui si realizzano tendenzialmente birre chiare, rappresenta la maggiore percentuale di fermentabile in ricetta;
- Malti Caramello: tostati tra i 100 °C e i 110 °C, sono definiti anche malti ambrati. Questi subiscono una maltazione diretta che va dalla germinazione alla tostatura. In base alla percentuale utilizzata si avranno sapori più o meno dolci e una tonalità che varia dall’ambrato al rossiccio;
- Malti Arrostiti: tostati a 150 °C, sono definiti anche malti scuri. Sono realizzati tostando i malti base, e assumono una colorazione che varia dal marrone chiaro al marrone scuro. Conferiscono sapori arrostiti, di cioccolato o caffè, e in base alla loro percentuale d’utilizzo attribuiscono alla birra colori particolarmente intensi e scuri.
L’alter ego dei malti in grano è l’estratto di malto. In base alle tonalità che attribuisce alla birra, l’estratto di malto assume delle diciture diverse:
- Light: colori chiari;
- Amber: colori ambrati;
- Dark: colori scuri.
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La combinazione dei malti, utile per determinare sapori e ottenere il corretto colore della birra, è una procedura che prende piede fin dalla stesura della ricetta. Infatti equilibrando le percentuali di malti base, caramello e arrostiti si avranno colorazioni più o meno intense. Queste combinazioni, oltre a interessare il colore del liquido, andranno a influenzare di riflesso la tonalità della schiuma, che potrà essere di colore bianco, crema, nocciola, ecc.
Per misurare il colore della birra esistono tre scale:
- Lovibond (°L): si tratta della più antica scala cromatica risalente al 1883. E’ impiegata ancora oggi, ma la stima del colore è soggettiva. Venne elaborata da Joseph W. Lovibond, il primo ad utilizzare dei vetrini colorati per compararli con birre differenti e assegnando loro un colore;
- SRM (Standard Reference Method): è una scala utilizzata principalmente negli USA. Il valore SRM si misura attraverso uno spettrofotometro e una cuvetta (contenitore di forma prismatica realizzato in vetro ottico) da mezzo pollice. La determinazione del valore si ottiene facendo passare un fascio luminoso con lunghezza d’onda fissa a 430nm (nanometri) attraverso un campione di birra. La quantità di luce assorbita dalla birra determina un numero in base logaritmica. L’assorbanza di luce successivamente è moltiplicata per 10, definendo così il colore su scala SRM;
- EBC (European Brewing Convention): scala utilizzata in Europa. La scala EBC adotta lo stesso principio della scala SRM, ma la cuvetta utilizzata è di dimensioni minori (più piccola di 1 cm). L’assorbanza di luce è moltiplicata per 25, definendo così il colore su scala EBC.
La determinazione del colore in ambito casalingo lascia il tempo che trova. Tuttavia non si vuole sminuire il lavoro dell’homebrewer, ma bisogna prendere atto che il colore è influenzato da tante varianti difficili da controllare sopratutto tra i fornelli di casa.
Fatta questa premessa è comunque possibile avere una stima di colore in base al malto utilizzato, ovvero attraverso la MCU (unità di misura del malto). Per determinare la stima cromatica si dovrà applicare l’espressione:
- Libbre: sono la quantità di malto utilizzato in ricetta. 1 Libbra corrisponde a 453,592 grammi;
- Galloni: sono i litri finali che andranno nel fermentatore. 1 Gallone corrisponde a 3,78541 litri;
- Lovibond: si calcola attraverso gli EBC (solitamente riportati sulla confezione dei grani). La moltiplicazione da fare sarà: EBC x 1,92.
N.B.: Se nella ricetta sono previsti più grani, si calcola l’MCU totale. Per ricavare l’MCU totale si applica l’espressione MCU a tutti i malti presenti in ricetta per poi sommare i risultati delle diverse espressioni.
Es: Supponendo di voler brassare 32 litri di birra (8,45 galloni) con 6 kg (13,23 libbre) di malto Pale e 1 Kg (2,20 libbre) di malto Crystal 40 °L, il totale MCU sarà:
- Malto Pale: (13,23*2,5)/8,45= 3,91
- Malto Crystal: (2,20*40)/8,45= 10,41
- MCU TOT: 14,32
N.B.: La MCU non possiede nessuna correlazione con i sistemi di misurazione cromatica. Infatti la maggior parte delle birre hanno valori stabiliti in SRM o EBC, per cui si necessita di una conversione. Per la conversione si utilizza l’equazione di Morey, che trasforma in SRM i valori MCU.
Per ottenere una stima di colore accurata (in SRM) si applica la seguente equazione:
Nell’esempio precedente avendo un MCU TOT di 14,32 il valore SRM corrispondente sarà:
SRM= 1,4922 x (14,32^0,6859)= 9,26
Per trovare l’equivalente EBC avendo un valore SRM:
Nell’esempio precedente avendo un SRM di 9,26 l’equivalente EBC sarà:
EBC= 9,26 x 1,97= 18,24
N.B.: La stima sul colore della birra basata con l’equazione di Morey funziona con birre prodotte in All Grain, in quanto determinare l’MCU degli estratti non è semplice!
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Un altro sistema per determinare la stima del colore, che rimane comunque abbastanza soggettivo, consiste nel metodo riportato sul sito del BJCP.
Si tratta di un metodo che s’ispira a quello inventato da Dennis Davison, che consiste nel confronto visivo attraverso una carta di riferimento con dei colori.
Per effettuare la misurazione è necessario riempire un bicchiere di vetro, con almeno 5 cm di birra su uno sfondo bianco. Successivamente basterà mettere a confronto il colore della birra con le tonalità riportare sulla guida colorata.
Altri metodi che riguardano sempre la comparazione, prendono come riferimento le birre commerciali dal colore noto. Infatti Ray Daniels nel suo libro “Progettare grandi birre“, descrive questo metodo dettagliatamente. Tuttavia si richiede di conservare le campionature di diverso colore, e questo potrebbe risultare alquanto scomodo!
I colori della birra rappresentano una parte estremamente complessa, ricca di variabili e fattori da considerare. Naturalmente facendo birra in casa, la determinazione del colore non è particolarmente semplice o accurata. La misurazione risulterà sempre approssimativa, ma sarà interessante e stimolante capire a quanto equivale il colore della birra prodotta.
Per quanto riguarda la colorazione, mi riferisco soprattutto a coloro che hanno deciso di cimentarsi nella stesura di una ricetta, il consiglio che posso dare è quello di non focalizzarsi troppo sulla ricerca del colore perfetto, tralasciando di fatto il buon sapore della birra finita.
E’ bene ricordare sempre che la birra è il risultato di un incontro perfetto di più fattori, sostenuti da un equilibrio incondizionato che come tale va rispettato!
Buona birra a tutti.
