La prossima edizione di Birra dell’Anno, uno dei concorsi nazionali più prestigiosi riservato alla birra artigianale, nel 2021 si svolgerà al Cibus di Parma. Tale decisione di Unionbirrai non è passata di certo inosservata, rivelando un’attaccamento al fenomeno della birra artigianale che va oltre il semplice evento di premiazione. Infatti il giorno seguente al comunicato stampa di Unionbirrai, arriva la replica di RiminiFiera. Quest’ultima conferma l’appuntamento annuale tradizionalmente rivolto anche alla birra annunciando la Rimini Beer Week.
Rimini Beer Week: il comunicato stampa IEG
“Il Rimini Beer Week sarà un evento diffuso che collegherà la presenza in fiera con quella nella città, dando alle aziende interessate una possibilità finora vissuta solo in altri settori e in altri territori“.
E’ quanto si apprende dal comunicato stampa IEG pubblicato sul sito del Beer & Food Attraction. Tuttavia non manca il rammarico per la decisione di Unionbirrai d’interrompere la collaborazione con la fiera di Rimini e spostare gli eventi in altra sede.
“E’ nei fatti – continua il comunicato – che la manifestazione che si tiene annualmente a Rimini si è dimostrata negli anni la migliore vetrina per consentire ai birrifici artigianali di proporsi al vasto mercato Horeca.
Beer & Food Attraction è cresciuta in modo parallelo ed efficace ai birrifici artigianali e molti produttori hanno potuto espandere la propria attività grazie alla tipologia di visitatore che caratterizza la fiera.
B&FA continuerà quindi a proporre questo settore italiano di eccellenza al proprio pubblico qualificato. Tutto questopotendo contare: sulla giusta visitazione, sull’integrazione con le altre merceologie presenti in fiera, su una data favorevole al ciclo di mercato e sul consolidamento di Rimini come piazza di riferimento per la promozione e commercializzazione del settore della birra“.
Inoltre non si nasconde il legame col territorio che risulterà ulteriormente rafforzato. “Nelle prossime settimane – conclude il comunicato – verrà presentato il format della manifestazione 2021, che si terrà dal 21 al 24 febbraio. Tra le novità ci sarà proprio un evento che renderà Rimini la capitale italiana della birra, in contemporanea alla tenuta di B&FA“.
Per altre informazioni e visionare il programma della nuova Fiera di Rimini non rimane che consultare il sito internet e il canale social Facebook.
Tutto pronto per l’inizio della nuova partnership tra Unionbirrai e Cibus, che di fatto porterà il concorso di “Birra dell’Anno ” all’evento fieristico di Parma dal 4 al 7 maggio 2021. Tuttavia non bisognerà attendere così tanto per vedere i risultati dell’accordo, che sarà sancito proprio al Cibus Forum in programma il 2 e 3 settembre.
Si tratta di un convegno “Phygital” (Pshysical & Digital) di networking e rilancio della stagione fieristica autunnale 2020. Sarà un momento di discussione sulle sfide con cui le diverse componenti della filiera dovranno confrontarsi per programmare il futuro. Inoltre sarà un’occasione per gli attori dell’industria di presentare le loro novità a un ampio pubblico di professionisti.
E’ quanto si legge in una nota pubblicata su Unionbirrai, il quale sottolinea che il tutto si svolgerà in completa sicurezza e nel rispetto delle norme anti-Covid19.
Durante l’appuntamento saranno inoltre presenti cinque birrifici associati e col Marchio Indipendente Artigianale (Birrificio Argo, Birrificio Farnese, Il Beerbante, Turris Birra, Birrificio Biologico Zuker), che daranno modo di far degustare le loro birre a relatori, ospiti e spettatori.
Il programma del Cibus Forum
Il programma del Cibus Forum si svolgerà in quattro sessioni. Queste prevederanno relazioni di istituti di ricerca, illustrazione di case history e tavole rotonde con i principali attori della filiera agroalimentare.
Il primo giorno si discuterà del cambiamento dei consumi dovuti al Covid-19 e di come le scelte nutrizionali possono influenzare l’insorgere delle malattie. Si discuterà inoltre delle strategie che gli attori della filiera agroalimentare dovranno intraprendere per adattarsi ai nuovi scenari di consumo.
Il secondo giorno si concentrerà sulle valutazioni dell’impatto del contagio sulla filiera agroalimentare, per individuare le misure di successo che possano rafforzare la catena produttiva. La sessione pomeridiana, invece, si dedicherà all’ambiente e al potenziale della sostenibilità come driver della ripresa del settore.
Per consultare il programma completo e seguire lo streaming live, vi potrete collegare direttamente alla piattaforma online di Cibus Forum.
Scoprire in real-time quando e dove sono state attaccate le birre preferite. Avere informazioni su pub e produttori oppure reperire News brassicole sempre aggiornate dai principali canali birrai del web. Tutto questo e molto altro grazie a Yhop!
Si tratta di un’applicazione innovativa nata dalla omonima start-up italiana dedicata alla birra artigianale. L’idea arriva da Niccolò De Carlo, in collaborazione con Marco Pennacchietti e Andrea Capogrosso (entrambi fondatori del Twenty – Montesacro Beer Club).
Pensata per appassionati e operatori del settore, Yhop consente di scoprire con una notifica sullo smartphone in quali locali sarà spillata la birra preferita. Un dettaglio interessante che consente di degustare prodotti sempre nuovi, valorizzando così la “freschezza” della birra artigianale.
Per ogni birra aggiunta al sistema, Yhop indicherà data di produzione e infustamento, stile, gradazione, ingredienti e altre caratteristiche organolettiche per capire meglio cosa aspettarsi nel bicchiere.
Sempre all’insegna della trasparenza per il consumatore, l’App consente inoltre di entrare in contatto direttamente col birrificio prescelto, scoprendo la storia e tutte le novità più interessanti.
Insomma Yhop è un’idea innovativa! Grazie al successo della birra artigianale in Italia ha trovato terreno fertile, garantendo però una fitta rete d’informazioni che mette in comunicazione produttore, venditore e consumatore.
Come funziona Yhop?
Il funzionamento dell’App, disponibile per Android e iOS, si basa su un tag applicato al fusto di birra. Il tag che contiene tutte le informazioni della birra, una volta scansionato, verrà condiviso con gli altri utenti utilizzatori dell’applicazione (distributori, publican, consumatori).
Dal birrificio il fusto arriva al distributore, che a sua volta scansionando il tag tramite l’App, lo inserisce in un magazzino virtuale a disposizione dei pub. Questi ultimi lo potranno così ordinare!
Arrivato al pub e attaccato alla spillatrice il publican, scansionando il tag, invierà una notifica ai consumatori informandoli che la loro birra preferita è pronta per essere degustata! Semplice no?
The Beerlover
Le novità dopo l’aggiornamento
Dopo l’aggiornamento dell’App, a grandissima richiesta, Yhop ha aggiunto alla sua già vasta rete d’informazioni anche le News derivanti dal mondo birraio.
Grazie alla collaborazione con i siti più autorevoli sulla birra artigianale sarà possibile rimanere sempre aggiornati su tutto ciò che accade intorno alla preziosa bevanda.
Tra i vari collaboratori come Cronache di Birra, Giornale della Birra, Fermento Birra, Cantina Brassicola Digitale, UBAG – Una Birra Al Giorno, Malto Gradimento, Brewing Bad e Dissapore, da oggi si aggiunge anche la redazione del Birraio Matto.
Carattere importante e complesso dal grado alcolico sottile e delicato, sono questi i dettagli della Session Ipa, birra dalla particolare tendenza luppolata che racchiude una bevuta facile e dissetante. In questo articolo parleremo di come realizzare una Session IPA tra i fornelli di casa grazie al Kit All Grain di Birramia, fornendo ricetta e informazioni sulla cotta. Alla fine e solo alla fine, vi lascerò alla video-cotta pubblicata su Youtube. Mi raccomando però, iscrivetevi al canale!
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Il kit realizzato in collaborazione col Birrificio Nemus, realtà brassicola nata nel 2018 nei pressi di Lucca, è pensato per la produzione di una Session Ipa in All Grain con ingredienti e ricetta a seguito. Ogni ingrediente è dosato e confezionato, quindi pronto per essere utilizzato fin da subito.
La confezione è composta da una miscela di malti (Best Ale, Dark Munich e Crystal), già macinati. Si troveranno anche i luppoli in pellet (Target, Fuggles ed E.K. Goldings), numerati in base alla sequenza d’impiego, e 1 bustina di lievito secco.
3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
Arrivati alla temperatura di 67 °C, inserire i malti (Mash In);
Mescolare con un mestolo;
Mantenere costante la temperatura (67 °C) per 60 min;
In una seconda pentola versare ulteriori 15 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
Trascorsi 60 min a 67 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 67 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.:Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (luppolo Target siglato n° 1);
Dopo 30 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (luppolo Fuggles, siglato n° 2);
Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione;
Dopo 25 min dal secondo inserimento, inserire in pentola il terzo luppolo (luppolo E.K. Goldings, siglato n° 3);
Trascorsi 5 min dal terzo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 20-22 °C;
Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
Dopo la fase vigorosa della fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è misurare la densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG deve arrivare tra 1.010 e 1.012.
N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 3/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.050 (50), la densità FG dovrà essere di almeno 1.012 (12) per imbottigliare (50/4=12,5).
Conclusa la fermentazione è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere compresa tra 1.010 e 1.012. Inoltre durante l’imbottigliamento si compirà il priming, eseguito in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
Sanificare le bottiglie;
Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5-6 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50-60 g di zucchero per 10 l di birra);
Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
Sanificare le bottiglie;
Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5-6 g/l, aggiungere 1,65-1,98 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere riposte al buio e a temperatura costante. La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
In questa cotta ho evitato appositamente il controllo del ph e la modifica dei sali dell’acqua. Tuttavia potrete vedere questi passaggi nel video della ricetta! Il kit All Grain per realizzare la Session IPA è disponibile sullo store di Birramia, in cui troverete altre interessanti proposte complete di ricetta e ingredienti.
Questa ricetta e altri video sulla birra sono disponibili anche sul canale Youtube.
Costantemente impegnato a difendere il clima del nostro pianeta, Brewdog annuncia l’ennesimo passo green nei confronti dell’ambiente diventando il primo produttore di birra al mondo Carbon Negative. Si tratta di un traguardo importante per il birrificio scozzese nato nel 2006 da James Watt e Martin Dickie, che dai suoi processi produttivi dichiara di rilasciare nell’aria una quantità d’ossigeno pari al doppio dell’anidride carbonica.
BrewDog Forest: il primo passo green
L’iniziativa è parte integrante di un grande progetto green (Tomorrow), avviato nell’intento di cambiare l’impatto industriale sul pianeta. A tale proposito il birrificio di Ellon ha acquistato un terreno di 2.050 acri nell’Highlands (BrewDog Forest) a nord di Loch Lomond, con l’obiettivo di destinarlo alla piantumazione di oltre 1 milione di alberi.
“La creazione di boschi di queste dimensioni – riferisce David Robertson, Direttore Forestale Scozzese Scottish Woodlands – è il primo strumento per sottrarre carbonio all’atmosfera, e la BrewDog Forest sarà una delle più grandi foreste native create nel Regno Unito“.
Dei 2.050 acri, 1.500 saranno destinati alla piantumazione con latifoglie native, mentre 550 acri saranno destinati al ripristino delle torbiere, altamente efficaci contro l’eliminazione della CO2.
Tutto ciò, oltre a ridurre le emissioni di CO2, promuoverà la biodiversità, l’attenuazione delle inondazioni e lo sviluppo economico rurale. I lavori della BrewDog Forest, che dovrebbero iniziare dal 2021, daranno spazio anche alla creazione di un campeggio sostenibile che ospiterà workshop e seminari sulla sostenibilità!
Verso il Carbon Negative di BrewDog
L’intero progetto BrewDog riguardante la riduzione delle emissioni di carbonio è stato coadiuvato dal professor Mike Berners-Lee. Quest’ultimo, uno dei maggiori esperti al mondo in Carbon Foot-Printing e Sostenibilità, insieme al suo team ha progettato un percorso d’investimenti da oltre 30 milioni di sterline, che porterà all’intera trasformazione dell’attività BrewDog.
“Dopo decenni d’inattività, abbiamo tra le mani una crisi climatica globale – commenta il prof. Mike Berners Lee -. La portata e la velocità del cambiamento di cui abbiamo bisogno ora, sono enormi e riguardano la politica, gli affari e ogni aspetto della società.
La buona notizia è che se siamo consapevoli della nostra impronta ambientale, possiamo migliorare le nostre vite e allo stesso tempo renderle più sostenibili.
Con le azioni descritte in questo rapporto, BrewDog sta guidando le imprese nella direzione in cui il mondo ha disperatamente bisogno che esse s’indirizzino: stanno alzando lo standard di gestione dell’impresa, sia con la loro forte azione di riduzione del carbonio che con la loro schiettezza. La birra BrewDog può rappresentare un’altra piccola spinta verso un mondo migliore.”
Gli obiettivi raggiunti
Nel frattempo che i lavori per la nuova Forest abbiano inizio, l’idea green di BrewDog ha realizzato:
Bar e Birrifici del Regno Unito alimentati ad energia eolica;
Il grano esausto viene trasformato in combustibile per alimentare il birrificio;
Costruzione di un digestore anaerobico per trasformare le acque reflue in acqua pulita e produrre CO2 per carbonare la birra;
Elettrificazione dei veicoli del birrificio;
Investimenti nei siti di produzione di birra locale nel Regno Unito, nell’Unione Europea, negli Stati Uniti e in Australia.
“Il carbonio è nostro, il problema è nostro, quindi spetta a noi risolverlo – afferma James Watt, co-fondatore di BrewDog. In questo momento è necessario un cambiamento radicale e noi vogliamo essere il catalizzatore di quel cambiamento nel nostro settore e non solo.
Riconosciamo di essere molto lontani dalla perfezione, ma siamo determinati a cambiare rapidamente e radicalmente tutto ciò che è necessario e lavoriamo duramente per assicurarci di avere un impatto positivo sul pianeta“.
“L’evidenza scientifica è chiara, stiamo camminando come sonnambuli sul bordo di un abisso – continua Watt -. A meno che il mondo non affronti l’urgente problema del carbonio, la scienza ci dice che le conseguenza saranno catastrofiche.
Si sono dette troppe sciocchezze per troppo tempo. I governi si sono dimostrati completamente inetti di fronte a questa crisi. Il cambiamento di cui il nostro mondo e la nostra società hanno bisogno deve provenire da un modello di business progressista, e noi vogliamo fare la nostra parte e guidare questo cambiamento“.
L’intero progetto Carbon Negative di Brewdog è disponibile sul sito!
Lo Sparge o Sparging è la tecnica impiegata nel processo di filtrazione del mosto che permette di recuperare dal letto di trebbie tutti gli zuccheri fermentabili residui. Tecnicamente fare sparge è semplice, ma è fondamentale affrontare questo passaggio correttamente per non compromettere la birra finita. Di seguito andremo ad approfondire la tecnica di sparge, cercando di capire le modalità di filtrazione e i consigli per applicarle al meglio.
Durante l’ammostamento gli zuccheri complessi contenuti nei chicchi d’orzo subiscono un processo di semplificazione attraverso alcuni enzimi, permettendo così al lievito di metabolizzarli in fase di fermentazione.
Una volta che il birraio termina l’ammostamento col Mash Out, dovrà necessariamente filtrare il mosto separando la parte liquida dai malti esausti. Tuttavia la sola filtrazione non è capace di raccogliere tutti gli zuccheri ancora presenti nei malti, di conseguenza s’interviene con la tecnica di Sparge.
Attraverso lo Sparge le trebbie verranno accuratamente risciacquate, andando così a raccogliere il residuo zuccherino ancora “intrappolato” nei malti esausti. Per svolgere quest’operazione esistono diversi metodi che fondamentalmente ottemperano allo stesso obiettivo, ma con pro e contro differenti!
Come anticipato lo Sparge serve a risciacquare le trebbie dagli zuccheri residui, andando di fatto a migliorare la resa della cotta. Apparentemente lo Sparge sembra una tecnica molto semplice, ma se eseguita in modo errato potrebbe portare difetti importanti alla birra finita.
In particolare è necessario fare attenzione alla temperatura dell’acqua di risciacquo, che dev’essere compresa tra 74 e 78 °C. Una temperatura più alta potrebbe far sciogliere i tannini nei grani, creando un sapore aspro e astringente. Una temperatura più bassa, invece, non favorirebbe un’estrazione completa degli zuccheri.
Inoltre è bene fare attenzione all’Over Sparging, che consiste nel risciacquo eccessivo delle trebbie. L’aggiunta esagerata d’acqua di Sparge potrebbe far abbassare in modo smisurato la densità del filtrato (sotto 1010), favorendo l’estrazione di tannini.
Fatte queste premesse vediamo quali sono le modalità di Sparge nella birra fatta in casa. In particolare abbiamo:
La tecnica del Fly Sparge (risciacquo volante), ad oggi è una delle più utilizzate dagli homebrewers. Consiste nel versare molto lentamente, in contemporanea al filtraggio del mosto, l’acqua riscaldata a 78 °C sulle trebbie della pentola di Mash.
Quando si esegue questa tecnica è importante tenere a mente due fattori determinanti:
Non rompere il letto di trebbie. Con la filtrazione del mosto, all’interno della pentola di Mash, si andrà formando un letto di trebbie. E’ fondamentale non rompere questo deposito per evitare di creare canali preferenziali dove l’acqua potrebbe passare con maggiore facilità. La rottura del letto di trebbie provocherebbe un’estrazione degli zuccheri incompleta;
Non scoprire le trebbie. Per evitare che le trebbie depositate in pentola rimangano esposte per troppo tempo all’aria, è fondamentale creare un flusso continuo d’acqua che vada a rimpiazzare quella già filtrata. E’ importante tenere un livello d’acqua sufficiente affinché le trebbie siano sempre coperte, evitando così l’ossidazione del mosto da estrarre.
Per un risciacquo continuo, che non rompa il letto di trebbie, l’homebrewer può adoperare strumenti convenzionali oppure attrezzi acquistai in negozi specializzati. Sebbene gli strumenti di gocciolamento, auto-costruiti o acquistati, svolgono in modo eccellente la filtrazione, è possibile utilizzare anche attrezzi da cucina!
Come mostrato nel video di una mia cotta (clicca qui per guardalo. Mi raccomando abbonati al canale!) è possibile svolgere il Fly Sparge utilizzando semplicemente uno scolapasta e un recipiente per versare lentamente l’acqua riscaldata. Raccomando la massima cautela per possibili ustioni!
Un altro metodo di risciacquo molto efficiente è il Batch Sparge. Questo sistema, a differenza del Fly Sparge che si esegue in contemporanea al filtraggio del mosto, si applica quando tutto il filtrato verrà concentrato nella pentola di bollitura. Quando tutte le trebbie saranno separate dal mosto si verserà l’acqua di Sparge nella pentola di Mash, consentendo il risciacquo dei malti esausti.
Questo metodo, rispetto al precedente, offre la possibilità di fare un risciacquo più semplice, evitando di creare flussi preferenziali. Tuttavia è più soggetto all’ossidazione del mosto da estrarre, in quanto le trebbie rimangono maggiormente esposte all’aria.
Come si procede?
Filtrare tutto il mosto di Mash;
Quando le trebbie saranno prive di liquido, immettere dentro la pentola di Mash l’acqua riscaldata a 78 °C;
Mescolare le trebbie miste all’acqua (a fuoco spento);
Attendere 10 min per consentire il deposito dei malti sul fondo della pentola;
Le due tecniche di Sparge hanno lo stesso obiettivo, ovvero estrarre gli zuccheri residui dai malti esausti. Tuttavia sono estremamente diverse tra loro. Il Bacth Sparge è pratico e semplice, evita il rischio di canalizzazioni dell’acqua, ma risulta comunque meno efficiente del Fly Sparge. Inoltre c’è il reale pericolo di ossidazione del mosto da estrarre, in quanto le trebbie rimangono per più tempo esposte direttamente all’aria.
Il Fly Sparge è rapido, permette un’estrazione completa degli zuccheri ed evita che le trebbie siano esposte a contatto con l’aria. Tuttavia è una tecnica più complessa e difficile da gestire. E’ necessario prestare attenzione affinché l’acqua introdotta non smuova il letto di trebbie e che il livello del mosto rimanga sempre costante.
Tuttavia entrambe le tecniche sono ampiamente utilizzate in ambito casalingo, offrendo di fatto ottimi risultati. La scelta tra le due metodiche è spesso caratterizzata da una maggiore comodità d’utilizzo, per cui tengo a sottolineare che sia col Batch che col Fly, seguendo le giuste precauzioni, la birra risulterà eccellente!
In alternativa ai metodi descritti in precedenza esiste il No Sparge, ovvero la possibilità di non praticare il risciacquo dei malti esausti.
L’abolizione dello Sparge gioverà alla densità del mosto della birra, in quanto non ci sarà nessuna diluizione con l’acqua; ma comprometterà l’efficienza dell’impianto con una minore quantità di mosto ricavato.
Nonostante questo metodo sia sconsigliato proprio per i noti problemi di efficienza dell’impianto, si rivela utile invece in birre che necessitano di una densità OG particolarmente alta. Alcuni esempi possono essere le birre in stile Barley Wine oppure le Stout.
Il cane è da sempre l’amico più fidato dell’uomo. Compagno fedele e premuroso, questo animale merita tutte le attenzioni e le coccole del mondo. Così in concomitanza con la Giornata Mondiale del Cane arriva la Busch Dog Brew, la nuova birra per i nostri amici a quattro zampe!
Busch Dog Brew è la nuova birra analcolica pensata per il cane, lanciata dal colosso AB InBev il 26 agosto 2020 (Giornata Mondiale del Cane). Si tratta di un brodo di ossa ricco di sostanze nutritive. Al suo interno il cane potrà apprezzare maiale con osso, mais intero, sedano, basilico, menta, curcuma e zenzero.
Ovviamente la dog brew non è un sostituto del pasto, ma potrà essere utilizzata come appetitoso stuzzichino liquido oppure per ammorbidire il cibo duro.
Busch Dog Brew: la nuova birra pensata per il cane! 33
Nel settore del pet food la birra per cani non è una novità! Tuttavia la Busch Dog Brew è una birra sostenibile, che tra l’altro ha collegato una raccolta fondi per cuccioli abbandonati in cerca di casa.
“Dopo una lunga giornata – dichiara Daniel Blake, Vicepresidente del Value Brands presso Anheuser-Busch– non c’è niente di meglio che farsi una Busch con un amico, e con così tanti nuovi proprietari di animali domestici in tutta l’America quest’anno, abbiamo voluto creare una birra per dare ai nostri fan la possibilità di condividere una birra Busch con il loro migliore amico“.
Busch inoltre donerà 1 dollaro per ogni cassa di Dog Brew acquistata alla Best Friends Animal Society, organizzazione dedicata a porre fine all’uccisione di cani e gatti nei rifugi americani. L’iniziativa, che devolverà fino a 50.000$, è pensata per la campagna Foster a Dog che sostiene i rifugi per animali e cani bisognosi di case.
“Siamo orgogliosi – continua Daniel Blake – di poter collaborare con Best Friends Animal Society e continuare i nostri sforzi per aiutare quegli amici a quattro zampe ancora in cerca di una casa“.
La Busch Dog Brew è disponibile attualmente solo per il mercato americano al prezzo di 9,99$ in confezione da 4.
La produzione della birra artigianale in casa è il sogno nel cassetto di ogni appassionato, che da bevitore si trasforma in homebrewer. Per fare birra in casa esistono svariati metodi, che presentano altrettanti livelli di difficoltà. I più novizi possono intraprendere il percorso brassicolo con kit e guide step by step, capaci di restituire comunque buone birre. Tuttavia se si vuole fare il salto di qualità bisogna necessariamente affidarsi a tecniche che affrontano il processo di ammostamento in modo dettagliato e personalizzato. Ovviamente mi riferisco all’All Grain, una delle tecniche brassicole più amate e odiate allo stesso tempo. Amata perché capace di disegnare birre di gran lunga superiori a qualsiasi altro metodo di birrificazione; odiata perché spesso la birrificazione diventa eterna. A far fronte a questo reale inconveniente ci pensa il Single Step, la modalità All Grain che, traendo spunto dal Multi Step, riduce notevolmente i tempi di birrificazione.
Chi birrifica in All Grain, o chi si appresta a farlo, solitamente è a conoscenza della possibilità di poter espletare la cotta attraverso due diversi metodi d’ammostamento. Il primo è il Multi Step, sistema lungo e complesso, il secondo è il Single Step che, per definirlo in modo semplicistico, rappresenta la versione “slim” dell’All Grain.
La differenza tra le due metodiche si riassume sostanzialmente nell’abolizione di alcune fasi, considerate nel Single Step inutili. L’eliminazione di questi passaggi diventa possibile grazie all’introduzione di alcuni espedienti e nuovi ritrovati, che rendono più gestibile e personalizzabile l’ammostamento.
Produzione di birra artigianale in casa? E' semplice col Single Step! 40
Analizzando tutte le fasi di produzione della birra artigianale casalinga, in particolare l’ammostamento (se non conosci i passi dell’ammostamento clicca qui), si capisce quanto sia dispendioso in termini di tempo l’intero procedimento. Ciò è dovuto ai diversi passaggi che compongono il Mash, essenziale per la trasformazione degli zuccheri complessi che saranno metabolizzati in seguito dal lievito.
Sebbene nell’All Grain in Multi Step le fasi di produzione sono diverse e complesse, nella versione Single Step molti di questi passaggi sono letteralmente bypassati, riducendo di fatto i tempi e le difficoltà dell’ammostamento. Di seguito saranno elencate le fasi e il perché non vengono eseguite nella produzione in Single Step della birra artigianale casalinga!
La fase dell’acid rest nel Multi Step si effettua per attivare l’acido fitico, utile per abbassare i livelli di pH nel mosto. Nel Single Step questo passaggio che dura dai 20 ai 30 minuti non viene praticato! L’eliminazione dell’acid rest è resa possibile grazie all’utilizzo di acidi alimentari (acido lattico o citrico) oppure all’uso di malti acidificati in ricetta, che rendono possibile la gestione del pH.
Questi passaggi, eseguiti nel Multi Step tra i 40-45 °C, servono a ridurre i beta-glucani e produrre acido ferulico. Nella parte più bassa del range avviene la riduzione dei beta-glucani, polisaccaridi che se presenti in grossa quantità potrebbero rendere il mosto pastoso compromettendo così lo Sparge. Nella parte più alta del range, invece, avviene la produzione dell’acido ferulico, famoso per l’aroma di chiodi di garofano tipico in stili Weizen e similari.
Nel Single Step questi passaggi che durano dai 40 ai 45 minuti non sono praticati. Per ridurre la quantità dei beta-glucani basta gestire bene le percentuali di cereali utilizzati in ricetta; nello sparge invece, si può utilizzare la lolla di riso che facilita le operazioni di filtraggio del mosto.
Per quanto riguarda gli effetti dell’acido ferulico, oggigiorno la grande diversità dei lieviti consente di ritrovarsi nella birra aromi e sapori specifici. Il tutto diventa possibile grazie a un’attenta selezione di questi microrganismi.
Un altro aspetto importante del proten rest è l’attivazione degli enzimi proteolitici (protease e peptidase). Questa fase, inoltre, ha il compito di favorire l’estrazione degli zuccheri e migliorare la tenuta della schiuma. Nel Single Step, grazie all’utilizzo dei malti moderni, l’estrazione degli zuccheri e la tenuta della schiuma si rivelano soddisfacenti, evitando altresì di degradare troppo le catene proteiche.
La fase di Amilasi è il passaggio principale dell’ammostamento, in cui si formerà gran parte della struttura finale della birra. Infatti in questo passaggio si determinerà la propensione della birra verso un carattere alcolico e secco oppure un sapore più maltato e corposo.
Nel Multi Step si effettuano solitamente due passaggi separati, che durano complessivamente tra i 50 e i 90 minuti. La durata e la temperatura di ogni passaggio determinerà il bilanciamento tra carattere e sapore.
Nel Single Step, invece, l’amilasi si esegue in un solo passaggio che garantirà un equilibrio tra gli enzimi Alpha e quelli Beta. Infatti solitamente si tende a inserire i malti a una temperatura prestabilita, che sarà mantenuta costante per un certo intervallo di tempo, in modo tale da far lavorare bene in contemporanea sia le Alpha che le Beta Amilasi. Il risultato sarà una birra estremamente bilanciata.
Ovviamente anche nel Single Step è possibile preferire un enzima piuttosto che un altro, variando così il parametro alcool/corpo.
Terminata la fase di stallo, in cui il mosto sarà tenuto a temperatura costante per un certo periodo di tempo consentendo così la conversione di tutti gli enzimi, si arriverà alla fase di Mash Out. In questa fase il birraio alzerà la temperatura del mosto fino a 78°C per 15 min, interrompendo così l’azione enzimatica. In seguito si procederà al filtraggio delle trebbie!
Da questo momento in poi il processo brassicolo rimane identico al Multi Step, quindi si procederà: allo sparge, alla luppolatura e all’inoculo del lievito!
Ricapitolando: Nel Single Step l’ammostamento inizia con l’inserimento dei grani in pentola e con la fase di Alpha e Beta Amilasi. Al termine di questo passaggio si passerà al Mash Out, per poi proseguire con la restante parte della cotta. Tutte le informazioni naturalmente dovranno essere riportate sulla ricetta, con la specifica dei tempi e delle temperature d’ammostamento.
L’approccio con l’All Grain spesso risulta difficoltoso, portando gran parte dei neofiti a preferire tecniche inferiori dai risultati mediocri. L’utilizzo del Single Step ha rivoluzionato l’All Grain, consentendo l’avvicinamento e la produzione di birra artigianale anche a chi questa bevanda l’ha sempre fatta con il kit.
Tuttavia bisogna tenere sempre a mente che il Multi Step e il Single Step fanno parte di una grande tecnica, che merita tanto studio e approfondimento. A tale proposito diffidate sempre dai tutorial che propongono l’All Grain senza dare una spiegazione di ciò che avviene in pentola. Non perché siano incapaci di ottenere buone birre, ma perché durante l’ammostamento l’imprevisto è sempre dietro l’angolo.
Per cui oltre al tutorial in rete, al video-corso su Youtube o al consiglio di Caio e Sempronio è bene dare sempre un’occhiata a qualche libro, perché tendenzialmente sono riportati i dettagli che fanno davvero la differenza (se vuoi un’idea sui migliori testi in commercio clicca qui).
Inoltre un altro consiglio che mi sento di dare, a prescindere dal tipo di tecnica utilizzata che sia kit oppure All Grain, è quello di evitate assolutamente di riempirvi casa con inutili cianfrusaglie. Fidatevi rimarranno inutilizzate e vi faranno buttare tanto denaro (clicca qui per leggere la lista di cosa comprare per fare birra in casa).
Il Foglio qualche giorno fa ha pubblicato un articolo intitolato “Malvasia di Bosa o Verdiso trevigiano per le nuove generazioni malate di birra”. La pubblicazione fa parte della rubrica “Camillo e Corrado nell’Italia del Vino” a cura di Camillo Langone e Corrado Beldì. Tra le parole dei due amici, s’intuisce un botta e risposta incentrato sul consumo di birra in Italia. Una tendenza in crescita che supera di gran lunga quella del vino, ormai apprezzato solo da pochi “galantuomini” in via d’estinzione.
In particolare si fa riferimento al consumo di birra da parte dei giovani che, presi dalla movida notturna, sono soliti “attaccarsi alla lattina” e ubriacarsi. Ma la polemica s’inasprisce anche contro le giovani donne che, in vesti Fantozziane si lasciano andare al “rutto libero”, perdendo di fatto grazia e femminilità.
Andrea Soncini
Il denigrante articolo che definisce “squallida cervogia” la birra, bevanda che come il vino affonda le sue radici nella cultura dell’uomo, ha suscitato ovviamente sdegno. A controbattere è stato Andrea Soncini, Consigliere Direttivo Unionbirrai, che in una lettera indirizzata a Claudio Cerasa, Direttore de Il Foglio, sottolinea l’inadeguatezza delle parole dei due amici di penna ricordando di fatto non solo l’essenza di questa bevanda, ma anche cosa rappresenta per l’Italia il consumo di birra.
Lettera di risposta Unionbirrai
Al Preg.mo Direttore Claudio Cerasa
Ho letto, non senza pena, l’articolo, in forma di scambio epistolare, dal titolo “Malvasia di Bosa o Verdisio trevigiano per le nuove generazioni malate di birra”.
I due amici di penna, Camillo e Corrado, pur tentando di elevare il dialogo con la retorica delle visioni, tanto idilliache quanto stereotipate, delle sorseggiate al tramonto, della musica jazz e degli immancabili formaggi erborinati, giungono, in buona ed ultima sostanza ad una sola e sconsolante conclusione, tanto banale quanto becera, ovvero che il vino sarebbe la bevanda dei “galantuomini”, la birra quella invece dei giovani sguaiati e ubriachi, e in particolare delle giovani donne “che ruttano”.
Già dissertare di birra, al singolare, come se fosse una e tutta uguale, è segno di involuto appiattimento, o meglio pigra ignoranza, ancor più stridente in bocca a pretesi intenditori. I vini sono molti, anzi moltissimi, e, allo stesso modo, tante, anzi tantissime, sono le birre.
Nessuno contesta, fatta questa alquanto ovvia premessa, che i vini rappresentino un importante patrimonio culturale e, anzi, potremmo dire “esistenziale”, del nostro Paese, nei suoi poliedrici territori. Ma lo stesso, oramai da oltre vent’anni, vale, sempre più, anche per le birre, o per lo meno per quelle birre che, con il riconoscimento della legge, si definiscono “artigianali”, espressione di un tessuto produttivo fantasioso e variegato, contraddistinto da estro e professionalità.
Un incontro che finisce per stringersi la mano
Il birraio si trova a metà strada tra un cuoco ed un enologo; la materia prima ne segna il lavoro, ma altrettanto fa la sua personalità, forse più che nel settore enologico, essendo oltre che cantiniere anche realizzatore del mosto fermentiscibile, secondo le proprie personalissime ricette.
Tra l’altro i vini e le birre artigianali, grazie ad una società sempre più attenta alla qualità, finiscono fisiologicamente per stringersi la mano. Pensiamo agli abbinamenti culinari, al ritorno dei vini naturali, come delle birre a fermentazione spontanea, alle birre Italian Grape Ale, stile oramai riconosciuto a livello internazionale che si fonda proprio sull’abbinamento tra produzioni enologiche e brassicole.
E così, mi consenta di concludere brevemente con l’invito ai due amici di penna di abbandonare la teorica di casta, evitando ancor più il classismo anagrafico, dato che i giovani, accusati di esser bevitori smodati di birra (quando peraltro la preoccupazione di abuso va piuttosto riferita a cocktail e superalcolici) in realtà, se si avvicinano al gusto ed alla qualità, da dovunque essa promani, è solo un bene.
Vien da ricordare poi, in particolare, a Camillo, che il vino della sua stessa (e mia) Parma, il Lambrusco, veniva considerato, fino a qualche annetto fa, poco più di una bibita mal riuscita.
Da buon appassionato di birra, non posso che non uniformarmi al pensiero di Andrea Soncini. Parlare di birra in modo approssimativo è già un errore, in quanto esprime un pensiero riduttivo e privo di cultura birraia. E se proprio di cultura dobbiamo parlare, sicuramente è sbagliato fare differenze tra le radici del vino e quelle della birra.
Seppur l’Italia rappresenta da sempre uno dei maggiori produttori di vini pregiati, la scuola birraia non è da meno. Certo, la birra ha tradizioni provenienti da confini lontani. I paesi nordici la producevano prima di noi! Ma questo non esclude la qualità, la passione e l’intraprendenza di chi la birra ha deciso di realizzarla nel Bel Paese.
Già, perché la birra oltre che qualità, offre lavoro a tanta gente, rappresentando un punto fondamentale dell’economia italiana. Non si sta parlando delle birre “fotocopiate” derivanti dalle grandi multinazionali; si sta parlando di bevande realizzate in birrifici artigianali, che difendono a spada tratta la loro magistrale manifattura.
Per cui ben venga se il consumo di birra in Italia aumenta ogni anno; se i giovani invece di scolarsi cocktail e superalcolici si fanno una buona birra, magari un’artigianale Made in Italy. L’importante è cogliere il meglio da questi due modi apparentemente distanti, divisi solo da un idealismo sterile che ignora cultura, qualità e chimica!
AssoBirra lancia il Centro Informazione Birra (CIB), una fotografia completa e sempre aggiornata dei cambiamenti in atto nel mondo birrario. Con cadenza trimestrale, il CIB racconterà in presa diretta come sta cambiando il mondo della birra. Ma anche come stanno agendo i player di mercato per affrontare al meglio il cosiddetto new normal. Una panoramica resa possibile grazie a un ascolto attento di più voci. Quella degli italiani in collaborazione con la società di ricerche BVA Doxa, dei brand, della filiera e, naturalmente, della stessa AssoBirra.
Centro Informazione Birra: la birra per gli italiani
Per gli italiani la birra è principalmente una bevanda da pasto, attitudine dimostrata anche in piena emergenza sanitaria da Covid-19. Durante il lockdown, infatti, per 1 italiano su 4 la birra è stata al centro delle occasioni di consumo a casa e, virtualmente, con amici e parenti a distanza, soprattutto per il target tra i 25 e i 44 anni pari al 34% degli intervistati.
Lo rivela la ricerca condotta da BVA Doxa per il Centro Informazione Birra. Inchiesta volta ad analizzare le abitudini di consumo di birra degli italiani nel primo semestre 2020.
Con una evidenza su tutte: secondo il 37% degli intervistati la birra ha contribuito a mantenere ben saldi i rapporti con gli altri anche nei momenti più bui della pandemia. Non solo! Per un italiano su 4 c’è stato un incremento nei consumi relativo ai momenti di condivisione. E del resto, chi non ha partecipato ad aperitivi digitali o simili?
A guidare i consumi di birra resta il gusto (per il 60% degli intervistati); ma anche il fatto che si tratti di “una bevanda che unisce” (22%) e che permette di concedersi “momenti speciali” (24%).
Per molti poi il lockdown è stato anche l’occasione perfetta per sperimentare, in primis nuove tipologie di birra (28%) ma anche nuove modalità di consumo (14%). E una volta tornati alla “normalità”, seppure con le dovute cautele, gli italiani hanno confermato il loro amore per la “birra con gli amici”; chi nei locali di sempre (43%) e chi soltanto in quelli all’aperto (38%), favorendo la ripresa in fase di riapertura delle attività commerciali post lockdown.
L’Impegno dei brand e l’ascolto della rete
Durante il periodo di emergenza, numerosi brand del settore birrario hanno messo a segno iniziative volte a trasmettere un messaggio di vicinanza ai propri consumatori.
La ricerca BVA Doxa mette in luce chiaramente il grado di apprezzamento nei confronti di queste iniziative. Trovate giudicate utili dal 57% degli intervistati e addirittura “emozionanti” da ben il 16% degli italiani.
Il percepito positivo emerge anche dall’ascolto del dialogo della rete, associato al mondo birra nel periodo tra aprile e giugno 2020 su fonti online (social network, siti di news, blog e forum).
La comunicazione delle iniziative, infatti, è diventata argomento chiave di commento tra gli utenti, che hanno accolto positivamente le innumerevoli iniziative di solidarietà messe a segno dai brand durante il periodo di lockdown.
La parola alla Filiera
Molto è stato fatto, ma molto c’è ancora da fare. Ne è convinto Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e primo ospite del Centro Informazione Birra di AssoBirra. Perché per costruire una panoramica completa dello scenario attuale, l’ascolto dei player della filiera diventa un asset fondamentale.
“Senza misure di sostegno – commenta Luciano Sbraga – che accompagnino le imprese del settore dei pubblici esercizi verso una traversata che immaginiamo ancora lunga, sarà difficile per molte di esse sopravvivere.
Occorrono misure di sostegno sul versante del lavoro (proroga della cassa integrazione e riduzione del cuneo fiscale e contributivo per chi riprende i lavoratori), una riduzione dei canoni di locazione e lo spostamento delle scadenze fiscali.Oltre alla necessità di misure di stimolo della domanda, come la riduzione dell’aliquota IVA in modo temporaneo e strumenti simili ai bonus vacanze per incentivare i consumi nella ristorazione”.
L’impegno targato AssoBirra
L’impegno di AssoBirra a supporto del comparto alle prese con le sfide post pandemia, si traduce in una serie di azioni concrete. Obiettivo: non disperdere il patrimonio costruito negli anni dal mondo birra. Una ricchezza che ammonta a oltre 9 miliardi di euro al 2018, pari allo 0,52% del PIL.
Si parla di un settore che, in Italia, occupa oltre 144.000 lavoratori lungo tutta la filiera. E che, pertanto, anche in ottica di ripartenza dell’economia, può giocare un ruolo chiave.
“Come AssoBirra – afferma Andrea Bagnolini, Direttore Generale di AssoBirra – continuiamo nel dialogo propositivo con il Governo e il mondo delle Istituzioni, facendoci portavoce di una serie di richieste e di supporto all’intera filiera.
Inoltre, crediamo che oggi sia fondamentale poter supportare il comparto offrendo anche degli strumenti concreti che aiutino a comprendere le insidie ma anche le opportunità che si celano nel nuovo contesto in cui viviamo.
Ed è proprio con questo intento che lanciamo il Centro Informazione Birra, che auspichiamo diventi uno strumento pratico e utile su cui impostare la strategia per la ripartenza. Non solo. Attraverso il CIB ascolteremo i nostri consumatori e daremo voce ai player della filiera, perché siamo convinti che soltanto un’azione congiunta di sistema potrà consentirci di raggiungere gli obiettivi”.
“La ricerca targata BVA Doxa – continua Bagnolini – restituisce un quadro in cui gli italiani sono rimasti fedeli alla birra e, anzi, l’hanno riconosciuta come un elemento con cui ritagliarsi momenti di convivialità in compagnia di amici e parenti, seppur virtuali.
Ci colpisce anche l’alto grado di apprezzamento delle iniziative messe in campo dai player del mondo birrario per affrontare l’emergenza Covid-19. Parliamo di un trend assolutamente positivo e in controtendenza con i risultati raggiunti generalmente dalle comunicazioni di taglio pubblicitario.
Ciò dimostra che i brand sono riusciti fin da subito a interpretare correttamente il contesto in forte mutamento, e rispondere quindi con azioni ponderate e mirate ai vari target”.
