Anche non conoscendo il mondo della birra, capita spesso di sentire parlare di luppolo. Tuttavia, nonostante il luppolo sia tra gli ingredienti fondamentali della birra assieme al malto, all’acqua e al lievito, la cattiva informazione in merito è tanta. Colpa anche dei media che con assiduità continuano a confondere le idee su questo prezioso ingrediente, con réclame di birre dai 3-4-7-10 e chissà quanti altri luppoli tutti insieme. Ma che cos’è il luppolo, e perché si usa nella birra?
Indice
- Che cos’è il luppolo?
- Un po’ di storia…
- A cosa serve il luppolo nella birra?
- Le forme del luppolo
- Ma come decidere quale luppolo utilizzare?
- Forse non tutti sanno che…
Il luppolo è il fiore di una pianta rampicante (Humulus Lupulus), che può raggiungere anche i 9-10 metri di altezza e sopravvivere per 10-20 anni. Appartenente alla grande famiglia delle Cannabaceae, tuttavia, a differenza degli altri appartenenti alla nota categoria, il luppolo non contiene sostanze stupefacenti ma oli essenziali e resine che conferiscono alla birra aromi e profumi straordinari.
La fioritura di questa pianta avviene prevalentemente in estate, mentre l’impollinazione e la relativa maturazione dei semi si completa con l’inizio dell’autunno. Cresce solitamente in ambienti freschi e terreni fertili, come le rive dei fiumi, lungo le siepi e ai margini dei boschi. Tuttavia se il clima lo permette è possibile trovarlo sia in pianura che fino a 1200 metri d’altitudine.
In natura ne esistono svariate specie provenienti da ogni dove, con caratteristiche e qualità differenti. La notorietà che lo precede è in gran parte dovuta al massiccio impiego in ambito brassicolo. Tuttavia il luppolo non è solo birra, ma grazie alle diverse proprietà che possiede, trova un largo utilizzo anche come rimedio erboristico e fitoterapico.
Il luppolo non ha fatto sempre parte della birra, in quanto prima del XII secolo non veniva impiegato nella produzione birraria. Per aromatizzare la birra si utilizzava il Gruit, un’antico composto a base di erbe e spezie per lo più segrete (in quanto rappresentavano la firma del birraio).
Tuttavia il gruit, data la sua vasta natura, era un elemento incontrollabile. Infatti quest’ultimo poteva comprendere henbane, spina mela, trucioli di legno, pece, fuliggine e la mortale belladonna, risultando pericoloso per la salute umana e talvolta anche mortale.
La storia cambiò radicalmente con l’introduzione del Reinheitsgebot (l’editto sulla purezza), emanato il 23 aprile 1516 nella città di Ingolstadt dal duca bavarese Guglielmo IV insieme al fratello Ludovico X.
Quest’antica legge, tra le varie puntualizzazioni, vietò di utilizzare ingredienti aromatici all’infuori del luppolo. Tuttavia per i primi anni dall’entrata in vigore dell’editto, la normativa era circoscritta solo all’interno dei confini bavaresi. Col passare del tempo, però, l’influenza bavarese crebbe, portando grande notorietà all’editto che venne ufficializzato in tutta la Germania.
Grazie a questa legge del 1516, la birra diventò più sicura garantendo di riflesso il successo del luppolo!
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Le proprietà del luppolo sono così tante che hanno permesso a questo fiore di essere impiegato in diversi campi. Tuttavia grazie alle resine e ai diversi oli essenziali in esso contenuti, uno dei maggiori ambiti in cui viene utilizzato è quello brassicolo.
Nel mondo birraio il luppolo è suddiviso in due grandi categorie, distinte in base alla concentrazione di resine e oli essenziali. In particolare abbiamo:
- luppoli amaricanti, noti per apportare l’amaricatura alla birra;
- luppoli aromatici, che conferiscono aromi e caratteristiche raffinate alla struttura organolettica.
Fanno eccezione alcune varietà che sono utilizzate sia per amaricare che per aromatizzare.
Le resine e gli oli del luppolo sono trasferiti alla birra attraverso la fase di luppolatura o di dry-hopping (luppolatura a freddo). In queste resine sono contenuti gli alfa e beta acidi, essenziali nel processo di birrificazione.
Gli alfa acidi conferiscono un gusto amaro e possiedono proprietà antibatteriche, mentre i beta acidi attribuiscono aroma alla birra. Considerando la diversa estrazione di questi acidi nella luppolatura, i luppoli vengono inseriti in modi e tempi differenti. In relazione al tempo in cui il luppolo subisce l’ebollizione, si avrà:
- L’amaricatura. Un luppolo che in fase di luppolatura subisce la bollitura per 60/90 minuti cede al mosto tutte le resine che possiede. Gli alfa acidi in esse contenuti non sono idrosolubili, per cui maggiore sarà la bollitura, più alfa acidi si scioglieranno e maggiore sarà l’amaro finale nella birra;
- L’aroma. Un luppolo che in fase di luppolatura subisce una bollitura che va da 30 minuti fino al termine del processo cede al mosto gli oli essenziali e di conseguenza beta acidi, che non avendo il tempo di evaporare conferiranno alla birra la parte profumata.
Il potere amaricante del luppolo si esprime in %AA “alpha acido”. In relazione alla concentrazione di %AA, il luppolo potrà essere più o meno indicato per amaricare o aromatizzare. Maggiore sarà la concentrazione di %AA, maggiore sarà il potere amaricante. Viceversa, minore sarà la concentrazione, minore sarà il potere amaricante e quindi più adatto ad aromatizzare la birra.
P.S.: Per identificare birre più o meno amare si fa riferimento all’IBU (International Bitterness Units), ovvero la scala di misura del grado di amarezza. Tuttavia un IBU alto non è indice di un amaro particolarmente pronunciato, in quanto l’amaro della birra è legato al tipo di malto utilizzato, il quale oltre alle diverse proprietà che conferisce funge anche da equilibrante.
La produzione brassicola nel corso degli anni è notevolmente cambiata. Arricchita da nuove tecniche e strumentazioni avanzate, oggi fare birra è più semplice di quanto lo fosse in passato. In questa scala evolutiva, anche il luppolo si è adeguato al passo con i tempi, con forme nuove che agevolano di parecchio la birrificazione. In particolare si trovano luppoli a forma di:
- Coni: si tratta del classico fiore, bello da vedere e pratico da filtrare dopo la bollitura perché piuttosto grossolano;
- Pellet: è un luppolo pressato a forma di cilindro, molto pratico da conservare ma meno facile da filtrare. E’ utilizzato anche per fare il dry-hopping (scopri come farlo!);
- Plags: è un luppolo a fiore pressato a forma di pastiglie (ormai raro), quando viene reidratato restituisce tutti i vantaggi dei coni. Anch’esso largamente utilizzato per il dry-hopping.
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La decisione di utilizzare un luppolo piuttosto che un altro è frutto dell’esperienza del birraio, che varia anche in funzione dello stile da brassare. Ad esempio: se si decide di brassare una birra inglese la scelta del luppolo dovrà ricadere su una varietà inglese, con profumi erbacei e con un %AA piuttosto elevato per imprimere un forte carattere amaro.
Ovviamente l’esperienza del birraio fa tanto, e di conseguenza può permettersi di fare qualche modifica con i luppoli. Mentre per i meno esperti è sconsigliato utilizzare varietà di luppolo senza un’accurata cognizione di causa, in quanto oltre ad avere difficoltà nel legarsi tra di loro potrebbero portare la birra completamente fuori stile. Inoltre è fondamentale saper dosare bene l’ingrediente. Questo garantirà il giusto equilibrio della struttura organolettica che si ritroverà successivamente nella birra finita.
Forse non tutti sanno che il luppolo oltre ad essere il conservante naturale della birra, ha proprietà antiossidanti, sedative e anti-infiammatorie. Questo lo rende indicato in cure erboristiche o fitoterapiche per alleviare disturbi legati a stati ansiosi, irrequietezza, tensione nervosa e insonnia. Ma anche per gastriti di origine nervosa, disturbi digestivi, dermatiti, psoriasi e pelle cadente.
I benefici del luppolo sono tanti. Quindi una ragione in più per dire che bere birra fa bene. Ma non troppa ovviamente!
Tuttavia associare il consumo di birra all’uso di farmaci antidepressivi o calmanti può provocare complicanze mediche.
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Buona birra a tutti.
