Bere e degustare una birra, contrariamente a quanto si pensi, non sono la stessa cosa. Il primo termine si riferisce a un modo frettoloso e disattento di approcciarsi a questa bevanda. Il secondo, invece, richiama in una parola il percorso sensoriale che c’è dietro un bicchiere di birra, attribuendo la giusta importanza ai sapori e ai profumi che possiede. La birra è una bevanda molto complessa e spesso la particolarità che risiede all’interno della sua struttura, merita un’attenzione minuziosa. Per cui come bisogna bere una birra e godere appieno della sua particolare espressione organolettica?
Indice
- La differenza tra bere e degustare una birra
- Come bere la birra? I 5 sensi a confronto
- Bere la birra nella quotidianità
La differenza tra bere e degustare una birra
Per capire il concetto e la differenza che c’è tra bere e degustare una birra immaginiamo due persone in un’autovettura che dovranno raggiungere una meta. La prima è il guidatore, mentre la seconda è il passeggero. Tecnicamente entrambi raggiungeranno la stessa destinazione col medesimo mezzo. Tuttavia il guidatore, prestando attenzione alla guida, non osserverà con attenzione il panorama e le sfumature del paesaggio che incontrerà lungo il tragitto.
Il passeggero invece, non guidando e arrivando ugualmente alla meta, potrà dedicarsi alla bellezza del panorama, assaporando i colori e le particolarità di tutto il paesaggio.
La similitudine concretizza a pieno l’azione del bere e del degustare una birra. La semplice e disattenta bevuta di questa bevanda, non permette di raggiungere le complesse percezioni organolettiche che la caratterizzano. Differentemente la degustazione, attraverso una bevuta lenta e attenta, elabora dal sorso ogni singola sensazione offerta dalla birra, avviando altresì un coinvolgimento di tutti e 5 i senti.
Come bere la birra? I 5 sensi a confronto
La vista
La degustazione di una birra, seppur in minima parte, inizia proprio dalla vista. La stimolazione visiva è la scintilla che mette in moto una serie di reazioni a catena, le quali innescheranno la voglia di bere o meno. Il perché? Semplice, anche l’occhio vuole la sua parte!
Osservando il bicchiere si noteranno il livello dei sedimenti, la densità, la schiuma e la sua persistenza, la limpidezza e il colore della bevanda. Proprio dai colori inoltre, variabili in relazione al tipo di malto impiegato, è possibile indicativamente avere una piccola anticipazione di ciò che riserverà il sapore, se tenderà al tostato, al caramello oppure al neutro.
Dal bicchiere per di più si può notare la tipica condensa che si formerà sul vetro. Questa oltre a indicare la temperatura suscita anche un certo appeal, che darà modo di pregustare la freschezza della birra ancor prima di averla bevuta.
La percezione visiva nella degustazione della birra
Attenzione però! Durante un’analisi visiva è molto importante la luce con cui si osserva il bicchiere di birra. Approfondendo meglio questo concetto è possibile capire che tutto ciò che vediamo è il frutto di una stimolazione oculare da parte della luce, che arriva al nostro organo visivo con una determinata lunghezza d’onda. La diversa combinazione delle lunghezze d’onda corrisponde alla percezione dei colori.
Quando la birra è nel bicchiere, molte di queste lunghezze d’onda vengono filtrate. A compromettere la percezione cromatica è infatti il vetro del bicchiere e lo stesso colore della bevanda, per cui è fondamentale osservare la birra con la giusta luce (solare, fluorescente o xeno). Inoltre anche il colore dello sfondo è importante, per cui meglio optare un una colorazione chiara o tendente al bianco.
L’udito
Vi starete chiedendo, cosa centra l’udito se la birra va bevuta? In realtà nella degustazione della birra la parte uditiva non fornisce molte informazioni. Tuttavia è un parziale indicatore del livello di carbonatazione di una bottiglia.
Nell’attimo in cui la bottiglia viene stappata, è possibile dedurre se davanti a noi abbiamo una birra allegra oppure piuttosto liscia. Questo si percepisce al momento dello stappo attraverso un sibilo più o meno intenso.
Va comunque ribadito che la quantità di anidride carbonica contenuta nella bevanda, si approfondisce al sorso. Infatti in un contesto ufficiale difficilmente un giudice darà valore al sibilo dell stappo, in quanto molto spesso la giuria è fisicamente distante dal luogo in cui la bottiglia viene aperta!
Il tatto
Ebbene, per bere una birra in modo approfondito, anche il tatto fa la sua parte. In che modo? Attraverso la percezione tattile della bocca, in particolare delle labbra e della lingua che aiutano a interpretare le informazioni inerenti alla temperatura e alla densità della birra.
Durante il sorso lingua e mascella spingono la birra verso il palato, mentre i denti creano un certo tipo di pressione che va a stimolare i recettori tattili della bocca. La birra dal corpo particolarmente pronunciato andrà a fare una maggiore pressione al punto da sembrare come se stessimo “masticando”, a differenza di quella con minore corpo che risulterà decisamente più leggera.
Tuttavia c’è da dire che per natura il corpo umano possiede una certa tendenza all’adattamento, cosicché anche la pressione prolungata e la temperatura della birra potrebbero essere influenzate dall’abitudine. E’ per questo motivo che i degustatori esperti tendono a giudicare rapidamente il corpo della birra, altrimenti si rischia di avere una percezione non veritiera.
Stesso discorso vale per la temperatura, che a sua volta influenza sia la densità che la carbonatazione. Infatti essendo la temperatura corporea più alta della temperatura di servizio di una birra, più si rallenta la deglutizione e più s’influenza la percezione di corpo e carbonatazione. Proprio per questo motivo la temperatura di servizio della birra è fondamentale e varia in relazionata allo stile della stessa.
A tal proposito per decifrare con maggiore celerità il corpo della birra esiste un metodo illustrato da Kuaska, che consiste nel “palleggiare” la bevanda da una guancia all’altra. Da questo “giochino”, quanto più sarà prolungata la permanenza della sensazione di malto e di dolce sulla parte centrale della lingua, tanto maggiore sarà il corpo della birra sorseggiata.
E’ importante comunque sottolineare che la sensazione tattile inizia già dalle mani che afferrano il bicchiere, anticipando la freschezza che si replicherà in bocca.
L’olfatto
Se gli altri sensi detengono un ruolo secondario e non sempre valorizzato nella degustazione della birra, eccezione fa l’olfatto che rappresenta una delle percezioni più importanti di questa bevanda. Avvicinando il bicchiere al naso, i componenti aromatici (odoranti) che la birra sprigiona passeranno all’interno della cavità nasale arrivando fino al cervello dove verranno successivamente processati.
Le molecole volatili degli odori, che rappresentano il bouquet aromatico della birra, percorrendo la cavità del naso arriveranno all’epitelio nasale, le quali saranno catturate direttamente da alcuni recettori. Questi ultimi passeranno le informazioni delle percezioni al bulbo olfattivo, posto sopra l’epitelio e separato dall’osso del setto nasale.
Nel bulbo olfattivo saranno elaborate le prime informazioni sugli odori, le quali attraverso le cellule mitrali verranno inviate al sistema limbico, all’amigdala (i settori del cervello addetti al controllo delle emozioni) e all’ippocampo (settore che gestisce la memoria).
L’analisi olfattiva nella birra può riaccendere la memoria?
Attraverso questo complesso sistema di classificazione degli odori, il cervello elabora le informazioni restituendo oltre alle sensazioni (piacevoli e meno piacevoli), emozioni e ricordi della memoria ben precisi.
Nella birra per l’appunto, l’olfatto funge proprio da interprete tra le molecole volatili della bevanda e la funzione emozionale e mnemonica del bevitore. Un esempio potrebbe essere la degustazione di una birra particolarmente maltata, la quale annusandola stimola il patrimonio emozionale e memoriale risvegliando ricordi assopiti che magari riportano il bevitore al taglio del pane, ai biscotti appena sfornati dalla nonna oppure al miele durante la colazione.
In tal senso per aiutare il riconoscimento degli odori è utile imparare ad annusare con attenzione la birra. Per fare ciò bisogna fare diverse e allo stesso tempo decise inspirazioni nasali. Tuttavia tali inspirazioni non dovrebbero essere troppo profonde, in quanto oltre a risultare inutili (l’aria eccessiva finisce nei polmoni) sarebbero anche dannose per le mucose nasali.
Fermo restando che la degustazione nasale è oggetto di studio e di grande esperienza, in ambito quotidiano ci si può approcciare a questo tipo di analisi con l’allenamento, che non deve comunque scaturire nell’adattamento. E’ infatti la pratica che aiuta ad affinare la propria percezione degli odori, consentendo di recepirne quanto più possibili alla prima “annusata” onde evitare di abituarsi all’aroma.
Il gusto
Il gusto è l’ultimo step nella degustazione della birra. Dopo averla vista, sentita, toccata e annusata (tranquilli sono azioni che rubano meno di un minuto) è il momento di bere la nostra birra. L’analisi gustativa avviene attraverso l’utilizzo della lingua, della volta palatina e della cavità retronasale. In simbiosi con l’analisi olfattiva, i due esami decifrano il vastissimo universo dei sapori e degli aromi derivanti da tutti gli ingredienti impiegati nella produzione birraia.
Nell’analisi gustativa svolgono un ruolo fondamentale le papille gustative, le quali grazie alla saliva che funge da solubilizzante, captano i diversi sapori durante il sorso. Questi recettori disposti lungo la superficie della lingua, sono di diverso tipo e specializzati nell’identificazione di determinati sapori.
Ci sono le papille Fungiformi, specializzate nei sapori dolci, salati e acidi. Sulla lingua sono presenti anche le papille Calciformi, che identificano i sapori amari. Infine ci sono le papille Filiformi, addette alla rilevazione della consistenza dei fluidi e dell’umami, un sapore percepibili in alimenti ricchi di proteine e riconducibile al glutammato.
Come suggerisce la mappa delle regioni linguali, le diverse papille gustative si trovano disposte in specifiche zone della lingua. Tuttavia, contrariamente a quanto si pensi, la percezione del sapore non si limita alla singola zona, ma coinvolge tutta la superficie linguale. Ogni regione coadiuva con l’altra, mantenendo comunque una differente soglia di percezione.
Attraverso l’analisi gustativa si definirà il sapore della birra, stabilendo i livelli di dolce, salato, acido e amaro. Per di più si avrà un quadro completo sulla frizzantezza e sul corpo della bevanda, percepiti sommariamente nelle analisi visive e uditive.
Come anticipato inoltre, il gusto coadiuva con l’olfatto culminando nell’analisi retro-olfattiva. Questo tipo di esame consiste, durante la deglutizione, nel far passare aria dalla bocca al naso attraverso le vie respiratorie interne.
L’analisi retro-olfattiva andrà a evidenziare l’evaporazione degli elementi volatili della bevanda. Quest’ultima dovuta alla temperatura corporea ovviamente maggiore rispetto a quella della birra. Così facendo si definirà la nota aromatica, la persistenza e il tempo di permanenza dell’aroma durante l’assaggio.
Bere la birra nella quotidianità
Nonostante la degustazione della birra coinvolga tutti e 5 i sensi, va sottolineato che bere questa bevanda nella quotidianità è un piacere e un momento di spensierata goliardia. Per cui come bere birra in ambito quotidiano, considerando che non tutti gli appassionati sono giudici professionisti, apprezzandone ugualmente bontà e struttura organolettica?
Nel quotidiano…
Prima di vedere la birra nel bicchiere, in ambito quotidiano è una buona abitudine ascoltare il sibilo della bottiglia o il rumore della spilla aperta. L’esplosione più o meno intensa dello stappo o dell’apertura della spina, oltre che stimolare la bevuta, è un piccolo monito sulla carbonatazione della birra.
Dopo lo stappo la birra andrà nel bicchiere. Sicuramente prima di berla, specie al pub o tra amici, è impensabile analizzarla con un foglio bianco e una torcia allo xeno. Questo lasciamolo fare ai giudici nelle competizioni ufficiali! Per noi gente comune, che amiamo la birra lo spettacolo dentro del bicchiere sarà sufficiente osservarlo bene, facendo attenzione al colore, alla torbidità e alla persistenza del cappello di schiuma.
Guardando il bicchiere si noterà inoltre la tipica formazione della condensa, un effetto che rivela una temperatura inferiore rispetto a quella ambientale. Afferrando il bicchiere si percepirà la temperatura della birra, che genericamente risulta fredda, ma è variabile in funzione dello stile. Solitamente una birra chiara si servirà a una temperatura minore rispetto a una scura.
Il prossimo passaggio è l’aroma. La birra va profumata! Non è un errore asserire che metà della bontà della birra risiede nella sua struttura aromatica. Per questo motivo prima di addentrarsi nel gusto della bevanda bisognerebbe fare delle piccole inspirazioni e cercare di riconoscere nel suo aroma quante più sfumature possibili. Credetemi sarà come fare un viaggio con la memoria indietro nel tempo!
Finalmente l’assaggio. Il modo migliore per farlo? Limitarsi a fare piccoli sorsi, quantomeno all’inizio! Questo consentirà di scorgere quanti più sapori possibili nella complessa struttura organolettica della birra. Di certo sarà difficile percepire determinate sfumature, riconoscibili solo con l’esperienza e professionalità. Tuttavia si potrà capire con maggiore attenzione se il gusto tende al dolce o all’amaro, se la frizzantezza è più o meno pronunciata, se il corpo è più o meno masticabile e se dopo la deglutizione rimane in bocca un particolare retrogusto maltato o luppolato.
Buona birra a tutti.
