Il dry hopping è una modalità alternativa di luppolatura che, evitando l’utilizzo del calore, riesce ad imprimere alla birra aromi e sapori molto particolari (se vuoi approfondire l’argomento clicca qui). Nonostante si tratti di una tecnica relativamente semplice, in fase di applicazione potrebbero sopraggiungere alcuni dubbi della serie: quando va fatto, quanto luppolo utilizzare, per quanto tempo e se esistono particolari problemi. A tale proposito ho pensato di racchiudere tutti consigli e una guida step by step su come fare il dry hopping in modo semplice e senza complicazioni.
Indice
Quando va fatto il dry hopping?
Il dry hopping è un tipo di luppolatura che viene eseguita a freddo per apportare, in determinati stili, alcuni profili aromatici che la bollitura classica non potrebbe conferire. Si tratta di una tecnica semplice, che prevede l’inserimento del luppolo all’interno del mosto nel fermentatore. Tuttavia se non eseguito correttamente, il dry hopping potrebbe incidere negativamente sul prodotto finito.
Un dry hopping eseguito in modo sbagliato apporta sicuramente un profilo aromatico incisivo, ma potrebbe portare ad un bilanciamento del tutto anomalo e fuori stile.
Quando si esegue il dry hopping, è importante sapere in quale momento andare ad agire sul mosto nel fermentatore. Il periodo migliore per effettuare il dry hopping, riducendo di fatto le possibilità di contrarre infezioni al mosto e permettendo il corretto assorbimento degli oli essenziali del luppolo, è dopo la prima fase di fermentazione.
Nella fase primaria della fermentazione, dove il lievito consuma la maggior parte degli zuccheri presenti nel mosto, gli effetti del dry hopping risulterebbero vani. Questo perché nella fermentazione tumultuosa il lievito, producendo grosse quantità di CO2, andrebbe a espellere gli oli essenziali rilasciati dal luppolo.
Inoltre la stessa introduzione di luppolo nel fermentatore, quando ancora il mosto ha livelli di ph elevati, potrebbe essere motivo di possibili infezioni. Ragion per cui il dry hopping va eseguito dopo la fermentazione tumultuosa, meglio ancora se avviene dopo il travaso nel secondo fermentatore (se si possiede).
Come fare il dry hopping?
Una volta fatto un piccolo riepilogo sul dry hopping e quando va eseguito, vediamo di capire come va fatto e quali passaggi è importante considerare per una buona luppolatura a freddo!
L’impronta aromatica
Il primo step da fare per eseguire un buon dry hopping, è capire l’impronta aromatica che si vuole dare alla birra finita. E’ importante, infatti, decidere la carica amaricante della birra e capire quali aromi deve possedere. Questo eviterà di fare confusioni e strani mix poco equilibrati.
A tale proposito il consiglio migliore che posso darvi è quello di rispettale lo stile. Se uno stile brassicolo prevede un’impronta aromatica orientata verso sentori agrumati, risulterebbe inadeguato conferirgli altri profumi poco pertinenti. Questo non esclude determinate birre che possiedono diversi intrecci aromatici, ma a grandi linee è meglio non stravolgere troppo l’originalità birraia. Per cui occhio allo stile!
La quantità
La quantità di luppolo incide particolarmente sulla carica amaricante e aromatica che può imprimere la luppolatura a freddo. Maggiore sarà il peso del luppolo inserito, maggiore sarà l’aroma e l’amaro rilasciato. È dunque importante definire bene quanto luppolo utilizzare, in base ovviamente alla concentrazione di Alfa Acido contenuta nell’ingrediente.
Il tempo d’infusione
Il tempo d’infusione, ovvero il periodo in cui il luppolo si troverà a contatto col mosto, è un altro passaggio cruciale della luppolatura a freddo, perché andrà a bilanciare l’incisività della carica amaricante e aromatica della birra. Maggiore sarà il tempo d’infusione, più deciso sarà l’amaro e l’aroma risultante.
La tecnica
Per effettuare il dry hopping solitamente si utilizzano delle calze apposite oppure dei filtri inox, in cui al loro interno si andranno ad inserire i luppoli (scopri altri utensili per fare birra in modo semplice e organizzato, clicca quì).
L’utilizzo di questi strumenti consentirà di estrarre gli oli del luppolo senza alterare la limpidità della birra finita. A nessuno piacerebbe trovarsi nel bicchiere pezzettini verdi che galleggiano! 😉
N.B.: Nonostante la luppolatura a freddo va eseguita in un momento ben preciso della fermentazione, in cui il mosto assume già un grado alcolico e il ph diminuisce, la sanitizzazione di questi strumenti è obbligatoria!
In commercio, inoltre, si trovano delle confezioni di luppolo già pensate per fare il dry hopping. Sono delle confezioni di circa 14 gr, contenenti luppolo in pellet. Ovviamente il peso varia in base al batch (litri nel fermentatore).
La guida Step by Step
Ecco i passaggi che riassumono nella pratica quanto detto in precedenza:
- Aprire il fermentatore;
- Se possedete un secondo fermentatore questo è il momento di travasare;
- Inserite all’interno il luppolo. Può essere inserito all’interno di strumenti filtranti (calze o filtro inox) oppure liberamente. Tuttavia l’inserimento libero nel fermentatore obbliga il birraio ad un ulteriore filtraggio prima d’imbottigliare;
- Richiudere il fermentatore;
- Lasciare in infusione per il tempo prestabilito (solitamente 3-5 giorni);
- Trascorso il tempo d’infusione, rimuovere eventuali strumenti filtranti o se inserito luppolo libero procedere al travaso;
- Procedere al priming e all’imbottigliamento della birra.
Buona birra a tutti.
Interessante, devo provare.
leggevo di recente la tecnica di infusione del luppolo tra la fine della bollitura e l’inizio del raffreddamento del mosto.
in pratica si spegne la fonte di calore, si fa scendere la temperatura a circa 70° e si mette il luppolo in infusione, passati 10-15 minuti si riprende il raffreddamento del mosto fino alla temperatura di inoculo.
tu che ne pensi?
Ciao e grazie per il tuo intervento. L’aggiunta di luppolo a fiamma spenta è una tecnica comune quando si vuole estrarre solo la parte profumata, ovvero gli oli essenziali, senza gravare particolarmente sull’amaricatura.
La pratica che hai descritto nel commento serve a preservare in particolare il Mircene, che generalmente evapora intorno ai 65 °C. Gli altri componenti aromatici, invece, tendono ad avere un punto di ebollizione più elevato, quindi riusciresti a ricavarli anche con la bollitura tradizionale.
Tuttavia, riconoscendo il potenziale della late addition, sono scettico sulla pausa durante il raffreddamento, pratica delicata per il rischio d’infezione e che già di suo richiede almeno 15-20 minuti.
Per cui ti consiglio, se proprio vuoi applicare questo tipo di luppolatura alla tua birra, di non prolungare troppo i tempi di raffreddamento, ma di estendere l’estrazione del luppolo all’intero del processo stesso (senza pause).
Se necessiti di ulteriori chiarimenti non esitare a chiedere. 🙂
Buongiorno,
terminata la fermentazione primaria:
– Effettuo prima uno spurgo dei lieviti esausti?
-Apro il fermentatore e inserisco i luppoli liberi in pellet e richiudo?
(conservo i luppoli in congelatore, li inserisco direttamente?)
Non rischio di ossidare o come posso ridurre al minimo il problema?
Uso un Fermentatore tronco conico da 30LT
Grazie in anticipo
Buongiorno Mario, la procedura che hai descritto è corretta. Non rischi di ossidare la birra, in quanto il tempo dove apri il fermentatore è relativamente ridotto. Ti faccio solo due appunti:
– Per una birra più pulita, considerato che utilizzi anche un tronco-conico e quindi ti puoi evitare il travaso, ti consiglio di utilizzare le hop bag. Sono delle semplici calze a maglia finissima, in cui puoi inserire tranquillamente i luppoli e al termine del dry-hopping li rimuovi. Oppure puoi utilizzare dei filtri in acciaio inox 304, anche in questo caso al termine del dry-hopping basta semplicemente rimuoverli. Ovviamente entrambi vanno sanificati prima di essere inseriti nel fermentatore! Trovi questi accessori nella sezione consigli per gli acquisti (Link) del sito!
– Il secondo consiglio riguarda i luppoli congelati. Fai benissimo a conservarli in freezer, tuttavia prima d’inserirli è consigliabile che siano scongelati. Questo accorgimento eviterà uno sbalzo termico alla birra nel fermentatore.
Se necessiti di ulteriori chiarimenti, non esitare a scrivere. 🍻 🙂
C’è tutto un discorso molto ampio e lungo che non andrebbe tralasciato sulle biotrasformazioni dei composti aromatici del luppolo durante la fermentazione. Il dry hopping si puo’ fare sicuramente anche dopo la fermentazione, ma dire che è meglio farlo dopo il travaso, perdonami, ma è discutibile. Non è una critica, ci mancerebbe, dico solo che i profili aromatici di birre fatte con un dry hop in fermentazione sono molto piu’ complessi e interessanti che in un normale dry hop. All’opposto il dry hop dopo la fermentazione dovrebbe garantire una durata piu’ lunga del profilo aromatico scelto.
Grazie per il tuo intervento. Sono d’accordo con te sulle trasformazioni dei composti aromatici durante la fermentazione. E’ un mondo complesso che va assolutamente approfondito. Tuttavia dissento sul momento opportuno in cui dici che va eseguito il dry-hopping.
Durante la fermentazione tumultuosa, come saprai, si creano sedimenti e scarti che vanno assolutamente eliminati perché incidono negativamente sul profilo organolettico della birra finita. Attraverso il fermentatore troncoconico è semplice, ma con i fermentatori casalinghi necessiti obbligatoriamente di un travaso.
Certamente rischi di ossidare il mosto, ma con le dovute accortezze limiti i danni. Detto questo, inserire il luppolo in un mosto “pulito”, e quindi privato di scarti fermentativi, potrebbe solo migliorare e definire meglio le qualità olfattive finali.
Inoltre come riportato nell’articolo, fare il dry-hopping durante la fermentazione potrebbe vanificare gli effetti aromatici del processo, perché la produzione di parecchia CO2 disperderebbe o limiterebbe le proprietà aromatiche del luppolo. Per di più aumenti il rischio d’infezione a causa di un pH troppo alto, che potrebbe favorire il proliferare di agenti esterni al lievito.
Salve,
Un piccolo chiarimento: nel passaggio dal primo al secondo fermentatore il lievito depositato sul fondo si perde, giusto?
Ciao, nel travaso dal primo al secondo fermentatore, il fondo va escluso, in quanto è un misto di lievito e scarti della fermentazione. Eliminare tale deposito, insieme ad altri accorgimenti, aiuterà a definire un profilo organolettico più pulito nella birra finita.
Salve,
Mi sto preparando per fare la mia prima birra, avendo solo un fermentatore se ho ben capito non faccio nessun travaso al momento del dry hopping. Inserirò la hop bag direttamente nel fermentatore al termine della prima fermentazione.
Dopo circa 3 GG eseguirò un travaso nel secondo “secchio” per procedere al priming ed all’imbottigliamento.
È coretto? Accetto volentieri consigli.
Grazie a tutti
Andrea
Ciao Andrea e benvenuto sul blog. Hai descritto correttamente tutto, ma mi sfugge un particolare. Hai detto di avere un solo fermentatore, quindi il “secchio” che utilizzi nel travaso prima del priming e dell’imbottigliamento, quale sarebbe? Ti chiedo perché avendo parlato di un solo fermentatore e utilizzando la hop bag per il dry hopping, non è necessario travasare (ovviamente possedendo due fermentatori il discorso cambia, in questo caso è sicuramente consigliato il travaso per una birra finale più limpida). Fammi sapere
Ciao e grazie per la risposta, probabilmente mi sono espresso male.
Il kit della coopers che mi è stato regalato ha un secchio per la fermentazione ed un altro per il solo travaso xchè ha un coperchio con due fori.
Avrei un altra domanda, quando devo preparare il mosto dovrò scaldare l’acqua in una pentola dove andrò ad aggiungere tutti gli ingredienti tranne il lievito. A che temperatura devo portarla? Deve bollire?
Grazie ancora per il vostro supporto e la pazienza.
Andrea
Ciao Andrea. Per quanto riguarda la preparazione della tua ricetta, solitamente nel kit trovi tutti i passaggi che prevedono le quantità di acqua e le temperature da raggiungere. Le temperature dipendono anche dal tipo kit pronto o dalla ricetta. In caso di malto pronto, in cui devi solo riscaldare l’acqua e inserire il contenuto del barattolo, solitamente la temperatura si aggira intorno ai 50-60 °C (trovi tutto scritto nelle istruzioni di preparazione). Se invece parliamo di All Grain, dovresti avere la ricetta, in cui sono elencati i vari step di temperature da raggiungere. Comunque in entrambi i casi, non si raggiunge mai la bollitura. La bollitura si ha solo con l’introduzione del luppolo. Se necessiti di ulteriori chiarimenti non esitare a chiedere.
Grazie mille, tutto chiaro.
Ho fatto tutto ed al momento è in corso la fermentazione. Incrocio le dita!
Grazie ancora per i chiarimenti.
Andrea
Perfetto. Grazie a te per i tuoi commenti. Facci sapere come andrà a finire 🙂
Ciao Andrea! Allora, com’è andata la tua prima birra?
Ciao a tutti! Ormai è qualche anno che brasso, sempre con tecnica All Grain (la tecnica con estratto francamente non so nemmeno come funzioni…). C’è una cosa che col tempo ho capito, produrre una birra di qualità richiede passaggi piuttosto precisi e accorgimenti da non sottovalutare mai, fondamentale è la sterilizzazione maniacale di tutto (comprese le forbici con le quali apro il sacco di cereali). In ogni caso, specie le prime volte, ero così poco pratico che ho fatto degli errori grossolani che francamente nemmeno un bambino avrebbe fatto, ma la birra è sempre venuta molto buona. In pratica, per produrre una birra con un ben preciso profilo aromatico è vitale seguire le ricette il più precisamente possibile, temperature, tempi, ecc… Ma se si dovesse sbagliare qualcosa non temete, avrete semplicemente prodotto una birra dall’aroma un po’ diverso, ma comunque sarà la vostra birra, e difficilmente (anzi, quasi impossibile specie se eseguite una ottima sterilizzazione) che la birra sia imbevibile. Alla fine il bello delle ricette è provare a personalizzare qualcosa per “deviarla” verso i propri gusti personali. Io ad esempio non eseguo mai il travaso, in quanto adoro letteralmente quel leggero sentore di lievito nella birra torbida, e non me ne sono mai pentito! Tutto questo per dirvi di non temere le ricette troppo precise, piccole deviazioni sono normali, e la birra che produrre te sarà comunque un ottima birra personalizzata da voi! Avanti tutta!!!
Ben detto 🍻
Buonasera.
Tutto chiaro, grazie per l’articolo molto esaustivo.
Riassumendo, terminata la prima fermentazione, effettuo il travaso (avendo disponibilita’ di un altro fermentatore) e inserisco il luppolo, nel mio caso ho la spider bag e….non mi e’ chiare la Temperatura cui deve stare. T ambiente? Una T specifica?
Altra domanda: posso effettuare dry hopping e cold crash/winterizzazione assieme?
Grazie
Buonasera e grazie per il tuo intervento. Per quanto riguarda la temperatura del dry hopping, alcuni studi rivelano che a temperature più alte (sopra i 20 °C), oltre alla buona estrazione degli oli, ci sia una maggiore estrazione di polifenoli. Questi ultimi se presenti in cospicue concentrazioni portano a vari off flavor. A basse temperature invece (sotto i 4 °C), si estraggono meno polifenoli ma anche meno oli essenziali. In quest’ottica, non essendoci una temperatura prestabilita, è bene trovare sempre una giusta via di mezzo, che ti consenta tra l’altro di sperimentare l’aroma che ne deriva.
Sempre tenendo presente la temperatura del dry hopping e i benefici della winterizzazione, il mio personale consiglio è quello di fare i due step in momenti differenti differenti.
Se necessiti di ulteriori informazioni, non esitare a contattarmi.