Dettagli e Variabili: Come fare il Priming nella birra?

C’è poco da fare, una birra senza bollicina ha poco carisma! Che sia una birra realizzata in birrificio o tra i fornelli di casa, la carbonatazione è una prerogativa essenziale e tipica di questa bevanda. Essa può avere un’intensità più o meno pronunciata, generalmente stabilita dallo stile, che solitamente (almeno nell’homebrewing) si determina attraverso il Priming (se non sai cos’è clicca qui). Quest’ultimo è un passaggio molto semplice della birrificazione, che tuttavia può riservare non poche insidie. Per cui, come fare il Priming alla birra e cosa incide su questo processo?

Indice

1. Come fare il Priming nella birra
2. Il fermentabile
3. Temperatura d’imbottigliamento
4. Priming in bottiglia

Come fare il Priming nella birra

Il Priming nella birra consiste nell’inserire una piccola quantità di fermentabile prima di tappare le bottiglie. Questa quantità di fermentabile (zucchero bianco, di canna, miele ecc) stimolerà le cellule di lievito residuo a produrre altra CO₂ che, rimanendo intrappolata nella bottiglia ermetica, si legherà alla birra.

Per fare Priming è opportuno decidere il tipo di fermentabile da utilizzare, in quanto la diversità organolettica dei vari ingredienti potrebbe migliorare o peggiorare l’armonia aromatica della birra.

Inoltre è importante stabile l’intensità della carbonatazione. Sebbene la preferenza del birraio incide particolarmente sulla frizzantezza della birra, è bene non superare mai gli standard previsti dallo stile prescelto.

Il fermentabile

Ogni birra, che fa riferimento alle caratteristiche dello stile d’appartenenza, dovrebbe possedere una determinata quantità di CO₂. Quest’ultima appositamente testata per dare equilibrio aromatico, aiutare il sapore e favorire la bevuta della birra.

Ma come si determina la quantità di fermentabile da utilizzare in relazione allo stile?

La tabella (Fig. 1) riassume la quantità di CO₂ che (per gli stili interessati) dev’essere presente per ogni litro di birra.

Tuttavia, per stabilire la quantità di fermentabile che andrà a carbonare la birra, bisogna tenere conto del tipo d’ingrediente da utilizzare, in quanto ogni fermentabile possiede una resa differente.

Come indica la tabella (Fig. 2), ogni ingrediente ha una resa di CO₂ differente. Ad esempio lo zucchero per produrre 1 Vol/lt di CO₂ necessita di 4 gr/l.

Tenendo a mente entrambe le tabelle (Fig. 1 e Fig. 2), in relazione allo stile e al tipo d’ingrediente, per determinare la quantità di fermentabile da inserire nella birra si andrà a fare la seguente moltiplicazione:

Es.: Vogliamo fare un priming di CO₂ pari a 2,5 Vol/l. Per farlo utilizziamo dello zucchero inserito direttamente nel fermentatore, dove all’interno ci sono 23 l di birra. Per sapere quanto zucchero aggiungere si farà la seguente operazione:

• 2,5= CO₂ desiderata;
• 4= gr/l di zucchero necessari per ottenere 1 Volume CO₂/l;
• 23= litri birra nel fermentatore

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Temperatura d’imbottigliamento

Oltre alla quantità di fermentabile, per fare un priming corretto, bisogna tenere conto anche di un altro fattore molto importante. Si tratta della CO₂ già presente nella birra dopo la fermentazione.

Bisogna considerare infatti, che la birra fermentata trattiene con se una parte di CO₂ prodotta dal lievito durante la fermentazione. Per determinare la quantità di CO₂ presente nella birra prima di fare priming, bisogna prendere in considerazione la temperatura d’imbottigliamento.

N.B.: Un liquido più è caldo e meno capacità possiede nel trattenere un gas soluto.

Come mostra la tabella (Fig. 3), una birra imbottigliata ad una temperatura di 15°C avrà più CO₂ rispetto ad una di 20°C. Ne deriva che per rendere ancora più accurato il calcolo suggerito in precedenza, bisognerà prendere atto anche del gas residuo.

Es.: Vogliamo fare un priming di CO₂ pari a 2,5 Vol/lt. Per farlo utilizziamo dello zucchero inserito direttamente nel fermentatore, dove all’interno ci sono 23 l di birra. Quest’ultima è stata imbottigliata ad una temperatura di 25°C. Per sapere quanto zucchero aggiungere si farà la seguente operazione:

• 2,5= CO₂ desiderata;
• 0,73= CO₂ residua in base alla temperatura d’imbottigliamento (25 °C);
• 4= gr/l di zucchero necessari per ottenere 1 Volume CO₂/l;
• 23= litri birra nel fermentatore

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Priming della birra in bottiglia

Oltre al priming eseguito nel fermentatore esiste la possibilità d’inserire il fermentabile direttamente in bottiglia. Questa tecnica risulta essere di gran lunga la migliore per fare un priming accurato, in quanto non sempre i litri stampati sul fermentatore corrispondono alla quantità reale di birra in esso contenuta.

Es.: Vogliamo fare un priming di CO₂ pari a 2,5 Vol/l. Per farlo utilizziamo dello zucchero inserito direttamente in una bottiglia da 0,50 l. Quest’ultima è stata imbottigliata ad una temperatura di 25°C. Per sapere quanto zucchero aggiungere si farà la seguente operazione:

• 2,5= CO₂ desiderata;
• 0,73= CO₂ residua in base alla temperatura d’imbottigliamento (25 °C);
• 4= gr/l di zucchero necessari per ottenere 1 Volume CO₂/l;
• 0,50= capienza bottiglia

Oltre allo zucchero granulare è possibile fare priming attraverso una soluzione zuccherina. Attraverso questa tecnica, lo zucchero diluito consentirà di realizzare un priming ancora più accurato.

Buona birra a tutti.