Quando si vuole iniziare a fare birra in casa, il primo passo da fare è sicuramente trovare una guida chiara e semplice da seguire. Di conseguenza si spulciano forum, siti dedicati e video per cercare di capire come funziona il procedimento. Tuttavia è facile andare in confusione perché chi fa tutorial e parla di birra fatta in casa, spesso da per scontato alcuni passaggi o terminologie che per un neo-birraio equivalgono a montagne da scalare.
Iniziamo dalle basi: gli ingredienti!
Acqua
La birra possiede alla base quattro ingredienti principali, che si ripetono ad ogni ricetta. Il primo della lista è l’acqua. Essa è il legante tra gli ingredienti, e fornisce il giusto apporto di sali minerali.
I sali minerali nella birra sono importantissimi, perché concorrono al raggiungimento dei corretti livelli d’amaro nella bevanda finita. Inoltre sono d’aiuto per regolare il Ph.
Infatti, per gli homebrewer più esperti i sali minerali e il Ph rappresentano dei punti fondamentali della produzione casalinga. Tuttavia quando si è alle prime armi non è necessario andare a variare questi parametri, ci sarà tempo in seguito!
Malto
Il secondo ingrediente è il malto. Esso è il responsabile del colore e del sapore nella birra, oltre che della schiuma e del corpo. Tuttavia il malto in natura non esiste, ma è il risultato di un processo chiamato “maltazione“. Questo processo trasforma il cereale attraverso alcuni passaggi di essiccazione, umidificazione, germinazione e tostatura.
La maltazione serve a:
- creare sostanze nutritive che favoriranno la fermentazione;
- disgregare gli amidi per una migliore solubilità agli enzimi;
- rimuovere sostanze sgradevoli dall’aroma finale della birra.
Luppolo
Il terzo ingrediente è il luppolo. Esso nella birra è il responsabile dell’amaro e degli aromi. Si tratta di un fiore che cresce in natura e possiede diverse proprietà, tra cui quella antiossidante. Quindi si può affermare che il luppolo nella birra, oltre che all’amaro e all’aroma serve anche come conservante.
Tuttavia la parte aromatica non dipende esclusivamente dal luppolo, ma è influenzata anche dal malto e dal lievito. Questi elementi, in base alla variazione degli equilibri, collaborano simbioticamente a formare la struttura organolettica della birra.
Lievito
Il lievito è il quarto ingrediente. Si tratta di un microrganismo capace di convertire gli zuccheri del mosto in etanolo e altre sostanze, che concorrono al sapore e all’aroma della birra. Ne esistono di tante specie, con diverse caratteristiche.
Solitamente nella birra si utilizzano i lieviti appartenenti al ceppo dei Saccharomyces Cerevisiae o dei Saccharomyces Carlsbergensis, ma ne esistono tantissimi altri responsabili anche delle particolari fermentazioni spontanee. In base al tipo di lievito che si andrà a scegliere (variabile in funzione dello stile che si decide di brassare), si andrà a fermentare il mosto a temperature differenti.
Cosa comprare per fare birra in casa?
Il cosa comprare per fare birra in casa è sicuramente una delle domande più frequenti di quando s’inizia a pensare all’homebrewing. In questo caso è opportuno razionalizzare e pensare effettivamente a cosa serve e a quanto siamo disposti a spendere.
Quando s’inizia a fare birra in casa, non si può sapere ancora se sarà l’hobby della vita oppure un momento di curiosità passeggera. A tale proposito è opportuno non buttarsi a capofitto tra strumenti costosi e attrezzature che farebbero invidia ad un vero birrificio. Per cui è bene valutare con attenzione come si vuole iniziare a fare birra in casa!
La birra in casa si può fare in tre modi:
- Estratto luppolato (livello principiante);
- Estratto+Grani, chiamato anche E+G (livello intermedio);
- All Grain (livello avanzato).
L’homebrewer può sceglie qualunque tecnica desidera, anche se solitamente s’inizia per gradi. Ovviamente le tre tecniche hanno costi iniziali differenti, in quanto prevedono l’utilizzo di strumenti più avanzati utili a terminare con successo la cotta.
Estratto luppolato
Per la tecnica da Estratto Luppolato si necessiterà:
- Pentola da 30 l. Pentola da 30 l. Va bene una pentola comune;
- Mestolo;
- Termometro da cucina;
- Kit da estratto luppolato.
Estratto+Grani (E+G)
Per la tecnica da Estratto+Grani (E+G) si necessiterà:
- Pentola da 30 l. Va bene una pentola comune oppure una pentola elettrica;
- Mestolo;
- Termometro da cucina;
- Serpentina da raffreddamento (opzionale);
- Sacca filtrante (Grain Bag);
- Sacchettini filtranti per il luppolo (Hop Bag);
- Mulino (opzionale)
- Kit E+G.
All Grain
Per la tecnica All Grain si necessiterà:
- 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche;
- Filtro bazooka;
- Termometro da cucina;
- Serpentina da raffreddamento (opzionale);
- Mestolo;
- Sacchettini filtranti per il luppolo (Hop Bag);
- Mulino (opzionale).
In alternativa alla tecnica All Grain si potrebbe valutare il BIAB. Si tratta di una tecnica che attraverso l’utilizzo di una pentola e una sacca filtrante, evita il passaggio delle tre pentole.
N.B: Vorrei precisare che le attrezzature consigliate, non sono incentivate da nessun venditore. Sono attrezzature che io stesso ho testato durante le mie birrificazioni casalinghe, per cui effettivamente performanti! Tuttavia la maggior parte dei link inseriti fanno parte della mia affiliazione Amazon, che mi riconoscerà una piccola percentuale sul vostro acquisto.
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I kit di fermentazione
A prescindere delle tre modalità per fare birra in casa, è bene valutare fin da subito l’acquisto di un kit da fermentazione. Il kit di fermentazione evita la ricerca disperata di tutte le attrezzature che servono per fermentare la birra, inoltre alcuni di questi possiedono già dei malti pronti. Solitamente questi kit comprendono:
- Fermentatore, rubinetto, termometro adesivo, guarnizioni e gorgogliatore (in base alla versione esistono kit anche con due contenitori);
- Densimetro per birra, con cilindro da test;
- Dosatore per lo zucchero di priming;
- Mestolo;
- Prodotto sanificante;
- Scovolino con fiocco e avvinatore sterilizzante, per la sanificazione delle bottiglie;
- Tappatrice e confezione di tappi
Come fare la birra in casa? Il procedimento
Finalmente eccoci arrivati al nocciolo della questione: Come si fa la birra in casa? Dopo aver capito quali ingredienti e quali attrezzature (in relazione alla tecnica) acquistare, è necessario avere un’idea di come si realizza la birra tra i fornelli di casa!
La sanificazione (approfondimento)
La sanificazione è il tallone d’Achille della birra. Essa è alla base di tutto, e spesso il problema in cui la maggior parte dei neo-birrai cade. Il mosto creato tra ammostamento e luppolatura è un ambiente ideale per la proliferazione di microrganismi, perché ricco di sostanze nutrienti.
Questi microrganismi, capaci di contrastare l’azione proliferante del lievito, sono i responsabili di fermentazioni spontanee e infezioni, che rendono la birra imbevibile. La corretta sanificazione garantirà la buona riuscita della cotta, scongiurando l’insorgere di contaminazioni al mosto.
Estratto Luppolato (approfondimento)
E’ la tecnica più semplice e più economica per fare birra in casa. Per realizzare la birra con questa modalità sarà necessario seguire alla lettera la ricetta compresa nel kit, facendo attenzione alla temperatura e alla durata di bollitura.
Al termine della bollitura, si procederà al raffreddamento e al travaso del mosto nel fermentatore (accuratamente sanificato). Dopo la misurazione della densità e l’inoculo del lievito, il fermentatore dovrà essere chiuso e tenuto a temperatura controllata. Solitamente la fermentazione dura dai 7 ai 14 giorni, in funzione al tipo di birra e alla temperatura di fermentazione.
Finita la fermentazione si procede al travaso della birra nelle bottiglie. In questo passaggio si eseguirà il priming, ovvero la rifermentazione in bottiglia, che darà la tipica frizzantezza alla birra finita. Una volta imbottigliata la birra dovrà riposare per almeno due settimane, quindi abbiate pazienza!
Estratto+Grani (E+G) (approfondimento)
E’ una tecnica di livello intermedio, che prevede l’inserimento di malti unitamente all’estratto di malto. Anche per questa modalità di birrificazione è necessario seguire alla lettera la ricetta per le temperature e la durata di bollitura della cotta. Naturalmente la sanificazione è d’obbligo!
- Inserire la sacca filtrante nella pentola e versare l’acqua portandola a temperatura (come da ricetta);
- A temperatura aggiungere i grani e dare una mescolata, facendo attenzione a mantenere la temperatura costante;
- Quando previsto dalla ricetta, rimuovere i grani e la sacca filtrante. Di conseguenza aggiungere l’estratto di malto in pentola;
- Successivamente procedere al raffreddamento del mosto e al travaso nel fermentatore (accuratamente sanificato);
- Travasato il mosto nel fermentatore, prendere un campione per la misura della densità e inoculare il lievito;
- Chiudere il fermentatore e attendere l’inizio della fermentazione;
- Terminata la fermentazione (7-14 giorni), imbottigliare la birra eseguendo il priming per la rifermentazione in bottiglia;
- Tappare le bottiglie e farle maturare al buio a temperatura costante per almeno 14 giorni.
All Grain (approfondimento)
E’ la tecnica più avanzata e articolata per fare la birra in casa. Tuttavia è anche la più costosa, in quanto richiede un investimento iniziale più cospicuo. Le ricette che trattano questa tecnica sono molto complesse, ma comunque realizzabili grazie all’accurata descrizione di tutti i passaggi. Anche in questo caso la sanificazione è fondamentale!
- Il primo step è la preparazione degli ingredienti, con la macinazione dei grani. Tuttavia è possibile acquistarli già macinati;
- Il secondo passo è l’ammostamento, che miscela i grani all’acqua a una determinata temperatura. Solitamente l’ammostamento prevede diverse fasi che consentono l’estrazione degli zuccheri dal malto;
- All’ammostamento segue lo Sparging, ovvero il filtraggio del mosto. In questo passaggio un buon sistema filtrante è d’obbligo (filtro bazooka). Il mosto filtrato va concentrato nella pentola di luppolatura;
- Quando il livello del mosto arriva a toccare il letto di trebbie, si procede ad inserire altra acqua (precedentemente riscaldata nella pentola di Sparge) per il lavaggio malto esausto. Questo passaggio garantisce l’estrazione ottimale di tutti gli zuccheri e un’efficienza produttiva maggiore. Ricordo sempre che il mosto filtrato è concentrato nella pentola di luppolatura;
- Una volta concentrato tutto il mosto nella pentola di luppolatura, si procede alla seconda bollitura. In questo step avverrà l’inserimento del luppolo nei tempi e nei modi stabiliti dalla ricetta;
- Terminata la luppolatura, il mosto dev’essere raffreddato il più velocemente possibile. A tale proposito esistono diversi metodi che spaziano dal classico sistema a bagnomaria (inserire la pentola in un contenitore più grande con ghiaccio e acqua fredda) a sistemi più avanzati come il contro-flusso o la serpentina;
- Appena il mosto arriva a temperatura ambiente si travasa nel fermentatore (accuratamente sanificato). In questo passaggio si preleverà un campione di mosto per la misura della densità iniziale (OG);
- Inoculare il lievito e chiudere ermeticamente il fermentatore, ricordandosi d’inserire il gorgogliatore e il relativo sanificante;
- Attendere l’inizio della fermentazione, che deve avvenire a temperatura controllata;
- Terminata la fermentazione (7-14 giorni, valutabile dal gorgogliatore e dalla densità FG) si procede all’imbottigliamento. In questa fase si eseguirà il priming per la rifermentazione in bottiglia;
- Tappare le bottiglie e attendere 2 settimane per la maturazione della birra.
Terminologia del birraio
Capita, durante i video-tutorial o nelle guide scritte, di sentire o leggere alcuni termini estranei al lessico comunemente utilizzato. Tuttavia comprendere i termini impiegati nella produzione di birra fatta in casa, aiuta nell’esecuzione dei relativi passaggi. Di seguito un glossario sulla terminologia del birraio.
- Ammostamento: Fase di bollitura che comprende malti e acqua.
- Contaminazione: Quando la birra viene infettata da forme microbiche estranee al lievito.
- Densità OG: Densità iniziale. Si misura prima d’inserire il lievito nel fermentatore.
- Densità FG: Densità finale. Si misura prima d’imbottigliare.
- Dry hopping: Tecnica di luppolatura a freddo. Si utilizza in determinati stili di birra e consiste nell’inserimento di luppoli nel fermentatore, dopo la prima fase di fermentazione.
- Fermentazione Spontanea: A opera di lieviti presenti nell’aria.
- Fermentazione Tumultuosa: Prima fase di fermentazione. E’ la più vigorosa.
- Gettata: Inserimento del luppolo in pentola.
- Gorgoglio: Suono emesso dal gorgogliatore.
- Inoculo: Inserimento del lievito nel fermentatore.
- Lievito selvaggio: Lievito presente in natura e non contemplato nei ceppi dei Saccharomyces Cerevisiae o dei Saccharomyces Carlsbergensis.
- Luppolatura: Step che prevede l’inserimento del luppolo in pentola.
- Mash in: Inserimento dei grani in pentola.
- Mash out: Ultimo passaggio dell’ammostamento. Si esegue per bloccare il processo di conversione degli enzimi.
- Maturazione: Tempo d’invecchiamento della birra.
- Multi step: Tecnica di ammostamento che prevede diversi passaggi a differenti temperature.
- Ossidazione: Esposizione del mosto all’ossigeno.
- Ossigenare: Mescolare energicamente il mosto.
- Priming: Tecnica di rifermentazione in bottiglia. Si esegue per dare frizzantezza alla birra.
- Sanificazione: Procedura fondamentale che consiste nel trattare l’attrezzatura con detergenti appositi, per ridurre al minimo la proliferazione di altre forme microbiche oltre al lievito.
- Single step: Tecnica di ammostamento con un solo passaggio.
- Sparge: Lavaggio delle trebbie.
- Splashare: Sbattimento del mosto contro le pareti di un contenitore.
- Starter: Procedura che consiste nel rinvigorire il lievito secco.
- Trebbie: Malto esausto e privo di ulteriori sostanze utili al mosto.
- Whirpool: Sistema di concentrazione di tutte le impurità al centro della pentola. Eseguito dopo la luppolatura, consiste nel creare un vortice nella pentola con l’ausilio di un mestolo.
Buona birra a tutti.
