La ricetta della IPA in All Grain

La IPA è considerata per gli amanti della birra un grande patrimonio, in cui regna sovrana l’eleganza e la classe del luppolo. Infatti una buona IPA deve avere un profilo aromatico particolarmente orientato verso le note luppolate. Tuttavia anche la parte maltata compie un ruolo determinante, la quale andrà ad equilibrare in modo armonioso tutta la struttura della birra. Ma passiamo subito alla ricetta su come brassare in casa una IPA in All Grain. Di seguito tutta la procedura segnata passo dopo passo!

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Indice

1. La ricetta della IPA in All Grain per 23 l di birra
   • Ingredienti
2. Strumenti da Utilizzare
3. Informazioni sulla Cotta
4. La Procedura del Birraio
   • Sanificazione degli Strumenti
   • Ammostamento
   • Luppolatura
   • Inoculo del Lievito
   • Fermentazione
   • Dry Hopping
   • Imbottigliamento
   • Maturazione

In questa ricetta andremo a realizzare una IPA in All Grain, utilizzando due pentole e un fermentatore. Questo sistema consente di evitare l’acquisto della terza pentola, necessaria nella tecnica dell’All Grain. Infatti ci serviremo durante l’ammostamento del fermentatore, il quale dopo il lavaggio e la sanificazione sarà utilizzato successivamente come recipiente di fermentazione.

Il doppio passaggio pentola-fermentatore aumenta ovviamente il rischio di ossidazione del mosto. Per ridurre le possibilità di ossidazione bisognerà servirsi di un tubo da travaso, che eviterà al mosto di spalshare con le pareti del fermentatore incamerando così ulteriore aria.

Le proporzioni pensate per l’ammostamento permetteranno di andare in fermentazione con 23 Litri di mosto. Tuttavia bisogna considerare l’efficienza della strumentazione che si utilizza, la quale varia da impianto ad impianto.

Ingredienti

I Malti

• 4,5 kg di malto Pilsner Belgian;
• 600 g di malto CaraMunich 2;
• 400 g di malto CaraPils;
• 500 g di fiocchi di Frumento.

I Luppoli

• 50 g di luppolo Pilgrim, 1° inserimento bollitura 60 min;
• 20 g di luppolo Challenger, 2° inserimento bollitura 20 min;
• 20 g di luppolo East Kent Goldings, 3° inserimento bollitura 20 min;
• 15 g di luppolo Challenger, 4° inserimento bollitura 10 min;
• 15 g di luppolo East Kent Goldings, 5° inserimento bollitura 5 min;
• 14 g di luppolo Challenger in pellet, per il dry hopping.

Il Lievito

1 bustina di Fermentis Safale US-05 – g 11,5 (temp. di fermentazione consigliata: 15-24 °C).

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Strumenti da Utilizzare

• 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
• Filtro bazooka;
• Termometro da cucina;
• Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
• Densimetro;
• Cilindro misurazione per densimetro;
• Mestolo;
• Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
• Serpentina di raffreddamento. In alternativa si può immergere la pentola in acqua fredda.

N.B.: Alcuni di questi strumenti sono contenuti nel kit di fermentazione. Per altre attrezzature e per sapere dove acquistarle dai un’occhiata qui!

Informazioni sulla Cotta

• Tecnica: All Grain
• Stile: India Pale Ale (IPA)
• OG Stimata: 1.058
• IBU Stimato: 63.9
• Colore SRM Stimato: 8.14
• FG Stimata: 1.014
• Alcol Stimato: 6,5% vol.
• Ammostamento: Single Step
• Acqua di mash: 15 Litri (5 Kg x 3 L)
• Acqua di sparge: 15 Litri
• Luppolatura: 60 min
• Priming: 5 g/l
• Perdite assorbimento grani + evaporazione bollitura: 7 Litri

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La Procedura del Birraio

Una volta reperiti tutti gli ingredienti e la relativa strumentazione, il birraio può procedere alle prime azioni della cotta. Ma prima ancora di mettersi alle prese tra pentole, ingredienti e fornelli, bisogna inevitabilmente preparare l’attrezzatura che sarà impiegata durante la cotta.

La Sanificazione degli strumenti

La prima cosa da fare è lavare bene tutti gli strumenti, andando a rimuovere residui e incrostazioni. Una volta che l’attrezzatura sarà stata accuratamente lavata e sciacquata, dovrà essere sanificata. La sanificazione degli strumenti è un passaggio delicatissimo, che potrebbe precludere la buona riuscita della cotta.

Lo scopo di questa procedura è quello di rimuovere qualsiasi tipo di contaminante per il mosto, che appena termina l’ammostamento si trasforma in un terreno fertile per batteri e lieviti presenti nell’aria. Attraverso la sanificazione l’unico microrganismo che dovrà popolare il liquido zuccherino sarà il lievito, che il birraio stesso inoculerà nel mosto. Per una sanificazione corretta e per gli strumenti da utilizzare, potrete approfondire l’argomento al link.

Ammostamento (approfondimento)

1. Pesare e macinare i grani. Se sprovvisti di mulino è possibile acquistare grani già macinati;
2. Inserire nella pentola di Mash 15 L d’acqua;
3. Portare alla temperatura di 52 °C;
4. Alla temperatura di 52 °C, inserire i malti (Mash In);
5. Attendere 10 min alla temperatura di 52 °C;
6. Portare la temperatura a 66 °C. A questa temperatura avverrà la conversione di tutti gli zuccheri;
7. Mantenere costante la temperatura di 66 °C per 60 min;
8. In una seconda pentola inserire 15 L d’acqua, portandola alla temperatura di 78 °C (acqua di sparge);
9. Trascorsi i 60 min. a 66 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo, procedere al mash out; in caso contrario continuare l’ammostamento a 66 °C fino alla completa conversione degli zuccheri. (clicca su link per scoprire di più sulla procedura del test dello iodio);
10. Completata la conversione di tutti gli zuccheri, procedere al Mash Out portando il mosto ad una temperatura di 78 °C per 10 min;
11. Completata la fase di Mash Out, si potrà filtrare il mosto;
12. Una volta effettuato il filtraggio del mosto di Mash, si andranno a lavare le trebbie attraverso lo Sparge;
13. Travasare il mosto filtrato nella pentola per la successiva luppolatura.

Nella fase di travaso non far splashare (sbattere contro le pareti del fermentatore) il mosto. Questo accorgimento ridurrà i problemi di ossidazione. A tale fine si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi eventualmente con un tubo.

Luppolatura (approfondimento)

1. Portare il mosto a bollore;
2. Appena inizia il bollore fare la prima gettata di luppolo (50 g di luppolo Pilgrim);
3. Trascorsi 40 min dalla prima gettata, prepararsi al secondo inserimento (20 g di luppolo East Kent Goldings + 20 g di luppolo Challenger);
4. Dopo 10 min dalla seconda gettata, prepararsi al terzo inserimento di luppolo (15 g di luppolo Challenger);
5. A 10 min dalla fine della bollitura, inserire l’eventuale serpentina per la sterilizzazione;
6. Nei 5 min finali della bollitura, effettuare l’ultimo inserimento di luppolo (15 g di luppolo East Kent Goldings);
7. Passati 5 min dalla quarta gettata, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento tramite serpentina o sistema alternativo. (Approfondimento);
8. Appena il mosto arriva a temperatura ambiente procedere col Whirpool. Questa operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola, attraverso la creazione di un vortice con un mestolo precedentemente sanificato;
9. Travasare il mosto nel fermentatore, avendo cura di filtrare il luppolo.

In questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione di ossigeno. L’ossigeno sarà fondamentale per la proliferazione del lievito.

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Inoculo del lievito (approfondimento)

1. Prendere il valore di densità (OG). (Approfondimento);
2. Inoculare il lievito dentro al fermentatore col mosto;
3. Ossigenare il mosto, per consentire la formazione di ossigeno. Questa operazione può essere effettuata mescolando energicamente il mosto con un mestolo precedentemente sanificato;
4. Chiudere il fermentatore;
5. Inserire il gorgogliatore col relativo liquido sanificante all’interno, e fare la prova di tenuta. La prova serve a capire se il fermentatore è chiuso correttamente. Una volta inserito il gorgogliatore col relativo liquido sanificante, applicare una leggera pressione sulla superficie del coperchio. Se il liquido si muove in relazione alla pressione, il coperchio è chiuso correttamente! In caso contrario controllare la chiusura;
6. Verificare dopo 5-6 ore la partenza della fermentazione. In questo passaggio si vedrà il gorgogliatore fare bolle e rumore.

Fermentazione (approfondimento)

1. Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 18-22 °C;
   • Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), effettuare il travaso nel secondo fermentatore (se si possiede). Questo favorirà la limpidità nella birra finita;
2. Dopo la fase vigorosa della fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è misurare la densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.014;
3. Quando il gorgogliatore sarà fermo e la densità FG rimarrà invariata, effettuare il dry hopping.

N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 1/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.058 (58), la densità FG dovrà essere di almeno 1.014 (14) per imbottigliare (58/4=14,5).

Dry Hopping (Approfondimento)

In questa ricetta della IPA realizzata attraverso la tecnica dell’All Grain, si utilizza il dry hopping. Questo procedimento andrà a definire meglio il profilo luppolato, tipico dello stile IPA. Vediamo come procedere:

1. Pesare il luppolo che dovrà essere inserito nel fermentatore. Per questa ricetta sono previsti 14 g di luppolo Challenger in pellet;
2. Sanificare l’eventuale sacchetto o filtro inox in cui inserire il luppolo da utilizzare per il dry hopping;
3. Inserire il luppolo nel fermentatore;
4. Richiudere il recipiente;
5. Attendere 4 giorni;
6. Trascorso il tempo di dry hopping, rimuovere il sacchetto o filtro inox inserito in precedenza nel fermentatore. Se il luppolo è inserito liberamente nel fermentatore (senza sacchetto o filtro inox) bisognerà necessariamente effettuare un nuovo travaso con tubo e filtro legato all’estremità. In commercio si trovano dei sacchetti filtranti che legandosi al tubo di travaso, facilitano le operazioni di filtraggio;
7. Tolto il luppolo dal fermentatore si è pronti ad imbottigliare.

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L’Imbottigliamento (approfondimento)

Conclusa il periodo del dry-hopping della IPA realizzata col metodo All Grain è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.014. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 5 g/l.

E’ importante che in questa fase il mosto sia privo di sedimento derivante dal dry hopping o dalla stessa fermentazione. In ogni caso, se si possiede un secondo fermentatore, è consigliabile un nuovo travaso.

Il travaso potrà essere bypassato esclusivamente se in fase di dry hopping verranno utilizzati sacchetti filtranti o filtri inox. Infatti una volta eliminati i sacchetti di luppolo, il mosto risulterà limpido e pronto per essere imbottigliato.

Se voglio fare il priming nel fermentatore?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50 g di zucchero per 10 l di birra);
3. Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
4. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
5. Tappare le bottiglie.

Se voglio fare il priming in bottiglia?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
3. Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5 g/l, aggiungere 1,65 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
4. Tappare le bottiglie.

Maturazione in Bottiglia

Una volta imbottigliata, la IPA dovrà maturare in bottiglia per circa 15/20 giorni. In questa fase è opportuno tenere le bottiglie a temperatura costante e sopratutto al buio (in questo caso la temperatura consigliata è 12 °C). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.

In questa ricetta ho evitato appositamente il controllo del ph e dei Sali dell’acqua, per semplificare la cotta della nostra IPA in All Grain. Nulla vieta però ai più esperti di effettuare tali procedure.

Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!

Buona birra a tutti.