Il luppolo è l’anima dell’intero processo brassicolo, che conferisce alla birra carattere e fascino. Questo fiore coadiuva, insieme agli altri ingredienti necessari per birrificare (acqua, malto e lievito), a costruire il profilo organolettico della birra, delineando in particolare aroma e amaricatura. Il processo che permette di arricchire il mosto, e quindi la birra, con tutte le qualità del luppolo è detto luppolatura. Ma in cosa consiste nell’atto pratico la luppolatura e perché è così importante farla? Inoltre esistono altri modi per imprimere al mosto la giusta impronta luppolata? Cerchiamo di fare un po’ chiarezza in merito!
Indice
- La luppolatura del mosto nella birra fatta in casa
- La luppolatura a freddo: Il Dry Hopping
- L’importanza della luppolatura
La luppolatura del mosto nella birra fatta in casa
Dopo l’ammostamento, in cui avviene l’estrazione degli zuccheri, si giunge alla fase d’inserimento del luppolo. Luppolare il mosto è un’operazione che va eseguita con attenzione, in quanto durante questa fase si sviluppa buona parte dell’aroma caratterizzante la nostra birra.
La luppolatura consiste nel praticare un’infusione del luppolo, inserito nel mosto, secondo tempi e ordini prestabiliti. Dal momento in cui il mosto inizia a bollire, il birraio dovrà procedere a gettare il luppolo in pentola.
Ma come si articola nell’atto pratico la luppolatura? Solitamente la luppolatura del mosto si articola in due fasi, che serviranno ad imprimere alla birra amaro e aroma. In una cotta, in cui la luppolatura durerà 60 minuti:
- La luppolatura ha inizio appena il mosto arriva a bollore. I 30 minuti iniziali della luppolatura serviranno ad amaricare il mosto e quindi a dare l’amaro alla birra finale. In questa fase gli oli essenziali del luppolo rilasciati nel mosto evaporeranno, lasciando spazio alle resine che conferiranno l’amaro. Durante questa fase si potranno inserire più luppoli, i quali solitamente tenderanno ad avere un AA% (alfa acido) piuttosto elevato.
- I 30 minuti finali della luppolatura serviranno a conferire aroma alla birra. In questa fase gli oli essenziali del luppolo non avranno il tempo di evaporare completamente, che di conseguenza rimarranno intrappolati nel mosto. Durante questa fase si potranno inserire più luppoli, i quali solitamente tenderanno ad avere un AA% (alfa acido) basso.
N.B.: La scelta e la quantità del luppolo da inserire in pentola sono stabilite dalla ricetta. Variare tipologia, quantità e tempi d’infusione può far cambiare radicalmente carattere alla birra finita, rendendola anche poco appetibile. E’ consigliabile non modificare questi parametri e attenersi scrupolosamente alla ricetta!
La luppolatura a freddo: Il Dry Hopping
Oltre alla classica luppolatura praticata durante la bollitura del mosto, esiste un altro modo per imprimere alla birra i profumi del luppolo. Si tratta della luppolatura a freddo o comunemente chiamata Dry Hopping!
Attenzione però! Il Dry hopping solitamente va a supporto della luppolatura standard. Questa tecnica serve principalmente per accentuare l’impronta luppolata, tipica di determinati stili come le IPA e le Double IPA.
La luppolatura a freddo (leggi la guida dettagliata) consiste nell’aggiungere il luppolo all’interno del fermentatore. L’inserimento è effettuato tendenzialmente dopo la prima fase vigorosa della fermentazione, e lasciato in infusione dai 3 ai 5 giorni. Per un inserimento più agevolato del luppolo si utilizzano delle pratiche calze filtranti. Clicca qui se vuoi acquistarle su Amazon!
L’importanza della luppolatura
Oltre all’aspetto “estetico” della luppolatura, questo delicato passaggio della produzione birraia possiede anche un importante aspetto funzionale. Sicuramente parlando di luppolo e luppolatura, la mente si ricollega alla parte sensoriale della birra. L’aroma ovviamente è uno dei connotati più rilevanti di questa preziosa bevanda. Ma la luppolatura in realtà serve anche ad altro!
Il mosto è l’ambiente perfetto per la proliferazione di ogni microrganismo. Si tratta del classico “paese dei balocchi” dove lieviti, batteri e compagnia bella possono vivere e prosperare. Fortunatamente il processo brassicolo ha delle regole bene precise, e una di queste raccomanda la scupolosa sanitizzazione!
Solitamente quando si parla di sanitizzazione ci si riferisce a fermentatore e utensili vari, tuttavia questa operazione va applicata anche al mosto! Ovviamente è impensabile utilizzare prodotti chimici per impedire la proliferazione di microrganismi all’interno del mosto, per cui si utilizza il calore.
L’intensa bollitura infatti consente al mosto, oltre che di amaricarlo e aromatizzarlo, di renderlo privo di agenti contaminanti. Insomma un posto sicuro e tranquillo in cui il lievito scelto dal birraio possa fermentare.
N.B.: Il calore è uno degli elementi essenziali della luppolatura, ma le alte temperature non consento al lievito di vivere. Per cui prima di inoculare il lievito e iniziare così la fermentazione, il mosto va raffreddato!
Buona birra a tutti.
