Nel post precedente si è trattato della sanitizzazione nella birra, e della sua importanza. Pulire e sanitizzare, non sono la stessa cosa. Per sanitizzazione, s’intende il trattamento degli strumenti con determinate sostanze, che rendono lo strumento stesso inospitale alla proliferazione di microrganismi dannosi per il mosto.
Ricordo, che tutti gli strumenti che entreranno in contatto con il mosto dovranno essere sanitizzati.
Oggi il mercato è molto fornito, di prodotti capaci di svolgere una buona azione sanitizzante. Ma allo stesso tempo, il loro numero così vasto, rischia di confondere le idee ai neo homebrewers.
Vediamo quali prodotti sono utilizzati per la sanitizzazione e perché.
Metabisolfito di potassio
Largamente utilizzato nel settore enologico. È il sale di potassio dell’acido disolforoso. Utilizzato come pseudo-sanitizzante anche in ambito brassicolo.
Si presenta come una polvere bianca che disciolta in acqua, forma vapori abbastanza sgradevoli.
Il metabisolfito però, non può essere considerato un vero e proprio sanitizzante, ma più un inibitore della fermentazione.
La sua azione inibitoria, diventa efficace contro i lieviti acetici e lattici, ma non con altri microrganismi.
Chemipro oxy
Prodotto che molti negozi per homebrewers dichiarano sanitizzante. Il pericarbonato di sodio, in realtà quando disciolto in acqua, ha un’azione sanitizzante molto blanda, si rivela invece un ottimo detergente.
La scarsa azione sanitizzante è dovuta al perossido d’idrogeno (acqua ossigenata), presente nella sua composizione chimica.
Si presenta come una polvere bianca che va disciolta in acqua calda.
Il tempo di contatto è di pochi minuti.
Soda Caustica
Un altro prodotto, che si rivela un ottimo detergente, specie per residui organici, è la soda caustica. Si presenta sotto forma di minerali bianchi. La sua diluizione, provoca calore.
La soda caustica ha un’azione sanificante molto particolare, in quanto dipende dal tempo di contatto.
Per una buona azione sanificante, può necessitare anche di 2 ore di contatto.
Va risciacquata con dell’acido, quali acido peracetico o acido citrico, in quanto pericolosa per la salute. Il risciacquo con l’acido, provoca lo scioglimento dell’ossalato di calcio, prodotto dalla reazione tra la soda, il calcio e l’acido ossalico (che sono residui della birrificazione).
Questo a lungo andare deteriora gli strumenti, in quanto l’ossalato di calcio, difficile da rimuovere, si deposita su di essi. L’ossalato di calcio (visibile come una patina opaca), diventa così un rifugio ideale per batteri e altri microrganismi.
Acido peracetico
L’acido peracetico, è un altro prodotto sanitizzante, usato sopratutto in ambito industriale. Necessita la diluizione in acqua, con un tempo di contatto di 20 min. Va comunque maneggiato con cura in quanto irritante, e se sottoposto a calore o forti urti, può anche esplodere.
Il risciacquo, può essere evitato. Nonostante ci siano pensieri discordanti, in quanto non pericoloso per la salute, se diluito nelle giuste dosi. Io consiglio comunque un risciacquo preventivo.
Candeggina
La candeggina o ipoclorito di sodio, è uno dei sanificanti più comuni nel mondo brassicolo.
La candeggina è anche un ottimo detergente, simile alla soda caustica. La differenza sta nel risciacquo. Infatti non necessita di un risciacquo con acido, ma è sufficiente l’acqua, limitando così l’ossalato di calcio.
La candeggina, in dosi massicce potrebbe deteriorare l’attrezzatura in acciaio inox. Con la giusta diluizione, però, non dovrebbe creare problemi.
Considerazioni
La sanitizzazione é un passaggio molto importante dell’arte brassicola. In base a quanto riportato sopra, esistono prodotti che svolgono azioni sanitizzanti e prodotti che svolgono azioni detergenti. Molti di essi sono acidi o comunque irritanti e pericolosi per la salute dell’uomo. Si raccomanda dunque, la massima prudenza nel maneggiarli.
Buona birra a tutti
