Ci sono eccellenze in Italia apprezzate e invidiate da tutto il mondo. Eccellenze che attraverso l’utilizzo di materie prime di altissimo livello e tecniche di produzione secolari coadiuvate da sistemi tecnologici, riescono a garantire qualità, genuinità e ricercatezza nei sapori. Parliamo ovviamente del Grana Padano, un formaggio DOP a pasta dura, che sembra acquistare sempre più sapore via via che passa il tempo e la cui stagionatura permette di conservare inalterati i principi nutritivi della sua preziosa materia prima, il latte. Ebbene al Grana Padano, attraverso uno studio sulla creazione degli abbinamenti che risponde a una domanda sempre più diffusa tra i consumatori, si è avvicinata anche la birra grazie al crescente apprezzamento in Italia, di cui Unionbirrai per i piccoli birrifici indipendente italiani e per le loro produzioni artigianali ne è il portavoce!
Indice
- La magia di un incontro tra le diversità delle eccellenze
- L’armonia dei sapori tra Birra e Grana Padano
- Gli abbinamenti tra birra e Grana Padano DOP
La magia di un incontro tra le diversità delle eccellenze
Gusti e aromi che cambiano con il passare dei mesi è una delle caratteristiche più apprezzate nel Grana Padano DOP, peculiarità che lo hanno reso di fatto il formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato al mondo.
La stagionatura rende ogni forma diversa da un’altra in un tempo che va da un minimo di 9 mesi, come impone il disciplinare di produzione, a oltre i 20. Nasce così un’infinità di sapori adatto a ogni momento della giornata, che ben si prestano a diversi piatti e ingredienti.
Una versatilità senza confini dunque, la quale caratterizza il Grana Padano DOP con i diversi abbinamenti che vanno dai vini, alle birre, ai cocktail oppure al miele. Ma considerando il vasto ventaglio di sapori possibili, quali sono gli abbinamenti più adatti?
Ebbene a questa domanda sempre più diffusa tra i consumatori, il Consorzio di Tutela del Grana Padano ha voluto compiere un approfondimento sulla creazione degli abbinamenti perfetti. In particolare sono state selezionate quattro stagionature del Grana Padano DOP (12, 18, 20 e Oltre 20 mesi), i quali sono diventati oggetto di studio con gli esperti delle associazioni più prestigiose dei vari settori alimentari.
A questa iniziativa hanno partecipato: l’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, l’AIS, Associazione Italiana Sommelier per il vino, Unionbirrai per i piccoli birrifici indipendenti italiani e per le loro produzioni artigianali e l’AMI Ambasciatori dei Mieli. Il risultato? Sono stati creati e messi a confronto decine di combinazioni per scegliere gli abbinamenti migliori, che hanno tenuto conto inevitabilmente delle varie stagionature del formaggio DOP più consumato al mondo.
L’armonia dei sapori tra Birra e Grana Padano
Sebbene il ventaglio più esteso di proposte riguarda i vini, abbinamento reduce da anni di studi e confronti tra due colossi del settore enogastronomico italiano, il sempre più crescente apprezzamento della birra in Italia ha favorito indubbiamente la vicinanza con i sapori versatili di questa bevanda al Grano Padano DOP.
Sono una trentina le birre italiane protagoniste dello studio, a favore di una scelta precisa di qualità controllata e di promozione del territorio. “Grazie al progetto di Grana Padano le eccellenze d’Italia si incontrano e si abbinano – afferma Vittorio Ferraris, direttore generale di Unionbirrai -. Un’iniziativa importante che ha messo insieme professionalità diverse, dando al pubblico dei consumatori un’ottima risorsa per sperimentare gli abbinamenti. Le sedute di assaggio, che hanno visto protagonisti i nostri degustatori esperti Unionbirrai con i professionisti di ONAF, AIS e AMI, sono state un momento di incontro e di crescita per tutti. Speriamo possano anche segnare la strada per altre collaborazioni di questo genere, che diano sempre maggior valore alle produzioni di eccellenza italiane.“
Gli abbinamenti tra birra e Grana Padano DOP
Come per il vino, l’abbinamento di cibo e birra consente di valorizzare le caratteristiche organolettiche di entrambi gli alimenti. Sapidità, dolcezza, grassezza, acidità, tendenza amarognola, untuosità, succulenza e persistenza gusto–olfattiva sono in generale gli elementi caratterizzanti della bevanda di cui bisogna tenere conto per realizzare abbinamenti corretti.
Sempre in termini generali – e fatto salvo il gusto soggettivo di ognuno – tutte le stagionature di Grana Padano ben si adattano a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità. Di seguito gli abbinamenti, suddivisi per stagionatura, ideati dal Consorzio di Tutela del Grana Padano e l’associazione dei piccoli birrifici indipendenti Unionbirrai.
Grana Padano 9-16 mesi
Bitter
La bitter, stile di origine anglosassone dalla lunga tradizione, presenta delle caratteristiche simili alla sorella Pale Ale. Si presenta con un colore ambrato chiaro, ma può avere tonalità che arrivano fino al ramato. Possiede una schiuma delicata, poco presente e poco persistente di colore bianco o crema.
L’impronta aromatica è di media intensità anche se non trascura la complessità strutturale caratterizzata da note biscottate, pane, caramello e una discreta nota di fruttato che può ricordare la mela. Inoltre è possibile avere una piacevole e delicata sensazione di floreale, armonizzata da sottili accenni terrosi.
Al sapore si ripercuotono inevitabilmente le sensazioni olfattive, equilibrate da un dosato amaro che lascia un finale di bevuta decisamente secco. Si tratta comunque di una birra dal corpo medio-basso, caratterizzata da una piacevole bevuta e una carbonatazione mediamente bassa.
Una birra perfetta dunque per accomagnare il Grana Padano DOP con una stagionatura fino ai 16 mesi. La particolare componente maltata, talvolta discretamente burrosa, accompagna benissimo le note lattiche tipicamente presenti a questo livello di stagionatura. Ma anche il contrasto amaricante e la secchezza sul finale accolgono le sfumature prettamente dolci, erbacee e vegetali del formaggio. Insomma, un abbinamento particolarmente azzeccato specie durante gli aperitivi!
Porter
Stile inglese nato nel Settecento che, nel corso del tempo, ha subito innumerevoli trasformazioni. Anticamente considerata la birra dei facchini, oggi si tratta di uno stile molto apprezzato dagli intenditori amanti di gusti decisi e complessi.
La porter possiede un tipico colore marrone, delle volte arricchito con particolari riflessi rubino, che si accompagna a un’abbondante schiuma beige tendenzialmente compatta e persistente. Le note olfattive spaziano da sentori tostati che ricordano il biscotto, il cioccolato fondente, la polvere di cacao, il torrefatto e talvolta a lievi accenni di caramello e frutta secca. Un sentore impreziosito inoltre dal tipico finale terroso che rimanda alla liquirizia in radice.
Al gusto ripropone le note di cioccolato che abbracciano sentori di frutta secca, amaretto e caramello. Il retrogusto, invece, può ricordare la liquirizia e il caffè. La complessa struttura organolettica si lega all’amaricatura e al corpo di media intensità, mentre unitamente alla carbonatazione si forma una piacevole sensazione di cremosità che arrotonda e facilita la bevuta.
Nonostante l’abbinamento atipico, questa birra è in grado di creare un connubio interessante col Grana Padano stagionato fino a 16 mesi. Le note lattiche si accostano bene alla complessità gustativa dello stile e ai sentori di cioccolato e caffè. Come anche l’amaricatura finale, che ben si presta con la parte dolce del formaggio. Un abbinamento perfetto durante le parti iniziali di un pasto!
Italian Grape Ale (sour e a bacca bianca)
Impossibile non coniugare due eccellenze Made in Italy! Si tratta di uno stile attribuito all’ingegno italiano, che abbracciando la viticultura, l’enologia e l’arte brassicola, raccoglie un’ampia cerchia di estimatori a livello mondiale.
L’italian Grape Ale è uno stile particolare che, utilizzando l’uva tra i suoi ingredienti, si veste di un’incredibile complessità strutturale. Una birra decisamente vasta e variegata, che raccoglie un ventaglio organolettico esteso e spesso legato al tipo di vitigno utilizzato.
Di colore che varia dal giallo paglierino all’ambrato scuro, si presenta con una schiuma che può essere da scarsa a mediamente persistente. A livello olfattivo si può notare una grande sensazione aromatica, che può andare dalla frutta agrumata e tropicale a quella a pasta bianca (pesca, albicocca) con note che, nelle versioni sour, ricordano il cuoio, l’animale e una sottile speziatura spesso derivante dai microrganismi presenti sulla buccia dell’uva.
Le birre appartenenti a questo stile tendenzialmente sono caratterizzate da una piacevole freschezza, una buona secchezza e una spiccata acidità, specie nelle versioni sour. Il corpo è abbastanza esile, mentre la carbonatazione è particolarmente frizzante, anche se non determina una regola di produzione. Tuttavia possiede una buona bevuta, spesso armonizzata dall’invecchiamento in botte, che caratterizza anche gli esemplari dallo spiccato grado alcolico.
Trattandosi di uno stile molto versatile, l’abbinamento al Grana Padano stagionato fino a 16 mesi si rivela comunque interessante, in virtù di un particolare bouquet olfattivo e gustativo. Abbinamento supportato anche della freschezza e delle note acide regalate dal vitigno o dal tipo di lavorazione che ben esalta le sottili note vegetali di fieno presenti nel formaggio, fornendo un sofisticato contrasto con la dolcezza iniziale. Da provare durante l’aperitivo!
Grana Padano oltre 16 mesi
Belgian Blond Ale
Stile belga coniato tra le terre della Vallonia e della Fiandra, che ha incontrato presto appassionati e sostenitori in tutto il panorama brassicolo internazionale.
Nato all’inizio del Novecento per fronteggiare la crescente popolarità delle Pils, possiede un tipico colore dorato che può avere tonalità più o meno intense. Si accompagna a una generosa schiuma tendenzialmente compatta e persistente, che spesso genera sul bicchiere i tipici “merletti di Bruxelles“.
L’aroma si rivela estremamente interessante, sia per intensità che per complessità. Si ritrovano note conferite dal malto che ricordano la dolcezza del pane, il caramello e il miele. A concorrere nel bouquet aromatico c’è il luppolo, con sentori floreali e talvolta terrosi, e il lievito che caratterizza l’olfatto con sfumature di frutta matura a polpa chiara, agrumi quali arancia o limone e spezie che rimandano ai chiodi di garofano.
Al palato si ritrovano le sensazioni nasali accuratamente sostenute da una carbonatazione accentuata. L’amaro risulta efficacemente bilanciato al punto da equilibrare le prevalenti morbidezze alcoliche e zuccherine.
Nonostante la gradazione alcolica, la struttura sensoriale di questa birra si presta perfettamente alle caratteristiche del Grana Padano con una stagionatura compresa tra i 16 e i 20 mesi. Nello specifico, l’alcol e la carbonatazione lavorano sulla parte grassa, mentre la dolcezza maltata sulla sapidità del formaggio, fornendo di fatto un’incredibile equilibrio. Da abbinare su portate servite a metà pasto.
Strong Scotch Ale
Si tratta di un antico stile d’origine scozzese, caratterizzato da una gradazione alcolica medio-robusta. Si presenta con un colore che spazia dal ramato chiaro al bruno scuro, che evidenzia un aspetto pulito e una schiuma compatta e mediamente persistente.
L’aroma presenta chiare note di malto riconducibili al pane, al miele e al caramello. Tuttavia si possono riscontrare tostature da frutta secca come nocciola, datteri e fichi. L’alto grado alcolico può portare lineamenti liquorosi, inoltre possono essere presenti accenni torrefatti o affumicati in relazione al tipo di cereale utilizzato in ricetta.
L’esame gustativo-palatale rivela la morbidezza di questo stile, che possiede un corpo con spessori medio-robusti e talvolta densi. La carbonatazione soffice, il finale asciutto e mai secco sono efficacemente rapportati all’amaro che può avere un’intensità da leggera a medio-leggera.
L’alcol e tutto il complesso gusto-olfattivo di questo stile, si sposano bene con la stagionatura 16-20 mesi del Grana Padano. In particolare l’alcol interagisce con la parte grassa, mentre la dolcezza maltata lavora sulla sapidità del formaggio, restituendo così un grande equilibrio. Stile consigliato per accompagnare piatti centrali o finali di un pasto.
Helles bock
Stile medievale di origine tedesca, riconducibile alla città di Einbeck della Bassa Sassonia. Si presenta con un colore variabile che spazia dal dorato carico all’ambrato. Possiede un aspetto generalmente limpido a cui si accosta un abbondante cappello di schiuma bianca tendenzialmente compatta e persistente.
Il profilo aromatico è incentrato sul malto, che ricorda il cracker, la pasta frolla, il miele e marginalmente il caramello. Una struttura nasale arricchita anche da sentori luppolati che tendono all’erbaceo e al floreale. La parte gustativa invece si rivela rotonda e intensa, coadiuvata da una carbonatazione gentile e un piacevole calore alcolico.
Si rivela dunque uno stile orientato su un focus decisamente morbido, arricchito dalla venatura amaricante del luppolo, dal finale asciutto e da un magistrale bilanciamento. Caratteristiche che ben sposano le peculiarità della stagionatura 16-20 mesi del Grana Padano. In particolare l’alcol e la tenue effervescenza interagiscono sulla materia grassa, mentre la rotondità maltata va a produrre un delicato equilibrio, il quale culmina in un incontro che accoglie la sapidità del formaggio DOP.
Grana Padano Riserva oltre 20 mesi
Belgian Dubbel
Stile appartenente alla cosiddetta famiglia tipologica trappista. Sebbene le origini delle Belgian Dubbel si legano all’esperienza monastica, è in Belgio che si delinea il profilo sensoriale tipicamente riconosciuto tutt’oggi.
Possiede un colore che va dall’ambrato carico al ramato pieno con riflessi granato. L’aspetto, generalmente pulito, è coadiuvato da un’abbondante schiuma beige particolarmente compatta e persistente, che spesso genera sul bicchiere i tipici “merletti di Bruxelles”.
La struttura olfattiva si rivela intensa e complessa. Si ritrovano note di caramello, miele, nocciole e mandorle tostate. Tuttavia è possibile percepire sentori di frutta, in particolare banana, mela, susina e uvetta, ma anche di speziato con riferimenti al chiodo di garofano, al pepe e alla liquirizia.
Al palato questo stile ripropone le percezioni nasali, oltre a regalare un ampio spazio alla piacevole sensazione di un particolare calore alcolico. Nella bevuta si ritrova un corpo medio-robusto, una carbonatazione medio-elevata e un finale asciutto-secco che bilancia la rotondità alcolica e zuccherina.
La complessa struttura organolettica della Belgian Dubbel ben si presta alla Riserva Oltre 20 mesi del Grana Padano. Nello specifico, l’alcolicità e la carbonatazione gestiscono la parte lipidica, mentre le morbidezze palatari lavorano in contrasto armonico sulla sapidità. Inoltre le aromaticità tostate riprendono e si abbracciano alle stesse tendenze aromatiche del formaggio, restituendo di fatto un gradevole e intenso equilibrio. Stile perfetto da abbinare a piatti di mezzo e fine pasto!
Belgian Dark Strong Ale
Stile belga di grande fascino e robustezza. Si presenta con un colore che va dall’ambrato intenso al bruno con rifelssi granato. Possiede un aspetto pulito o leggermente velato, a cui si accosta un abbondante cappello di schiuma cremosa e persistente tendenzialmente di colore beige, che spesso definisce sul bicchiere i “merletti di Bruxelles”.
La struttura olfattiva è importante oltre che complessa. Esprime sentori riconducibili al caramello, al miele, alle nocciole, alle mandorle tostare, all’amaretto e alla frutta come banana matura, susina, uvetta, prugne e fichi. Lo speziato presente ricorda chiodi di garofano, pepe e liquirizia, inoltre possiede delicati tratti erbacei ed erboristici.
Al palato si ritrovano le stesse sensazioni percepite al naso. A queste peculiarità si uniscono il corpo medio-robusto, la carbonatazione medio-elevata e un finale asciutto-secco incline a evidenziare lineamenti amaricanti che bilanciano le morbidezze alcoliche e zuccherine. Percepibile inoltre è uno spiccato e piacevole calore alcolico.
La robusta struttura organolettica supporta efficacemente i sentori della Riserva Oltre 20 mesi del Grana Padano. In particolare l’alcol e la carbonantazione bilanciano e lavorano la componente grassa, mentre le note aromatiche arricchiscono la già complessa struttura odorosa del formaggio. Da abbinare a portate finali del pasto.
Italian Grape Ale (con mosto cotto)
Stile italiano già citato, nella variante sour e a bacca bianca, magistralmente accostato al Grana Padano stagionato 9-18 mesi. La versione con mosto cotto si caratterizza per evidenziare maggiore forza strutturale e zuccherina. Il colore di questa variante dello stile spazia dall’oro carico al bruno intenso, fino a toccare le tonalità dell’ebano. Riflessi e schiuma (di proporzione, tessitura, coesione e persistenza variabili) presentano tonalità mutevoli a seconda del colore della birra.
La struttura aromatica è ampia e sfrutta gli apporti odorosi del luppolo subordinati ai sentori del malto e del mosto d’uva cotto. L’unione di questi elementi sfocia in note riconducibili al panificato dolce, alla frutta candita (pera, banana, agrumi) o disidratata (datteri, albicocche, fichi, prugne, uvetta). Importante è l’impronta alcolica che definisce inclinazioni liquorose evocando riferimenti al Porto e allo Sherry.
Al palato restituisce le caratteristiche olfattive, arricchite da un complesso percorso gustativo definito da una struttura solida e consistente. Il corpo medio-robusto e la carbonatazione vivace creano una bevuta piuttosto rotonda e armoniosa, resa ancora più interessante e setosa dal calore alcolico di alcuni esemplari.
I residui zuccherini si avvertono nitidamente, regalando un timbro morbido tendente al dolce efficacemente equilibrato da una tenue acidità. A questo si aggiunge il finale che per armonizzare il tutto va a cedere un amaro delicato. La chiusura risulta comunque nella, fornendo di fatto un retrogusto dolce dalla persistenza piuttosto lunga.
Una birra perfetta per la Riserva Oltre 20 mesi del Grana Padano, nel quale l’alcolicità, l’acidità e la carbonatazione agiscono in simbiosi sulla componente grassa. Le morbidezze palatali lavorano bilanciando la sapidità, mentre l’apporto aromatico si aggiunge e si armonizza alle inclinazioni odorose del formaggio.
Grana Padano Lunghe Stagionature
Tripel
Stile di origine belga, ma ripreso e riprodotto in tutto il mondo. Nacque nel monastero trappista di Westmalle negli anni Trenta a seguito di una legge che vietava la vendita e la somministrazione di superalcolici. Si presenta con un colore che spazia dal giallo dorato al giallo intenso, e alcune versioni possono riservare una timida torbidità. La schiuma possiede una lunga persistenza, al punto da definire sul bicchiere i tipici “merletti di Bruxelles”.
La struttura olfattiva è decisamente interessante e complessa. Varia da note di frutta gialla e agrumi, a leggere sfumature fruttate e a qualche accenno che si avvicina al miele d’acacia o millefiori. A completare il bouquet aromatico ci sono le percezioni speziate che ricordano il pepato e i chiodi di garofano.
Al sorso si presenta complessa, con note che tendono al miele, al fruttato e allo speziato. Sul finale, specie negli esempi più pregiati, sopraggiunge un moderato amaro, che insieme al corpo medio-basso e alla carbonatazione decisamente elevata, contribuiscono a semplificare la bevuta nonostante la gradazione alcolica importante. In alcuni casi però, si possono incontrare birre che presentano una minore secchezza, sensazioni dolci più marcate e una percezione del grado alcolico più elevata, a discapito della bevibilità.
La decisa e complessa struttura gusto-olfattiva di questo stile si accosta bene alle caratteristiche del Grana Padano stagionato oltre i 24 mesi, ma potrebbe avvicinarsi anche ad altre stagionature. Nello specifico l’alcolicità silente e la carbonatazione vivace, oltre alle note fruttate e speziate, offrono un bilanciamento e al tempo stesso un’esaltazione delle venature sapide, fruttate e dolci del Grana Padano. Ottimo abbinamento per pietanze di fine pasto!
Black IPA
Prodotto inizialmente nel Vermont negli anni ’90, come variazione dell’American IPA, ha conosciuto una buona diffusione, prima in California e poi in tutto il mondo, solo nel 2000. Si presenta di un colore scuro con tonalità che vanno dal marrone al nero, a cui si accosta una buona schiuma beige scuro, densa e compatta.
Al naso si percepiscono note intense di frutta tropicale, melone e sentori di sottofondo erbacei che ricordano il balsamico e il pino. Tuttavia si riescono ad apprezzare lievemente anche accenni di cioccolato o di caffè tostato e un delicato sentore di caramello.
Al gusto la componente amara risulta marcata con sentori che ricordano note tropicali, balsamiche e una delicata presenza di cioccolato, caffè e talvolta di torrefatto. Il tutto si accosta a una buona secchezza, derivante anche dai malti tostati e dalla luppolatura importante.
Il corpo rimane medio, così come la carbonatazione che talvolta presenta una lieve cremosità che impreziosisce la bevuta. In alcune versioni più robuste si può percepire anche una sottile alcolicità che dona maggiore struttura.
Si tratta dunque di una birra estrema che comunque ben accetta le delicate strutture del Grana Padano a lunga stagionatura. Il gioco di consistenze e la ricerca di un equilibrio, che rimanda a sentori di frutta esotica e secca, si armonizza agli accenni piccanti e sapidi tipici del formaggio con questa stagionatura. Da abbinare nella seconda metà del pasto!
Fonte Grana Padano DOP
Buona birra a tutti.
