Nel complesso e affascinante mondo della birra, il nero e il marrone scuro sono colori generalmente associati a stili come Porter e Stout. Si tratta di stili ad alta fermentazione particolarmente datati e dal grande carattere, ma spesso fraintesi dai degustatori meno attenti a causa dell’estrema somiglianza tra i due generi. Tuttavia, nonostante il colore, le differenze sono ben definite e risiedono, oltre che nelle strutturate peculiarità organolettiche, anche nella storia che ha resto gli stili Porter e Stout dei pilastri portanti del grande e variegato palcoscenico birraio. Ma quali sono queste disuguaglianze così evidenti? Vediamo dunque di fare chiarezza sulle particolarità che contraddistinguono questi stili apprezzati e degustati con piacere da tanti appassionati in ogni parte del mondo.
Indice
- La storia della Porter, la birra dei facchini londinesi
- Come nacque la birra Stout?
- Caratteristiche organolettiche della birra Stout
- Irish: la versione originale della Stout
- Le versioni più importanti della birra Stout
- Accostamenti gastronomici con lo stile Stout
- Birra Porter e Stout: quali sono le differenze?
La storia della Porter, la birra dei facchini londinesi
Della Porter avevamo già parlato (clicca qui per leggerle l’articolo), approfondendo la storia e le peculiarità organolettiche che hanno dato vita e seguito a questo stile.
Riassumendo quanto già detto, la Porter appare per la prima volta nella Londra del 1700. Era la birra tipicamente consumata dai lavoratori londinesi, in particolare dagli scaricatori di porto “porters” a cui deve l’origine del nome. Più robusta e intensa di altre proposte del XVIII secolo, la Porter fu una rivoluzione perché permetteva ai publican di servirla fin da subito.
La maturazione infatti non era a carico dei publican, come per altre birre dell’epoca, ma avveniva direttamente in birrificio, rappresentando di fatto un risparmio in termini di tempo e fatica per i gestori delle locande.
Varietà e caratteristiche organolettiche della birra Porter
Definire lo stile Porter come un’unica tipologia di birra non è propriamente corretto. Questo perché l’interpretazione dello stile, prodotto in altre località differenti dal paese natale, ha dato vita ad alcune rivisitazioni.
La English Porter, ad esempio, differisce dalla American Porter. La prima risulta avere un gusto tendenzialmente dolce e un finale poco secco, a cui si accosta un leggero accenno affumicato, la seconda invece segue il modus operandi americano, con un tenore luppolato particolarmente alto e amaro. Diversa dalle altre è la Baltic Porter, una varietà tipica dell’Europa Settentrionale, caratterizzata da note dolci, accenni di cioccolato dolce, frutta rossa matura e un grado alcolico particolarmente alto.
Per sommi capi però possiamo definire le Porter come birre dalle tonalità che vanno dal marrone chiaro al marrone scuro. Spesso, se osservate alla luce, è possibile intravedere riflessi color rubino, mentre la schiuma particolarmente persistente, possiede una colorazione dal bianco sporco al marrone chiaro.
La struttura organolettica di queste birre risulta estremamente complessa e strutturata, con profili aromatici che tendono verso accenni affumicati, di cioccolato e noci. Tuttavia il complesso organolettico delle Porter può presentare altre note, che spaziano dal caffè, alla frutta oppure alle spezie.
La bevuta, invece, è costruita da un corpo medio e una carbonatazione moderata che, unitamente al grado alcolico generalmente compreso tra 4-7 %vol, esalta tutte le sfumature dei malti. Il retrogusto è spesso asciutto.
Come nacque la birra Stout?
La storia della Stout è strettamente collegata alla Porter. Come ribadito, la prima Porter venne prodotta a Londra nel corso del XVIII secolo e rappresentò un must sia in Gran Bretagna che in Irlanda, favorendo di fatto la nascita di diversi pub e birrifici.
Tuttavia con l’arrivo della Pale Ale, l’apprezzamento delle birre scure in Gran Bretagna diminuì, eccetto che in Irlanda dove birrifici come Guinness, Murphy’s e Beamish aumentarono d’importanza e iniziarono l’esportazione della Stout Irlandese (o dry stout).
Ciò nonostante la birra Stout non possedeva ancora una vera e propria identità. Questo perché all’epoca “Stout” significava esclusivamente “forte” (originariamente Stout dall’inglese, significava “orgoglioso o impavido“, ma dopo il XIV secolo assunse l’accezione di forte) e poteva essere associato a qualsiasi stile di birra, purché avesse una gradazione alcolica pronunciata. Nel Regno Unito, ad esempio era possibile trovare birre dalla denominazione “stout pale ale“.
In questo senso, l’espressione “stout porter” venne utilizzata durante il XVIII secolo per indicare una versione particolarmente forte della Porter. Un’espressione usata in primis dalla Guinness nel 1820, sebbene producesse porter dal 1780. Col passare del tempo però, il termine “stout” venne associato esclusivamente alla porter, diventando così un sinonimo di “birra scura“.
Verso la fine del XIX secolo, gli stili Stout e Porter (che assunsero una propria identità) si guadagnarono la reputazione di bibite salutari e iniziarono a essere consumate sia da atleti che da donne in allattamento. Molti dottori, infatti, le consigliavano durante la convalescenza per favorire il recupero fisico, tant’è che in passato in Irlanda veniva servita una Guinness ai donatori di sangue per l’alto contenuto di ferro.
Caratteristiche organolettiche della birra Stout
Come per le Porter, descrivere le birre dello stile Stout in maniera univoca, non risulta propriamente corretto. In via generale però possono essere classificate come birre delicate dal corpo medio e dalla carbonatazione moderata. Possiedono evidenti note di cioccolato e caffè, a cui si legano accenni di cacao e cereale torrefatto. La cremosità del corpo e il sottile aroma fruttato e luppolato portano equilibrio alla complessità di queste birre.
Tuttavia, per dare un’idea più appropriata di ciò che potrebbe riservare un bicchiere di birra Stout, prendiamo come riferimento le linee guida che il BJCP fornisce sulla versione più “semplice” dello stile, ovvero la Irish (15B versione 2015).
Irish: la versione originale della Stout
La Irish Stout è una birra nera dal pronunciato sapore di torrefatto, che può variare da secco, simile al caffè, a sentori di cioccolato. L’equilibrio di questa birra varia da bilanciato a particolarmente amaro, con le versioni più bilanciate che presentano una leggera dolcezza di malto e le versioni più amare che risultano abbastanza secche. Una delle particolarità di questo genere riguarda la versione alla spina, che risulta tipicamente cremosa se servita col carbo-azoto.
Aspetto
La Irish Stout si presenta con tonalità che variano dal nero corvino al marrone molto intenso con riflessi granato. Secondo la Guinness, uno dei maggiori produttori, “può apparire nera ma in realtà è di un rubino scuro intenso“. Risulta tuttavia una birra opaca, con una caratteristica schiuma densa, cremosa e persistente, che varia da rossiccia a marrone se servita col carbo-azoto. Le versioni in bottiglia non possiedono una schiuma particolarmente densa e cremosa.
Aroma
Nella complessa struttura aromatica domina tipicamente un moderato aroma di caffè con leggere note di cioccolato fondente, cacao e/o cereale torrefatto. Gli esteri risultano da nulli a medio-bassi, mentre la presenza di luppolo è da nulla a bassa, anche se può essere percepito un leggero accenno floreale o terroso.
Gusto
Il sapore di questa versione della Stout ricorda il cereale o malto torrefatto moderato, con amaro da medio ad alto. Il finale può risultare secco e di caffè, fino a essere bilanciato con un tocco di dolcezza maltosa o di caramello. Tipicamente i gusti rispecchiano il caffè, ma può presentare peculiarità dolce-amare e di cioccolato amaro al palato che si prolungano sul finale.
Gli equilibri della struttura organolettica includono cremosità, bassissimo fruttato e percezione di luppolo (terroso) da nullo a medio. Variabili, invece, sono i livelli di amaro, di torrefatto e di finale secco. In bocca tuttavia garantisce una bevuta importante e cremosa (specie se servita col carbo-azoto), supportata da un corpo che varia da medio-leggero a medio-pieno e una carbonatazione da bassa a moderata.
Nonostante la forte luppolatura e la cospicua proporzione di malti scuri, la Irish Stout risulta una birra particolarmente delicata, che può avere una leggera astringenza derivante dai cereali torrefatti. Il grado alcolico è compreso tra 4 e 4,5 ABV.
La versione più alcolica, con più corpo, ricchezza e complessità maltata è la Irish Extra Stout (15C), birra nera e dal pronunciato gusto di torrefatto simile al caffè e al cioccolato scuro. L’equilibrio di questa Stout varia da moderatamente dolce-amaro ad amaro, con versioni più bilanciate che hanno una moderata maltosità e quelle amare particolarmente secche.
Le versioni più importanti della birra Stout
Rispetto alla versione “autentica” della Stout esistono altre varianti che “giocano” su diversi livelli di dolcezza e forza. Particolarmente differente dalla Irish è la Milk Stout o Sweet Stout (16A), una ale molto scura, dolce, di corpo pieno e leggermente torrefatta che può ricordare il caffè con panna o l’espresso dolce. E’ prodotta di frequente con l’ausilio del lattosio, zucchero non fermentabile, che impartisce una maggiore dolcezza residua.
Un’altra versione è la Oatmeal Stout (16B), una variante stagionale inglese della Sweet Stout solitamente meno dolce dell’originale. Dal colore molto scuro, prevede l’aggiunta di farina d’avena dall’impronta variabile, che dona dolcezza, equilibrio, corposità e complessità.
La Export Stout o Tropical Stout (16C), invece, risulta una versione decisamente più strong rispetto alle Irish e alle Sweet. Dal moderato grado alcolico si presenta molto scura, dolce e fruttata con un gusto delicato di torrefatto, senza l’asprezza del bruciato. In origine questa versione di Stout a elevato tenore alcolico, destinata ai mercati tropicali, divenne popolare e fu imitata da produttori locali che usarono spesso zuccheri e ingredienti nativi.
Dall’elevato tenore alcolico è anche l’American Stout (20B), birra scura, molto torrefatta, amara e ben luppolata. Possiede il corpo e i gusti tipici delle Stout europee, ma risulta avere tendenze amare più pronunciate e un carattere più intenso conferito dai pregiati luppoli americani.
Ritornando in Europa, tra le birre più importanti del genere va ricordata la Russian Imperial Stout (20C), ale scura con sapori intensi e dall’ampia gamma di equilibri gustativi e interpretazioni regionali. Possiede una caratteristica maltosità torrefatta-bruciata e sentori intensi di malto scuro e frutta secca, mentre il finale risulta dolce-amaro e caldo.
Nonostante i gusti intensi, i vari ingredienti e le diverse percezioni devono fondersi insieme per creare una birra complessa e soprattutto armoniosa, senza che quest’ultima risulti un “pasticcio” alcolico.
Fonte BJCP 2015
Accostamenti gastronomici con lo stile Stout
Abbinare le birre Stout (su Hopt, cliccando qui, ne trovi una vasta selezione) al cibo spesso può essere un azzardo ma, con le dovute accortezze, può rivelarsi con sorpresa un accostamento perfetto. Un connubio per l’appunto capace di offrire ottime idee per esaltare indiscutibilmente sia sapori delicati che complessi. In questo senso, uno degli abbinanti più conosciuti è senza dubbio quello con le ostriche.
Tuttavia il sapore maltato e torrefatto di queste birre accompagna ottimamente tartufi e formaggi stagionati, con particolare riferimento ai caprini. Bene anche con secondi piatti a base di carne stufata, arrostita e fritti di pesce. Mentre uno degli abbinamenti più riusciti riguarda sicuramente i dolci, accostamento capace di smorzare il sapore stucchevole di creme, dessert alla frutta e derivati della pasticceria.
Birra Porter e Stout: quali sono le differenze?
Come spiegato, la storia delle Porter e delle Stout fa si che i due stili siano particolarmente vicini, con tante similitudini e altrettante disuguaglianze. Di conseguenza, alla luce di quanto finora asserito, se ci trovassimo di fronte a delle birre scure appartenenti sia allo stile Porter che a quello Stout, quali sono le differenze più evidenti?
Il colore: Il marrone scuro oppure il nero sono fattori comuni ai due stili, nonostante le birre Stout potrebbero avere una tonalità di nero più intensa rispetto alle Porter.
La schiuma: La schiuma della Porter, come quella della Stout, risulta cremosa e persistente. Tuttavia in questo caso si nota una tonalità cromatica differente. Nella Porter la schiuma possiede una colorazione che varia dal bianco sporco al marrone chiaro, mentre nella Stout spazia dal rossiccio al marroncino più intenso con una cremosità e persistenza superiore se servita col carbo-azoto.
L’aroma: Nello stile Porter si percepiscono definite note tostate, con un leggero carattere di cioccolato, malto e una particolare affumicatura. Per quanto riguarda lo stile Stout il complesso aromatico racchiude sentori di caffè tostato, con possibili apprezzamenti di cioccolato, mentre l’amaro del luppolo risulta spesso scarso o moderato.
Il sapore: Nel sapore delle Porter si percepiscono lievi accenni tostati, l’intenso malto e sporadicamente qualche nota di liquirizia. Per quanto riguarda il complesso gustativo della Stout si apprezzano distinti gusti pungenti tostati e bruciati. Tuttavia la bevuta regala in bocca una sensazione liscia e cremosa, mentre l’amaro del luppolo rimane sempre sulle retrovie.
Il grado alcolico: Nonostante i luoghi comuni, che ergono la Stout come una birra più alcolica rispetto alla Porter, è bene sottolineare che l’affermazione non corrisponde sempre al vero! Ci sono birre appartenenti a entrambi i generi che spaziano dai 4 ai 14 %vol.
Buona birra a tutti.
