Ricordate il Baladin TeKu Club, l’esclusivo club realizzato per tutti gli amanti del mondo Baladin? Ebbene, in questa trovata del birrificio di Piozzo (CN), tra le particolarità del kit, si parlava di una nuova e misteriosa birra gastronomica da 75cl. La curiosità, ovviamente, ha fatto viaggiare la fantasia sulla birra top secret, perché nulla è trapelato da casa Baladin. Ma cosa hanno trovato coloro che hanno acquistato il box TeKu? Finalmente il mistero è staro svelato lo scorso 17 marzo. Il sipario si è aperto e lo spettacolo del palcoscenico birraio ha accolto Opera, l’elegante, armoniosa e complessa birra realizzata con prezioso aceto Baladin. Ma si sa, dietro ogni opera c’è una storia, che ne ispira la trama e ne racchiude l’essenza. Quale sarà l’epopea di Opera Baladin?
La storia di come nasce un’opera
Ispirata alle sinfonie musicali dove l’unione di una moltitudine di note, si fondono in un’unica opera armoniosa, questa birra racconta la sua storia attraverso l’amicizia di due artigiani, Andrea Bezzecchi e Teo Musso.
Andrea Bezzecchi è un produttore di aceto Balsamico Tradizionale DOP e di altri aceti a lunga fermentazione. Nella sua acetaia San Giacomo, ospitata nella Corte Fragosa a Novellara (Reggio Emilia), custodisce le botticelle che conservano il prezioso liquido, abitate da operosi e naturali acetobatteri. Teo Musso, invece, è il fondatore di birra Baladin, con la quale, da sempre, ama sperimentare senza porre mai limiti all’esplorazione dei gusti.
Attratto dall’idea di realizzare dalle sue birre un aceto, Teo Musso interpella Andrea Bezzecchi, il quale accetta la sfida di trasformare, nella sua acetaia, una birra Baladin (in realtà non solo una) in un aceto che per legge prende il nome di “aceto di malto”.
Negli anni gli esperimenti si susseguirono, con la realizzazione di prodotti favolosi e intriganti. Tuttavia nella mente innovativa di Musso iniziava a balenare l’idea di dare una forma a questo particolare percorso. Decide quindi di creare una birra gastronomica che sia rivolta alla ristorazione. Settore a cui Baladin deve gran parte del suo successo, in quanto ha fornito il giusto supporto per far capire la potenzialità della birra artigianale servita in abbinamento al cibo.
La sfida
Realizzare una birra gastronomica di certo non è impresa semplice. La sfida, infatti, era di proporre una birra nuova, utilizzando una tecnica unica. Una birra che esprima profumi e gusti capaci di stimolare la fantasia degli chef e di chi propone, al tavolo dei ristoranti, gli abbinamenti perfetti.
Non si tratta dunque di una birra da abbinare a un determinato cibo o piatto, ma una birra che sappia ispirare e che diventi, a tutti gli effetti, un prodotto gastronomico. Così, tra le differenti varianti di aceto, ne venne scelta una con caratteristiche di dolcezza, eleganza, pulizia e complessità aromatica del tutto sopra le righe. Mentre con Palli, lo storico braccio destro di Teo in sala cotte, si sceglieva una birra adatta a creare un inedito blend.
Le prove furono fatte prima su piccoli lotti, che diedero finalmente il risultato tanto agognato. Così, nella bufera di neve di una giornata d’inverno, i due partirono alla volta di Novellara dove ad attenderli c’era Andrea e una botte di aceto di birra Baladin. Il prezioso liquido, lungamente affinato in botte, venne unito la sera stessa nel tino di fermentazione perché possa, nei giorni successivi, completarsi con la birra e diventare Opera, la birra gastronomica.
Il percorso organolettico disegnato nell’Opera Baladin
Realizzata con malto d’orzo, luppolo e lievito, Opera Baladin è impreziosita dalla sapiente aggiunta di aceto di malto (da birra Baladin). Nel calice si presenta di color rame intenso, elegantemente esaltato da un fine perlage e un cappello di schiuma leggera ed evanescente, di tonalità bianco velato.
Al naso, risultano evidenti accenni di pasticceria e di panettone candito. Sentori resi piacevolmente freschi da una nota balsamica di aceto di birra, delicato e profumato di cereale.
Al primo sorso stupisce per la sua pulizia e complessità di aromi. La nota acetica si presenta subito accompagnata da dolci sentori di paste secche e di malto. In chiusura, a completare il percorso, si giunge a una perfetta e pulita sfumatura amaricata, leggermente tannica e legnosa, riconducibile alle botti in cui l’aceto di malto è stato lungamente affinato.
Nota tecnica
Opera non è una birra rifermentata in bottiglia! A differenza delle birre in bottiglia di Baladin, Opera, per ragioni tecniche, non subisce il processo di seconda fermentazione al fine di evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica.
La birra di base è unita all’aceto di birra a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare la CO2 (anidride carbonica) prodotta durante il processo fermentativo, per saturare il tino di fermentazione e inibire, di conseguenza, la crescita degli acetobatteri, presenti nell’aceto.
Al termine della fermentazione, la birra è travasata in un tino di maturazione per tre settimane alla temperatura di 0°C. Questo periodo di riposo, durante il quale si effettuano accurati spurghi, permette una naturale chiarificazione e l’eliminazione della biomassa residua (fecce).
Al momento del confezionamento, non vengono aggiunti zuccheri né lieviti necessari per la rifermentazione, concentrando l’attenzione a non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie che causerebbe lo sviluppo degli acetobatteri.
Fonte Baladin
Buona birra a tutti.
