Si tratta di uno degli stili più apprezzati al mondo che, attraverso il sapiente connubio di malto e luppolo, ha ispirato e avvicinato migliaia di appassionati al mondo della birra. Ovviamente parliamo della rinomata Pilsner, una birra nata nella cittadina Ceca Plezeň (in tedesco Pilsen) nella regione della Boemia. Con le sue particolari tonalità dorate e i suoi sentori di malto e luppolo, in cui spicca il nobile Saaz (Žatec dall’omonima città della Boemia Occidentale), la Pilsner è la birra per antonomasia che tende la mano verso una degustazione intrigante, equilibrata, complessa e raffinata.
Indice
Un po’ di storia sulla birra Pilsner…
La birra Pilsner nacque nel 1842 a Plezeň, cittadina della Boemia, oggi Repubblica Ceca. A quel tempo non esistevano birrifici personali, ma un impianto comunale da prendere in affitto, in cui i birrai potevano realizzare la propria birra e rivenderla in seguito sul mercato. Tuttavia in quegli anni l’aria risultava particolarmente tesa, a causa di una birra non proprio eccellente, spesso contaminata e decisamente instabile. Inoltre, come se non bastasse, la concorrenza con i prodotti birrai tedeschi, realizzati a bassa fermentazione, più stabili e più puliti, non semplificò la situazione.
Le cose dunque dovevano cambiare e, nel 1838, 36 barili di birra vennero rovesciati di fronte al Municipio in segno di protesta. A tanto fervore, gli esponenti del Comune decisero di rispondere avviando la costruzione di un nuovo impianto, ultimato successivamente nel 1842.
Al termine dei lavori, a dirigere la produzione del nuovo birrificio, fu chiamato il birraio bavarese professionista, Josef Groll, all’epoca solo ventottenne ma dalla grande esperienza tramandata dal padre, eccellente birraio e conoscitore della tecnica Lager.
Dopo diverse sperimentazioni, il 5 ottobre del 1842, Groll riuscì a trovare la ricetta perfetta, realizzando di fatto una birra dal colore più chiaro e un profumo differentemente complesso. Ma come riuscì il birraio bavarese a ottenere un simile risultato?
L’opera d’arte di Groll: ingredienti e fattori che giovarono alla Pilsner
Josef Groll sapeva di dover realizzare una birra che risultasse buona e stabile. Grazie alla sua esperienza decise quindi d’impiegare una grande quantità di luppolo, considerando le proprietà antibatteriche e antiossidanti del prezioso fiore. Per di più nella zona era presente il rinomato Saaz, un luppolo dal profumo delicato, pregiato e seducente, che impreziosì di gran lunga l’aroma della nuova creazione.
Tra le tante curiosità di questa birra, è risaputo che il birraio si servì di un malto piuttosto chiaro, frutto delle nuove tecniche d’essiccazione del cereale in forni a getto d’aria (prima si utilizzava la fiamma diretta), messe a punto in Inghilterra già dal 1642. Tuttavia non è altrettanto chiaro se Groll fosse effettivamente a conoscenza delle particolari “capacità” degli ingredienti impiegati in ricetta. Utilizzò infatti:
- il malto coltivato nei pressi di Pilsen, cereale noto per la bassa quantità di proteine (fattore responsabile dell’intorbidimento della birra);
- l’acqua del luogo, povera di sali minerali e di calcare (quest’ultimo nella birrificazione semplifica il trasferimento delle tonalità del malto al mosto);
- abbondante luppolo, che amplificò l’effetto chiarificante in bollitura.
Questa serie di coincidenze disegnarono una birra decisamente chiara e cristallina, ma allo stesso tempo una bevanda delicata, amara e molto profumata. Ecco perché va sottolineata una certa dose di fortuna nel progetto di Groll, il quale aveva, si, realizzato un buon prodotto, ma senza volerlo aveva dato inizio a un nuovo modo di pensare alla birra. Una birra tutt’oggi apprezzata dai bevitori più esigenti, tanto da conferire alla cittadina di Pilsen l’attributo di capitale dello stile Pilsner.
I diversi volti dello stile Pilsner
Dopo la nascita, lo stile Pilsner ha subito diverse interpretazioni, restituendo birre che, nonostante la solida base originale, hanno giocato su sottili variazioni d’amaro e d’aroma. In particolare trovano menzione tre tipi di birra Pilsner, collocate rispettivamente nella categoria 2 del BJCP:
- German Pilsner o Pils (2A);
- Bohemian Pilsener (2B);
- Pilsner americana classica (2C).
German Pilsner o Pils (2A)
Pulita e rinfrescante, la Pils è una copia della Bohemian Pilsener adattata alle condizioni di produzione della birra in Germania. Differisce dalla versione Ceca perché più secca e caratterizzata da un’amarezza più persistente nel retrogusto, un effetto dovuto alla maggiore attenuazione e all’acqua più carica di solfati.
Con tonalità che vanno dal giallo paglierino al dorato chiaro e una schiuma bianca, cremosa e persistente, la German Pilsner possiede sentori di biscotto derivanti dal malto Pils, a cui si accostano delicati profumi floreali o speziati conferiti dai nobili luppoli impiegati (Hallertauer, Tettnanger e Spalt). Senza esteri fruttati e diacetile, la Pils potrebbe avere uno spunto iniziale di zolfo, causato dall’acqua e dal lievito, e una bassa nota di DMS (odore simile al mais cotto) provocato dal malto.
Al gusto richiama una struttura complessa e raffinata, arricchita da particolari sentori di malto moderatamente bassi, che risultano ben attenutati e non escludono la possibilità di ritrovare accenni granulosi e sottili note dolci di malto Pils. Il sapore di luppolo, pulito, senza esteri fruttati e diacetile, rigorosamente attribuito da varietà nobili tedesche, si intensifica dal basso verso l’alto, mentre l’amaro domina il gusto e persiste per tutto il finale e nel retrogusto.
Con una gradazione alcolica da 4,4 a 5,2 %vol, la German Pilsner disegna una bevuta poco impegnativa, semplificata da un corpo tendenzialmente medio e una carbonatazione medio alta. Più leggere nel corpo, nel colore e maggiormente carbonate rispetto alle Bohemian Pilsener, le Pils tedesche moderne tendono a diventare di colore più chiaro, più secche nel finale e più amare via via che ci si sposta dal sud al nord della Germania.
Bohemian Pilsener (2B)
Complessa, ben arrotondata e rinfrescante, la Bohemian Pilsener è l’originale birra realizzata da Jpsef Groll dal carattere ricco e maltato. Rigorosamente prodotta con malto della Moravia, luppolo Saaz e acqua a basso contenuto di solfati e carbonati, si rivela una birra con un profilo luppolato particolarmente profumato, morbido e rotondo.
Dal colore che va dall’oro molto pallido all’oro bruno intenso, possiede una schiuma bianca, cremosa, densa e particolarmente persistente. L’intenso aroma di malto, pulito e senza esteri fruttati, si completa e si affina grazie al complesso ventaglio di profumi speziati e floreali attribuiti dal nobile luppolo Saaz. Il lievito tradizionale può conferire un sottile accenno diacetilico di fondo che, nonostante risulti gradevole e accettabile, non dovrebbe essere presente.
Il sapore, anche’esso pulito e senza esteri fruttati, è sorretto da una complessa struttura maltata e un pronunciato amaro morbido e rotondo, a cui si accosta l’eleganza speziata del luppolo Saaz. Nel particolare bouquet gustativo l’amarezza, mai aspra e persistente, risulta intensa, mentre il retrogusto è equilibrato tra malto e luppolo. Nonostante il diacetile sia accettabile, la sua presenza non è necessaria.
Con una gradazione alcolica da 4,2 a 5,4 %vol, la Bohemian Pilsener offre una bevuta interessante e avvolgente. Sostenuta da un corpo medio, talvolta reso più pieno da destrine e diacetile, possiede una carbonatazione moderata che ne esalta efficacemente il sofisticato complesso organolettico.
Pilsner Americana Classica (2C)
La Pilsner Americana Classica deriva dall’intraprendenza di birrai tedeschi, emigrati in America, che portarono con se’ lieviti e tecnica Lager, a cui associarono ingredienti americani. Stile estinto dopo il proibizionismo, oggi ha ripreso piede grazie all’homebrewing.
Si presenta con tonalità che vanno dal giallo al dorato intenso, mentre la schiuma risulta bianca, densa e particolarmente persistente. Rispetto alle versioni europee, la Pilsner Americana si distingue per un’aroma maltato da medio a granuloso, che richiama accenni simili al mais o al dolce. Dal carattere pulito e con qualche possibile accenno di DMS (sentore di mais), il profumo di luppolo, da medio a moderatamente alto, richiama le delicate note delle varietà più classiche e nobili.
Al palato si ritrova una chiara percezione maltata da moderata a moderatamente alta, che rispetto alle versioni europee risulta più leggera a causa dell’impiego in ricetta di fiocchi di mais o riso (fino al 30%). Al gusto, senza fruttato o diacetile, si aggiunge una leggera dolcezza derivante proprio dall’utilizzo del mais (le versioni con riso risultano più secche), efficacemente bilanciata dall’amaro del luppolo che non disegna mai un retrogusto aspro.
Con una gradazione alcolica da 4,5 a 6 %vol, la Pilsner Americana Classica ricrea una bevuta rinfrescante ed equilibrata. Attraverso un corpo medio e una carbonatazione medio alta, offre una bevuta ricca e cremosa, che si abbina a un grande e complesso bouquet organolettico.
Fonte Bjcp
Considerazioni e abbinamenti culinari
Considerata spesso una birra semplice e scontata, la Pilsner, come abbiamo visto, non lo è affatto. Nella sua essenza, la Pilsner, attraverso il colore chiaro e brillante, la struttura organolettica complessa e il sapore equilibrato, si rivela una birra rivoluzionaria, nuda e cruda. Certamente è la birra più riprodotta tra i grandi impianti dalle multinazionali, le quali ne hanno spesso deturpato i sapori unici e gli aromi nobili, rendendola per certi versi banale!
Per quanto riguarda gli abbinamenti gastronomici, le Pilsner si rivelano delle birre “adattabili” a quasi tutte le portate, esaltando aperitivi, carni e rustici. Tuttavia, se si desidera tirare fuori il meglio da queste birre, esse potranno essere accompagnate a primi piatti di verdure e ortaggi, a carni rosse e bianche arrostite oppure al delicato pesce. Naturalmente l’abbinamento con la pizza è d’obbligo!
Buona birra a tutti.
