Quali ingredienti potranno mai servire per fare birra? Una domanda comune quando s’inizia a comprendere l’intricato mondo birraio. Certo l’etichetta letta e riletta durante la degustazione fornisce una vaga idea sul contenuto della bottiglia. Tuttavia le sue righe peccano frequentemente di superficialità. Difficilmente sono riportate le specifiche di ogni ingrediente, responsabile in seguito delle preziose qualità organolettiche della bevanda. Per cui spesso è come brancolare nel buio, dubitando perfino del cosa contenga realmente quella birra. Ebbene nella birra tendenzialmente ci sono pochi ingredienti, ma tutti strettamente necessari. E’ dalla sapiente combinazione di acqua, malto, luppolo e lievito che si ricavano gusti e profumi unici, il più delle volte caratterizzati da culture, paesi e stili birrai differenti. Ciò nonostante non bisogna farsi ingannare da un numero così irrisorio di componenti, in quanto ognuno di questi ingredienti possiede alle spalle una grande diversità! Conosciamoli più da vicino cercando di capire a grandi linee cosa rappresentano per questa preziosa bevanda.
Indice
- L’acqua
- Il malto
- Il luppolo
- Il lievito
- Gli ingredienti della birra nel corso della storia? Sempre pochi ma essenziali!
L’acqua
L’acqua fa parte dei quattro ingredienti principali che servono per produrre birra. Si tratta però di un ingrediente spesso trascurato, specie nelle birrificazioni casalinghe, perché poco considerato. Tuttavia l’acqua nella birra è particolarmente importante e svolge alcune funzioni chimiche che rappresentano il valore aggiunto di questa bevanda.
Muovendo i primi passi nel complesso mondo dell’homebrewing, l’attenzione delle cotte iniziali è interamente focalizzata su malti, luppoli e lieviti, tralasciando come questi ingredienti si combinino tra di loro. Naturalmente l’acqua è contemplata nella cotta, ma tra i pensieri dei novizi birrai aleggia la tendenza a credere che: “un tipo di acqua vale l’altra“. Ma così non è!
Senza entrare troppo nello specifico, per questo ci sono appositi approfondimenti (clicca qui per leggerli), è sufficiente sapere che l’acqua, oltre a legare tra loro tutti gli ingredienti, incide in modo significativo sul sapore e sulla struttura della birra finita.
Ne deriva quindi che un ottimo approccio all’homebrewing è iniziare, fin da subito, a considerare l’acqua come un elemento fondamentale, prestando attenzione alla sua composizione e alla sua qualità. Caratteristiche importanti per fare già dai primi esperimenti una buona birra!
Il malto
Il secondo ingrediente fondamentale nella birra è il malto. Responsabile del colore, sapore, schiuma e corpo, il malto deriva da un delicato processo in cui i grani di cereale (spesso l’orzo) vengono portati a germinazione. Questo processo crea gli enzimi necessari agli amidi dei grani affinché siano successivamente convertiti, attraverso gli step di birrificazione, in zuccheri fermentabili.
Anche in questo caso senza scendere troppo nel dettaglio (clicca qui se vuoi approfondire), nell’homebrewing è fondamentale sapere che il malto si divide in due grandi famiglie. La prima denominata Malti Base è composta da cereali poco tostati utilizzati in grande quantità nelle ricette, in quanto ricchi di zuccheri fermentabili. In questa categoria si potranno trovare generalmente Malti Pale, Pilsner, Munich e Vienna.
La seconda famiglia, invece, denominata Malti Speciali è composta da cereali che subiscono una tostatura particolare e vengono utilizzati in piccole quantità in ricetta, perché poveri di zuccheri fermentabili. In questa categoria, nota per conferire alla birra colorazioni più intense, con sapori e aromi maggiormente complessi, rientrano a grandi linee Malti Arrostiti, Caramello e Amber.
Il luppolo
Il luppolo è forse l’ingrediente più conosciuto della birra, merito anche dagli innumerevoli spot pubblicitari che giocano sulle quantità di questo prodotto un po’ come se fossimo a una lotteria. 3-4-7-10-20, i luppoli presenti in una birra, ed è meglio chiarirlo fin da subito, non hanno un numero prestabilito.
Il luppolo è il fiore della pianta rampicante Humulus Lupulus, appartenente alla grande famiglia delle Cannabaceae. Tuttavia va precisato che il luppolo non contiene sostanze stupefacenti, ma oli essenziali e resine capaci di conferire alla birra aromi e profumi unici.
Per birrifici e per l’homebrewing, in commercio ne esistono tantissime varietà, ognuna con caratteristiche specifiche e profumi straordinari. A tale proposito in ambito birraio il luppolo è distinto in due grandi categorie, suddivise secondo la concentrazione di resine e oli essenziali in cui sono racchiusi gli alfa e beta acidi.
Per l’appunto abbiamo luppoli amaricanti, noti per apportare la tipica amaricatura alla birra, e luppoli aromatici, che conferiscono aromi e delicate caratteristiche organolettiche. Fanno eccezione alcune varietà utilizzate sia per amaricare che per aromatizzare. Se vuoi approfondire l’argomento clicca qui.
Il lievito
Il lievito è l’ingrediente che trasforma il mosto in birra. Si tratta di un ingrediente vivente, per cui è molto delicato! Sebbene oggigiorno il lievito viene riprodotto in laboratorio, perché “addomesticato”, esso si trova anche in natura con caratteristiche particolari e talvolta ingestibili.
Tralasciando la complessa parte dei lieviti spontanei (presenti in natura), i comuni lieviti per produrre birra tendenzialmente si dividono in due grandi famiglie. In particolare abbiamo lieviti ad alta fermentazione e a bassa fermentazione.
I lieviti ad alta fermentazione, tipici nelle Ale, fermentano a temperature piuttosto alte (16-24 °C) e tendono a risalire sulla superficie del mosto (da qui il nome alta fermentazione). Questa tipologia di lieviti produce una grande percentuale di esteri complessi, che si convertono in una vasta gamma di sapori e profumi particolari.
Tutt’altra storia è invece per i lieviti a bassa fermentazione, tipicamente utilizzati per produrre Lager. Sono lieviti che preferiscono lavorare a temperature decisamente basse (7-15 °C) e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore (da qui il nome bassa fermentazione). Questa specie di lieviti è nota per produrre birre particolarmente neutre e dal sapore piuttosto pulito, con pochi esteri e maggior diacetile. Se vuoi approfondire l’argomento clicca qui.
Gli ingredienti della birra nel corso della storia? Sempre pochi ma essenziali!
Ebbene, riflettendo su questi quattro ingredienti, l’espressione “pochi ma essenziali” rende bene l’idea sulla vera natura della birra. Una bevanda dalla storia antica e affascinante, che inizia a piantare le proprie radici già dalle remote pianure della Mesopotamia.
Nel corso dei millenni questi ingredienti ovviamente si sono raffinati, le tecniche di birrificazione si sono ammodernate, e la bevanda è diventata più pregiata, ma la vera essenza della birra è rimasta sempre immutata.
Nata dai cereali, aromatizzata inizialmente dal gruit (antico composto a base di erbe utilizzato prima della scoperta e legalizzazione del luppolo) e fermentata dai lieviti, la birra si è distinta attraverso la storia accompagnando l’evoluzione della civiltà umana e rappresentando nei secoli anche una forma di sostentamento sicura e poco costosa.
Oggi la sua fama è esplosa, diventando un prodotto apprezzato nelle alte sfere della degustazione alcolica e rappresentando uno degli hobby casalinghi più amati di sempre. Cosa riserverà il futuro? Possiamo augurarci solo che la birra diventi sempre più buona, non discostandosi troppo dalle sue origini!
Buona birra a tutti.
