La birra è una bevanda complessa e allo stesso tempo delicata. Prodotta fin dai tempi più remoti, oggi “fare la birra” è diventato anche un hobby. Il rapido successo dell’arte brassicola, ha favorito lo studio di tutto il processo birraio, riuscendo così a spiegare scientificamente i vari passaggi che trasformano l’orzo in malto e successivamente il mosto in birra. Il valido supporto scientifico ha fornito migliorie che sono andate ad affinare tecniche e usanze, tramandate da secoli. Ma anche prima della scienza, l’arte brassicola possedeva e possiede tutt’ora delle regole ben precise, che se infrante possono causare la non riuscita della cotta, provocando problemi e infezioni alla birra.
Problemi e infezioni della birra
Dietro ad un bicchiere di birra, si nasconde l’esperienza dei mastri birrai. L’esperienza, frutto di migliaia di cotte, ha portato il birraio professionale ad avere delle accortezze durante tutto il processo brassicolo, con delle differenze qualitative non indifferenti sulla birra finta.
Nonostante fare birra in casa abbia un approccio diverso rispetto ai birrifici professionali, in quanto non si dispone di determinati strumenti, diventa comunque possibile adottare degli accorgimenti simili ai grandi birrai, per garantirsi una birra discreta.
Vediamo di fare un riepilogo per non incombere in problemi e infezioni della birra:
La sanitizzazione
Una delle possibili cause di problemi e infezioni della birra, è legata alla sanitizzazione degli strumenti. La sanitizzazione è uno step fondamentale che occupa il 60% di tutto il processo brassicolo. In parole povere sanitizzare significa, andare a rendere tutti gli strumenti che entreranno in contatto con il mosto, un ambiente inospitale per ogni microrganismo diverso dal lievito utilizzato. Per maggiori informazioni clicca su link.
Errata gestione dell’acqua
L’acqua è l’ingrediente principale della birra. Di solito il birraio alle prime armi sminuisce l’importanza dell’acqua, in quanto non si ha l’accortezza di prestare attenzione ai sali disciolti in essa. L’attenta analisi dei sali nell’acqua, rende possibile interagire sul gusto finale della birra. Per maggiori informazioni clicca su link.
Errata gestione del ph
Il ph è una scala che indica l’acidità di un composto. Nella birra il ph è di fondamentale importanza, poiché favorisce il lavoro per la trasformazione degli enzimi. L’acidità iniziale del mosto, dev’essere compresa tra un range di 5.2 e 5.6 punti. L’accortezza di controllare questo valore attraverso l’utilizzo di acidi alimentari o altri espedienti (come il limone), favorisce il corretto lavoro degli enzimi in tutto il processo brassicolo, garantendo risultati notevolmente migliori sul gusto e sulla struttura della birra. Per maggiori informazioni clicca su link.
Errata gestione degli step dell’ammostamento
Gli step dell’ammostamento, sono i passaggi in cui avviene la trasformazione degli enzimi in zuccheri più semplici. L’errata gestione della temperatura e della tempistica degli step, potrebbe comportare possibili difetti nella birra finita. Per ovviare a questo inconveniente di solito si tende a utilizzare per il metodo all-grain, la tecnica del mono-step. La tecnica del mono- step, più semplificata rispetto al multi-step, prevede dopo aver effettuato il mash in, di portare il mosto ad una determinata temperatura fino alla completa conversione degli enzimi, che di solito avviene dopo 60 minuti. Prestare attenzione agli step, favorisce una buona riuscita strutturale e l’equilibrio tra amaro e alcol. La conversione sarà accertata dal test dello iodio. Ovviamente nessuno vieta di utilizzare il multi-step, ma è consigliabile iniziare con un ammostamento più semplificato per birrai alle prime armi. Per maggiori informazioni clicca su link.
Controllo della temperatura
La temperatura è un altro fattore da tenere bene a mente quando si fa la birra. Essa accompagna il processo brassicolo dall’introduzione dei grani in pentola, fino allo stappo della bottiglia. La temperatura è fondamentale non solo per gli step, in cui avviene la conversione degli zuccheri, ma diventa ESTREMAMENTE importante per la fermentazione, processo in cui il lievito trasformerà il mosto in birra. Non meno importante è la temperatura di maturazione, in cui la birra riposerà e rifermenterà in bottiglia. Il controllo della temperatura favorirà migliorie strutturali oltre al corretto sviluppo aromatico derivante dal lievito. Per maggiori informazioni clicca su link.
Considerazioni
Ogni singolo passaggio se non correttamente eseguito, potrebbe portare a dei problemi alla birra finita. Che siano problemi d’infezione, strutturali, di carbonazione o di gusto, il compromesso per fare una buona birra è la meticolosità. Una buona sanificazione riduce il rischio d’infezione derivante da batteri acetici o lattici, in cui l’unico rimedio è quello di tirare lo sciacquone del bagno. Una volta scongiurato il rischio d’infezione, per cui nel 90% delle volte la birra risulta imbevibile, di solito il tempo di maturazione tenderà a migliorare leggermente eventuali difetti che si potranno riscontrare.
L’esperienza e l’osservanza di queste accortezze, ridurranno notevolmente il rischio di problemi e infezioni alla birra. Non serve scoraggiarsi se nella birra si riscontreranno difetti, oppure sia da buttare. È capitato a tutti! L’importante è ricordarsi che fare birra è un hobby… un bellissimo hobby! 😉
Buona birra a tutti
