La storia birraia rappresenta la reale testimonianza, di quanto la birra fosse importante nella vita di tutti i giorni. Scorrendo i secoli passati, si scopre come la birra venisse considerata fonte essenziale di sussistenza ma anche grande risorsa economica. Dai Sumeri agli Egizi, dai Galli fino al Medioevo, la cultura birraia influenzò ogni dove, con un maggiore sviluppo nei paesi dove la produzione vinicola era poco avviata. In questi luoghi gli ingredienti e le tecniche di produzione furono costantemente migliorate, tra cui la fermentazione che rivoluzionò il “fare birra”. Tra questi paesi dalla qualità birraia eccelsa merita menzione la Germania, grazie sopratutto all’ingresso dell’editto sulla purezza (Reinheitsgebot). La terra dei Teutoni infatti fu uno dei maggiori paesi che contribuì alla diffusione della cultura brassicola, attraverso la produzione di stili che sono tuttora apprezzati. Per la rubrica sulle birre ale, si parlerà delle tedesche.
Le birre ale tedesche
Nonostante la Germania sia tra le maggiori produttrici di birre a bassa fermentazione, la proposta ad alta fermentazione risulta essere egualmente eccelsa. Gli stili appartenenti all’arte brassicola tedesca tendono a sottolineare la luppolatura e il carattere pulito, ma anche l’esaltazione del lievito e dei cereali. Tra le più famose birre ale tedesche bisogna ricordare:
Kölsch
E’ uno stile ad alta fermentazione, che prende il nome dalla zona Koln. Nonostante l’alta fermentazione matura a basse temperature, come se fosse una Lager. Ha una lieve luppolatura floreale e un carattere particolarmente pulito. Si presenta limpida, con un colore che va dall’oro molto pallido all’oro chiaro. La schiuma bianca e delicata, solitamente non persiste. Al palato risulta avere un gusto morbido e rotondo, delineato da un equilibrio aromatico che comprende malto, dolcezza fruttata, amarezza medio-bassa e secchezza lieve sul finale.
Il sapore del luppolo è variabile, con un’intensità bassa o moderatamente alta. L’aroma restituisce un gradevole sentore fruttato, proveniente dalla fermentazione (mela, ciliegia o pera). Le note di luppolo sono relativamente basse, mentre alcuni lieviti restituiscono un leggero carattere vinoso o solforoso. Il corpo è medio-leggero e la carbonatazione medio-alta. La gradazione alcolica è compresa tra 4,5-5,2 %vol.
Düsseldorf Altbier
Il nome Altbier, letteralmente significa vecchia birra, e fa riferimento all’antico metodo di produzione che utilizza lievito ad alta fermentazione e malto scuro. E’ una birra amara, mascherata e bilanciata da un’alta ricchezza maltata. Si presenta con un colore che va dall’ambra chiaro al rame intenso. Possiede una schiuma spessa e cremosa di colore bianco sporco, che solitamente persiste nel bicchiere. Il sapore risulta essere complesso e bilanciato. L’amaro del luppolo è compensato da un carattere di malto robusto, che risulta essere pulito e fresco.
Il malto è attenuato, ma regala ugualmente sapori ricchi e complessi. Il sapore del luppolo è moderatamente basso, mentre si possono notare esteri fruttati. Il finale risulta essere lungo e secco con note agrodolci o noccialate, che riflettono l’amarezza del luppolo e la complessità del malto. L’aroma risulta pulito e robusto, orchestrato dal ricco malto, dal nobile luppolo e dai moderati esteri fruttati. Nei profumi si notano accenni pepati e floreali. Il corpo è medio e liscio, mentre la carbonatazione è medio-alta. Nonostante il sapore pieno è una birra leggera, da essere consumata come una session. La gradazione alcolica arriva fino a 5,5 %vol.
Weissbier
La Weissbier (birra bianca) è nata in Baviera. Il nome deriva dal suo colore, più chiaro rispetto alle altre Ale tedesche. Si caratterizza dall’utilizzo di almeno il 50% di frumento maltato, che contribuisce alla schiuma, e a tutte le altre proprietà sensoriali. Si presenta spesso torbida, con un colore che va dal paglierino chiaro all’oro scuro. La schiuma è spessa e persistente. Il sapore richiama la banana e i chiodi di garofano. A volte è possibile avere un carattere di vaniglia che va da leggero a moderato. E’ possibile trovare anche note di gomma da masticare, che possono accentuare il sapore, la dolcezza e la rotondità della banana. Il sapore dolce e morbido del grano è complementare, mentre l’amarezza del luppolo risulta moderatamente bassa.
Al palato si rivela un sapore rotondo e saporito, con un finale relativamente secco. L’aroma fenolico richiama solitamente i chiodi di garofano, e gli esteri fruttati ricordano la banana. L’equilibrio e l’intensità dei profumi sono variabili, ma spesso le migliori versioni hanno un carattere prominente. Il luppolo solitamente è basso, mentre il sentore di grano è moderato. Possono essere presenti altri aromatici opzionali, che di solito includono una leggera acidità agrumata e un moderato accento di vaniglia o gomma da masticare. Queste opzioni non devono essere dominanti, ma aumentano la complessità e l’equilibrio della struttura. Il corpo è mediamente leggero e mai pesante, mentre il lievito sospeso può aumentare la percezione del corpo. La consistenza del grano conferisce una sensazione di pienezza e cremosità, che si abbandona ad un finale leggero e una carbonatazione alta. La gradazione alcolica è compresa tra 4,3-5,6 %vol.
Dunkelweizen
Questa invitante e cremosa ale di frumento ha un carattere strutturato di malto, che si fonde bene con il mix di sapori fruttati, regalati dal ceppo di lievito. Si presenta con un colore che va dal ramato chiaro al mogano. L’alto contenuto proteico del grano rende la birra particolarmente torbida. La schiuma color panna, possiede una buona persistenza. Al gusto si presenta con un sapore di banana e chiodi di garofano, che possono avere un’intensità da bassa a moderatamente forte. Può avere un carattere di vaniglia molto leggero e note di gomma da masticare, che possono accentuare il sapore, la dolcezza e rotondità della banana. Il sapore del malto regala completezza alla struttura della birra, ma non deve sopraffare il carattere del lievito. Il sapore e l’amarezza del luppolo hanno poco spazio. Al palato risulta comunque un gusto rotondo e saporito, a cui si accosta un finale relativamente secco.
L’aroma si compone da fenoli (chiodi di garofano) ed esteri fruttati (solitamente banana). A volte può avere note di vaniglia e gomma da masticare, che comunque rimangono moderati. Il sentore luppolato è relativamente basso, mentre i profumi del grano sono moderati e spesso accompagnati da accenni di caramello e crosta di pane. Indicativamente il profumo di malto non sovrasta le note del lievito. In conclusione le ale tedesche di questo stile possiedono un corpo mediamente leggero a mediamente pieno. Inoltre il grano e il lievito donano una piacevole sensazione di pienezza e soffice cremosità, che supporta la carbonatazione moderatamente elevata. Il grado alcolico è compreso tra i 4,3-5,6 %vol.
Weizenbock
Prodotta in origine a Monaco nel 1907, è una delle più forti ale tedesche di frumento. Si presenta con un colore ambrato scuro a marrone rubino. Ha una schiuma colore marrone chiaro, che risulta spessa, cremosa e particolarmente persistente. L’alto contenuto proteico rende questa birra torbida. Al gusto sprigiona sapori di frutta scura, chiodi di garofano, banana, vaniglia e leggeri accenni di grano. Al palato risulta leggermente dolce e può dare note di cioccolato. Potrebbe dare una leggera percezione di asprezza, mentre il luppolo rimane silente e con esso anche l’amarezza che risulta relativamente bassa.
Il carattere dei cereali e del lievito dominano il palato, mentre l’alcol aiuta a bilanciare il finale. Alcuni esempi ben maturati possono mostrare una certa ossidazione simile allo sherry, che regala maggiore complessità. L’aroma possiede profumi di frutta scura (prugna, uva passa o uva fresca). I fenoli da moderati a forti (vaniglia e chiodi di garofano) aggiungono complessità. Possono essere presenti anche gli esteri che richiamano le note di banana. Un aroma di alcol è comune, a discapito del luppolo che è poco percettibile. Il corpo è mediamente pieno e in bocca regala una sensazione tipicamente cremosa e di calore, derivante dall’alta gradazione alcolica. La presenza dei malti Monaco e Vienna fornisce ulteriore ricchezza e pienezza. La carbonatazione è da moderata ad alta. La gradazione alcolica è compresa tra 6,5-8,0 %vol.
Roggenbier
Originaria della Baviera, questa birra insolita abbina il sapore forte e speziato dato dal malto di segale alle note complesse di mela, pera e banana del lievito. Si presenta con un colore che va dal ramato chiaro al rosso scuro o marrone ramato. Ha una schiuma densa e persistente, che va dalla tonalità panna al marrone chiaro. Ha un sapore di segale variabile, che ricorda il pane fatto con questo cereale. L’amaro mediamente basso consente di gustare una dolcezza iniziale di malto (a volte possiede note di caramello), prima che i caratteri del lievito e del segale prendano il sopravvento.
Il carattere del lievito Weizen moderatamente basso conferisce sentori di banana, chiodi di garofano e talvolta agrumi. Il finale è mediamente asciutto, col retrogusto sapido e leggermente amarognolo (di segale). Il sapore del luppolo mediamente basso, persiste nel retrogusto. L’aroma rispecchia il segale speziato dall’intensità moderatamente leggera, a cui si legano i profumi sottili del lievito Weizen (chiodi di garofano piccanti ed esteri fruttati di banana o agrumi). Il luppolo è leggero, mentre l’aroma nel complesso può avere una nota acida di segale e lievito. Il corpo è mediamente pieno e la carbonatazione è alta. La gradazione alcolica è compreta tra i 4,5-6 %vol.
Berliner Weisse
Specialità regionale di Berlino, prodotta attualmente da due birrifici tradizionali. E’ stato definito dalle truppe napoleoniche nel 1809 come lo “Campagne del Nord”, per il suo carattere vivace ed elegante. Nonostante la sua fermentazione simbiotica col lievito ad alta fermentazione e Lactobacillus delbruckii che fornisce acidità, è tra le migliori ale tedesche di sempre. L’acidità lattica domina il sapore, ma l’intensità pronunciata rimane piacevole. Le note di grano completano la struttura, mentre l’amarezza del luppolo rimane bassa. E’ possibile rilevare un lieve carattere di Brettanomyces, così come un fruttato contenuto. Il sapore di luppolo è assente.
L’aroma ha un carattere fortemente aspro. Può avere accenni moderatamente fruttati e un lieve profumo di Brettanomyces, mentre il sentore di luppolo rimane assente. La carbonatazione molto elevata, sostiene il corpo leggero e la finitura particolarmente secca. La gradazione alcolica è compresa tra i 2,8-3,8 %vol.
Buona birra a tutti.
